BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan alat Bahan yang digunakan dalam penelitian kali ini ialah umbi talas, air, HCL danbahan kimia lainnya untuk melakukan analisis. Peralatan yang diperlukan antara lain timbangan, pisau, wadah besar, cawan porselin, oven, desikator, kertas saring, tanur, labu lemak, labu kjedahl, Erlenmeyer, HPCL ( High Performance Liquid Chromatography ), Kett Whitenesmeter, mikroskop, dan preparat. B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret 2009 sampai Januari 2010, bertempat di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan PascaPanen. C. TATA LAKSANA PENELITIAN Penelitian ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan oksalat dalam umbi talas serta menguji stabilitas tepung talas yang dihasilkan. Proses penghilangan kandungan kalsium oksalat talas ini dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu tahapan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahapan penelitian pendahuluan meliputi pengujian karakteristik awal umbi. Tahapan penelitian utama meliputi perlakuan perendaman umbi talas dalam air hangat, pembuatan tepung talas, dan pengujian stabilitas tepung talas. i. Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan merupakan tahapan pertama dalam proses penghilangan kalsium oksalat pada talas. Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik talas, kandungan kalsium oksalat awal, dan kadar proksimat awal yang terdapat pada umbi talas. Tahapan 21
penelitian awal ini meliputi pengujian karakteristik awal dan perendaman umbi dalam air hangat. Pengujian karakteristik awal umbi talas.analisis karakterisasi awal dilakukan pada talas dengan melakukan pengukuran dimensi dan bobot umbi, pengukuran kadar oksalat pada talas, dan analisis proksimat. Pada talas yang telah mengalami proses pengukuran dimensi dan bobot, selanjutnya akan mengalami tahapan pengujian kadar kalsium oksalat dan analisis proksimat. Umbi talas yang memiliki kandungan pati dan oksalat yang tertinggi akan digunakan sebagai bahan penelitian selanjutnya. ii. Penelitian utama Pengurangan kandungan oksalat bahan Proses penelitian pendahuluan ini dilanjutkan dengan perendaman umbi talas dalam air hangat. Proses ini bertujuan untuk melihat kemampuan air hangat untuk mereduksi kandungan oksalat dalam umbi talas. Proses ini diawali dengan melakukan pembersihan umbi talas yaitu pencucian dan pengangkatan lapisan terluar umbi. Umbi talas yang telah bersih selanjutnya akan diiris tipis dengan ketebalan 2 mm, lalu irisan tersebut direndam dalam air hangat yang memiliki suhu 40 dan 50 0 C, dengan waktu yang berbeda yakni selama 1, 2, 3, dan 4 jam. analsis kadar oksalat dilakukan sebelum dan sesudah perendaman. Suhu dan waktu yang paling efektif dalam meredusi kandungan oksalat dalam bahan akan digunakan untuk penelitian selanjutnya. Proses penepungan Umbi talas yang telah melewati tahapan perendaman dan memilki kandungan oksalat yang terendah selanjutnya akan digunakan pada proses penepungan. Tujuan dari proses ini ialah untuk mengetahui pengaruh perlakuan perendaman talas dalam air hangat terhadap stabilitas tepung talas yang dihasilkan. Proses penepungan ini diawali dengan melakukan pengeringan terhadap irisan irisan talas yang telah 22
mengalami proses perendaman. Proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan mesin pengering dengan suhu 60 0 C selama 6 jam. Setelah proses pengeringan dilakukan, selanjutnya dilakukan proses penghancuran irisan irisan talas untuk mendapatkan tepung talas. Selanjutnya tepung yang terbentuk dilakukan penyaringan dengan mengunakan ayakan dengan ukuran mesh 100. Setelah itu produk disimpan dan dilakukan kadar proksimat tepung, kadar oksalat, warna, struktur, mikroskopik tepung, sifat sifat rheology tepung sebagai adonan. 23
Diagram alir penelitian : Karakterisasi Umbi talas (Bogor, Banten, Malang, dan Kalbar) Pengirisan tipis 2 mm (ukuran dan bobot umbi, analisis proksimat, kadar oksalat) Perendaman dalam air hangat (suhu 40 dan 50 C; waktu 1, 2, 3, 4 jam) Pengeringan 50-60 0 C, 5-6 jam kadar oksalat Kripik talas Penggilingan Tepung Talas (kecerahan tepung, stabilitas tepung, struktur mikroskopik, kadar oksalat) Gambar 4.Diagram alir penelitian tepung talas 24
D. RANCANGAN PERCOBAAN Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah rancangan lengkap dengan dua faktor, sedangkan pada penelitian utama digunakan rancangan kelompok acak lengkap dua faktor. Faktor-faktor yang dipelajari yaitu suhu perendaman (A) dan waktu perendaman (B). Seluruh perlakuan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua kali ulangan. Menurut Mattjik dan Sumertajaya (2006), model matematis dari rancangan kelompok acak lengkap dua faktor adalah sebagai berikut: Yijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + ρk + εijk i=1,2,3 j=1,2,3 k=1,2 Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B pada ulangan ke-k μ = Nilai rata-rata Ai = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor A Bj = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B (AB)ij = pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf ke-j faktor B ρk = pengaruh aditif dari kelompok dan diasumsikan tidak berinteraksi dengan perlakuan εijk = Galat percobaan (pengaruh lainnya) 25