BAB 2 LANDASAN TEORI

BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tepung Terigu 2.1.1 Pengertian Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan, yang kemudian dikembangkan menjadi beraneka jenis makanan. Produk yang biasanya dikonsumsi adalah roti, mie, kue, biskuit dan lainnya. (Bogasari, 2011) Menurut Gisslen (2013), tepung terigu adalah bahan yang paling penting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti, kue, biskuit dan patisserie. Seorang professional baker memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis tepung yang memiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda, namun banyak koki rumahan yang bergantung sepenuhnya pada tepung serbaguna. Tepung mempunyai karakteristik yang bergantung pada variasi dari proses penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya gandum dan kondisi pertumbuhan gandum. Hal yang paling penting untuk diketahui seorang baker adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa gandum yang lunak (soft). Gandum yang keras (hard) mengandung jumlah protein yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten ketika tepung dilembutkan dan diaduk. (Gisslen, 2013) Strong flour terbuat dari gandum yang keras (hard wheat), mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya. Weak flour terbuat dari gandum yang lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk membuat cake, biskuit dan patisserie. (Gisslen, 2013) Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang merupakan senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten diperlukan dalam proses pembuatan roti supaya dapat mengembang dengan baik, serta untuk menentukan tekstur kekenyalan mie. (Bogasari, 2011) 7

8 Menurut Handayani (2014), tepung terigu yang dijual di pasaran terdiri atas beberapa jenis berdasarkan protein yang dimilikinya: a. Tepung Terigu Protein Rendah Mengandung protein gluten antara 8-9%. Tepung terigu rendah protein memiliki kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk membuat adonan kue kering. b. Tepung Terigu Protein Sedang Kandungan protein tepung protein sedang sekitar 10-11%. Tepung ini masih bisa digunakan untuk membuat kue kering, namun lebih cocok digunakan untuk membuat kue yang memerlukan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau, cake atau muffin. c. Tepung Terigu Protein Tinggi Tepung ini memiliki kandungan protein 11-13%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan yang memerlukan pengembangan tinggi, seperti adonan roti, pasta atau mie. 2.1.2 Komponen Gandum Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum Sumber: Professional Baking 6 th Edition, Wayne Gisslen

9 Menurut Gisslen (2013), seperti biji-bijian lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian, yaitu: a. Bran Bran merupakan bagian terluar dari biji gandum. Memiliki warna yang gelap dibandingkan dengan bagian dalamnya. Bagian ini dibuang dalam proses pembuatan tepung terigu. Mengandung vitamin B, lemak, protein dan mineral. b. Germ Germ adalah bagian dari biji gandum yang menjadi tanaman gandum yang baru apabila biji gandum itu tumbuh. Bagian ini mengandung protein, vitamin, mineral dan lemak. c. Endosperm Endosperm adalah bagian yang diambil dari biji gandum untuk dijadikan tepung terigu. Endosperm mengandung moisture, lemak, gula, mineral dan komponen lainnya. 2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu Menurut Gisslen (2013), proses pembuatan tepung terigu diawali penggilingan gandum, yang bertujuan untuk memisahkan endosperm dari bran dan germ, serta untuk menggiling endosperm menjadi bubuk yang berkualitas yaitu tepung terigu. Langkah-langkah proses pembuatan tepung terigu: a. Proses Penggilingan Proses penggilingan modern dari gandum menjadi tepung sudah dilakukan oleh suatu sistem yang menggunakan proses penyaringan dengan alur roda berputar menggunakan baja. Sistem ini dinamakan break system. Roda mesin penggiling dipasang sedemikian rupa sehingga lebar ruang antara roda tersebu lebih kecil dibandingkan besarnya biji gandum.

