KAJIAN RUMAH PLASTIK PENGERING KOPRA KASUS DESA SIAW TANJUNG JABUNG TIMUR Kiki Suheiti, Nur Asni, Endrizal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi Jl. Samarinda Paal Lima Kota Baru Jambi 30128 ABSTRAK Pada umumnya petani kopra di Propinsi Jambi melakukan pengeringan dengan pengasapan langsung atau pengeringan dengan panas api. Pada pengeringan ini, kopra yang dihasilkan dibawah standar mutu yang ditetapkan, dengan ciri-ciri : berwarna coklat, berbau asap, kadar air yang cukup tinggi sekitar 15-22% sehingga mudah terserangan mikroorganisme. Pada penelitian ini dilakukan perbaikan teknologi pengeringan kopra dengan menggunakan sinar matahari sebagai sumber energi yaitu berupa rumah plastik dengan atap dan dinding terbuat dari plastik transparan. Rumah plastik dirakit dan dicobakan di Desa Siaw, kecamatan Muara Sabak, Kabupaten Tanjung Jabung Timur, Propinsi Jambi pada bulan Oktober-Desember 2005.. Kata kunci: rumah plastik, pengering kopra PENDAHULUAN Kelapa (Cocos nucifera L) adalah salah satu komoditas perkebunan yang merupakan unggulan nasional dan daerah Provinsi Jambi dan hingga kini masih diusahakan dalam bentuk perkebunan rakyat. Komoditas ini merupakan penggerak perekonomian dan menjadi sumber pendapatan utama daerah Jambi. Adanya potensi yang sangat besar ini harus dimanfaatkan agar tingkat pendapatan petani meningkat. Namun sampai saat ini pendapatan petani kelapa di daerah ini masih rendah dan kurangnya industri pengolahan kelapa dan penganeka ragaman produk olahan. Masalah tersebut menyebabkan petani tidak mempunyai alternatif lain untuk memasarkan kelapanya. Salah satu alternatif untuk meningkatkan pendapatan petani kelapa di daerah ini adalah melalui pengembangan agroindustri kelapa dengan penerapan diversifikasi produk olahan baik daging buahnya maupun hasil samping lainnya yang mempunyai nilai ekonomi dan prospek pasar yang cukup bagus seperti; minyak kelapa, kopra berkualitas, arang tempurung kelapa, asap cair, gula kelapa, nata de coco,dll.
Dalam skala industri besar dan menengah, minyak kelapa umumnya diolah dari bahan baku kopra. Kualitas minyak kelapa yang dihasilkan sangat ditentukan oleh kualitas kopra (Palungkun, 2001). Petani kelapa umumnya mengolah kopra dengan cara pengasapan. Pada pengeringan ini, daging buah akan mengadakan kontak langsung dengan panas yang timbul dari pembakaran, sehingga kopra yang dihasilkan dibawah standar mutu yang ditetapkan, dengan kadar air yang cukup tinggi 15-22% sehingga, mudah rusak karena serangan mikroorganisme, berwarna coklat dan berbau asap. Perbaikan teknologi pengolahan kopra dengan menggunakan sinar matahari sebagai sumber energi, berupa rumah plastik dengan atap dan dinding dari plastik transparan. Prinsip rumah pengering plastik ini adalah mengubah gelombang panjang sinar matahari menjadi gelombang pendek. Dengan memanaskan udara, daya pengeringnya menjadi lebih tinggi dan karena dipanaskan maka suhu udara dalam ruang pengering menjadi lebih besar daripada di luar. Karena itu udara dalam ruangan akan mengalir dari bawah ke atas kemudian keluar dari ventilasi (Taib, et all, 1988). BAHAN DAN METODE Waktu dan Lokasi Percobaan dilaksanakan di Desa Siaw, kecamatan Muara Sabak, Kabupaten Tanjung Jabung Timur, Jambi pada bulan Oktober-Desember 2005. Bahan dan alat yang digunakan adalah kayu papan, plastik, paku, bambu. Bahan dan Alat Bahan bahan untuk membuat rumah plastik yaitu: plastik transparan sebanyak 5500 m 2 kayu papan 25 keping, kayu persegi dengan ukuran 4 x 6 x 400 sebanyak 25 btg, 3 x 5 x 400 sebanyak 40 btg, 2 x 4 x 400 sebanyak 50 btg, Ring 50 btg, Bambu 15 btg, Engsel 16 bh. Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dengan prosedur kerja sebagai berikut: 1. Pembuatan rumah pengering Membuat rangka bangunan a. Bahan berupa kayu persegi dipotong sesuai dengan ukuran (tinggi, lebar dan panjang) bangunan
