BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Bagi industri pangan, kualitas bahan baku merupakan suatu hal yang penting karena berhubungan dengan kualitas produk yang dihasilkan. Kualitas tidak hanya ditentukan dari produk akhir saja, namun kualitas ditentukan mulai dari bahan baku hingga produk jadi. Konsistensi mutu produk dapat terlihat pada setiap rangkaian proses, terutama pada mutu bahan baku yang akan berpengaruh pada hasil mutu produk berikutnya hingga produk akhir, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan. Rangkaian proses pembuatan saus dapat dilihat pada Lampiran 41. Untuk menjaga konsistensi kualitas produk, maka perusahaan melakukan tindakan pengujian, dan pengendalian terhadap bahan maupun proses produksi untuk mencegah terjadinya penyimpangan yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Termasuk pada proses penanganan bahan agar menjaga kualitas bahan tetap terjaga selama proses penyimpanan. Penerapan pengendalian mutu di industri pangan perlu ditingkatkan seperti melakukan pengawasan dan pengujian terhadap bahan baku setiap kali akan digunakan. Tidak ada jaminan bahwa bahan baku yang akan digunakan selalu sesuai dengan standar yang ditetapkan. Tepung sebagai bahan pengental dalam berbagai macam produk saus sangat berpengaruh pada kualitas saus yang dihasilkan seperti tekstur, dan warna saus. Oleh karena itu 1
setiap perusahaan memiliki standar kualitas tepung sendiri ataupun mengikuti standar yang berlaku untuk mengetahui kualitas bahan baku yang akan digunakan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan saus di PT. Lombok Gandaria yaitu menggunakan Tepung Singkong. Salah satu parameter mutu yang kemungkinan berpengaruh pada warna saus adalah warna tepung singkong. Tepung singkong yang digunakan memiliki kualitas warna yang bervariasi. Keragaman warna tersebut disebabkan karena faktor dari dalam dan dari luar, seperti faktor bahan baku, proses pengolahan singkong menjadi tepung, dan penyimpanan tepung yang kurang baik. Menurut Salim (2011), mutu singkong sangat dipengaruhi oleh jenis, umur, tempat tumbuh, perawatan dan pemupukan pada masa budidaya. Selain itu proses pengeringan yang terhambat biasanya menghasilkan warna tepung yang agak kecoklatan. Kualitas tepung singkong yang dipengaruhi oleh berberapa macam faktor tersebut menghasilkan tepung singkong yang memiliki kualitas bervariasi, sehingga dapat berpengaruh pada warna saus yang dihasilkan. Oleh sebab itu perusahaan menetapkan standar warna tepung singkong berdasarkan tingkat kecerahannya atau Lightness (L*) untuk memperoleh tepung singkong dengan kecerahan yang tepat sehingga menghasilkan warna saus yang normal. Perusahaan menetapkan standar mutu produknya sendiri dan menggunakan standar resmi yang berlaku sebagai referensi. Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan. Peranan warna sangat nyata karena umumnya 2
konsumen akan mendapat kesan pertama, baik suka atau tidak suka terhadap suatu produk pangan dari warnanya. Bila warna produk tidak disukai atau dianggap menyimpang dari warna seharusnya, maka konsumen biasanya tidak tertarik lagi untuk memberikan penilaian yang baik terhadap atribut mutu lainnya. Disamping itu, warna juga mempunyai arti dan peranan penting pada produk pangan sebagai penciri jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan sebagainya (Andarwulan dkk., 2011). Saus sebagai bahan pangan memiliki beberapa macam atribut mutu produk, diantaranya rasa, viskositas, warna dan aroma. Atribut warna sangat penting untuk diperhatikan karena berhubungan dengan identitas produk. Pada umumnya saus cabai dan tomat yang ada di pasaran berwarna