APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) METHOD IN DEVELOPMENT OF COOKIES BASED ON BROWN RICE AND RICE BRAN SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DEWI KUMALASARI 08.70.0047 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2012
APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL APPLICATION OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) METHOD IN DEVELOPMENT OF COOKIES BASED ON BROWN RICE AND RICE BRAN Oleh : DEWI KUMALASARI NIM : 08.70.0047 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2012 Semarang, 21 Februari 2012 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, STP., M.Sc Ita Sulistyawati, STP., M.Sc Pembimbing II Ir. Sumardi, M.Sc
Janganlah gelisah hatimu; percayalah kepada Allah, percayalah juga kepada-ku. Yohanes 14:1-2
RINGKASAN Tuntutan konsumen akan produk-produk baru dengan nilai tambah kesehatan membuat industri berpikir dan melakukan proses pengembangan produk. Serat diketahui dapat meningkatkan tekstur, warna dan aroma produk akhir serta memberikan manfaat kesehatan yang besar. Beras merah dan bekatul merupakan bahan pangan bernutrisi tinggi seperti serat dan dapat diaplikasikan dalam produk cookies yang tidak membutuhkan pengembangan. Cookies adalah makanan yang sangat digemari karena camilan yang enak, bernutrisi, ready to eat dan umur simpannya yang panjang. Untuk dapat mengembangkan produk cookies berbasis beras merah dan bekatul yang digemari oleh konsumen, perlu diketahui karakteristik yang disukai oleh konsumen itu sendiri karena konsumen adalah pusat dari pengembangan produk dalam industri pangan. Metode Quality Function Deployment (QFD) dapat membantu mendengarkan suara atau keinginan konsumen akan suatu produk. Penelitian ini bertujuan mengembangkan produk cookies kaya serat berbasis beras merah dan bekatul yang memiliki karakteristik sesuai dengan keinginan konsumen dengan menggunakan metode QFD. Penelitian dilakukan melalui survei pemetaan produk, survei pendahuluan, survei utama. Survei utama dilakukan untuk mendapatkan empat peringkat teratas karakteristik produk cookies berbasis beras merah dan bekatul. Lalu dianalisa dengan metode QFD dan pendekatan metode Delphi yang menghasilkan rumah mutu dimana terdapat empat parameter kritis yang dipilih sebagai standar optimasi produk cookies. Optimasi produk menghasilkan 3 formulasi cookies yang selanjutnya dianalisa karakteristik fisik dan kimiawinya serta sensori. Berdasarkan hasil penelitian, empat karakteristik terpenting cookies berbasis beras merah dan bekatul yaitu rasa (16,93%), kandungan gizi (16,61%), tekstur (14,59%) dan aroma (14,29%). Rumah mutu menghasilkan empat parameter kritis antara lain rasio beras merah dan bekatul (27,39%), penambahan susu bubuk (15,29%), komposisi bahan lain selain tepung (13,38%), dan proses pemanggangan (13,38%). Formula cookies hasil optimasi menggunakan rasio beras merah dan bekatul 65:20 (I), 60:25 (II) dan 55:30 (III). Formula III menghasilkan karakteristik fisik dan kimia terbaik. Cookies formula III mengkontribusi kebutuhan serat harian manusia sebesar 11,52% dalam tiap takaran penyajian. Cookies formula III yang menggunakan beras merah 55% dan bekatul 30% adalah cookies terbaik yang direkomendasikan dilihat dari keunggulan karakteristik fisik dan kimiawi serta sensorinya. i
SUMMARY Consumer s demands for healthier food products has led food industries to develop their products. Fiber can improve the texture, color, and aroma of food product and also provides great health benefits. Brown rice and rice bran contain high amount of fiber and can be applied to products that do not need volume development like cookies. Cookies are a very popular, delicious, nutritious, and ready to eat snacks with long shelf life. In development of brown rice and rice bran based cookies which liked by consumer, we need to know consumer s need because consumers are the center of product development in the food industry. Quality function deployment (QFD) method can be used to formulate consumer s voice about a product. The aim of this study was to develop brown rice and rice bran based fiber-rich cookies, which their characteristics were suitable to consumer s need through QFD method. This study was conducted through survey including product mapping, preliminary, and main survey. The main survey was conducted to obtain the top four characteristics of brown rice and rice bran based cookies. The next step was consumer wants analysis using QFD and the Delphi method resulting house of quality, which contained four critical parameters that were chosen as a standard for optimization process. The optimization process resulted 3 cookies formulas that then were analyzed for physical, chemical and sensory characteristics. Based on this