PEMANFAATAN DALI SUSU SAP1 PADA FORMULA MAKANAN TAMBAHAN UNTUK ANAK BALITA Oleh TETTY HERTA DOLOKSARIBU F02497905 2000 FAKII1,TAS TEKNOL,OGJ PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
TETTY HERTA DOLOKSARIBU. F02497905. PEMANFAATAN DALI SUSU SAP1 PADA FORMULA MAKANAN TAMBAHAN UNTUK ANAK BALITA. Di bawah bimbingan Dr.Ir.Made Astawan, M.S. dan Dr.Uken S.S.Soetrisno, M.Sc. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat formula makanan tambahan untuk anak balita dari campuran dali susu sapi, tepung kedelai dan tepung beras atau tepung ubi jalar merah serta tepung gula. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan dali, tepung kedelai dan tepung ubi jalar merah serta analisis proksimat terhadap beberapa bahan dasar untuk pembuatan formula. Sedangkan penelitian utama meliputi tahap formulasi bahan dasar dengan mengacu pada standar FAO/WHO (1994), pengolahan menjadi tepung formula, pengujian sifat fisik dan organoleptik, analisis zat gzi (analisis proksimat, kadar kalsium dan asam lemak esensial) dari 2 tepung formula terpilih serta pengembangan tepung formula terpilih menjadi cookies untuk diuji daya penerimaannya pada anak balita. Dua kelompok formula yang dibuat yaitu kelompok formula FDB dan FDU, masing-masing terdiri dari 3 jenis formula. Kelompok formula FDB dibuat dari bahan dasar dali, tepung kedelai, tepung beras dan tepung gula sedangkan bahan dasar kelompok formula FDU adalah dali, tepung kedelai, tepung ubi jalar merah dan tepung gula. Dari hasil pengujian sifat fisik tepung formula yang meliputi densitas kamba, kekentalan dan daya serap air, temyata formulasi bahan yang dilakukan pada pembuatan tepung formula tidak menyebabkan perbedaan yang nyata (p>0.05) terhadap sifat fisiknya. Hasil uji organoleptik warna, bau, tekstur, rasa dan aroma serta citarasa keseluruhan pada kelompok bubur formula FDB menunjukkan batas tingkat kesukaan panelis antara agak suka hingga suka, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap kelompok bubur formula FDU berada antara netral hingga agak suka. Jenis formula yang paling disukai dari kelompok FDB menurut rasa dan aroma adalah formula FDB-I (dali = 95 g, tepung beras = 40 g, tepung kedelai = 20 g dan tepung gula = 10 g) sedangkan dari kelompok FDU adalah formula FDU-2 (dali = 125 g, tepung ubi jalar merah = 35 g, tepung kedelai = 15 g dan tepung gula = 10 g) dengan skor masingmasing 6.46 dan 6.43 (agak suka). Selanjutnya kedua tepung formula tersebut dipilih untuk dianalisis zat gizinya dan dikembangkan menjadi cookies. Analisis zat gizi yang dilakukan terhadap tepung formula FDB-1 dan FDU-2 menunjukkan bahwa kandungan zat gizi kedua formula tersebut telah sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh FAOIWHO (1994). Setiap 100 g tepung formula FDB-I memiliki kandungan zat gizi sebagai berikut : energi = 449.64 kkal, protein = 18.78 g, kalsium = 707.02 mg dan asam lemak esensial = 3599 mg. Kandungan zat gizi dari
100 g tepung formula FDU-2 adalah : energi = 452.56 kkal, protein = 16.13 g, kalsium = 328.93 mg dan asam lemak esensial = 2167 mg. Pembuatan cookies, ditujukan untuk memberi variasi pengolahan tepung formula dalam hentuk yang lehih disukai anak-anak dan relatif tahan lama dibandingkan bubur formula. Secara perhtungan, 100 g cookies FDB-1 dapat memherikan energi sebesar 468.50 kkal dan 16.3 g protein. Cookies FDU-2, setiap 100 g mengandung energi sebesar 478.9 kkal dan 15.53 g protein. Penerimaan anak balita terhadap cookies dari tepung formula terpilih cukup baik. Uji penerimaan cookies FDR-1 kepada 35 orang anak balita menunjukkan bahwa 77 persen dari jumlah anak tersebut dapat menghabiskan satu porsi pemberian (32.5 g cookies). Demikian juga dengan penerimaan cookies FDU-2 yang diujikan kepada 31 orang anak balita, menunjukkan 67 persen anak balita dapat menghabiskan satu porsi pemherian (37.5 g cookies).
PEMANFAATAN DALI SUSU SAP1 PADA FORMULA MAKANAN TAMBAHAN UNTUK ANAK BALlTA Oleh TETTY HERTA DOLOKSARIBU F02497905 Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknolog Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2000.JIJRIJSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANUN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
JNSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERT- PEMANFAATAN DALI SUSU SAP1 PADA FORMULA MAKANAN TAMBAHAN UNTUK ANAK BALITA Oleh TETTY HERTA DOLOKSARIBU F02497905 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknolog Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pa& tanggal 21 Desember 1968 di Tapanuli Utara Tanggal lulus: 1 September 2000 00 CJj! +.c- -- Dr. Ir. Made Astawan, M.S. Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR Puj~ dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas anugrah, pertolongan dan hikmatnya sehingga skripsi yang berjudul : PEMANFAATAN DALl SUSU SAP1 PADA FORMULA MAKANAN TAMBAHAN UNTUK ANAK BALITA, dapat penulis selesaikan tepat pada waktunya. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Makanan dan Potensi Gizi Puslitbang Gizi DepKes R1 Bogor, Laboratorium Jurusan TPG IPB dan Pilot Plan PAU Pangan dan Gizi IPB. Penulis menyadari bahwa tanpa dorongan, bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, rnaka skripsi ini tidak akan tenvujud. Oleh karena itu pada kesempatan ini perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih yang tulus kepada : 1. Rapak Dr. Ir. Made Astawan, MS sebagai Dosen Pembimbing I atas bimbingan serta pengarahan yang diberikan selama studi di Junrsan TPG FATETA IPB dan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. lbu Dr. Uken S.S. Soetrisno, MSc sebagai Dosen Pembimbing I1 yang telah membimbing dan memberi petunjuk selama penelitian dan penulisan sknpsi ini. 3. Bapak 11. Subama, Msi sebagai Dosen Penguji atas saran dan pengarahan yang diberikan untuk penyempumaan skripsi ini. 4. Bapak Ir. M. Sitorus sebagai Direktur AKZI Lubuk Pakam atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti tugas belajar di IPB. 5. Ketua Pantap Koordinasi Pengelola Tugas Belajar Pusdiknakes Dep.Kes RI Jakarta yang telah memberikan beasiswa selama tugas belajar di IPB. 6. Mama dan ibu mertua, abang, kakak dan adik-adikku serta seluruh keluarga yang telah memberikan perhatian, semangat dan doa yang tulus. Kepada suarniku M. Simanjuntak dan anak kami yang terkasih Ester, secara khusus disampaikan terima kasih atas doa, ketulusan, pengorbanan serta kepercayaan yang diberikan. 7 Semua pihak yang telah hanyak membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan skripsi in].
Tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan. Meski demikian, penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, September 2000 Penulis
DAFTAR IS1 Halaman... KATA PENGANTAR DAFTAR 1SI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN 11. TlNJAUAN PUSTAKA. A. FORMULA MAKANAN TAMBAHAN 3 B. BAHAN DASAR FORMULA MAKANAN TAMBAHAN ANAK BALITA 6 1. Dali atau Bagot 6 2. Tepung Kedelai 8 3. Tepung Beras 9 4. Tepung Ubi Jalar Mera 11 C. COOKIES 13 111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 15 A. BAHAN DAN ALAT 15 B. METODE PENELITIAN 15 1. Penelitian Pendahuluan 15 2. Penelitian Utama 19 a. Formulasi Bahan Dasar 20 b. Pengolahan Menjadi Tepung Formul 20 c. Pengujian Sifat Fisik dan Organolept 20 d. Analisis Zat Gizi Formula Terpilih 20 e. Pengembangan Formula Terpilih 20 D. RANCANGAN PERCOBAAN 23..
IV. E. ANALISIS DATA 23 F. METODE ANALISIS 23 1. Densitas Kamba 23 2. Kekentalan 4 3. Daya Serap Air 4 4. Kadar Air 5. Kadar Abu 6. Kadar Protcin 7. Kadar Lernak 8. Kadar Kalsium 9. Kadar Asam Lernak Esensial HASIL DAN PEMBAHASAN A. ANALlSIS PROKSIMAT BAHAN DASAR FORMULA......... 28 B. PENGOLAHAN MENJADI TEPUNG FORMULA 9 C. SIFAT FISIK TEPUNG FORMULA 2 D. UJI ORRGANOLEPTIK 5 E. KANDUNGAN ZAT GIZI TEPUNG FORMULA TERPILIH -.- 3 9 F. PENGEMBANGAN TEPUNG FORMULA MENJADI COOKIES V. KESIMPULAN DAN SARAN 8 A. KESIMPULAN 8 B. SARAN 9 DAFTAR PUSTAKA 0
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi Rata-rata yang Dianjurkan untuk Anak..... 3 Golongan Umur 1-3 tahun dan 4-6 Tahun (per orang per hari) Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Formula Makanan Tambahan 5 Tabel 3. Komposisi Gizi Tepung Kedelai per 100 g 9 Tabel 4. Komposisi Gizi Tepung Beras per 100 g 10 Tabel 5. Komposisi Gizi ~ bjalar j Merah per 100g 12 Tabel 6. Syarat Mutu Cookies yang Ditetapkan oleh SNI No.01-2973-1992...,... 13 Tabel 7. Analisis Proksimat Bahan-bahan Dasar Formula 28 Tabel 8. Komposisi Bahan Formula Makanan Tambahan Anak Balita....... 30 Tabel 9. Perhitungan Zat Gizi Fonnula Makanan Tambahan Anak Balita - - - - - 31 Tabel 10. Sifat Fisik Formula Makanan Tambahan Anak Balit 32 Tabel 11. Nilai Kesukaan Wama, Bau, Tekstur, Rasa clan Aroma serta Citarasa Keseluruhan Formula Makanan Tambahan Anak Balita... 36 Tabel 12. Kandungan Zat Gizi dari Tepung Formula Tambahan Anak Balita (dalarn 100 g bahan 39 Tabel 13. Nilai Pemenuhan AKG Anak Balita dari 100 g Formula 40 Tabel 14. Komposisi Asa~n Lemak Formula Makanan Tambahan Anak Balita... 41 Tabel 15. Kolnposisi Bahan Cookies 43
44 cookies FDU-2 memiliki kandungan energi sebesar 478.9 kkal, 15.53 g protein dan 24.19 g lemak. Kandungan protein dari masing-masing cookies telah sesuai juga dengan standar mutu cookies yang ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992. Cookies FDB-l memiliki wama kuning muda sedangkan cookies FDU-2 berwama coklat (Gambar 8). Selain karena wama dasar dari tepung formula yang digunakan maka pembentukan wama tersebut dapat teljadi karena destrinasi pati, karamelisasi gula dan reaksi Maillard selama proses pemanggangan (Palupi, 1990). Gambar 8'. Penampakan Warna Cookies FDB- 1 dan FDU-2 Kedua jenis cookies yang dihasilkan memiliki rasa manis dengan aroma susu. Aroma susu pada cookies FDU-2 lebih lemah dibandingkan cookies FDB-! karena adanya aroma tepung ubi jalar pada cookies FDU-2. Sedangkan rasa cookies FDU-2 lebih manis dibandingkan cookies FDB-! walaupun tepung gula yang ditambahkan lebih sedikit. Hal ini disebabkan oleh kandungan total gula dan sukrosa yang relatif banyak pada ubi jalar. Seperti yang disebutkan oleh Heryanto et al. (1999) bahwa salah satu keuntungan penggunaan tepung ubi
L A M P I R A N