TK-40Z2 PENELITIAN Semester II 2007/2008 Judul PENGARUH STABILISASI DEDAK PADI TERHADAP KADAR ORYZANOL DALAM MINYAK DEDAK PADI Kelompok B.67.3.31 Adi Fraja Putra Sitinjak (13004084) Christophorus N.K. (13004095) Pembimbing Dr. I Dewa Gede Arsa Putrawan PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG JUNI 2008
LEMBAR PENGESAHAN TK-40Z2 PENELITIAN Semester II 2007/2008 PENGARUH STABILISASI DEDAK PADI TERHADAP KADAR ORYZANOL DALAM MINYAK DEDAK PADI Kelompok B.67.3.31 Adi Fraja Putra Sitinjak (13004084) Christophorus N.K. (13004095) Catatan Bandung, Juni 2008 Disetujui Pembimbing Dr. I Dewa Gede Arsa Putrawan i
TK-40Z2 Penelitian Pengaruh Stabilisasi Dedak Padi Terhadap Kadar Oryzanol dalam Minyak Dedak Padi Kelompok B.67.3.31 Adi Fraja Putra Sitinjak (13004084) dan Christophorus N.K. (13004095) Pembimbing Dr. I Dewa Gede Arsa Putrawan ABSTRAK Dedak padi merupakan produk samping penggilingan padi. Pemanfaatan dedak padi di Indonesia saat ini terbatas sebagai pakan ternak. Padahal di lain pihak, dedak padi mengandung minyak pangan. Pengolahan dedak padi menjadi minyak dedak padi terdiri dari proses ekstraksi dedak padi menjadi minyak mentah dan dilanjutkan dengan pemurnian minyak dedak padi mentah. Masalah unik dari pemurnian minyak dedak adalah tingginya kadar asam lemak bebas sebagai akibat dari hidrolisis lemak oleh enzim pemecah lemak yang dinamakan enzim lipase. Hidrolisis lemak juga mengakibatkan hilang minyak dan bau tengik. Untuk mengatasi masalah tersebut, maka dedak padi harus distabilkan sebelum dilakukan proses ekstraksi. Metode stabilisasi yang telah dikaji peneliti sebelumnya, yaitu stabilisasi pemasakan dan kimia. Kedua metode tersebut terbukti baik dalam menjaga kadar asam lemak bebas tetap di bawah 10%. Namun, belum diketahui pengaruh metode stabilisasi terhadap kadar oryzanol dalam minyak dedak padi. Penelitian ini bertujuan mengetahui dampak metode stabilisasi pemasakan kering, basah, dan ekstrusi terhadap kadar oryzanol dalam minyak dedak padi. Penelitian yang akan dilakukan bersifat studi pustaka dan eksperimental. Studi pustaka meliputi pencarian informasi mengenai minyak dedak padi berdasarkan literatur, sementara eksperimental meliputi pengambilan data dari percobaan yang meliputi tiga tahap. Ketiga tahap tersebut meliputi percobaan stabilisasi dedak padi, ekstraksi dedak padi, dan uji kualitas minyak dedak padi. Metode stabilisasi yang dilakukan yaitu: stabilisasi pemasakan kering dengan menggunakan oven berupa pemanasan dedak padi pada suhu 100 ºC dan 120 ºC, stabilisasi pemasakan basah yaitu berupa pengukusan dedak padi selama 30 menit dan 60 menit, dan stabilisasi ekstrusi. Kualitas minyak yang diuji adalah kadar oryzanol yang dibandingkan terhadap minyak yang diperoleh dari dedak segar. Hasil penelitian menunjukkan metode stabilisasi yang diuji tidak mempengaruhi kadar oryzanol dalam minyak dedak padi. Kata kunci : minyak dedak padi, stabilisasi, oryzanol ii
ii
TK-40Z2 Final Research Project The Effect of Rice Bran Stabilization on Content of Oryzanol in Rice Bran Oil Group B.67.3.31 Adi Fraja Putra Sitinjak (13004084) and Christophorus N.K. (13004095) Advisor Dr. I Dewa Gede Arsa Putrawan ABSTRACT Rice bran is a side product of rice hulling works. In Indonesia, rice bran is used only as fed, but actually the case is rice bran can be produced as food oil. Rice bran hulling to be rice bran oil process includes rice bran extraction to be raw oil and continued with raw bran oil refinery. A unique problem of rice bran oil refinery is the high percentage of its Free Fat Acid (FFA) as the effect of fat hydrolysis by enzyme called lipase. Fat hydrolysis can also make rice bran oil lost its fat quality and cause unpleasant smell to the oil. To solve those problems, rice has to be stabilized before extracting. There are three methods of rice bran stabilizing that had been done by researcher. They are heat, extrusive, and chemical stabilization. Those three methods can