TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Oleh : Dwiyati Pujimulyani Foto Sampul: Sulkhan Windrayahya Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2009 Hak Cipta 2009 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit. Candi Gebang Permai Blok R/6 Yogyakarta 55511 Telp. : 0274-882262; 0274-4462135 Fax. : 0274-4462136 E-mail : info@grahailmu.co.id Pujimulyani, Dwiyati TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN/ Dwiyati Pujimulyani - Edisi Pertama Yogyakarta; Graha Ilmu, 2009 xii + 288 hlm, 1 Jil. : 23 cm. ISBN: 978-979-756-475-9 1. Teknologi Pangan I. Judul
Kata Sambutan K omoditas sayur dan buah biasanya dikonsumsi segar, namun sebagian yang lain diproses menjadi beragam produk olahan yang lebih praktis dan tahan lama dalam penyimpanan. Teknologi pengolahan sayur dan buah secara konvensional banyak dilakukan oleh masyarakat. Namun demikian pengetahuan yang mendasari tiap rangkaian proses pengolahan tersebut belum banyak diketahui oleh masyarakat. Buku berjudul Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan yang ditulis oleh Dwiyati Pujimulyani, saya pandang dapat memenuhi kebutuhan para pembaca untuk mengenal dunia pengolahan pangan, khususnya sayur-sayuran dan buah-buahan. Isi dari buku ini meskipun belum mencakup seluruh aspek teknologi pengolahan sayur dan buah, namun dipandang sudah mencukupi sebagai salah satu sumber informasi dan pengetahuan bagi para pemula di bidang pengolahan produk pangan. Salah satu hal yang menarik dalam buku ini adalah sistematika penyajian yang dijaga konsistensinya sehingga memudahkan bagi pembacanya untuk secara dini memperkirakan apa yang akan diperoleh dari uraian yang ada.
Sudah menjadi kesadaran bagi para penulis buku bahwa menghasilkan karya buku yang pertama, tantangan yang dihadapi terasa sangat berat. Oleh karena itu terbitnya buku ini menunjukkan bahwa penulis berhasil mengatasi sejumlah tantangan tersebut. Meskipun demikian perlu disadari bahwa karya yang pertama ini masih membuka peluang untuk dilakukan sejumlah perbaikan ke depan. Yogyakarta, 23 Januari 2009 Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M. Sc. vi Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan
Kata Pengantar P uji dan syukur dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan hidayah-nya maka penyusunan buku ini dapat terselesaikan. Buku berjudul Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan disusun berdasarkan bahan pustaka terutama hasil penelitian pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan. Dengan selesainya buku ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M. Sc. yang telah memberi masukan dan koreksi buku ini dan segenap pihak yang telah membantu selama proses penyusunan dan penulisan buku ini. Buku ini disusun dengan maksud untuk membantu pembaca yang berminat mempelajari penanganan pascapanen dan pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan, para industriawan pangan yang berminat mengembangkan produk olahan dengan bahan dasar sayursayuran dan buah-buahan dan masyarakat umum yang memerlukannya. Buku ini terdiri atas 10 bab, yang berisi pengertian sayur-sayuran dan buah-buahan, pemanenan dan penanganan pasca panen dan teknologi pengolahan yang meliputi sayur-sayuran dan buah-buahan kering, awetan (manisan basah dan manisan kering), sari buah, sirup,
nektar, bubuk instan, pikel, pektin, pengalengan dan komposisi serta cara analisis proksimat serta analisis vitamin, asam organis, antioksidan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan. Buku ini juga dilengkapi glosarium dan indeks agar pembaca mudah memahami isi buku, mudah mencari dan melacak sesuatu hal yang terkait dengan yang dipelajari. Penulis menyadari bahwa penulisan buku ini masih banyak kekurangan, maka penulis sangat mengharap kritik dan saran dari para pembaca untuk memperbaiki isi dan tulisan pada edisi selanjutnya. Semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca. Yogyakarta, Maret 2009 Penyusun viii Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan
Daftar Isi KATA SAMBUATAN: Prof. Dr. Ir. Sri Rahardjo, M.Sc. KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB 1 PENDAHULUAN 1 BAB 2 A. Fenomena Penanganan Sayur-sayuran dan Buah-buahan di Indonesia 1 B. Pengertian Sayur-sayuran dan Buah-buahan 3 C. Sifat-sifat Sayur-sayuran dan Buah-buahan 4 D. Susut Sayur-sayuran dan Buah-buahan setelah Dipanen 5 E. Sayur-Sayuran Berupa Biji-bijian 7 PEMANENAN DAN PENANGANAN PASCA PANEN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BAUAHAN 11 A. Pemanenan 11 B. Perubahan Kimia selama Pematangan 15 C. Penanganan Pasca Panen Sayur-sayuran dan Buah-buahan 19 D. Penyimpanan Tomat dengan Modifikasi Atmosfir 43 E. Upaya Pengendalian Pematangan Buah Pisang Raja 48 v vii ix
BAB 3 BAB 4 BAB 5 BAB 6 BAB 7 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN KERING 65 A. Wortel Kering (Daucus carota) 65 B. Kubis Kering 68 C. Bunga Kubis Kering 70 D. Kentang Bubuk 72 E. Waluh Bubuk 78 F. Kunir Mangga (Curcuma mangga) Bubuk (Tepung Kunir Mangga) 81 TEKNOLOGI PENGOLAHAN AWETAN SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN 85 A. Manisan Basah Sayur-sayur dan Buah-buahan 86 B. Manisan Kering Sayur-sayuran dan Buah-buahan 100 PENGOLAHAN SARI BUAH, SIRUP, NEKTAR DAN INSTAN SARI SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN 117 A. Sari Buah/Minuman Sayur-sayuran dan Buah-buahan 117 B. Sirup 128 C. Nektar Buah-buahan 129 D. Instan Sari Buah 133 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PIKEL SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN 151 A. Pikel Mentimun tanpa Fermentasi 151 B. Pikel Nanas dengan Fermentasi 152 C. Pikel Bengkuang dengan Fermentasi 158 D. Pikel Tomat (Lycopersicum esculetum) dengan Fermentasi 160 E. Pikel Kulit Semangka 161 F. Kerusakan-kerusakan Pikel 164 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PEKTIN DAN HASIL OLAHANNYA 167 A. Ekstraksi Pektin dari Ampas Apel 168 Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan