PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA TRADISIONAL DENGAN PERLAKUAN SUHU AIR YANG BERBEDA

Transkripsi

1 PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA TRADISIONAL DENGAN PERLAKUAN SUHU AIR YANG BERBEDA ODIH SETIAWAN DAN RUSKANDI Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan, Jln. Raya Pakuwon km 2. Parungkuda Sukabumi RINGKASAN Buah kelapa merupakan salah satu bahan baku pembuatan minyak nabati yang utama, daging buah kelapa kaya akan kandungan lemak, karbohidrat, protein dan vitamin. Jumlah protein terbesar terkandung dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah kelapa tua. Pengolahan minyak kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama dilakukan oleh petani kelapa, hasil minyaknya langsung dikonsumsi, hanya masih ditemukan kelemahankelemahan antara lain kadar air masih cukup tinggi sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat menjadi tengik dan tidak tahan lama disimpan. Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan-kelemahan pengolahan minyak secara tradisional dapat dilakukan dengan dua cara : 1 ) cara fisika yaitu dengan menggunakan air panas dan 2 ) cara permentasi yaitu dengan air panas ditambah bahan baku lain seperti ragi roti, ragi tape dan daun pepaya dengan perbandingan tertentu. Pengolahan minyak secara fisika dengan menggunakan air panas pada suhu 25 dan 50 o C menghasilkan berat dan rendemen minyak lebih baik serta asam lemak bebas di bawah standar SII Departemen Perindustrian. Perlakuan air panas (suhu 50 0 C merupakan perlakuan yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena rendemen minyak yang dihasilkan lebih tinggi (14,45 %). Kadar air dan kadar asam lemak bebas memenuhi setandar SII, tahan tengik dan dapat disimpan lebih lama serta lebih ekonomis dan efisien. Kata kunci: Kelapa, Pengolahan, Suhu Air, Minyak PENDAHULUAN Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan, karena mulai dari akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia (Banzon and Velasco, 1982). Walaupun manfaat tanaman kelapa beraneka ragam, namun dalam kenyataannya masih terbatas pada produk tradisional diantaranya pembuatan minyak goreng atau minyak makan (Somaatmadja, 1984). Daging buah kelapa kaya akan kandungan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Jumlah protein terbesar terkandung dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah kelapa tua (Heryana dkk, 2000). Minyak goreng atau minyak makan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Minyak goreng yang umum digunakan berasal dari kelapa dan kelapa sawit. Pengolahan minyak kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama dilakukan secara tradisional oleh petani kelapa. Akan tetapi dengan perkembangan industri pengolahan minyak kelapa, pengolahan secara tradisional dapat tersaingi dengan pengolahan secara modern. Pengolahan secara modern dengan bahan baku kopra, hasil minyak yang diperoleh jauh lebih tinggi dibandingkan dengan cara tradisional tetapi belum siap dikonsumsi karena masih diperlukan tahapan proses penjernihan. Sedangkan hasil minyak melalui pengolahan secara 202 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

2 tradisional siap dikonsumsi, hanya masih ditemukan kelemahan-kelemahan antara lain: kadar air masih cukup tinggi yaitu sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat menjadi tengik, dan warna minyak agak kekuningan serta daya simpannya kurang dari dua bulan (Lay dan Rindengan, 1989), sehingga kadar air dan kadar asam lemak bebas yang masih tinggi merupakan indikator terhadap ketengikan pada minyak. Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan diatas pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dua cara 1) Cara fisika, yaitu dengan menggunakan air panas, dan 2) Cara fermentasi menggunakan air panas ditambah bahan baku lain seperti ragi tape, ragi roti atau dengan menambah daun pepaya dengan perbandingan tertentu. Menurut Barlina ( 2002 ) Pengolahan minyak goreng menggunakan air panas (suhu C ) akan menghasilkan minyak yang warnanya bening, kadar air rendah dan kandungan asam lemak bebas cukup rendah serta berdaya simpan lama. Mutu minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara fisika maupun fermentasi sangat dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat ketuaan kelapa, jenis buah kelapa, kualitas buah kelapa dan cara pemerasan untuk pemisahan santan). Tingkat ketuaan kelapa dan jenis varietas buah kelapa dapat mempengaruhi rendemen minyak yang di hasilkan. Sedangkan kualitas minyak kelapa hasil proses secara fisika maupun fermentasi pada umumnya memenuhi syarat untuk standar mutu minyak goreng SII. Bahkan dalam hal kandungan asam lemak bebas cukup rendah dibanding dengan minyak goreng konvensional lainnya (Heryana dkk, 2000). Karouw dkk, (2002) mengemukakan bahwa mengkonsumsi minyak kelapa dapat mencegah beberapa penyakit di antaranya kanker usus, kanker payudara, kanker prostat, dan jantung serta perbaikan dari serangan HIV. Dalam tulisan ini akan di terangkan teknik pengolahan minyak secara fisika (suhu air) dengan bahan baku daging buah kelapa parut segar. Tujuannya untuk mengetahui berapa berat santan dan berat minyak yang dihasilkan, persentase berat minyak dari santan kental, warna minyak, rendemen, kadar air, dan asam lemak bebas serta untuk mendapatkan perlakuan yang lebih baik dari minyak kelapa yang dihasilkan melalui proses penggunaan suhu air yang berbeda. BAHAN DAN METODE Percobaan dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2004 bertempat di Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon, Parungkuda-Sukabumi. Bahan-bahan yang di gunakan dalam percobaan ini adalah buah kelapa Dalam lokal Parungkuda umur bulan, air, dan minyak tanah. Sedangkan alat yang di- gunakan golok, timbangan, parutan, kompor minyak tanah, gelas ukur, termometer,kain saring, corong, pisau, ember plastik, panci, wajan, botol aqua besar, dan botol kemasan. Analisa dilaksanakan di Laboratorium STM Pertanian Sukabumi. Proses pengolahan minyak kelapa secara fisika sebagai berikut : buah kelapa tua yang sudah disiapkan dikupas dengan golok untuk memisahkan sabut dan tempurungnya dari daging buah, buah kelapa dibuang airnya, kemudian daging buah dibelah dan di parut dengan parutan. Hasil kelapa parut dicampur dengan air, perbandingan antara kelapa parut dan air panas 1 : 6. Kelapa parut di timbang menjadi 5 bagian masing-masing seberat 2 kg ditambahkan air 12 liter ( g) dengan tiga ulangan. Pemanasan air di lakukan di atas kompor dengan suhu yang berbeda yaitu suhu air panas 25 0 C, 50 0 C, 75 0 C dan C serta disiapkan air tanpa dipanaskan sebagai kontrol Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan 203

3 (0 0 C). Kelapa parut yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air panas dengan suhu yang telah ditentukan, kemudian dibiarkan selama 1 jam, setelah satu jam perendaman kemudian dilakukan pengadukan dan penyaringan untuk memisahkan santan dan ampas kelapa parut. Santan yang sudah terpisah dari ampas kelapa dimasukkan ke dalam botol aqua besar, sehingga jumlah botol aqua 5 buah yaitu untuk air 0 0 C, air panas 25 0 C, air panas 50 C, air panas 75 0 C, dan air panas C kemudian didiamkan selama 6 jam untuk memisahkan air dan krim (santan kental). Pembuangan air yang sudah terpisah dari krim dilakukan dengan cara melubangi plastik pada ujung botol aqua, santan kental atau krim yang telah terpisah dari air diukur dengan gelas ukur untuk mengetahui volumenya, krim dimasak di atas kompor untuk pembuatan/ pembentukan minyak dari masing-masing perlakuan. Pemanasan krim pada masing-masing perlakuan dilakukan selama 55 menit, api kompor diatur agar galendo (hasil atau sisa sampingan yang merupakan sedimen) menjadi tidak gosong. Minyak dan galendo dipisahkan dengan cara penyaringan dengan kain saring, penyaringan dilakukan dua kali yaitu pertama saat mengangkat dari wajan, penyaringan kedua setelah minyak hasil saringan pertama dingin untuk mendapatkan minyak murni. Minyak yang telah siap, diambil contoh sebanyak 100 cc untuk dilakukan analisa kadar air dan kadar lemak bebas di laboratorium STM Pertanian Sukabumi. Sedangkan untuk mengukur rendemen minyak digunakan rumus sebagai berikut : Berat minyak yang dihasilkan Rendemen minyak = X 100 % Berat kelapa parut segar HASIL DAN PEMBAHASAN Data rata-rata berat santan dari 2 kg kelapa parut yang telah dicampur dengan air panas yang berbeda, berat minyak dan persentase berat minyak dari berat santan melalui proses pengolahan secara fisika disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata berat dan prosentase santan kental (krim) serta berat minyak pada kelima perlakuan. Perlakuan Air 0 0 C ( kontrol ) Air Panas 25 0 C Air Panas 50 0 C Air Panas 75 0 C Air Panas C Berat (g) Santan Kental Persentase 12,92 11,70 13,75 10,42 10,00 Berat minyak ( g ) 226,50 269,10 289,00 229,40 225,25 Dari data diatas setelah diperlakukan dengan suhu air yang berbeda diperoleh santan kental antara % % dari g campuran santan dan air. Perolehan tertinggi pada suhu 50 0 C yaitu 1650 g (13,75 %) dan terendah pada suhu 100 o C yaitu 1200 g (10 %). Berat minyak yang dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan menunjukan bahwa perlakuan suhu air 50 0 C di peroleh berat 289,00 g lebih tinggi 65,50 g (22,66 %) dari perlakuan 0 0 C, diikuti oleh perlakuan 25 0 C di peroleh berat 269,10 g lebih tinggi 42,60 g (15,83 %) dari perlakuan 0 0 C. 204 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

