METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Januari 11 hingga Juni 11. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lapang University Farm Sukamantri, Labolatorium PAU IPB, Laboratorium Biokimia, Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Departemen Gizi Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pury adalah pupa ulat sutera (Bombyx mori) yang telah mengalami proses pengadaan bahan baku di University Farm Sutera Alam IPB di Sukamantri, tepung maizena, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget pury adalah tahu, tepung pury, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, susu full cream bubuk, telur ayam, dan bumbu-bumbu (bawang putih, gula, dan garam) Alat Alat yang digunakan dalam penelitan ini adalah alat untuk penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Alat-alat yang digunakan dalam persiapan sampel adalah kukusan dan panci. Alat yang digunakan untuk formulasi adalah blender, timbangan digital, kompor, wajan, cetakan aluminium, langseng, sodet, piring, dan pisau. Alat yang dipakai untuk analisis sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat makanan) yaitu oven pemanas, tanur, Kjehdahl Distalation Unit, Soxhlet unit, Shaker Water Bath, kombinasi antara corong Buchner dan Erlenmeyer Buchner. Alat bantu lainnya untuk analisis sifat fisik adalah kekerasan menggunakan Textur Analyzer. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan adalah tahap pengadaan bahan baku ulat sutera yang akan di proses menjadi tepung pury dan penelitian lanjutan adalah tahap pembuatan nugget dan analisis. Pengadaan Bahan Baku Pengadaan bahan baku didapatkan melalui pengembangbiakan ulat sutera dilakukan di University Farm IPB Sukamantri. Proses ini terdiri atas beberapa tahap sesuai daur hidup ulat sutera, meliputi fase telur, fase ulat (larva), fase
17 pupa dan fase ngengat (imago) (Duryadi et al 10). Berikut proses daur hidup ulat sutera (Gambar 2) : Telur Instar I Instar II Instar III Instar IV Pupa Gambar 2 Daur hidup ulat sutera (Sumber: Duryadi et al. 10) Pembuatan tepung pury Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera dengan modifikasi metode Astuti (09). Tepung pury didapatkan melalui hasil pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan yang akan dimanfaatkan pupanya. Berikut tahapan proses pengembangbiakan ulat sutera (Gambar 3).
18 Kokon disortasi dan diambil purynya Pury Dikukus selama 1 menit Diekstraksi Liquid Mixing dengan 10% tapioka Dikeringkan dengan drum drier Tepung Pury Gambar 3 Pembuatan tepung pury ulat sutera (Sumber: Modifikasi Astuti 09) Pembuatan nugget Proses ini merupakan tahap lanjutan dari proses pembuatan bahan baku. Dimulai dengan pencampuran tepung pury dengan adonan tahu dengan tambahan bahan pengisi, pengikat dan bumbu-bumbu. Adonan kemudian dicetak dalam loyang aluminium dan dikukus selama 1-30 menit. Adonan yang telah dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian dicetak. Produk yang sudah dicetak atau dipotong kemudian dicelupkan ke dalam telur kocok (batter) dan tepung roti (breader). Selanjutnya, nugget disimpan dalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Kemudian dilakukan penggorengan awal dengan metode deep frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 10 0 C dan berlangsung selama 30 detik. Substitusi tepung pury terhadap tahu dibagi dalam 6 taraf berdasarkan berat daging yaitu (F0) tanpa substitusi, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90% dan (F) tepung pury 100%. Emulsifier yang digunakan berupa telur dan susu full cream. Formulasi bahan
19 nugget tapury dapat dilihat pada tabel dibawah (Tabel 10), sedangkan tahapan proses pembuatan nugget tapury disajikan pada Gambar 4. Tabel 10 Formulasi bahan nugget tahu pury (tapury) Bahan Perlakuan F0 (kontrol) F1 (60%) F2 (70%) F3 (80%) F4 (90%) F (100%) Tahu Tepung pury Tepung Terigu Tepung Tapioka Susu full cream bubuk Bawang Putih Bawang Bombay Garam Gula Telor Air 6 0 2 0 26 39 2 0 19. 4. 2 0 13 2 2 0 6. 8. 2 0 0 6 2 0 Bahan Pelapis Tepung terigu Telur Tepung roti Berat adonan 140 140 140 140 140 140
Tahu + Bahan pengisi + bumbu diadon Adonan dipindah ke loyang Pengukusan selama 30 menit Pendinginan pada suhu ruang selama 1 Pencetakan nugget Pelemuran batter (telur ayam kocok) Pelemuran breader (tepung roti) Penyimpanan dalam freezer selama 30 menit Pendinginan suhu ruang Penggorengan (deep frying) selama 30 detik Nugget Gambar 4 tahapan proses pembuatan nugget tahu formula pury dengan substitusi tepung pury (Sumber: modifikasi Ragil 10) Tahap selanjutnya yaitu mengevaluasi tingkat kesukaan (hedonic scale) dan mutu hedonik nugget terpilih dengan substitusi tepung pury meliputi atribut warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara umum melalui media kuesioner uji organoleptik kepada 30 orang panelis semi terlatih. Kemudian, dianalisis sifat fisik yaitu kekerasannya. Analisis kandungan gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, menggunakan metode-metode seperti kjehdahl, analisis lemak menggunakan metode sokhlet, analisis karbohidrat menggunakan carbohydrate by difference, sedangkan untuk kadar abu dan air berturut-turut menggunakan tanur dan oven biasa.
21 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu (F0) tanpa substitusi tepung pury, (F1) tepung pury 60%, (F2) tepung pury 70%, (F3) tepung pury 80%, (F4) tepung pury 90%, (F) tepung pury 100%. Bentuk umum dari model linier adiptif dapat ditulis sebagai berikut: Y ij = µ + π i + ij Keterangan: i = 1,2, t dan j= 1,2.r Y ij = pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum π i = pengaruh perlakuan ke-i ij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i ulangan ke-j Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Pengolahan hasil sifat fisik dan kimia menggunakan uji statistik Independet Sampel t-test (Ansori & Made 06).