PENGARUH RASIO LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK KUE OMBUS-OMBUS SKRIPSI OLEH : DHAMAS NURHASANAH MANULLANG NIM : 1111105006 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016
PENGARUH RASIO LABU KUNING (Cucurbita moschata) DENGAN TEPUNG BERAS TERHADAP KARAKTERISTIK KUE OMBUS-OMBUS S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : DHAMAS NURHASANAH MANULLANG NIM : 1111105006 Pembimbing: Ir. Ni Made Yusa, M.Si Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si BUKIT JIMBARAN 2016
Dhamas Nurhasanah Manullang. NIM. 1111105006. Pengaruh Rasio Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Tepung Beras Terhadap Karakteristik Kue Ombus-ombus. Dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si. sebagai pembimbing I dan Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio labu kuning dengan tepung beras terhadap karakteristik kue ombus-ombus dan mengetahui berapa rasio labu kuning dengan tepung beras yang tepat untuk menghasilkan kue ombus-ombus dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancang Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan rasio labu kuning dengan tepung beras yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu : 0% labu kuning : 100% tepung beras, 20% labu kuning : 80% tepung beras, 30% labu kuning : 70% tepung beras, 40% labu kuning : 60% tepung beras, 50% labu kuning : 50% tepung beras. Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antara perlakuan dilanjutkan uji Duncan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio labu kuning dengan tepung beras berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, β-karoten, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan. Rasio labu kuning 50% dengan tepung beras 50% memiliki karakteristik terbaik, dengan kadar air 48,70%, kadar abu 6,16%, kadar protein 6,32%, kadar lemak 0,18%, kadar karbohidrat 41,58%, β-karoten 6,31 mg/kg dan uji sensori warna 4,3 (kuning), rasa 4,4 (suka), aroma 4,2 (khas labu kuning) dan penerimaan keseluruhan 4,8 (sangat suka) oleh panelis. Kata kunci : Rasio, labu kuning, tepung beras, Ombus-ombus
Dhamas Nurhasanah Manullang. NIM. 1111105006. The effect of Pumpkin (Cucurbita moschata) and Ratio to Ombus-ombus cake Characteristics. Underguidance of Ir. Ni Made Yusa, M.Si. as supervisor and Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si. as co-supervisior. ABSTRACT The research was conducted to determine the effect of pumpkin and rice flour ratio to ombusombus cake characteristic. This research using randomized block design with 5 treatment of pumkin and flour rice ratio : 0% pumpkin: 100% rice flour, 20% pumpkin: 80% rice flour, 30% pumpkin: 70% rice flour, 40% pumpkin:60% rice flour, 50% pumpkin: 50% rice flour. Those treatment repeated 3 times to get 15 experimental unit. Data obtained analyzed with anova, treatment with significant different tested by Duncan test. The results of the research showed that ratio between pumpkin and rice flour gave different effect on water content, ash content Protein content, fat content, carbohydrate content, β-carotene, colour, taste, aroma, and overall acceptance. Ratio between 50% of pumpkin and 50% rice flour gave the best characteristics of ombus-ombus cake with water content of 48.70%, ash content of 6.16%, 4.44% protein content, fat content 0.18%, carbohydrates 41.58 %, 6.31% β-carotene, color 4,3 (yellow), flavor4,4 (like), aroma 4,2 (typical pumpkin)and overall acceptance 4,8 (really like) by the panelists. Keywords: Ratio, pumpkin, rice flour, Ombus-ombus
RINGKASAN Kue ombus-ombus adalah salah satu jajanan khas Batak yang berasal dari Siborongborong, Tapanuli Utara. Kue ombus-ombus terbuat dari adonan tepung beras dengan parutan kelapa kemudian pada bagian tengahnya diberi isi berupa gula merah dan dimasak dengan cara dikukus, kue ombus-ombus memiliki bentuk kerucut yang dibungkus oleh daun pisang. Penelitian ini meliputi pengaruh rasio labu kuning dengan tepung beras terhadap karakteristik kue ombus-ombus, mengingat kandungan gizi labu kuning yang cukup lengkap dan β-karoten yang cukup tinggi dengan harga terjangkau, labu kuning berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan berbasis pangan lokal dan diharapkan dapat menambah fungsi dari labu kuning yang masih jarang diolah oleh masyarakat. Penelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Kelompok (RAK) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antara perlakuan makan akan dilanjutkan dengan analisis uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadak karbohidrat (Sudarmadji et al, 1997), β-karoten (Apriantono et al, 1989), dan evaluasi sensori (Soekarto, 1985) berupa warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan hasil analisis keragaman kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, β- karoten, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan berpengaruh nyata (P < 0,05) sedangkan kadar karbohidrat tidak berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap karakteristik kue ombus-ombus. Rasio labu kuning 50% dengan tepung beras 50% memiliki karakteristik terbaik, dengan kadar air 48,70%, kadar abu 6,16%, kadar protein 6,32%, kadar lemak 0,18%, kadar
karbohidrat 41,58%, β-karoten 6,31 mg/kg dan uji sensori warna4,3 (kuning), rasa 4,4 (suka), aroma 4,2 (khas labu kuning)dan penerimaan keseluruhan 4,8 (sangat suka) oleh panelis.