4 Perlakuan 75 0 C dan C hampir sama jika dibandingkan dengan perlakuan 0 0 C yaitu berturutturut 229,40 g dan 225,25 g. Dilihat secara umum terutama sekali pada berat minyak yang dihasilkan ternyata pemanasan dengan suhu 50 o C lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya, serta lebih ekonomis dan efisien. Hasil analisa laboratorium terhadap warna, rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Warna, rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan dari kelima perlakuan. Perlakuan suhu Warna Rendemen Kadar air Asam lemak Air 0 0 C (Kontrol) Air panas 25 0 C Air panas 50 0 C Air panas 75 0 C Air panas C (%) 11,33 13,46 14,45 11,47 11,26 (%) 0,76 0,82 0,48 0,96 0,61 bebas (%) 0,55 0,29 0,50 0,20 0,50 Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa warna minyak yang dihasilkan dari kelima perlakuan suhu air semuanya berwarna bening. Rendemen minyak tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu air 50 0 C yaitu 14,45% diikuti dengan suhu air 25 0 C 13,46 %. Sedangkan pada suhu air 0 0 C, 75 0 C, dan C rendemen yang diperoleh masing-masing 11,33 %, 11,47 % dan 11,26 %. Kadar air yang diperoleh berkisar antara 0,48 0,96 %, sedangkan menurut SII kadar air maksimal adalah 0,5 % (Departemen Perindustrian, 1986). Sedangkan jika dibandingkan dengan hasil analisa Lay dan Barlina (1989) dengan suhu air C keempat perlakuan di atas lebih baik karena hasilnya adalah di atas 1 %. Asam lemak bebas yang sesuai dengan standar SII Departemen Perindustrian (1986) maksimal adalah 0.5 %. Sedangkan hasil penelitian ini berkisar antara 0,20-0,50% untuk perlakuan suhu air o C. Oleh karena itu hasil ini masih memenuhi standar dan relatif tahan tengik karena menurut Kataren (1986), asam lemak bebas mencapai ketengikan apabila kandungannya lebih besar dari 1 % dari total lemak yang ada, ini menunjukkan bahwa kandunga air dan kandungan asam lemak bebas yang tinggi merupakan indikator dari ketengikkan. Hasil percobaan ini menunjukkan bahwa perlakuan air panas 50 0 C merupakan perlakuan yang lebih baik karena dilihat dari rendemen minyak kadar air dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar mutu SII yaitu 0,48 dan 0,5%. KESIMPULAN DAN SARAN Pengolahan minyak secara fisika dengan menggunakan air panas pada suhu 25 dan 50 o C menghasilkan berat dan rendemen minyak lebih baik serta asam lemak bebas di bawah standar SII Departemen Perindustrian. Dilihat dari kadar airnya penggunaan air panas dengan suhu 50 o C lebih baik dibandingkan dengan 25 o C. sehingga perlakuan suhu air 50 0 C merupakan perlakuan yang terbaik karena rendemen minyak cukup tinggi (14,45 %), kadar air dan kandungan asam lemak bebas cukup rendah (0,48 dan 0,5 %), sehingga tahan tengik dan dapat disimpan lebih lama. Disarankan untuk mengetahui berapa lama minyak dapat disimpan perlu dilakukan percobaan lebih lanjut, terutama tentang jumlah asam lemak bebas dalam waktu penyimpanan tertentu. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan 205

5 UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu percobaan ini terutama kepada Kepala Loka dan Peneliti Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan yang telah membantu mulai dari pelaksanaan sampai pada penulisan. DAFTAR BACAAN Banzon. J.A and J.R. Velasco, Coconuts, production and Utilzation PCRDF Metro Manila. Barlina R, Pengolahan minyak kelapa murni. Makalah disampaikan pada pelatihan petugas dan petani ADP II Loan OECP IP-54. Dinas Perkebunan Propinsi Sulawesi Utara Nopember hal. Pengolahan minyak kelapa murni Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lainnya. Manado. Lieflet. 4 hal. Departemen Perindustrian Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. Jakarta. Heryana. N, J. Towaha, Wahyudi, dan Wagyono, Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Makalah Pelatihan Tenaga Instruktur Penerapan Teknologi Perkebunan Propinsi Riau. Tgl. 22 Nopember hal. Ketaren, S. dan B. Djatmiko, Daya guna hasil kelapa. Departemen PHP Fateta IPB. Bogor. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. 315 pp. Karouw. S, R. Barlina, dan P.M. Pasang, Manfaat minyak kelapa untuk kesehatan. Buletin Palma. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor. (28): Lay, A. dan R. Barlina Pengaruh tingkat kematangan buah terhadap sifat santan dan mutu minyak kelapa. Laporan Tahunan. Balitka Manado. hal Sutata, P., W. Surahmat, M. Efendi, H., Jhang, P., M. Ramli, Jaka. D dan Halis, Laporan praktekum teknologi minyak dan lemak fateta. IPB. Bogor. Somaatmadja, H.D Industri pengolahan kelapa. Prosiding Konprensi Nasional Kelapa I 206 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan