Teknologi Pengolahan Kopi Cara Basah Untuk Meningkatkan Mutu Kopi Ditingkat Petani Oleh: Ir. Nur Asni, MS PENDAHULUAN Tanaman kopi (Coffea.sp) merupakan salah satu komoditas perkebunan andalan sebagai penghasil devisa bagi Indonesia. Di Indonesia, pulau Sumatera merupakan wilayah tanaman kopi terluas mencapai 60%. Dalam hal ini termasuk wilayah Provinsi Jambi dengan total luas areal 24.638 ha dan produksi 9.208 ton dengan jumlah petani 27.818 KK (Statistik Perkebunan, 2005). Perkembangan tanaman kopi rakyat yang cukup pesat ini, perlu didukung dengan kesiapan sarana, metoda pengolahan dan penanganan pascapanen yang cocok untuk kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Adanya jaminan mutu yang pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan prasyarat yang dibutuhkan agar biji kopi rakyat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan. Untuk memenuhi prasyarat tersebut, penanganan panen dan pascapanen serta pengolahan kopi ditingkat petani harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Buah kopi hasil panen, seperti halnya produk pertanian lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang menjamin mutu harus didefenisikan secara jelas. Demikian juga perubahan mutu yang terjadi pada setiap tahapan proses perlu dimonitor secara rutin supaya pada saat terjadi penyimpangan dapat dikoreksi secara cepat dan tepat. Sebagai langkah akhir, upaya perbaikan mutu mendapatkan hasil yang optimal jika diser- tai dengan mekanisme tataniaga kopi rakyat yang berorientasi pada mutu. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kopi Indonesia mengalami penurunan diakibatkan oleh masalah kurangnya perawatan lahan, tidak ada/kurangnya pemupukan dan rendahnya mutu kopi yang dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Rendahnya mutu kopi ditingkat petani terutama disebabkan oleh adanya masalah pasca panen kopi yang ditemui dilapangan antara lain kadar air yang tinggi, hal ini nantinya akan memicu pertumbuhan jamur,
sehingga pada tingkat lanjut akan berpengaruh terhadap cita rasa yang akhirnya dapat menurunkan harga jual. Selama ini sebagian besar komoditas kopi diolah dalam bentuk produk olahan primer (biji kopi kering). Pengolahan kopi rakyat masih merupakan kopi asalan dengan mutu rendah (mutu 5 dan 6) dan kadar air masih relatif tinggi (sekitar 16%). Jadi belum mengikuti teknis pengolahan yang baik (sesuai SPO pengolahan kopi). Kopi asalan dipasarkan umumnya tidak disortasi oleh petani, sehingga kopi yang diperdagangkan masih mengandung sebagian bahan yang dapat menurunkan mutu kopi (Ismayadi dan Zaenudin, 2003). Terkait dengan berbagai kendala tersebut, terdapat peluang pengembangan kopi dan perbaikan mutu kopi rakyat, salah satunya yaitu dengan teknologi pengolahan kopi basah. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI BASAH Pada prinsipnya pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu; pengolahan basah (WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan kedua cara tersebut adalah ; pengolahan basah menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi, sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan (pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering) (Najiyati et al., 2004). Pengolahan kopi basah basah menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih baik, hanya saja memakan waktu lebih lama dibanding pengolahan kering. Pengolahan basah dapat dilakukan untuk skala kecil (tingkat petani) maupun menengah (semi mekanis dan mekanis). Tahap Pengolahan Kopi Basah 1. Penanganan buah kopi setelah panen Buah kopi yang diolah secara basah harus yang masak atau petik merah (95% buah merah). Buah kopi yang baru selesai dipanen harus segera disortasi/dipisahkan antara buah kopi merah, hijau, busuk/rusak dan kotoran. Sortasi buah kopi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu (Najiyati et al,. 2004): 1) Perambangan cara manual ; dilakukan dengan merendam buah kopi dalam air, buah yang mengapung diambil dan dipisahkan, sedangkan buah yang terendam (yang bagus) digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. 2) Cara semi mekanis ;kopi dimasukkan ke dalam tangki yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang, sedangkan buah kopi yang terendam langsung masuk menuju bagian alat pemecah kulit (pulper).
2. Pengupasan kulit (pulping) Pulping bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging). Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi. Pengupasan ini dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan mesin. Proses pengupasan kulit yang dilakukan dengan menggunakan mesin disebut pulper. Buah kopi setelah dipanen, dipecah dengan pulper, sehingga diperoleh biji kopi yang telah terpisah dari kulit buahnya. Saat ini dikenal beberapa jenis mesin pulper, tetapi yang sering digunakan adalah vis pulper dan raung pulper. Perbedaanya adalah vis pulper berfungsi ha-nya sebagai pengupas kulit saja sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sementara raung pulper berfungsi juga sebagai pencuci sehingga tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi, tetapi langsung masuk ke tahap pengeringan. 3. Fermentasi Proses Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan/menghilangkan lapisan lendir yang masih tersisa dipermukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Disamping itu fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan mild pada cita rasa seduhannya. Prinsip dari fermentasi adalah penguraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Hidrolisis pektin disebabkan oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi dengan bantuan jasad renik Saccharomyses yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman. Lamanya proses fermentasi dipengaruhi jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji kopi. Akhir fermentasi ditandai dengan mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi dapat dilakukan dengan cara basah dan kering (Puslit Kopi dan Kakao Indonesia, 2008) Fermentasi basah dilakukan sebagai berikut : Biji kopi dimasukkan ke dalam bak berisi air penuh, direndam selama 10 jam Air rendaman diganti setiap 3 4 jam sekali sambil diaduk Perendaman dihentikan setelah 36 40 jam Fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari mesin pengupas kulit ditempat teduh selama 2-3 hari. Tumpukan kopi ditutup dengan goni agar tetap lembab sehingga proses fermentasi berlangsung dengan baik.