b. Semua bahan yang telah dipotong tadi selanjutnya dirangkai dengan menggunakan paku sebagai pengikat. Pada setiap bagian yang di paku dibuat bulatan dengan memotong masing-masing bagian c. Sambil merangkai bagian-bagian bangunan,langsung diatur supaya posisi bangunan berdiri tegak d. Pada setiap bagian pertemuan bahan harus diberi paku yang kuat supaya bangunan kokoh.membuat jendela a. Dibagian depan dan belakang bangunan dibuat jendela masing-masing 4 buah dengan ukuran 150 cmx 150 cm b. Rangka jendela dibuat dari kayu persegi ukuran 3 x 5 cm c. Jendela berfungsi sebagai tempat memasukkan dan mengeluarkan serta membolak balik kopra serta ventilasi Membuat lantai a. Lantai bangunan dibuat 2 tingkat b. Bahan lantai tingkat 1 dari kayu papan dan tingkat 2 dari kayu ring c. Pemasangan lantai 2 diatas dan agak jarang Memasang dinding dan atap a. Plastik untuk dinding dan atap bangunan dipasang dengan cara dijepit menggunakan bambu yang dibelah empat (bilah) b. Penjepit dipasang di setiap bangunan yang ada rangka kayu c. Sebagai pengikat jepitan digunakan paku kecil d. Pada bagian bawah wuwungan dipasang dinding dari kayu ring atau bilah yang disusun agak jarang sebagai ventilasi Rumah pengering siap dioperasikan. 2. Persiapan Bahan Baku 1. Buah kelapa yang matang dan belum berkecambah 2. Pembelahan buah sebaiknya pada permukaan yang keras dan bersih 3. Air buah kelapa dialirkan kedalam tempat pengumpulan 4. Buah kelapa yang telah dibuka menghadap keatas sehingga penguapan dapat terjadi 3. Penjemuran
Pada proses ini dilakukan dua metode penjemuran yaitu penjemuran belahan kelapa dengan tempurung dan penjemuran belahan kelapa tanpa tempurung. Penjemuran belahan kelapa diletakkan di dua lantai rumah pengering dalam keadaan yang teratur, sehingga semua bagian kelapa dapat terkena sinar matahari. 4. Proses Pengeringan Buah kelapa yang sudah dibelah harus segera dikeringkan, jika tidak maka permukaan daging buah akan berlendir dan berwarna kuning, keadaan ini akan dapat menurunkan mutu kopra. Kadar air buah kelapa berkisar antara 40-55%, sedangkan kopra berkadar air 5-7%. Apabila kopra berkadar air diatas 10% disimpan, maka merupakan media yang baik bagi pertumbuhan jamur Aspergillus flavus yang menghasilkan racun Aflatoksin. Racun ini akan terikut sampai pengolahan minyak dan akan menurunkan mutu minyak kelapa (Somaatmadja, 1974). Kopra yang bermutu baik adalah yang mengandung minyak minimal 60%, kadar air 5-7% dan asam lemak bebas 1-3% (Margaretha, 1992). Mutu kopra yang dihasilkan sangat ditentukan oleh cara pengeringan. Beberapa cara pengeringan yang biasa dilakukan untuk mengeringkan daging buah kelapa yaitu: (1) pengasapan, (2) penggunaan udara panas dan (3) pengeringan dengan sinar matahari. Petani umumnya melakukan cara pengasapan, kopra yang dihasilkan bermutu rendah dengan kadar air 15-22%, berwarna coklat sampai coklat kehitaman, dan mudah rusak karena serangan mikroorganisme. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rendahnya mutu kopra. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan case hardening, yaitu bagian luar kopra keras dan bagian dalam belum masak (Somaatmadja, 1974). Kopra yang dihasilkan berwarna coklat, berbau hangus (hilang bau khas kopra), kadar lemak dan zat-zat organis lainnya rendah. Suhu yang rendah menyebabkan dekomposisi endosperm akibat serangan mikroorganisme (Grimwood, 1975). Pada pengkajian ini dilakukan teknologi perbaikan proses pengolahan kopra dengan menggunakan sinar matahari sebagai sumber energi. Alat pengering yang digunakan berupa rumah plastik dengan atap dan dinding terbuat dari plastik. Prinsip kerja dari rumah plastik hampir sama dengan efek rumah kaca yaitu menerima energi panas dari matahari dengan gelombang panjang dan diteruskan ke bahan yang dikeringkan dengan gelombang pendek sehingga suhu di dalam rumah plastik lebih