10 Ketika gandum dimasukkan ke dalam mesin, maka roda penggiling tersebut akan mengelupas biji gandum dari bran dan germ dan menghancurkan lapisan endosperm menjadi berkeping-keping. Dengan menyaring gandum yang sudah dihancurkan tadi, bagian-bagian tersebut dapat dipisahkan. b. Proses Penyaringan Proses penyaringan memisahkan tepung menjadi streams, artinya gandum sudah melewati proses penggilingan yang dilakukan berulang-ulang, dengan roda penggiling yang semakin lama akan semakin menyempit. Setelah melewati roda penggiling, bagian-bagian endosperm sudah bisa disaring untuk menjadi tepung. Stream pertama berasal dari bagian dalam biji gandum, dan stream selanjutnya terdiri dari bagian luar endosperm. c. Proses Penambahan Nutrisi Tepung akan diperkaya dengan menambahkan nutrisi, yaitu mineral dan vitamin. Karena sebagian nutrisi dari tepung sudah ada yang hilang pada saat proses penggilingan untuk menghilangkan bran dan germ. d. Proses Aging dan Bleaching Tepung yang baru selesai digiling belum baik kualitasnya untuk digunakan dalam membuat roti. Gluten masih lemah dan belum elastis, serta warna tepung juga masih kekuningan. Maka dari itu tepung akan disimpan dalam waktu beberapa bulan. Oksigen akan mematangkan protein sehingga tepung menjadi lebih kuat dan elastis. Selain itu oksigen akan memudarkan warna tepung.

11 Berikut ini adalah tabel komposisi gizi tepung terigu: Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 gram Parameter Komposisi Energi Protein Lemak 365,0 kkal 8,9 g 1,3 g Karbohidrat 77,3 g Kalsium Fosfor Besi 16,0 mg 106,0 mg 1,2 mg Sumber: Pangan Nusantara, Gardjito 2013 2.2 Tepung Tapioka 2.2.1 Pengertian Tepung Tapioka Tepung tapioka terbuat dari pati singkong. Tepung tapioka memiliki tekstur yang lengket menyerupai lem ketika bertemu air dan dipanaskan. Karenanya tepung ini juga perlu disangrai terlebih dahulu jika akan digunakan untuk membuat kue kering, supaya sel patinya mati dan menghasilkan tekstur kue kering yang renyah. (Handayani, 2014, 8) Berikut merupakan beberapa daerah penghasil singkong di Indonesia dengan jumlah produksinya: Tabel 2.2 Produksi (Ton) Singkong Provinsi Jumlah Sumatera Utara 1.324.046 Lampung 8.294.913 Jawa Barat 2.388.436 Jawa Tengah 3.985.730 Jawa Timur 3.624.586 Kalimantan Barat 207.810 Sulawesi Selatan 556.964 Sumber: Badan Pusat Statistik 2015

12 Menurut Prof. Dr. Made Astawan (2010), Tapioka populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai mengadakan program penganekaragaman pangan. Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam membuat produk makanan yang menggunakan cara pengukusan, karena bila dikukus dapat menghasilkan adonan yang bersifat lebih lunak. Salah satu keunggulan dari tepung tapioka adalah mengandung linamarin, yang berpotensi untuk melawan sel kanker. Keuntungan lain dari tepung tapioka apabila dibandingkan dengan tepung terigu adalah tidak mengandung gluten (gluten-free), karena pada sebagian kecil masyarakat gluten dapat menyebabkan alergi (dikenal sebagai penyakit Celiac). Penyakit ini disebabkan karena tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten yang banyak terdapat dalam gandum, sebagian besar penyakit ini disebabkan oleh pengaruh genetik. (Prof. Dr. Astawan, 2010) Karena tepung ini tidak memiliki struktur dan elastisitas yang menyediakan sifat gluten, bahan tambahan dibutuhkan untuk menstabilkan bentuk dan konsistensi ketika dipanggang, seperti putih telur segar. Penggantian ini memiliki sedikit efek pada rasa. (Drummond, 2010, 382) 2.2.2 Komposisi Gizi Tepung Tapioka Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Dengan mengkonsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. (Prof. Dr. Astawan, 2010)