4. Pencucian lendir (washing) Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk. Setelah kulit buah kopi terkupas dilakukan proses pencucian (washing). Untuk kapasitas besar dengan menggunakan mesin pencuci (washer), sedangkan untuk kapasitas kecil, pencucian secara sederhana dapat dilakukan didalam bak atau ember, segera diaduk-aduk dengan tangan atau dinjak-injak dengan kaki. Bagianbagian yang terapung berupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas dibuang. 5. Pengeringan (drying) Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi yang semula 60-65% menjadi sekitar 20%. Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran atau pengeringan dengan alat pengering. Hal ini dilakukan agar dapat mempermudah dalam proses berikutnya yaitu pengupasan kulit tanduk. Penjemuran merupakan cara paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas parapara atau lantai penjemuran atau dengan alat penjemuran dengan ketebalan hamparan biji kopi sekitar 2-3 cm lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Rata-rata pengeringan antara seminggu sampai 10 hari. Pengeringan secara mekanis/buatan dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan mekanis dilakukan dengan alat pengering yang hanya memerlukan waktu 18 jam (tergantung jenis alat). Kadar air yang dihasilkan pada tahap ini masih tinggi yaitu berkisar 20 %. 6. Pengupasan kulit tanduk (hulling) Biji kopi yang dihasilkan dari proses di atas masih dilapisi oleh kulit tanduk, dikenal dengan kopi HS. Untuk menghilangkan kulit tanduk pada biji kopi dilakukan pengupasan kulit tanduk. Pengupasan kulit tanduk dilakukan dengan menggunakan huller. Dengan melaksanakan tahap ini biji kopi yang dihasilkan dikenal dengan kopi beras. 7. Pengeringan kopi beras Pengeringan kopi beras bertujuan untuk memperoleh kadar air biji kopi sekitar 11%, untuk menjaga stabilitas penyimpanan. Hal ini dilakukan 2 3 hari dibawah sinar matahari dengan menggunakan tempat pengeringan/lantai jemur/ para-para. Pengeringan tahap ini dapat juga dilakukan secara mekanis dengan pemanasan pada suhu 50-60ºC selama 8-12 jam sampai kadar air 11%. Teknologi pengeringan alternatif lain yang dapat diaplikasikan ditingkat petani adalah pengering kopi tenaga surya yang mempunyai kapasitas pengolahan 5 ton biji kopi (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).
8. Pengemasan dan Penyimpanan Pengemasan biji kopi yang sudah kering dan mempunyai kadar air 11% (batas kadar air aman untuk disimpan) dilakukan dalam karung-karung plastik ataupun karung goni yang bersih dan jauh dari bau-bau asing. Penyimpanan dilakukan hanya sementara sebelum biji kopi dijual ke eksportir atau sebelum diolah selanjutnya. Penyimpanan harus dilakukan di ruang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya. Ruang mempunyai ventilasi dengan lubang udara yang memadai untuk menghindari terjadinya migrasi udara ke biji kopi. Atur tumpukan karung kopi di atas landasan papan/kayu setinggi 10 cm sehingga tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme peng-ganggu (tikus,serangga, jamur,dll) dan faktor lain yang dapat merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan adalah : kadar air, kelembaban relatif gudang (sebaiknya 70%), suhu gudang optimum 20-25 0 C dan kebersihan gudang. Untuk lebih jelasnya pengolahan kopi secara basah dapat dilihat Gambar berikut : Panen (selektif/petik merah) Sortasi (perambangan) Pengupasan Kulit Buah (pulping) Fermentasi Pencucian lendir (washing) Pengeringan/penjemuran (drying) Pengupasan kulit tanduk (hulling) Pengeringan/penjemuran kopi beras Pengemasan dan Penyimpanan Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Kopi Basah
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI BASAH DI TINGKAT PETANI Usaha tani kopi rakyat umumya terdiri atas kebun kebun kecil (luas 0,5 2 hektar), dimana dengan kondisi seperti ini disarankan untuk melakukan usaha pengolahan secara berkelompok. Tahapan pengolahan basah untuk buah kopi petik merah dapat memperbaiki mutu kopi asalan yang mutunya rendah. Nilai tambah teknologi pengolahan biji kopi secara basah akan menghasil-kan biji kopi dengan kualitas yang lebih baik yaitu 1 dan 2. Sementara pengolahan biji kopi asalan petani biasanya masih berada pada mutu 6. Dengan pengolahan basah tersebut akan diperoleh mutu yang lebih baik dan berpenga-ruh terhadap harga jual yang relatif lebih tinggi dari biji kopi asalan. Alat pengolahan mekanis yang dapat digunakan secara berkelompok antara lain (Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008): 1. Mesin sortasi tipe meja getar (kapasitas 500 1250 kg) 2. Mesin pengupas (pulper) tipe silinder kapasitas 800 1000 kg dan 80 100 kg 3. Mesin pencuci tipe batch (kapasitas 50 70 kg) dan tipe kontinyu (1000 kg) 4. Mesin pengering minyak tanah dan perangkap panas matahari (solar colector) Gambar 2. Panen
Gambar 3. Perambangan Gambar 4. Pengupasan Kulit Gambar 5. Pengeringan
Gambar 6. Mesin Pengupasan Kulit Tanduk Sumber: diolah dari berbagai sumber