kemerahan. Keduanya hanya dibedakan dari warnanya saja, secara visual saus cabai memiliki warna merah yang lebih terang dibandingkan dengan saus tomat. Akan menjadi hal yang tidak wajar apabila saus yang diproduksi menyimpang dari warna aslinya atau saus memiliki warna kuning atau hitam, karena warna tersebut tidak sesuai dengan persepsi warna alami cabai dan tomat oleh konsumen. Ketersediaan bahan baku tepung singkong yang memiliki kualitas bervariasi, terutama pada kualitas warnanya (L*) akan berpengaruh pada kualitas warna saus yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian terhadap kualitas warna tepung singkong untuk mengetahui lebih jauh tentang penggunaan tepung singkong yang memiliki tingkat kecerahan bervariasi terhadap warna saus yang dihasilkan. Selain itu, pengujian terhadap 3
bahan tambahan pangan yang mampu untuk mencerahkan warna saus perlu dipertimbangkan sebagai solusi pemecahan masalah untuk menjaga warna saus tetap normal. 1.2. Batasan Kajian Agar dapat lebih spesifik, maka ditetapkan batasan kajian sebagai berikut: a. Pengujian dilakukan di Laboratorium PT. Lombok Gandaria yang dimulai pada tanggal 7 Juli 2015 hingga 19 Agustus 2015. b. Pengujian dilakukan pada sampel tepung singkong yang disediakan oleh Laboratorium Research and Development PT. Lombok Gandaria dan diasumsikan bahwa sampel telah memenuhi standar kualitas tepung singkong di perusahaan. c. Pengujian warna Tepung Singkong didasarkan pada standar mutu derajat putih (L*) perusahaan yaitu lebih besar dari 85 yang diukur menggunakan Color Reader merek Konika Minolta seri CR-10. d. Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk meningkatkan kecerahan warna saus yaitu asam sitrat, asam cuka, dan natrium metabisulfit. e. Kajian hanya dilakukan pada jenis bahan tambahan pangan yang digunakan, tidak pada jumlah konsentrasi zat yang ditambahkan dan jumlah konsentrasi sesuai dengan yang ditentukan oleh perusahaan. f. Formulasi bahan-bahan yang digunakan dan tahapan pengujian sesuai dengan keinginan perusahaan. 4
g. Pengujian warna tepung singkong didasarkan pada sistem notasi warna CIELAB untuk pengukuran nilai Kecerahan (L*), serta perubahan warna kromatik dengan notasi a* dan intensitas warna dengan notasi b* pada sampel saus sambal. 1.3. Tujuan a. Mengetahui perbedaan warna saus sambal yang diolah dengan menggunakan tepung singkong dengan tingkat kecerahan yang berbeda. b. Mengetahui bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk meningkatkan kecerahan warna saus. 1.4. Manfaat a. Bagi Mahasiswa 1. Menambah pengetahuan tentang pentingnya mutu bahan baku yang digunakan terhadap mutu produk akhir yang dihasilkan. 2. Meningkatkan keterampilan dalam proses pengujian, pengolahan, dan analisa data. 3. Membentuk pola pikir yang kritis dalam proses pengujian dan analisis. 4. Menambah pengetahuan tentang pentingnya pengaruh warna terhadap penampilan suatu bahan pangan. b. Bagi Perguruan Tinggi 1. Meningkatkan hubungan dengan perusahaan dalam rangka penerapan ilmu didunia nyata. 5
2. Dapat bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan di perguruan tinggi. 3. Menambah jumlah reverensi yang dapat berguna bagi para mahasiswa yang lain. c. Bagi Perusahaan 1. Mendapatkan informasi tentang pentingnya pengujian mutu bahan baku sebelum digunakan dalam proses produksi. 2. Membantu dalam menentukan bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk meningkatkan kecerahan warna saus. 3. Memberikan informasi mengenai kekurangan dan kelebihan bahan tambahan pangan yang digunakan dalam upaya peningkatan kecerahan warna saus. 4. Meningkatkan kepedulian dalam pengendalian mutu bahan baku dan mutu produk akhir. 6