PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan wilayah yang memiliki kekayaan alam melimpah. Berbagai jenis tumbuhan di Indonesia mempunyai banyak manfaat bagi kelangsungan hidup manusia. Salah satunya adalah tanaman aren (Arenga pinnata) yang termasuk dalam kelompok palmae. Sekarang ini, tanaman aren telah banyak dibudidayakan karena pemanfaatan tanaman aren tidak hanya terletak pada buah, batang, dan daun, tetapi tanaman aren juga dapat menghasilkan nira. Di Kecamatan Sibolangit, nira aren yang disadap dari pohon aren diolah menjadi beberapa jenis produk seperti tuak, gula merah, dan gula tualah. Pemanfaatan menjadi minuman ringan sangatlah rendah dikarenakan nira yang telah disadap mudah sekali mengalami fermentasi sehingga merusak mutu dari nira aren yang umumnya berasa manis. Dengan keadaan seperti inilah yang mengakibatkan para petani nira aren mengolahnya menjadi tuak ataupun gula merah. Proses pengolahan nira aren segar menjadi nira aren kemasan yang lebih tahan lama dari nira biasanya merupakan suatu solusi bagi para petani aren agar dapat mengolahnya menjadi minuman ringan yang alami dan segar, sehingga pemanfaatan nira aren yang biasanya menjadi tuak (minuman beralkohol) dapat beralih menjadi minuman ringan yang alami, segar dan harganya yang terjangkau bagi masyarakat. 1
2 Nira adalah cairan yang diperoleh dari tandan bunga jantan yang disadap. Cairan ini berasa manis warnanya kekuningan. Proses pengambilan nira dapat dilakukan dengan cara digiling, diperas, dan disadap. Banyak jenis tanaman yang dapat menghasilkan nira diantaranya aren, kelapa, tebu, bit, sagu, kurma, nipah, siwalan, lontar dan sorgum. Pemanfaatan nira umumnya digunakan sebagai bahan utama pembuatan gula. Komponen utama yang terdapat di dalam nira selain air adalah karbohidrat dalam bentuk sukrosa, sedangkan komponen lainnya relatif kecil seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral. Komposisi nira tersebut dapat dijadikan berbagai ragam produk olahan baru seperti tuak, anggur, nata, asam cuka, alkohol dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri dan khamir. Dinas Perkebunan Sumatera Utara menetapkan Kabupaten Karo dan Tapanuli Selatan sebagai sentra pengolahan aren mengingat kawasan itu merupakan produsen aren terbesar di Sumatera Utara. Menurut Badan Pusat Statistik, selain dua daerah tersebut, penghasil aren terbesar di Sumatera Utara lainnya adalah Simalungun, Mandailing Natal, dan Deli Serdang. Nira aren sangat mudah mengalami kerusakan karena mengalami proses fermentasi akibat kontaminasi mikroorganisme khususnya bakteri dan khamir. Kerusakan tersebut terjadi pada saat nira keluar dari tandan pohon aren. Jenis mikroorganisme yang ada pada air nira adalah Saccharomycess sp dan Acetobacter sp. Selain itu dapat juga dipengaruhi saat kondisi penyadapan dan pengangkutan ke tempat pengolahan.
3 Nira aren akan mengalami kerusakan akibat proses fermentasi atau perombakan terhadap senyawa dalam nira oleh aktivitas enzim invertasi yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Fermentasi tersebut mengakibatkan perombakan sukrosa yang terkandung dalam nira menjadi alkohol dan selanjutnya menjadi asam asetat. Komponen lain yang terkandung di dalam air nira dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhannya. Pada saat proses fermentasi maka kandungan gula pada nira akan menurun dengan cepat sedangkan kandungan asam asetat, laktat, dan tartarat cenderung meningkat. Perubahan tersebut dapat ditandai dengan penurunan ph dan penurunan kadar gula. Ada beberapa bahan pengawet alami yang biasa ditambahkan oleh para penyadap untuk menghambat fermentasi pada nira yaitu kulit manggis, kulit buah langsat, kulit pohon langsat, kayu/getah nangka, getah pepaya. Petani aren di desa Sibolangit Kecamatan Sibolangit Kabupaten Deli Serdang Sumatera Utara biasanya menggunakan bahan pengawet alami yakni akar kawao untuk menghambat proses fermentasi pada nira aren. Akar kawao terlebih dahulu dibersihkan dan dipipihkan. Pada pelaksanaannya penambahan akar kawao tidak mempunyai konsentrasi yang konkrit sehingga setiap penyadap menghasilkan nira aren yang berbeda-beda daya tahannya. Perlakuan fisik dengan cara pemanasan adalah upaya penghambatan kerusakan yang terjadi terhadap air nira. Dengan perlakuan pemanasan maka akan membunuh mikroorganisme yang terdapat di dalam nira aren, mikroorganisme
4 tersebut tidak dapat berkembang biak dan merombak gula menjadi alkohol sehingga nira aren tidak mengalami proses fermentasi. Zat yang ada pada akar kawao diduga dapat menghambat fermentasi nira karena senyawa yang terkandung pada akar kawao dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu perlu dilakukan kombinasi antara perlakuan fisik dan penambahan zat pengawet alami dari akar kawao sehingga air nira aren tersebut tetap segar dan dapat dinikmati baik dalam bentuk minuman ringan, serta dapat meningkatkan nilai jual nira itu sendiri. Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik melakukan penelitian tentang Stabilitas Mutu Nira Aren Kemasan dengan Perlakuan Fisik dan Pengawet Alami (Akar Kawao) selama Penyimpanan Dingin Tujuan Penelitian Untuk mengetahui stabilitas mutu nira aren kemasan dengan perlakuan fisik dan pengawet alami (akar kawao) terhadap lama penyimpanan minuman nira aren. Kegunaan Penelitian Sebagai sumber informasi untuk mengetahui stabilitas mutu nira aren kemasan dengan perlakuan fisik dan penambahan pengawet alami (akar kawao) selama penyimpanan. Memberikan informasi kepada peneliti lain yang memerlukan data ilmiah. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
5 Hipotesa Penelitian Ada pengaruh perlakuan fisik dan penambahan pengawet alami (akar kawao) selama penyimpanan dan interaksi keduanya terhadap perubahan stabilitas mutu nira aren kemasan..