LIPID Putri Anjarsari, S.Si., M.Pd putri_anjarsari@uny.ac.id
LIPID Komposisi : C, H dan (umum), kadang : N, P Tidak memiliki gugus fungsional khusus Merupakan ester dari asam karboksilat rantai panjang dengan alkohol (gliserol) ASAM LEMAK C genap, tidak bercabang Umum : jumlah C : 18 20 tiap molekul. Variasi : antara jumlah C : 4 40 atau
LIPID : ester dari asam karboksilat rantai panjang dengan alkohol (gliserol) H 2 C H H C C 17 H 35 H 2 C C C 17 H 35 HC H H C C 17 H 35 HC C C 17 H 35 H 2 C H H C C 17 H 35 H 2 C C C 17 H 35 Gliserol + Asam stearat Tristearin Lipid sederhana dan campuran. Lipid sederhana : asam lemak sejenis Lipid campuran : asam lemak tidak sejenis
Asam lemak tak jenuh (unsaturated): ikatan ganda dua. Jika lebih dari satu ikatan ganda dua :polyunsaturated ASAM LEMAK JENUH Asam cuka (Asam etanoat) :CH3-CH Asam propionate (Asam Propanoat) : CH3 CH2- CH Asam Butirat (Asam butanoat) : CH3(CH2)2CH Asam Valerat (Asam Pentanoat) CH3(CH2)3CH Asam Kaproat (Asam Heksanoat) : CH3(CH2)4CH Asam Kaprilat (Asam ktanoat ) : CH3(CH2)5CH Asam Kaproat (Asam Dekanoat) : CH3(CH2)6CH Asam Laurat (Asam dodekanoat) : CH3(CH2)10CH Asam Miristat (Asam tetradekanoat) : CH3(CH2)12CH Asam Palmitat (Asam Heksadekanoat) : CH3(CH2)14CH Asam Stearat (Asam ktadekanoat) : CH3(CH2)16CH Asam arakhidonat (Asam Eikosanoat) : CH3(CH2)18CH
ASAM LEMAK TAK JENUH 3 golongan berdasarkan derajat ketidak jenuhan Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated, monoetenoid, monoenoat) Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated, polietenoid, polienoat) Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan leukotrien (LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin (PG), prostasiklin (PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu : Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 9 ) Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 9) Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 9, 12) Asam arakhidonat (C : 20 5,8,11,14) Asam linolenat (C : 18 6,9,12) Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 9, 12, 15)
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH - C - H - C - H ASAM BENZAT H ASAM SALISILAT
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
KLASIFIKASI LIPID Dasar : senyawa hasil setelah hidrolisis lipid LIPID SEDERHANA : hasil hidrolisis berupa asam lemak dan alkohol alifatis. 1. Lemak netral (trigliserida) : hasil hidrolisis berupa glise rol + 3 molekul asam lemak CH2 C R CH C R CH2 C R Trigliserida + H 2 + 3 R- C-H
2. Malam (wax) : campuran komplek hidrolisis : komponen lipid, keton, alkana, alkohol sekunder. Komponen lipid terhidrolisis menjadi : satu asam lemak rantai panjang + alkohol yang bukan gliserol LIPID MAJEMUK Bila terhidrolisis hasilkan : asam lemak dan alkohol serta satu atau lebih senyawa lain. 1. Phospholipid, terdiri dari : asam fosfat, alkohol, asam lemak dan komponen keempat yang mengandung N. 2 macam : gliserofosfolipid dan sphingofosfolipid
Komponen keempat berupa : Serin : H CH 2 - CH 2 CH NH 2 Inositol : Etanolamin : H CH 2 - CH 2 - NH 2 Struktur gliserofosfolipid alkohol : gliserol Asam lemak jenuh Gliserol Asam lemak tak jenuh Asam fosfat Komponen keempat
Struktur dasar gliserofosfolipid
Sphingofosfolipid fosfolipid yang mengandung alkohol berupa sphingosin Sphingofosfolipidlipid terdiri dari : Alkohol berupa sphingosin Asam lemak Asam fosfat Cholin Cholin : H CH2- CH2 N+ - (CH3)3
Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin
Struktur Sphingofosfolipid Asam lemak sphingosin Asam fosfat Cholin Ikatan amida 2. Glikolipid terdiri dari : molekul gula, alkohol berupa gliserol/sphingosin dan asam lemak.
Struktur glikolipid Gliserol Asam lemak Asam lemak Gula Asam lemak Sphingosin (1) (2) Gula Derivat lipid : zat yang diturunkan dari hasil hidrolisis golongan-golongan lipid di atas. Derivat lipid ini meliputi : asam lemak jenuh, dan tak jenuh, gliserol, steroid, aldehid, benda-benda keton
Struktur steroid Steroid merupakan lemak yang tidak tersabunkan
KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID Sebagai komponen lemak depot (lemak yang disimpan) dalam sel tumbuhan /hewan. Contoh : jaringan adiposa vertebrata. Pelindung organ-organ dalam Sebagai cadangan energi Lemak tumbuhan : biji-bijian : kapas, kacang tanah, bunga matahari, kelapa dan jarak. Mentega : emulsi stabil air dalam lemak. Hidrolisis mentega : sebagian besar berupa asam palmitat dan asam oleat, sebagian kecil berupa asam stearat, miristat, butirat, asam kaprat dan kaproat
Lemak hewan : Babi lard. Campuran trigliserida : triolein, tristearin dan tripalmitrin Domba dan sapi tallow Fosfolipid : Phosphatida : gliserol + 2 asam lemak Struktur dinding sel Membran sel Membran-membran lain : mitokondria, retikulum endoplasma
Plasmalogen : Jaringan hewan : jantung, otot lurik dan myelin syaraf
Steroid Kegunaan : - 10% BK otak - 10-15% BK sumsum tulang - Mencegah hilang air dan zat-zat terlarut dalam air - Tinggi dalam kuning telur Termasuk steroid : hormon sex, vitamin D dan hormon adrenal, kolesterol.
ANALISIS LEMAK Angka penyabunan : banyaknya miligram KH yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak. Besarnya angka penyabunan menunjukkan berat mol rata-rata dari lemak/minyak. Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak. Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Angka asam : banyaknya mg KH yang dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.