;ZM A$ PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN DALAM REFRIGERATOR SKRIPSI KHOIRUL ANWAR PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN KHOIRUL ANWAR. D14202002. 2006. Penyusutan Bobot, Kualitas, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal yang Disimpan dalam Refrigerator. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS : Ir. Rini H. Mulyono, MSi Telur itik merupakan salah satu bahan pangan hail ternak unggas yang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik dan dapat digunakan sebagai bahan penunjang pembuatan produk bakery. Agar kue yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik, diperlukan telur yang memiliki kualitas, daya dan kestabilan buih yang baik pula. Penyimpanan telur pada suhu rendah 4-6 OC di dalanl refrigerator diharapkan dapat menghambat laju penguapan air dan C02 serta reaksi biokimia di dalam telur sehingga telur tetap mempunyai mutu dan nilai fungsional yang baik. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang dan udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah. Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan telur itik Tegal dalam refrigerator pada umur simpan 0; 7; 14; 21 dan 28 hari terhadap penyusutan bobot telur, kualitas, daya dan kestabilan buih putih telur. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dimulai pada Mei hingga Oktober 2005. Bahan utama yang digunakan untuk penelitian ini adalah telur itik Tegal sebanyak 55 butir yang diperoleh dari itik Tegal yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Penelitian ini terdiri dari atas lima waktu penyimpanan yang berbeda dalam refrigerator yaitu 0; 7; 14; 21 dan 28 hari. Peubah yang diamati meliputi penyusutan bobot telur, kualitas (nilai Haugh Unit), daya dan kestabilan buih putih telur itik. Data penyusutan bobot telur dan kualitas telur diolah dengan analysis of variance (ANOVA) untuk pembuktian apakah dapat dilakukan uji regresi. Data daya dan kestabilan buih tidak memenuhi syarat untuk dilakukan analysis of variance (ANOVA) sehingga kedua peubah tersebut dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bobot telur itik Tegal mengalami penyusutan seiring dengan lamanya penyimpanan dalam refrigerator. Penyimpanan telur telur itik Tegal selama 28 hari di refrigerator, kualitasnya dapat dipertahankan AA. Daya buih telur tertinggi diperoleh dari telur yang disimpan selama tujuh hari yaitu sebesar 545,61 + 86,49 dengan persentase tirisan buih terendah yaitu 3,86 + 0,94. Kata-Kara Kunci : telur itik Tegal, refrigerator, kualitas, daya dan kestabilan buih
ABSTRACT Weight Loss, Quality, Whipping Volume and Foam Stability Tegal Duck Albumen at Different Time Storage in the Refrigerator Anwar, K., Rukmiasih, R. H. Mulyono The high nutritional properties of eggs make them ideal for humans whith special dietary requirement. They are also suitable for nutritional improvement of several kinds of foods. At the present, eggs products are processed in the egg industry. Eggs are used in the preparation of many kinds of food products. The most well-known uses of eggs are based on whipping of egg white which produces lighter and airier products like angel cake. Refrigerator with generally recognized people can keep egg quality. The main aims of this research was to know the influence of storage times in the refrigerator toward egg quality, egg weight loss, albumen foaming ability and stability. In this research, storage times used were 0, 7, 14,21, and 28 days. Data on egg white were analyzed by using descriptive method (albumen foaming ability and stability) and regression analysis (egg quality and egg weight loss). The result of this research showed that egg weight loss increased and egg quality (Haugh unit value) decrease slightly with increacing storage times. Albumen foaming ability and stability decrease after storing for 7 days at refrigerator temperature. Keywords: egg, refrigerator, storage, albumen foaming ability and stability
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN DALAM REFRIGERA TOR KHOIRUL ANWAR Dl4202002 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
PENYUSUTAN BOBOT, KUALITAS, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL YANG DISIMPAN DALAM REFRIGERATOR Oleh KHOIRUL ANWAR Dl4202002 Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Desember 2006 Pembimbing Utama - Ir. Rukmiasih, MS NIP131284605 Pemb' R bin Anggota i
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 4 April 1983 di Kabupaten Pati, Propinsi Jawa Tengah. Penulis dilahirkan sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari Bapak Supaham dan Ibu Sukiyati. Penulis lulus dari TK (1989-1990), Madrasah Ibtidaiyah (1990-1996) dan Madrasah Tsanawiyah (1996-1999) Misbahul Ulum Kecamatan Trangkil Kabupaten Pati, kemudian melanjutkan pendidikan ke SMU Unggulan BPPT (Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi) di Kabupaten Lamongan Jawa Timur pada Tahun 1999-2002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. Penulis mengikuti beberapa kegiatan di luar aktivitas akademik kemahasiswaan selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor. Organisasi yang pernah diikuti penulis diantaranya, member Animal Breading Club (ABC), Century pada divisi SIMBIS, (~imulasi Bisnis) dan pengurus Ikatan Keluarga Mahasiswa Pati 2002-2004.
KATA PENGANTAR Puji syukur Alhamdulillah ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, taufik dan hidayah-nya, sehingga skripsi ini dapat Penulis selesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Penyusutan Bobot, Kualitas, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal yang Disimpan dalam Refrigerator merupakan satu syarat kelulusan. Penelitian ini dilatarbelakangi oleh sifat fungsional telur yang biasa digunakan dalam proses pembuatan cake. Pembuatan produk pangan seperti cake perlu menggunakan telur yang memiliki daya dan kestabilan buih yang baik. Telur segar mengalami penurunan kualitas secara tems-menerus selama penyimpanan dalam suhu mang. Refrigerator adalah alat pendingin yang sering digunakan oleh masyarakat untuk menjaga produk pangan agar tidak terlalu cepat memgalami penurunan kualitas. Penggunaan refrigerator sebagai alat penyimpan diharapkan mampu mempertahankan kualitas telur itik Tegal sehingga mempunyai daya dan kestabilan buih yang baik meskipun telur tersebut sudah lama disimpan. Bogor, Desember 2006 Penulis