maintain FFA percentage stay under 10%. But, we don t know the effect of stabilization to rice bran oil quality as food oil. So, this research intends to find out that effect. Methods that will be analyzed are extrusive stabilization and heat stabilization using oven and steam This research consist of literate study and experiment. Literate study is way to find out information about rice bran oil based on literature and experiment is the way to find out rice bran oil characteristic based on practical. Experiment consist of three stages. They are rice bran stabilization experiment, rice bran extraction, and rice bran quality test before and after stabilizing. The stabilization methods we done were rice bran heating at 100 ºC dan 120 ºC using oven, heating for 30 and minutes using steam, and extrusion.the food oil analysis includes is the effect of stabilization to oryzanol concentration. Research result shows that stabilization method tested don t effect the oryzanol quantity on rice bran oil. Key words : rice bran oil, stabilization, oryzanol iii
DAFTAR ISI I II III IV V Lembar Pengesahan Abstrak Abstract Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Pendahuluan 1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 1.3 Tujuan 1.4 Ruang Lingkup Tinjauan Pustaka 2.1 Minyak Dedak Padi 2.1.1 Kandungan Zat dalam Minyak Dedak Padi 2.1.2 Pembuatan Minyak Dedak Padi 2.2 Stabilisasi Minyak Dedak Padi Rancangan Penelitian 3.1 Metodologi 3.2 Percobaan 3.2.1 Bahan 3.2.2 Alat 3.2.3 Diagram Alir dan Prosedur Percobaan 3.2.3.1 Diagram Alir Percobaan 3.2.3.2 Prosedur Percobaan 3.2.4 Variasi Percobaan 3.3 Interpretasi Data 3.3.1 Penentuan Massa Jenis 3.3.2 Analisis Kadar Oryzanol Hasil Percobaan dan Pembahasan 4.1 Penentuan Panjang Gelombang Oryzanol 4.2 Penentuan Presisi Spektofotometri UV 4.3 Pengaruh Metode Stabilisasi terhadap Kadar Oryzanol Kesimpulan dan Saran V.1 Kesimpulan V.2 Saran Halaman i ii iii iv v vii viii 1 1 2 2 3 4 4 4 11 13 24 24 25 25 25 27 27 35 38 38 38 39 40 40 41 42 44 44 44 Daftar Pustaka 45 Lampiran A Data Mentah 46 v
Lampiran B Contoh Perhitungan 47 Lampiran C Material Safety data Sheet 48 vi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Kandungan asam lemak bebas dalam minyak dedak padi dibandingkan dengan minyak pangan lainnya 5 Tabel 2.2 Kandungan zat anti-oksidan dalam minyak dedak padi 11 dibandingkan minyak pangan lainnya Tabel 3.1 Variasi percobaan 38 Tabel 4.1 Pengukuran absorbansi oryzanol 41 vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Asam-asam lemak tak jenuh 5 Gambar 2.2 Tocopherol-alpha 6 Gambar 2.3 Tocopherol 6 Gambar 2.4 Tocotrienol 6 Gambar 2.5 Struktur molekul oryzanol (C 40 H 58 O 4 ) 7 Gambar 2.6 Struktur ergosterol 9 Gambar 2.7 Struktur sitosterol 9 Gambar 2.8 Struktur asam phytat 10 Gambar 2.9 Struktur asam ferulat 10 Gambar 2.10 Konveyor (drum terbuka) 16 Gambar 2.11 Drum tertutup 17 Gambar 2.12 Pemasak ekstrusi untuk stabilisasi tanpa penambahan air 18 Gambar 2.13 Screw conveyor 20 Gambar 2.14 Alat unggun terfluidakan 22 Gambar 2.15 Pemasak ekstrusi untuk stabilisasi menggunakan air 23 Gambar 3.1 Ekstruder 26 Gambar 3.2 Kolom distilasi vakum 26 Gambar 3.3 Diagram alir percobaan secara keseluruhan 27 Gambar 3.4 Diagram alir penentuan massa jenis 28 Gambar 3.5 Diagram alir penentuan panjang gelombang absorbansi minyak dedak 28 padi Gambar 3.6 Diagram alir penentuan presisi pengujian absorbansi minyak dedak padi 29 Gambar 3.7 Diagram alir metode stabilisasi pemasakan kering 30 Gambar 3.8 Diagram alir metode stabilisasi pemasakan basah 31 Gambar 3.9 Diagram alir metode stabilisasi pemasakan ekstrusi 32 Gambar 3.10 Diagram alir ekstraksi dan pemurnian minyak dedak padi 33 Gambar 3.11 Diagram alir penentuan kadar oryzanol 34 Gambar 4.1 Penentuan panjang gelombang oryzanol 40 Gambar 4.2 Diagram absorbansi minyak dedak padi pada pemasakan kering dan 42 basah Gambar 4.3 Diagram absorbansi minyak dedak padi pada stabilisasi pemasakan ekstrusi 42 viii