29 4 KEADAAN UMUM UKM 4.1 Lokasi dan Keadaan Umum Pengolah Unit Pengolahan ikan teri nasi setengah kering berlokasi di Pulau Pasaran, Lingkungan 2, Kelurahan Kota Karang, Kecamatan Teluk Betung Barat, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Secara geografis terletak di Selat Sunda. Peta lokasi daerah tersebut dapat dilihat pada Gambar 6. U Pulau Pasaran SKALA 1: 2.400.000 Gambar 6 Peta Pulau Pasaran, Bandar Lampung Pulau pasaran merupakan lokasi yang sangat strategis untuk dijadikan sentra usaha kecil dan menengah pengolahan ikan teri nasi setengah kering. Hal ini dikarenakan pulau tersebut dekat dengan daratan dan jalur transportasi utama kota Bandar Lampung. Memiliki luas lahan ± 12 Ha dengan jumlah pengolah 30 orang yang termasuk dalam binaan PT Sucofindo. Kegiatan usaha di Pulau Pasaran telah menyerap banyak tenaga kerja baik penduduk asli Pulau Pasaran maupun yang datang dari luar daerah/pulau. Produk yang dihasilkan yaitu teri nasi (teri medan), teri nilon dan teri jengki. Proses produksi hampir setiap hari. Masa produktif pengolah yaitu 20 hari dalam 1 bulan dengan rata-rata produksi 5 ton/orang. Kelompok pengolah rata-rata sudah mempunyai kapal masing-masing yang dilengkapi dengan alat perebusan. Proses perebusan dilakukan di atas kapal pada saat bahan baku masih dalam kondisi segar. Hal ini dimaksudkan untuk mengefisiensikan waktu pengolahan dan mencegah terjadinya kerusakan bahan baku seperti retak-retak dan putus kepala. Perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan
30 penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut. Tahap pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran selama 3-4 jam (setengah hari) jika cuaca panas. Ketika musim hujan, atau mendung proses penjemuran dilakukan lebih dari 12 jam. Daerah pemasaran ikan teri nasi meliputi kota Metro, kota Bandar Lampung dan Jakarta. Konsumen atau pengusaha datang langsung ke lokasi tersebut. Produk dikirim ke Jakarta dengan periode pengiriman setiap hari mencapai 10 20 ton. Setiap 1 kg ikan teri yang dipasarkan, sebesar Rp 50,- disumbangkan untuk kas daerah. Produk yang di kirim ke Jakarta dikemas menggunakan kardus. Untuk produk ikan teri yang menggunakan kemasan plastik hanya pada saat pameran dan untuk didistribusi ke swalayan atau toko. Musim ikan terjadi pada bulan November-Maret. Pada saat tidak musim ikan, produksi rata-rata 1 kelompok pengolah sebesar 1 ton/hari, sedangkan pada saat musim ikan mampu berproduksi hingga 50 ton/bulan. 4.2 Fasilitas Pengolahan di Unit Pengolahan Ikan Teri Nasi Setengah Kering Pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran memiliki fasilitas produksi sebagai bahan pembantu produk ataupun peralatan pengolahan ikan teri nasi setengah kering. Bahan pembantu ini harus selalu tersedia mengingat peranannya yang penting untuk menjamin berlangsungnya proses produksi. Bahan pembantu yang dipergunakan antara lain: a) Air Air merupakan bahan yang sangat penting dan dibutuhkan dalam jumlah yang banyak. Air yang digunakan adalah air yang berasal dari perairan laut yang cukup dalam. Air ini berfungsi untuk pencucian ikan, pencucian peralatan, pencucian kaki dan tangan, dan air untuk perebusan. Air yang digunakan untuk pencucian ikan teri diatas kapal adalah air laut yang belum terjamin kebersihannya. Air yang baik untuk pencucian ikan teri adalah air bersih yang sesuai dengan persyaratan air minum (Winarno dan Rahayu 1994). b) Garam Garam terdiri dari 34,39% Na dan 60,69% Cl, garam biasa digunakan dalam pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet. Pemberian garam pada proses perebusan ikan teri tersebut menggunakan air laut bersih dan
31 penambahan garam dengan perbandingan 25-50 kg garam dalam 100 L air laut atau sebanyak 25%-50% dari total volume air laut yang digunakan. Peralatan pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran meliputi: a) Alat perebusan Peralatan perebusan terdiri dari kompor perebusan dan wadah perebusan. Di atas kapal, kompor perebusan berbentuk kompor mawar yang berbahan bakar minyak tanah atau gas LPG sedangkan wadah (panci) yang digunakan memiliki kapasitas 30 kg bahan baku. Alat perebusan di atas kapal dapat dilihat pada Gambar 7. Alat perebusan yang di darat berbentuk seperti tungku dengan kayu kering sebagai bahan bakarnya. Alat perebusan di darat, masih sangat tradisional dan belum higienis. Tungku perebusan ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 7 Alat perebusan ikan teri nasi di kapal Gambar 8 Alat perebusan ikan teri nasi di darat
32 b) Bak Pencucian Wadah ini digunakan untuk membersihkan ikan teri yang baru di tangkap dari kotoran yang ada. Berbahan dasar fibre glass dengan ukuran 50x50 cm, mudah dicuci dan dikeringkan. Bak pencucian ini berkapasitas sekitar 5-8 kg ikan teri basah. Bak pencucian ikan teri nasi dapat pada Gambar 9. Gambar 9 Bak pencucian ikan teri nasi c) Rombong Rombong adalah tempat penampungan sementara ikan teri nasi ketika ikan baru ditangkap. Berbentuk seperti keranjang yang terbuat dari anyaman bambu. Tiap satu rombong memiliki kapasitas kira kira 4 kg teri basah atau sekitar 1 kg teri kering. Nelayan di Pulau Pasaran memiliki sekurang kurangnya 200 rombong dalam tiap kapalnya. Rombong ikan teri nasi dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10 Rombong ikan teri nasi
33 d) Para para Para para adalah alat penjemuran yang terbuat dari bambu berukuran 1 m x 15 m. Ikan teri nasi dijemur di bawah sinar matahari selama kurang lebih 12 jam. Para para dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11 Para para e) Alat Peniris Alat peniris ini berfungsi untuk meniriskan air setelah ikan teri nasi direbus. Alat ini berbahan dasar plastik, berbentuk seperti keranjang yang berlubang lubang sehingga memudahkan air dan kotoran yang terlarut di dalamnya memisahkan diri dari ikan teri yang akan dijemur. Alat peniris ini memiliki diameter kira kira 45 cm. Alat peniris yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 12. Gambar 12 Alat peniris
34 4.3 Proses Produksi Ikan Teri Nasi Setengah Kering Proses produksi ikan teri nasi setengah kering yang diterapkan di Pulau Pasaran meliputi penerimaan bahan baku, pencucian, perebusan, penirisan, sortasi awal, penjemuran, sortasi akhir dan pengemasan. Diagram alir proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran disajikan pada Gambar 13. Ikan teri nasi Sortasi awal Pencucian Penambahan garam 25%-50% dari total volume air laut yang digunakan Perebusan selama 5-8 menit (sampai mengapung) pada suhu 90 0 C-95 0 C. Penirisan Penjemuran selama 5-4 jam Sortasi ahir Ikan teri nasi setengah kering Pengemasan Penyimpanan Gambar 13 Diagram alir proses pengolahan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran 4.3.1 Sortasi awal Jenis ikan yang digunakan untuk pembuatan ikan teri nasi setengah kering di Pulau Pasaran adalah ikan teri nasi yang berukuran kecil, berbentuk putih
35 (seperti nasi). Ikan teri nasi tersebut langsung diproses di atas kapal. Hal ini bertujuan untuk menghemat waktu dan mempertahankan kesegaran produk. Ikan teri nasi kemudian disortir berdasarkan ukuran dan mutunya. 4.3.2 Pencucian Ikan teri nasi yang telah disortir ukurannya kemudian dicuci menggunakan air laut yang bersih. Pencucian ini dilakukan dengan menyiramkan bahan baku dengan air. Pencucian bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang ada pada bahan baku. 4.3.3 Perebusan Perebusan merupakan salah satu titik kritis pada rantai pengolahan ikan teri nasi. Sehingga waktu dan kosentrasi garam yang digunakan harus tepat. Pada proses pembuatan ikan teri nasi dapat dilakukan di atas kapal atau di darat. Pengolah lebih memilih merebusnya di atas kapal, karena produk menjadi lebih baik mutunya seperti putih bersih, tidak mudah patah dan kesegarannya dapat bertahan lebih lama. Di atas kapal, proses perebusan dilakukan diatas kompor, suhu yang digunakan sekitar 90 0 C-95 0 C. Kosentrasi garam yang ditambahkan bervariasi tergantung pada jumlah tangkapan. Apabila jumlah tangkapan melimpah, maka pengolah akan mengurangi jumlah kosentrasi garam yang ditambahkan (sekitar 25-30%). Sebaliknya, jika jumlah tangkapan sedikit pengolah akan menambahkan jumlah garam yang ditambahkan (sekitar 40-50%). Hal ini akan berdampak pada bobot produk akhir. Proses perebusan Ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar14. Gambar 14 Proses perebusan ikan teri nasi di darat
36 4.3.4 Penirisan Penirisan dilakukan dengan meletakkan ikan teri nasi yang telah direbus ke dalam keranjang. Penirisan dilakukan sekitar 15-20 menit atau sampai tidak ada air menetes. Proses penirisan Ikan teri nasi di Pulau Pasaran dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15 Proses penirisan ikan teri nasi di Pulau Pasaran 4.3.5 Penjemuran Ikan teri nasi yang sudah ditiriskan kemudian di jemur di atas para para. Proses penjemuran dilakukan dengan manual selama 4-5 jam. Jika cuaca mendung, dilakukan lebih dari 10 jam. Proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 Penjemuran ikan teri nasi 4.3.6 Sortasi Akhir Sortasi akhir dilakukan secara manual. Proses ini bertujuan untuk memisahkan kotoran yang mungkin menempel pada tahap penjemuran. Sortasi akhir ini juga dilakukan untuk memilih ikan teri nasi yang berbentuk utuh, dengan
37 warna putih bersih dan tidak bau. Proses sortasi akhir ini dapat dilihat pada Gambar 17. Gambar 17 Sortasi akhir ikan teri nasi setengah kering 4.3.7 Pengemasan Pengemasan adalah salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun produk non pangan. Pengemasan yang dilakukan untuk Ikan teri nasi setengah kering adalah menggunakan kardus ukuran 80 cm x 70 cm yang berkapasitas 25 kg. Ikan teri nasi setengah kering ini kemudian disimpan dalam gudang yang bersuhu ruang atau langsung dikirim ke daerah pemesanan. Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering dapat dilihat pada Gambar 18. Gambar 18 Kemasan yang digunakan pada ikan teri nasi setengah kering