BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kopi (Coffea sp.) merupakan salah satu bahan minuman yang sangat digemari bahkan menjadi salah satu gaya hidup di seluruh dunia. Produksi kopi pun meningkat seiring dengan semakin besarnya permintaan pasar akan kebutuhan kopi terutama kopi bubuk. Salah satu tempat ungggulan sentra produksi kopi bubuk dapat dijunpai di kabupaten Semarang. Sentra tanaman kopi di kabupaten Semarang berada di kecamatan Ungaran Barat, Bergas, Banyubiru, dan Getasan. Varietas tanaman kopi yang ditanam di kabupaten Semarang terdiri dari Kopi Robusta dan Kopi Arabika. Berdasarkan hasil analisis data produksi kopi kabupaten Semarang pada tahun 2007 sampai dengan tahun 2011 diketahui bahwa kecamatan Jambu dan Sumowono memiliki tingkat produksi kopi (terutama Kopi Robusta) lebih tinggi dibandingkan produksi kopi di kecamatan lain di kabupaten Semarang. Pada tahun 2011 produksi Kopi Robusta di kecamatan Jambu berjumlah 339,44 ton dan di kecamatan Sumowono produksi Kopi Robusta berjumlah 517,16 ton. Kopi Robusta memiliki karakteristik yang berbeda dengan kopi Arabika, baik dari fisiologi maupun cita rasa yang dihasilkan dalam minuman. Mengenai cita rasa yang dihasilkan menurut beberapa penggemar kopi, jenis Arabika lebih kuat atau keras aromanya sedangkan Robusta lebih lunak atau lembut. Hal ini juga dipengaruhi oleh selera masing-masing penikmat kopi dalam menyeduh atau membuat minuman kopi. Petani kopi di kecamatan Jambu dan Sumowono dibagi menjadi dua zona yaitu Zona Gunung kelir dan Zona Tengah. Zona Gunung Kelir meliputi sebagian wilayah kecamatan Jambu. Sedangkan Zona Tengah meliputi sebagian wilayah kecamatan Jambu dan kecamatan Sumowono. Karakteristik petani di kedua zona tersebut sangat berbeda. Petani kopi di Zona Gunung Kelir memiliki kesadaran yang cukup tinggi dibandingkan dengan petani kopi di Zona Tengah. Petani kopi 1
di Zona Gunung Kelir hanya akan memetik buah kopi jika sudah berwarna merah, tanaman kopi terpelihara dengan rapih, mudah diatur, dan memiliki keinginan yang cukup kuat untuk maju. Petani kopi di Kecamatan Jambu ini mempunyai Gapoktan bernama Gapoktan Gunung Kelir. Hingga saat ini, Gapoktan Gunung Kelir sudah berhasil mempunyai produk kopi bubuk kemasan dengan merk Gunung Kelir. Pemasaran produk kopi bubuk hingga saat ini dijual untuk konsumsi lokal dengan cara dititipkan ke toko-toko. Untuk produk ekspor, kopi yang dijual masih dalam bentuk biji. Proses penjualan yang dilakukan oleh petani kopi atau kelompok tani kopi yaitu menjual secara langsung ke tengkulak dalam bentuk sosoh, menjual secara langsung ke pedagang kecil atau pedagang besar, menjual langsung kepada eksportir, dan terdapat beberapa kelompok tani yang menjual produk bubuk kopi secara langsung atau tanpa melalui perantara. Namun, kelompok tani yang menjual produk bubuk kopi secara langsung (tanpa perantara) memiliki kelemahan dalam hal pengemasan dan jaringan pemasaran. Kemasan yang digunakan untuk mengemas kopi bubuk sering bocor. Hal tersebut diduga terjadi karena sistem pengolahan yang masih konvensional. Sistem tersebut mengakibatkan ukuran bubuk kopi yang dihasilkan tidak seragam sehingga sering dijumpai bubuk kopi yang keluar dari kemasan. Guna menunjang pemasaran produknya, Gapoktan Gunung Kelir membutuhkan pengemasan yang baik. Kemasan yang baik, merupakan kemasan yang dapat mempertahankan hasil produksi dalam keadaan bersih dan higienis, membantu memperpanjang umur simpan, serta mempermudah pemasaran produk. Setiap bahan kemas seperti plastik, kertas, kaleng, maupun kaca memiliki sifat berbeda yang berpengaruh terhadap proses perubahan kualitas produk. Sehingga untuk menentukan bahan kemas yang tepat perlu dilakukan análisis perubahan kualitas selama masa simpan dengan suhu dan kelembaban relatif (RH) tertentu. Produk kopi bubuk Robusta dalam kemasan mengalami perubahan kualitas, menurut Buckle et all (1985), penyebabnya dibagi menjadi dua yaitu secara alamiah sudah ada dalam produk dan dari lingkungan sekitar. Perubahan secara alamiah yaitu perubahan fisik karena suhu, biokimia dan kimia karena 2
mikroorganisme atau interaksi antar komponen dalam produk. Sedangkan dari lingkungan yaitu kerusakan mekanis, perubahan kadar air, oksigen, dan cita rasa. Produk pangan yang dikemas secara tepat akan memberikan nilai tambah baik dari segi kualitas produk maupun nilai ekonomis produk. Nilai tambah merupakan kelebihan yang dimiliki oleh suatu produk dibandingkan produk lainnya. Produk kopi bubuk Robusta dalam kemasan memiliki nilai tambah dari segi umur simpan dan nilai tambah pengemasan produk. Umur simpan dapat juga diartikan sebagai tanggal atau waktu kadaluarsa produk pangan. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan menggunakan metode tertentu berdasarkan faktor-faktor yang berpengaruh. Salah satunya adalah faktor kemasan yaitu ukuran kemasan, kondisi atmosfer (suhu dan kelembaban), serta daya tahan kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan bau. Nilai tambah pengemasan produk merupakan nilai tambah yang terjadi karena pengaruh proses pengemasan yang dilakukan. Produk yang dikemas dengan baik tentunya akan memiliki nilai tambah secara finansial (ekonomis). Dengan mengetahui nilai tambah pengemasan produk, kita dapat mengetahui keuntungan finansial yang diperoleh dengan melakukan pengemasan produk tersebut. Dengan kondisi tersebut, pemasaran kopi bubuk Gunung Kelir akan ditingkatkan untuk menjangkau daerah-daerah lain, terutama ekspor. Dengan adanya jangkauan pemasaran yang diperluas, perlu adanya perbaikan kemasan yang ada untuk menjaga kualitas kopi bubuk hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan gambaran permasalahan yang telah diuraikan di atas, maka peneliti bermaksud mengangkatnya ke dalam sebuah penelitian dengan judul Perbaikan Kemasan Kopi Bubuk Robusta (Coffea canephora) untuk Memperpanjang Umur Simpan di Gapoktan Gunung Kelir, Semarang, Jawa Tengah. B. Perumusan Masalah Kopi bubuk kemasan dapat lebih mempertahankan kualitasnya dibandingkan kopi bubuk yang belum dikemas. Selain itu, kemasan juga dapat memberikan daya tarik konsumen. Hal tersebut sesuai dengan dua fungsi 3
kemasan, yaitu fungsi primer dan fungsi sekunder. Fungsi primer kemasan, yaitu berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk sehingga dapat mempengaruhi umur simpan (waktu edar produk). Fungsi sekunder kemasan, yaitu berfungsi untuk menarik minat konsumen yang disesuaikan dengan target pemasaran produk itu sendiri. Pengemasan yang telah dilakukan oleh Gapoktan Gunung Kelir pada walnya menggunakan plastik polipropilen, kemudian saat ini berganti menjadi plastik klip dan kertas. Dari kemasan terebut, kopi bubuk yang dipasarkan ratarata hanya bertahan selama 3 bulan. Waktu 3 bulan tersebut dirasa masih kurang karena akan membatasi ruang lingkup pemasaran kopi bubuk Gunung Kelir. Seiring dengan berjalannya waktu dan penerimaan pasar di sekitar tempat produksi, para Gapoktan Gunung Kelir berencana untuk memperluas ruang lingkup pemasarannya. Selain itu, pengemasan dengan plastik dan kertas sangat rawan mengalami kerusakan fisik karena benturan, robek, dan lain sebagainya. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan kemasan untuk mempertahankan kualitas produk sehingga dapat memperpanjang umur simpan kopi bubuk yang telah ada. Kemasan pangan yang baik merupakan salah satu aspek penting demi keamanan pangan serta menjadi salah satu magnet konsumen dalam membeli sebuah produk. Hal ini merupakan wujud keunggulan suatu produk pangan dan menjadi nilai tambah bagi produk tersebut. Harga jual yang tinggi dibandingkan kopi bubuk yang belum dikemas juga merupakan nilai tambah produk kopi bubuk Robusta dalam kemasan. Berdasarkan hal di atas, permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah perbaikan kemasan untuk memperpanjang umur simpan (waktu edar produk) dan dikaitkan dengan nilai tambah pengemasan secara ekonomis. C. Batasan Masalah Agar tujuan pembahasan lebih jelas dan terarah, maka dalam penelitian ini dilakukan pembatasan masalah seperti berikut: 4
1. Sampel kopi bubuk Robusta yang digunakan adalah kopi bubuk yang dihasilkan langsung oleh Gapoktan Gunung Kelir di Kecamatan Jambu, Semarang, Jawa Tengah. 2. Penghitungan umur simpan kopi bubuk menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Labuza dengan pendekatan kadar air kritis. Metode ini digunakan untuk menghitung umur simpan kopi bubuk yang dikemas dengan 3 jenis bahan yang berbeda. Umur simpan yang dimaksud di sini adalah waktu edar produk tersebut mulai dari setelah diproduksi hingga proses distrtibusi, bukan umur simpan terkai penyimpanan di gudang atau warehouse. Penghitungan umur simpan hanya menggunakan aspek kadar air. Pilihan bahan kemas yang akan digunakan adalah plastik polipropilen ketebalan 0,05 mm (A) ; plastik klip ketebalan 0,05 mm (kemasan primer) dan kertas Samson (kemasan sekunder) (B) ; serta aluminium foil (C). 3. Nilai tambah ekonomis dari pengemasan menggunakan metode Hayami. Metode ini digunakan untuk mengetahui keuntungan yang diperoleh dengan cara pengemasan tersebut. 4. Perbaikan kemasan kopi bubuk Robusta dipilih berdasarkan umur simpan dari jenis kemasan yang digunakan dan nilai tambah ekonomis dari cara pengemasan tersebut. Desain kemasan disesuaikan dengan bahan kemas yang digunakan untuk mendukung pemasaran produk. D. Tujuan Penelitian Berdasarkan perumusan masalah tersebut, maka penelitian ini dilakukan dengan tujuan: 1. Mengetahui jangka waktu umur simpan (waktu edar produk) dan nilai tambah ekonomis dari tiap jenis kemasan. 2. Membandingkan umur simpan sebagai bahan perbaikan kemasan kopi bubuk Robusta Gunung Kelir. 5
E. Manfaat Penelitian Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Mengetahui jenis kemasan yang cocok untuk dapat memperpanjang umur simpan (waktu edar produk) kopi bubuk Robusta Gunung Kelir. 2. Memperbaiki kemasan produk yang disesuaikan dengan karakteristik produk untuk memperpanjang umur simpan. 3. Memperkaya kajian penelitian dalam bidang kualitas produk bagi kalangan akademis khususnya dan masyarakat pada umumnya. 6