TEKNOLOGI PEMBUATAN PUREE MANGGA Oleh: Masnun, BPP Jambi BAB. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mangga merupakan komoditas buah yang mudah rusak. Kerusakan buah mangga dapat disebabkan karena ketidak hati-hatian pada saat panen dan penanganan pasca panen. Pada saat panen yang tidak tepat, mulai dari pemilihan tingkat ketuaan yang kurang, cara panen yang asal asalan dan penanganan pada saat pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan yang tidak benar, akan memperbesar jumlah kerusakan. Karena akibat benturan menyebabkan buah menjadi luka dan akhirnya buah menjadi busuk. Masa simpan buah mangga relatif singkat. Setelah matang penuh, 2 3 hari tekstur buah melunak dan mulai terjadi kerusakan Penanganan buah mangga haruslah sudah dimulai dari buah dipetik sampai ke tempat penanganan. Tetapi semakin banyak tahapan yang dilalui maka semakin tinggi pula tingkat kehilangan akibat kerusakan buah tersebut. Buah mangga memiliki waktu produksi yang sangat terbatas sehingga tidak dapat diperoleh sepanjang tahuan. Untuk meningkatkan nilai tambah buah mangga dan memperpanjang daya simpannya serta dapat dikonsumsi diluar musim, buah mangga dapat diolah menjadi puree mangga. B. Tujuan Memberikan informasi teknologi tentang pembuatan puree mangga
II. TEKNOLOGI PEMBUATAN PUREE MANGGA Salah satu produk olahan dari buah mangga adalah puree mangga. Puree mangga merupakan produk dari sari buah mangga yang telah matang sempurna. Proses pembuatan puree mangga diawali dengan pemilihan bahan baku. Semua jenis buah mangga dapat digunakan. Buah mangga yang dipilih tidak harus dari buah mangga kelas satu, tetapi dapat digunakan dari kelas dua ataupun dari berbagai ukuran, yang penting tingkat ketuaan dari buah yang harus diperhatikan dan buah mangga yang dipilih tidak busuk. A. Proses Pengolahan Puree Mangga a. Bahan Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utamanya adalah buah mangga dengan tingkat kematangan lebih dari 90%. Bahan pembantu yang digunakan diantaranya adalah bahan pengawet (Na-benzoat) sebanyak 0,06-0,1%. b. Alat Peralatan yang diperlukan diantaranya adalah kompor gas/pemanas, meja sortasi, mesin pencuci buah, pulper, screener, mixing tank, mesin pasteurizer, pisau, botol kemasan, alat timbangan dan wadah. c. Tahapan proses 1. Sortasi buah Sortasi buah bertujuan untuk memilih buah mangga yang seragam tingkat kematangannya. Buah matang ditandai dengan daging buah berwarna kuning, tekstur buah lunak dan aromanya harum. Buah dipilih yang bebas dari luka mekanis (memar atau luka) maupun rusak mikrobiologis (busuk). Gambar 1. Buah Mangga
2. Pencucian Buah mangga dicuci dengan air bersih atau air yang mengandung khlorin 10 ml/l. Untuk skala besar (100 kg) pencucian dapat dilakukan menggunakan alat pencuci buah. 3. Pengupasan dan pembuburan Buah mangga kemudian dikupas hingga bersih, selanjutnya daging buah dihancurkan menjadi bubur menggunakan blender, sedangkan untuk skala yang lebih besar (>10 kg) menggunakan mesin pulper yang digerakkan oleh motor listrik. Kemudian volume bubur ditera (ada beberapa liter). 4. Penambahan bahan pengawet Untuk penyimpanan beku (-5C o ) bubur buah ditambah dengan asam sitrat dan ph diatur 3-3,5. bubur buah ditambah pengawet kalium sorbat. Penambahan bahan pengawet paling banyak 500 ppm atau 500 mg/liter bubur buah untuk konsumsi langsung. Sedangkan untuk puree yang akan diolah lebih lanjut, penambahan bahan pengawet dapat lebih tinggi, yaitu 1000 ppm (1 g/l bubur buah). Gambar 2. Bahan pengawet 5. Pemanasan Bubur mangga selanjutnya diaduk sampai semua tercampur, dan dipanaskan pada suhu 80 o C. Pemanasan dilakukan agar dapat mematikan sebagian mikroba yang dapat merusak produk. 6. Pengemasan Puree yang telah dipanaskan dikemas menggunakan botol yang telah disterilkan terlebih dahulu. Puree mangga yang telah dikemas selanjutnya dipasteurisasi pada suhu 80 o C selama 15 menit. Gambar 3. Puree mangga yang telah dikemas
Diagram alir proses pembuatan puree mangga dapat dilihat pada Gambar 4. Mangga matang Pencuciann Sortasi Pengupasan Pulper Penyaringan Pencampuran Pasteurisasi Pengemasan Produk Gambar 4. Diagram alir pembuatan puree mangga Gambar proses pembuatan puree mangga dapat dilihat pada Gambar 5. Pengupasan dan pengirisan mangga Penghalusan dan pemisahan ampas Proses pemasakan ekstrak mangga Pengemasan puree mangga Pure mangga setelah dikemas dalam botol Gambar 5. Gambar Proses pembuatan puree mangga
7. Pelabelan Puree mangga yang telah di pasturisasi, lalu diberi label dan dapat disimpan sementara untuk distribusi selanjutnya. Tingkat kemanisan puree mangga dapat diukur dengan alat pengukur kadar gula. Alat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Alat pengukur kadar gula Informasi Proses (untuk mangga harumanis) Rendemen daging buah mangga berbiji: 71,7% Rendemen kulit buah : 15,7% Rendemen biji/pelok : 12,6% Rendemen pulp : 59,4% Rendemen serat 4,8%
III. PENUTUP Buah mangga memiliki waktu produksi yang sangat terbatas sehingga tidak dapat diperoleh sepanjang tahun. Untuk meningkatkan nilai tambah buah mangga dan memperpanjang daya simpannya serta dapat dikonsumsi diluar musim, buah mangga dapat diolah menjadi puree mangga. Teknologi pembuatan puree mangga sangat sederhana, mudah dilakukan dan tidak memerlukan biaya yang besar.
DAFTAR PUSTAKA Broto W. 2009. Teknologi Penanganan Pascapanen Buah untuk pasar. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. http://skripsitip.staff.ub.ac.id/files/2013/05/jurnal-siti-nur-istichomah.pdf Puree mangga. Petunjuk Teknis pengolahan Buah Mangga. http://jabar.litbang.pertanian.go.id /ind/images/stories/juknis%202011/peng%20bh%20mangga.pdf. Suryanti. 2010. Panduana mengolah 20 jenis buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Setyabudi DA. 2012. Makalah Teknologi Penanganan Pascapanen Mangga (Mangifera indica L). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Redaksi Agromedia. 2009. Buku Pintar Budidaya Tanaman Buah Unggul Indonesia. Agromedia Pustaka, Jakarta.