BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Di Kota Yogyakarta ada beragam makanan tradisional yang sangat terkenal, diantaranya adalah gudeg. Gudeg merupakan makanan khas dan salah satu aset pariwisata yang berharga bagi Kota Yogyakarta, sehingga Kota Yogyakarta mendapat julukan Kota Gudeg. Gudeg yang dikenal sebagai masakan khas Yogyakarta sekarang ini adalah masakan yang terbuat dari nangka muda, berwarna cokelat dan memiliki rasa manis secara dominan. Dalam penyajiannya dilengkapi dengan areh dan ditambah dengan sambal goreng krecek serta lauk pauk yang dapat berupa daging ayam, telur, tahu dan tempe yang dimasak secara terpisah. Gudeg sebagai makanan tradisional dibuat secara tradisi turun temurun. Warung-warung gudeg di Yogyakarta kebanyakan telah dikelola secara turun temurun. Cita rasa yang unik dari gudeg Yogyakarta mempunyai daya tarik tersendiri bagi setiap orang untuk dapat menikmatinya. Gudeg sebagai makanan siap saji selain digunakan untuk konsumsi sehari-hari juga dikembangkan menjadi salah satu jenis oleh-oleh (buah tangan) bagi para pengunjung Yogyakarta. Keinginan untuk mendapatkan gudeg asli dari daerah asalnya (Yogyakarta) ini, menjadikan gudeg Yogya sebagai oleh-oleh dan di bawa ke luar kota, karena keaslian dapat menimbulkan suatu kepuasan 1
tersendiri atau bahkan menimbulkan suatu kesan yang identik antara Yogyakarta dengan gudeg. Gudeg pada umumnya mempunyai masa simpan yang pendek. Terbatasnya masa simpan gudeg ini menyebabkan gudeg telah mengalami kerusakan dalam perjalanan sebelum sampai ke tempat tujuan, sampai akhirnya gudeg tidak layak di konsumsi lagi. Faktor keamanan pangan umumnya tidak dapat diketahui atau dideteksi langsung oleh konsumen dan biasanya dihubungkan dengan segi kebersihan makanan tersebut, makanan yang terlihat bersih biasanya dianggap aman oleh konsumen untuk dikonsumsi. Hal ini seringkali menimbulkan kekeliruan karena keamanan makanan siap santap sangat ditentukan oleh kondisi setelah pemasakan, yaitu selama penyimpanan atau penyajian. Keterbatasan umur simpan gudeg menjadikan tantangan baru bagi para pengusaha gudeg untuk membuat produk gudeg yang tahan lama. Salah satu usaha yang dilakukan para pengusaha gudeg yaitu mengemas gudeg pada kemasan kaleng atau disebut sebagai pengalengan gudeg. Pengalengan gudeg saat ini sudah dilakukan oleh beberapa produsen gudeg di Yogyakarta. Salah satu produsen gudeg yang memproduksi gudeg kaleng yaitu Gudeg Wijilan Bu Lies yang memiliki pabrik pengalengan gudeg di daerah Umbulharjo Yogyakarta. Saat ini industri pengalengan Gudeg Wijilan Bu Lies sedang mengalami perkembangan yang pesat dalam jumlah produksi karena jumlah permintaan gudeg kaleng yang semakin meningkat di kalangan wisatawan. 2
Proses pengalengan gudeg tentunya memiliki tahapan-tahapan tertentu yang cukup kompleks. Proses tersebut memerlukan alat-alat serta operator agar dapat mengalengkan gudeg dengan baik. Salah satu hal yang penting untuk diperhatikan yaitu sanitasi dan keamanan dari proses pengalengan gudeg tersebut. Kebersihan dari peralatan dan pekerja/operator turut menentukan kebersihan dan keamanan produk yang dihasilkan. Jika sanitasi lingkungan dan operator terabaikan, maka akan membahayakan kualitas dari produk karena proses pengalengan gudeg tersebut memiliki potensi-potensi tercemarnya mikrobia berbahaya yang berasal dari lingkungan maupun pekerja yang akan menyebabkan bahaya keamanan pangan bagi konsumen. Lokasi pengalengan yang berada di lingkungan masyarakat serta dalam rumah/pabrik yang cukup terbuka memiliki potensi besar tercemarnya mikrobia yang berbahaya. Selain itu, operator/pekerja pada bagian proses sterililasi produk maupun di bagian pengalengan belum menggunakan alat pelindung diri yang lengkap maupun sesuai standar. Hal tersebut dapat mengakibatkan kontaminasi silang dari operator/pekerja yang dapat mengkontaminasi produk akhir. Dengan demikian diperlukan suatu usahausaha keamananpangan serta perencanaan sanitasi yang baik di industri pengalengan gudeg Wijilan Bu Lies untuk mencapai industri pengalengan gudeg sesuai standar sanitasi dan keamanan yang baik. 3
1.2. Batasan Masalah/Bahasan Agar dapat lebih spesifik, maka ditetapkan batasan masalah sebagai berikut: 1. Evaluasi penerapan program sanitasi pada proses pengalengan gudeg Wijilan Bu Lies yang meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, karyawan, pengemas, pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, pengangkutan, dan dokumentasi/pencatatan. 2. Mengidentifikasi penyimpangan penerapan program sanitasi pada proses pengalengan gudeg berdasarkan Pedoman CPPOB Tahun 2010. 3. Evaluasi keamanan pangan dengan menggunakan HACCP Analysis Check Sheet pada semua tahapan proses pengalengan gudeg. 1.3. Tujuan 1. Mengetahui sistem sanitasi dan keamanan pangan pada proses pengalengan gudeg di gudeg Wijilan Bu Lies. 2. Melakukan evaluasi penerapan sanitasi di pengalengan gudeg Wijilan Bu Lies berdasarkan pedoman CPPOB Tahun 2010. 3. Menelusuri potensi bahaya pada setiap tahapan proses dengan menentukan titik kendali kritis (CCP). 4. Merekomendasikan perbaikan untuk mengendalikan titik kendali kritis (CCP) pada proses yang telah teridentifikasi. 4
1.4. Manfaat 1. Setelah mengetahui sistem sanitasi dan keamanan pangan di pengalengan gudeg Wijilan Bu Lies maka akan bermanfaat untuk merekomendasikan dan memperbaiki sistem sanitasi dan keamanan pangan sehingga dapat meningkatkan kinerja industri dan meningkatakan kepercayaan konsumen terhadap produk gudeg kaleng yang dihasilkan. 2. Penerapan sanitasi yang ada di pengalengan gudeg Wijilan Bu Lies dibandingkan dengan pedoman CPPOB Tahun 2010 sehingga dapat menelusuri setiap aspek sanitasi yang belum sesuai pedoman CPPOB Tahun 2010. 3. Potensi bahaya yang teridentifikasi akan dijadikan acuan dalam menentukan titik kendali kritis (CCP) sehingga bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dikurangi bahkan dihilangkan dalam proses pengalengan gudeg Wijilan Bu Lies. 4. Rekomendasi perbaikan untuk mengendalikan titik kendali kritis (CCP) akan bermanfaat bagi pihak industri untuk mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya pada proses pengalengan gudeg sehingga akan meningkankan kinerja industri dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk gudeg kaleng yang dihasilkan. 5