13 Berikut ini adalah tabel komposisi gizi dari tepung tapioka: Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Tapioka per 100 gram Parameter Komposisi Energi 363,00 kkal Protein 1,19 g Lemak 0,50 g Karbohidrat 88,20 g Kalsium 84 mg Fosfor 125,00 mg Besi 1,00 mg Sumber: Pangan Nusantara, Gardjito 2013 2.2.3 Proses Pembuatan Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong melalui cara penyaringan, yang kemudian dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih. (Prof. Dr. Astawan, 2010) Berikut di bawah ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tepung tapioka: a. Ubi Kayu Segar Pilihlah umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya kadar patinya banyak. Mutu tepung tapioka sangat ditentukan oleh mutu dari ubi kayu segar, agar diperoleh tepung yang berwarna putih gunakanlah ubi kayu putih. Kupas singkong yang telah dipilih, kemudian cuci hingga bersih. b. Pemarutan Parutlah singkong yang telah dicuci bersih hingga menjadi halus seperti bubur umbi.

14 c. Penambahan Air Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air 1:2. Aduk-aduk supaya pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi, kemudian saring adonan pati / diperas dengan kain saring (seperti memeras kelapa). d. Pengendapan Simpan hasil saringan dan biarkan mengendap di dalam wadah selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap seperti pasta. e. Pengeringan Buang air yang berada di atas endapan kemudian tiriskan. Jemur di atas rak hingga kering. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil ini disebut tapioka kasar. f. Penggilingan Penggilingan dibutuhkan supaya tepung tapioka dapat menghasilkan tekstur yang halus. Setelah penggilingan selesai dilakukan simpan tepung tapioka dalam plastik atau wadah yang tertutup rapat supaya awet. 2.3 Kue Pandan Kukus 2.3.1 Penjelasan Kue Pandan Kukus Kue pandan kukus merupakan salah satu tipe kue bolu, karena terdiri atas bahan dasar tepung terigu, telur dan gula pasir. Dengan bahan dasar tersebut banyak orang yang menambahkan sedikit kreativitas, seperti menambahkan cokelat, selai, susu, serta buah-buahan untuk menciptakan variasi rasa. Kue bolu memiliki dua cara pematangan, yaitu dipanggang dan dikukus. Seperti namanya, kue pandan kukus menggunakan teknik pematangan yang dikukus. Kue ini memiliki rasa yang enak dan tekstur yang lembut, dengan teknik pengolahan yang mudah dibuat dan cukup sederhana. (Erdia, 2014) Kue ini memiliki beraneka ragam bentuk dan ukuran, seperti bulat, kotak, segitiga, besar dan kecil, tergantung dari masing-masing kreasi setiap orang. Ada juga yang menggunakan cara digulung, sehingga

15 disebut dengan bolu gulung. Biasanya kue kukus disajikan dalam ukuran atau loyang yang besar, sehingga dapat dinikmati oleh banyak orang. Kue ini cocok untuk disajikan dalam acara keluarga sebagai teman minum teh. (Erdia, 2014) 2.3.2 Resep Kue Pandan Kukus Bahan: 100 gr gula pasir 2 butir telur 1 sdt cake emulsifier (sp, ovalet dan tbm) 125 gr tepung terigu protein sedang 1 sdt baking powder 1 sdt Pasta pandan Cara membuat: a. Siapkan cetakan cake bentuk cincin ukuran 18cm, olesi dengan minyak goreng. Siapkan dandang untuk mengukus. b. Kocok gula, telur dan cake emulsifier hingga mengembang. Masukkan tepung terigu, baking powder dan pasta pandan, aduk rata. c. Tuangkan adonan ke dalam loyang, kukus selama 15 menit hingga matang. Angkat dan biarkan dingin. d. Sajikan dengan kelapa parut. (Sisca Soewitomo, 50 Step By Step Resep Kue & Cake Manis, 2013, 28)

16 2.3.3 Bahan Yang Digunakan Dalam Kue Pandan Kukus 1. Telur Gambar 2.2 Telur Menurut Dahlia (2014), telur memiliki fungsi untuk meningkatkan aroma dan rasa pada makanan, serta berkontribusi untuk pembentukan struktur. Pengurangan kuning telur terhadap kue dapat menyebabkan hasil yang kurang lembut, sedangkan pengurangan putih telur menyebabkan volume pada kue berkurang. 2. Gula Pasir Gambar 2.3 Gula Pasir Menurut Fifi Erdia, gula pasir biasanya digunakan untuk memberi rasa manis pada teh atau pun kopi. Gula pasir memiliki tekstur seperti pasir, karena merupakan hasil dari tebu yang diproses kristalisasi. Banyak digunakan dalam resep-resep kue, umumnya memiliki warna putih atau putih kecoklatan.