panas. Dengan asumsi bahan yang dikeringkan akan lebih cepat kering dan terlindungi dari hujan dan kopra yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik. Adapun aspek kajian yang dilakukan pada pengolahan kopra adalah cara penjemuran daging buah kelapa yang dikombinasikan dengan penempatan penjemuran. Perlakuan perlakuan tersebut adalah sebagai berikut: A. Cara penjemuran: (1) Penjemuran belahan kelapa dengan tempurung, (2) Penjemuran belahan kelapa tanpa tempurung dan (3) Penjemuran denga tempurung, sore dicongkel dan penjemuran selanjutnya tanpa tempurung. B. Penempatan penjemuran: lantai 1 dan lantai 2. Penilaian mutu kopra umumnya dilakukan berdasarkan faktor fisik, kimia dan nutrisinya. Namun umumnya pabrik pengolahan minyak menentukan kualitas hanya berdasarkan beberapa faktor yang sesuai dengan pokok kepentingannya. Pengujian sifat fisik kopra dilakukan dengan uji organoleptik. Sifat fisik yang diamati meliputi warna, bau, kebersihan, bentuk dan ukuran serta serangan cendawan. Mutu fisik kopra dengan perlakuan cara penjemuran dan penempatan penjemuran dapat dilihat pada tabel 1. 75 cm 300 cm Atap dari plastik 75 cm Ruang pengering dari plastik 75 cm 70 cm
Teknologi perbaikan proses pengolahan kopra dan teknologi petani Proses Pengolahan Teknologi Perbaikan Teknologi Petani Bahan baku kelapa Buah kelapa tua (seragam) Tidak seragam Sumber energi Matahari Batok kelapa (pengasapan) Alat pengering Rumah pengering plastik Rumah pengering cara petani (Langkau) Warna sampai putih kekuningan Kecoklatan Kebersihan bersih bersih Bentuk dan ukuran Besar, tidak pecah Kecil, pecah Jamur (%) 8 15 Bau Bau khas kelapa Berbau asap Lama pengeringan 5 hari 2 hari Pada pengering rumah plastik terdapat ventilasi yang berfungsi untuk pertukaran udara. Tujuan pertukaran udara dalam rumah pengering adalah agar udara yang mengandung uap air dapat dikeluarkan dari ruang pengering sedangkan udara panas yang baru masuk dapat menguapkan air yang ada pada bahan yang sedang dikeringkan. Untuk mengatur pengeluaran udara yang sudah digunakan untuk pengeringan, biasanya dipasang ventilasi untuk mengeluarkan udara dan uap air. Pengamatan dilakukan terhadap komoditas segar dan kopra, yaitu terhadap mutu fisik dan kimia. Khususnya komoditas segar dianalisis kandungan air, lemak, protein, karbohidrat dll. Sedangkan terhadap kopra analisis yang dilakukan adalah kadar air, protein, karbohidrat, kadar lemak, dan kandungan asam lemak bebas. Untuk pengujian dan penilaian produk dilakukan dengan uji hedonik atau uji organoleptik. Prinsip kerja rumah plastik hampir sama dengan efek rumah kaca yaitu menerima energi panas dari matahari dengan gelombang pendek sehingga suhu di dalam rumah plastik lebih panas. Sehingga bahan yang dikeringkan akan lebih cepat kering dan terlindungi dari hujan dan kopra yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil kajian rumah pengering plastik dengan rumah pengering petani (Langkau) disajikan pada Tabel 1. Warna, bentuk dan ukuran, jamur, bau serta lamanya pengeringan sangat dipengaruhi oleh perlakuan cara dan penempatan pengeringan. N o. Tabel 1. Mutu fisik kopra dengan perlakuan cara penjemuran dan penempatan penjemuran pada rumah pengering plastik. Dengan tempurung,lantai atas 1 Warna kekuning An 2 Keber sihan 3 Bentu k dan ukuran Dengan tempurung,lantai bawah kekuning an Tanpa tempurung,lantai atas kekuning An Perlakuan Tanpa tempurung, lantai bawah kekuningan Dengan dan tanpa tempurung, lantai atas kekuningan Dengan dan tanpa tempurung, lantai bawah kekuningan Cara Petani Kecoklatan Bersih Bersih Bersih Bersih Bersih Bersih Bersih Besar, tidak pecah Besar, tidak pecah Pecah, kecil Pecah, kecil Besar, tidak pecah Besar, tidak pecah Pecah, sedang 4 Jamur 7 10 7 9 7 8 15 (%) 5 Bau Khas Khas Khas Khas kopra Khas kopra Khas kopra Bau asap kopra kopra kopra 6 Lama penger ingan (hari) 6 7 4 5 4 5 2 Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa warna, bentuk dan ukuran, jamur, bau serta lamanya pengeringan sangat dipengaruhi oleh perlakuan cara dan penempatan pengeringan. Warna dan bau kopra yang dihasilkan dengan pengeringan plastik berwarna putih kekuningan dengan bau khas kelapa, sedangkan dengan pengasapan berwarna kecoklatan dan berbau asap. Bentuk dan ukuran kopra sangat dipengaruhi cara penjemuran. Pada penjemuran tanpa tempurung, bentuk/ukuran kopra pecah dan kecil karena belahan kelapa yang masih basah dan menyatu dengan tempurung langsung dicongkel sehingga daging buah pecah dan berukuran kecil. Perlakuan yang lain menghasilkan kopra berukuran besar dan umumnya tidak pecah, karena kelapa sudah kering baru dicongkel. Kopra yang dihasilkan dengan pengasapan lebih banyak
ditumbuhi jamur dibandingkan dengan pengeringan rumah plastik, hal ini disebabkan suhu pembakaran tinggi yang mengakibatkan kopra bagian luar keras dan bagian dalam belum kering sehingga mudah ditumbuhi jamur. Penjemuran pada lantai bawah lebih tinggi mendapat serangan jamur dari pada penjemuran di lantai atas karena lantai bawah tidak mendapat cahaya matahari langsung, hanya memanfaatkan panas yang dipantulkan oleh dinding-dinding plastik. Tetapi perbedaan tingkat serangannya tidak terlalu menyolok masih memenuhi standar mutu kopra. Lama pengeringan kopra juga sangat dipengaruhi oleh perlakuan cara penjemuran dan penempatan penjemuran. Pada lantai atas lama pengeringan lebih cepat dibandingkan dengan lantai bawah, hal ini disebabkan lantai atas mendapatkan cahaya matahari langsung sedangkan lantai bawah hanya memanfaatkan panas yang dipantulkan oleh dinding plastik. Cara penjemuran pada perlakuan tanpa tempurung dan perlakuan dengan dan tanpa tempurung lama pengeringannnya lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan dengan tempurung. Hal ini disebabkan permukaan bahan dengan perlakuan tanpa tempurung terbuka pada semua sisi, sehingga proses pengeringan akan lebih cepat. Kondisi cuaca pada saat penjemuran cerah dengan suhu rata-rata 35 0 C dan kelembaban 50% tetapi diselingi dengan hujan pada malam hari ketiga. Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa perlakuan dengan tempurung kemudian dicongkel memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Kopra yang dihasilkan berwarna putih kekuningan dengan ukuran besar dan tidak pecah, serangan jamur masih dibawah ambang, mempunyai bau khas kopra dan lama pengeringan lebih cepat. Warna dan bau kopra yang dihasilkan dengan pengering plastik berwarna putih kekuningan dengan bau khas kelapa, sedangkan dengan pengasapan berwarna kecoklatan dan berbau asap KESIMPULAN 1. Untuk mendapatkan kopra dengan kualitas yang baik perlu penanganan yang tepat dalam proses pasca panennya, mulai tahap persiapan bahan baku dan mekanisme pengolahan minyak kelapa. 2. Dengan menggunakan rumah pengering kopra didapat hasil kopra yang berkualitas dan memenuhi standar mutu yang dikenal dengan kopra putih dengan kadar air 5-8%, mengandung minyak minimal 60% dan asam lemak bebas maksimal 5% dengan warna putih sampai putih kekuningan.
DAFTAR PUSTAKA Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Product. FAO. Rome Margaretha. M.M. Rumokoi. 1992. Usaha Memperoleh Minyak Berkualitas Baik Dari Kopra. Bulletin Balitka. Deptan. Badan Litbang Pertanian. Balai Penelitian Kelapa. Manado. Palungkun, R. 2001. Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Somaatmadja, D. 1974. Aflatoxin Dalam Kopra Indonesia. Komunikasi No. 167. Balai Penelitian Kimia Bogor Taib G., Said, G. dan Wiraatmadja, S. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.