research, the top four characteristics of brown rice and rice bran based cookies were taste (16,93%), nutrient content (16,61%), texture (14,59%) and aroma (14,29%). House of quality had produced four critical parameters such as ratio between brown rice and rice bran (27,39%), milk powder addition (15,29%), composition of materials other than flour (13,38%), and baking process (13,38%). Optimization had resulted 3 cookies formula with brown rice and rice bran ratio of 65:20 (I), 60:25 (II) and and 55:30 (III). The formula III had the best physical and chemical characteristics of cookies and contributed to 11,52% of our daily fiber needs in every serving. Cookies made with formula III which used brown rice and rice bran ratio of 55:30 was the most recommended cookies based on the superiority of physical, chemical and sensory characteristics. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan karunia- Nya yang begitu besar kepada Penulis dalam melaksanakan dan menyelesaikan penelitian serta menuliskan laporan Skripsi dengan judul APLIKASI METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) DALAM PENGEMBANGAN PRODUK COOKIES BERBASIS BERAS MERAH DAN BEKATUL ini dengan baik. Laporan skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Dalam pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi ini, Penulis telah banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing 1 dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah banyak memberikan arahan, bimbingan dan masukan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi. 3. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan ilmu dan bantuan selama Penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian. 4. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah yang telah banyak membantu Penulis dalam melakukan penelitian dan menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian. 5. Mbak Ros, Mas Agus, Mas War, Pak Lilik yang membantu Penulis dalam hal administrasi. 6. Orangtua tercinta, Tirto Dahono dan Liem Swie Ing serta adik Handy Sebastian yang telah terus-menerus memberikan doa, menyemangati, mendampingi dan mendukung penulis baik secara moral maupun material selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporan Skripsi. 7. Elvira dan Imelda, rekan seperjuangan Penulis dalam melaksanakan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini. iii
8. Robby Santoso yang juga selalu menyemangati dan mendukung Penulis dalam melaksanakan penelitian dan penulisan laporan Skripsi ini. 9. Teman-teman penulis, khususnya, Natalia, Novia, Christiana, Trifosa, Yana dan Kak Lusia yang sudah memberikan dukungan dan semangat, serta 10. Tim Delphi: Ci Olivia, Fun2, Novita, Jurita dan Hendri yang telah banyak membantu dalam melaksanakan penelitian ini. 11. Seluruh responden dan panelis yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk mengisi kuisioner dan analisa sensori. 12. Semua teman-teman mahasiswa/i jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan dukungan dalam melaksanakan penelitian ini. 13. Pak Agus, Pak Setyo, Pak Dadut, Bu Katrine dan semua teman SGS yang telah memberikan dukungan dalam melaksanakan penelitian ini. 14. Semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang juga telah banyak membantu dan mendukung penulis dalam melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini. Akhir kata penulis mengharapkan laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan Skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun bagi kebaikan Penulis di masa mendatang serta Penulis minta maaf apabila terdapat kesalahan dalam laporan Skripsi ini. Terima kasih. Tuhan memberkati. Semarang, 24 Februari 2012 Penulis iv
DAFTAR ISI v Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL...vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar belakang... 1 1.2. Tinjauan pustaka... 3 1.2.1. Tren Pengembangan Produk Pangan... 3 1.2.2. Beras Merah... 5 1.2.3. Bekatul... 7 1.2.4. Metode Quality Function Deployment (QFD) sebagai Alat Pengembangan Produk.... 8 1.3. Tujuan Penelitian... 12 2. MATERI DAN METODE... 13 2.1. Materi... 13 2.1.1. Alat... 13 2.1.2. Bahan... 13 2.2. Metode... 13 2.2.1. Survei... 14 2.2.1.1. Survei Pemetaan Produk... 14 2.2.1.2. Survei Pendahuluan... 15 2.2.1.3. Survei Utama... 17 2.2.2. Pemetaan Rumah Mutu dengan Metode Quality Function Deployment (QFD)... 19 2.2.3. Optimasi Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 22 2.2.4. Analisa Karakteristik Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul. 24 2.2.4.1. Analisa Fisik... 24 2.2.4.2. Analisa Kimia... 25 2.2.4.3. Analisa Sensori... 28 2.2.5. Analisa Data... 29 3. HASIL... 30 3.1. Survei... 30 3.2. Pemetaan Karakteristik Hasil Survei dalam Rumah Mutu... 36 3.3. Optimasi Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 41
3.4. Karakteristik Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 42 3.4.1. Karakteristik Fisik... 42 3.4.2. Karakteristik Kimia... 45 3.4.3. Karakteristik Sensori... 48 4. PEMBAHASAN... 53 4.1. Survei... 53 4.2. Pemetaan Karakteristik Hasil Survei dalam Rumah Mutu...54 4.3. Optimasi Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 61 4.4. Karakteristik Produk Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 62 4.4.1. Karakteristik Fisik... 62 4.4.2. Karakteristik Kimia... 64 4.4.3. Karakteristik Sensori... 69 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 72 5.1. Kesimpulan... 72 5.2. Saran... 72 6. DAFTAR PUSTAKA... 73 7. LAMPIRAN... 77 vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Formula Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 23 Tabel 2. Hasil Survei Utama Mengenai Minat Responden Terhadap Produk... 32 Tabel 3. Karakteristik Fisik Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 42 Tabel 4. Karakteristik Kimia Tepung Beras Merah, Bekatul dan Terigu... 45 Tabel 5. Karakteristik Kimia Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 45 Tabel 6. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Uji Ranking... 48 Tabel 7. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Berdasarkan Uji Rating... 49 vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tepung Beras Merah... 5 Gambar 2. Tepung Bekatul... 7 Gambar 3. Rumah Mutu... 9 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian... 14 Gambar 5. Proses Survei Pendahuluan Pada Kelompok Usia: (a) Remaja Awal, (b) Remaja Akhir... 17 Gambar 6. Proses Survei Utama Pada Kelompok Usia: (a)anak-anak, (b)remaja Awal, (c)remaja Akhir, (d)dewasa Awal, (e)dewasa Akhir... 18 Gambar 7. Proses Pemetaan Hasil Survei dengan Metode QFD dan Diskusi Delphi... 19 Gambar 8. Bagan Rumah Mutu... 21 Gambar 9. Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras Merah dan Bekatul... 22 Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Cookies... 24 Gambar 11. Proses Analisa Sensori Pada Kelompok Usia: (a) Anak-anak (b) Dewasa Awal... 29 Gambar 12. Preferensi Produk Pangan Berbasis Beras Merah Menurut Survei Pemetaan Produk... 30 Gambar 13. Peringkat Karakteristik Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Menurut Survei Pendahuluan... 31 Gambar 14. Minat Responden terhadap Produk:(a)Peranan beras merah yang paling sesuai dalam produk cookies, (b)pendapat responden mengenai bekatul, (c)bekatul sesuai diaplikasikan dalam camilan, (d)peranan bekatul yang paling sesuai dalam produk cookies... 33 Gambar 15. Bentuk dan Topping Cookies Menurut Preferensi Konsumen... 33 Gambar 16. Tekstur dan Butiran Remahan Cookies Menurut Preferensi Konsumen... 34 Gambar 17. Karakteristik Rasa Cookies Menurut Preferensi Konsumen: (a)rasa Cookies, (b)rasa Dominan dalam Cookies, (c)tingkat Penambahan Beras Merah/Bekatul, (d) Tingkat Penerimaan After Taste Pahit... 34 viii
Gambar 18. Penambahan Essence untuk Mengurangi Aroma Bekatul Menurut Preferensi Konsumen... 35 Gambar 19. Kandungan Gizi Cookies dan Pemenuhan Kandungan Gizinya Menurut Preferensi Konsumen... 35 Gambar 20. Peringkat Karakteristik Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul Menurut Survei Utama... 36 Gambar 21. Pemetaan Karakteristik Hasil Suvei dalam Rumah Mutu... 40 Gambar 22. Profil Baking Loss dari Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 43 Gambar 23. Profil Spread Factor dari Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul... 43 Gambar 24. Profil Kekerasan dari Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul serta Benchmarking... 44 Gambar 25. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul pada Berbagai Perlakuan Berdasarkan Uji Ranking... 49 Gambar 26. Tingkat Kesukaan Cookies Berbasis Beras Merah dan Bekatul pada Berbagai Perlakuan Berdasarkan Uji Rating... 50 Gambar 27. (a) Adonan cookies, (b) Cookies sebelum pemberian gula halus, (c) Produk jadi cookies berbasis beras merah dan bekatul... 51 ix
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kuisioner Survei Pemetaan Produk... 77 Lampiran 2. Hasil Survei Pemetaan Produk... 79 Lampiran 3. Kuisioner Survei Pendahuluan... 80 Lampiran 4. Data Hasil Survei Pendahuluan... 84 Lampiran 5. Kuisioner Survei Utama... 86 Lampiran 6. Data Hasil Survei Utama... 90 Lampiran 7. Daftar Sekolah yang akan Dipilih dalam Survei... 93 Lampiran 8. Persyaratan Peserta Diskusi dengan Metode Delphi... 94 Lampiran 9. Daftar Nama Peserta Diskusi dengan Metode Delphi... 95 Lampiran 10. Langkah-Langkah Pembuatan Rumah Mutu... 96 Lampiran 11. Perhitungan Kandungan Serat dan Energi... 97 Lampiran 12. Worksheet dan Scoresheet Analisa Sensori... 98 Lampiran 13. Hasil Rekap Uji Sensori... 103 Lampiran 14. Data Analisa SPSS... 107 x