TEKNOLOGI PENGOLAHAN CABE MERAH Oleh: Gusti Setiavani, STP Cabe merah (Capsicum annum, L) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memepunyai nilai ekonomis cukup tinggi. Cabe merah tersebut banyak diousahakan atau dibudidayakan petani dalam berbagai skala usaha tani, untuk memenuhi keperluan pasar dalam dan luar negeri. Beberapa tahun terakhir, produksi cabe menepati urutan paling atas diantara depan belas jenis sayuran komersial yang dibudidayakan di Indonesia (Rukmana, 1997). Pada tahun 2002-2004 produksi cabe merah terus meningkat yaitu dari 635.089 ton pada tahun 2002 meningkat menjadi 1.066.722 ton pada tahun 2003 dan 1.088.000 ton pada tahun 2004(Departemen Pertanian, 2005). Dari sebagian besar produksi cabe tersebut, diperdagangkan di pasar dalam negeri utamanya adalah dalam rangka pemenuhan konsumsi langsung masyarakat dalam bentuk produk cabe segar. Hal ini menyebabkan daya saing komoditas cabe makin melemah karena hanya mengandalkan keunggulan komperatif dengan kelimpahan sumberdaya alam dan tenaga kerja tak terdidik, sehingga produk yangdihasilkan didominasi oleh produk primer. Dibanding dengan produk segar, produk olahan cabe mampu memberikan nilai tambah yangsangat besar. Beberapa bentuk olahan cabe yaitu cabe giling dalam kemasan, saos cabe, cabe kering, cabe bubuk, manisan cabe, bumbu nasi goreng dan oleoresin cabe. Cabe giling adalah hasil penggilingan cabe segar, dengan atau tanpa bahan pengawet. Umumnya cabe giling diberi garam sampai konsentrasi 20 %, bahkan ada mencapai 30 %. Selain garam, sering ditambahkan asam atau natrium benzoat sebagai pengawet. Saat ini umumnya cabe giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan. Cabe giling dapat dikemas dengan cara sederhana. Cabe yang telah dikemas lebih higienis dan umur simpannya lebih panjang. Cabe kering merupakan olahan cabe merah segar yangtelah mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagain air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi panas. Cabe merah yangdigunakan dalam pembuatan cabe kering ini bisa berupa cabe merah besar ataupun cabe merah keriting. Untuk menghasilkan cabai kering yang baik dengan kadar air 5-8 %, cabai merah yangdibelah memerlukan waktu pengeringan yanglebih singkat/pendek. Dan dari beberapa penelitian diketahui bahwa pembelahan dan pembuangan biji akan menghasilkan cabai kering dengan warna dan rasa yang lebih baik. Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabe bervariasi tergantung pada sistem pengeringan yang digunakannya. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 10-11 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan 5-7 hari.
Cabe bubuk merupakan olahan lanjut dari cabe merah kering. Pada jenis olahan ini, setelah kering cabe selanjutnya mengalami proses pengilingan hingga menjadi bubuk cabe. Bubuk cabe banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri macaroni, bihun, mie, kecap, kerupuk, emping, bumbu masak, pati, dan industri pelumatan buah-buahan serta sayuran. Manisan cabe adalah buah cabe yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan cabe, selain untuk memberikan rasa manis, juga mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Cabe yang paling baik untuk dibuat manisan adalah cabe merah yang ukurannya besar dan berdaging tebal Seperti pada pembuatan saus cabe, pembuatan bumbu nasi goreng memerlukan cabe yang berwarna merah. Selain itu, untuk menambah cita rasa bumbu nasi goreng diberi bahan tambahan berupa bawang merah, bawang putih, penyedap rasa, kecap ikan, keccap manis, kecap inggris, minyak wijen, garam dapur, minyak goreng, dan tomat yang telah dihaluska, kaldu bubuk (maggie) dan lada. Saos cabe adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah cabe berwarna menarik (merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dan pedas). Walaupun, mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali bahan pengawet. Pada pembuatan saos cabe sering kali ditambahkan bahan tambahan seperti ubi jalar, pepaya atau tepung dengan perbandingan tertentu. Beberapa hal penting yang mperlu diperhatikan dalam pembuatan saos cabe yaitu penggunaan bahan baku (cabe) yang matang dan berstruktur bagus, penggunaan cabe yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saos cabe yang berwarna kecoklatan. Selanjutnya adalah proses blanching. Blanching merupakan proses perendaman cabe merah dalam air panas yanghampir mendidih ( 90 0 C) selama 5-6 menit. Proses ini akan memperbaiki mutu saos cabe dan memberikan aroma dan warna saus cabe terbaik.
PROSES PEMBUATAN MANISAN CABAI Pem belahan M etabisulfit 0,2 % Blancing selam @ 5 10 m enit D irendam dalam larutan G ula bertahap selama 3 malam : 1. D alam larutan gula 30 40 % 2. D alam larutan gula 40 50 % 3. D alam larutan gula 50 60 % Ditiriskan Dikeringkan dengan oven selam a 14
PROSES PEMBUATAN CABE KERING DAN TEPUN G CABE Penyortiran dan pem buangan tangkai Pemblansiran dalam air hangat atau dikukus Pencucian Penirisan Pem belahan/utuh Pengeringan Cabe kering Penggilingan Tepung Cabe PROSES PEMBUATAN CABAI KALENGAN D icucibersih Blancing selam @ 2 3 m enit D icucidengan air dingin 50 m g asam sitrat/100 g & Larutan garam dapur 2 % Masukkan dalam kaleng lalu dikukus selama 6 7 m enit Kaleng ditutup lalu direbus Selama 30 menit Masukkan dalam aliran air dingin Labeling
PROSES PEMBUATAN SAOS CABAI Cabai Merah Dibuang Tangkai Pencucian Ditambahkan Tepung, Air, Gula, Asam Cuka 25 %, Garam, Na-Benzoat, Penyedap, Bawang putih Pembuangan Biji Pemblansiran/Pengukusan Pengilingan Pengadukan Pemanasan Saos Cabai