17 3. Cake Emulsifier (SP) Gambar 2.4 Cake Emulsifier Berfungsi sebagai pelembut dan penstabil supaya adonan tercampur dengan baik dan tidak mudah turun ketika dikocok. Biasanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake atau bolu. (Erdia, 2014) 4. Baking Powder Gambar 2.5 Baking Powder Baking powder memiliki fungsi untuk membantu mengembangkan adonan. Baking powder lebih cocok digunakan untuk membuat kue atau kue bolu dibandingkan membuat kue kering, kecuali kue kering yang memerlukan struktur kue yang empuk dan berongga-rongga. (Handayani, 2014)

18 5. Pasta Pandan Gambar 2.6 Pasta Pandan Menurut Indrati (2014), pasta pandan merupakan suatu penguat rasa dan pemberi aroma terhadap suatu makanan / minuman. Pemakaian pasta ini sangat banyak digunakan untuk produk kue-kue olahan rumah tangga sampai produk keluaran industri seperti biskuit. 2.4 Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Pandan Kukus 1. Stand Mixer Gambar 2.7 Stand Mixer Penelitian ini akan menggunakan stand mixer dengan merk TecStar, disertai dengan whisk attachment untuk mengocok adonan.

19 2. Strainer Gambar 2.8 Strainer Sifter atau ayakan digunakan untuk mengayak tepung terigu, sehingga tidak ada tepung terigu yang menggumpal. 3. Spatula Gambar 2.9 Spatula Spatula digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan disekitar mixing bowl. 4. Kuas Gambar 2.10 Kuas Digunakan untuk mengolesi minyak pada loyang, sehingga kue tidak akan menempel pada loyang dan dapat dikeluarkan dengan mudah.

20 5. Sendok Ukur Gambar 2.11 Sendok Ukur Menurut Mujib (2011), sendok ukur digunakan untuk mengukur takaran bahan. Biasanya dijual dalam satu paket. Sendok ukur terdiri dari beberapa takaran: a. Sendok yang paling besar dengan ukuran 1 sendok makan. b. Sendok berukuran 1/2 sendok makan. c. Sendok lebih kecil dengan ukuran 1 sendok teh. d. Sendok berukuran 1/2 sendok teh. e. Sendok paling kecil berukuran 1/4 sendok teh. 6. Timbangan Digital Gambar 2.12 Timbangan Digital Penulis akan menggunakan timbangan digital dalam penelitian ini untuk mengukur berat tepung dan bahan lainnya. Timbangan digital memiliki tingkat keakuratan yang tinggi hingga 1 gram dan lebih stabil. Harga timbangan jenis ini relatif lebih mahal. (Mujib 2011)

21 7. Mangkok (bowl) Gambar 2.13 Bowl Berfungsi sebagai wadah untuk menimbang bahan kering seperti tepung. 8. Palette Knife Gambar 2.14 Palette Knife Digunakan untuk meratakan adonan dalam loyang sebelum proses pengukusan atau pemanggangan. 9. Loyang Bulat Gambar 2.15 Loyang Bulat Loyang merupakan wadah yang terbuat dari aluminium untuk memanggang roti atau kue. Loyang memiliki banyak variasi bentuk, yang akan digunakan dalam pembuatan kue pandan kukus adalah loyang yang berbentuk bulat. (Mujib 2011)

22 10. Dandang Gambar 2.16 Dandang Dalam proses memasak kue, akan digunakan dandang, yaitu panci pengukus. Caranya adalah dengan memasukkan bahan makanan setelah air mendidih, kemudian di tutup rapat. Tambahkan air mendidih apabila air dalam dandang telah habis. (Erdia 2014) 11. Tusuk Sate Gambar 2.17 Tusuk Sate Digunakan untuk mengetes tingkat kematangan dari kue. Apabila ketika ditusuk ke kue dan kering pada saat dikeluarkan, maka kue tersebut sudah matang.

23 2.5 Proses Pembuatan Kue Pandan Kukus dengan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Penulis akan membuat 2 kue pandan kukus dengan menggunakan bahan pokok Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Berikut proses pembuatannya: Tabel 2.4 Persiapan Bahan Kue Pandan Kukus Persiapan Bahan Kue Pandan Kukus Jumlah Kue A (Tepung Terigu) Kue B (Tepung Tapioka) 100 gr Gula Pasir Gula Pasir 2 butir Telur Telur 1 sdt Cake emulsifier (sp) Cake emulsifier (sp) 125 gr Tepung Terigu (protein sedang) Tepung Tapioka 1 sdt Baking Powder Baking Powder 1 sdt Pasta Pandan Pasta Pandan Berikut adalah penjelasan proses pembuatan kue pandan kukus, mulai dari tahap persiapan sampai tahap penyajian: 1. Proses Persiapan Gambar 2.18 Bahan-bahan Gambar 2.19 Proses Menimbang Pada tahap persiapan, penulis akan mempersiapkan semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kue pandan kukus. Hal-hal yang perlu dipersiapkan: a. Membeli semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kue pandan kukus

24 b. Menimbang semua bahan yang diperlukan sesuai dengan takaran c. Menyiapkan dandang untuk mengukus dan memasak air hingga mendidih untuk proses pengukusan adonan (api sedang) d. Menyiapkan cetakan cake bentuk lingkaran yang diolesi dengan minyak goreng menggunakan kuas 2. Siapkan mixer, lalu kocok gula, telur dan cake emulsifier (sp) hingga mengembang. Gambar 2.20 Pencampuran Gula, Telur & SP Gambar 2.21 Proses Pengocokan Bahan 3. Masukkan tepung terigu yang sudah dicampur dengan baking powder, aduk sebentar. Gambar 2.22 Proses Pemasukan Tepung Terigu & Baking Powder 4. Masukkan pasta pandan, kemudian aduk sampai rata. Gambar 2.23 Pencampuran Pasta Pandan

25 5. Tuangkan adonan ke dalam loyang menggunakan spatula, kemudian ratakan dengan palette knife. 6. Kukus selama 15 menit hingga matang. Cek kematangan adonan dengan menggunakan tusuk sate. 7. Setelah matang, angkat dan biarkan dingin selama 10 menit. Gambar 2.24 Hasil Jadi Kue Pandan Kukus 8. Keluarkan kue pandan kukus dari cetakan. Hias dan sajikan.

26 2.6 Kerangka Pemikiran Berikut ini merupakan kerangka pemikiran oleh penulis: Kue Pandan Kukus Tepung Tapioka Tepung Terigu -Mengandung linamarin (mencegah tumbuhnya sel kanker) -Memiliki karbohidrat yang tinggi dibandingkan tepung terigu -Gluten-free -Memiliki unsur elastisitas -Gandum yang masih diimpor dari luar negeri -Tidak disarankan untuk dikonsumsi bagi yang alergi gluten Kue Pandan Kukus Aroma : Harum Rasa : Manis Warna : Hijau Tekstur : Lembut Penelitian Eksperimental Utama: Proses Pembuatan Kue Pandan Kukus Kue Pandan Kukus A (Tepung Terigu) Kue Pandan Kukus B (Tepung Tapioka) Hasil Jadi Kue Pandan Kukus A Hasil Jadi Kue Pandan Kukus Hasil Jadi Kue Pandan Kukus B Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Pandan Kukus Menggunakan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Kue Pandan Kukus Dengan Tepung Tapioka Dapat Diterima Oleh Masyarakat Gambar 2.25 Skema Kerangka Berfikir