LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.) Disusun Oleh : TRI HANDAYANI WARIH ANGGRAINI (I8311060) (I8311063) PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014
LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.) Disusun Oleh : TRI HANDAYANI WARIH ANGGRAINI (I8311060) (I8311063) PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2014 i
iii
iv
v
KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia- Nya penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat yang harus dilaksanakan mahasiswa dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari hasil percobaan yang telah dilakukan. Melalui kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Mujtahid Kaavessina,S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang senantiasa memberikan pengarahan dalam pengerjaan maupun penyusunan laporan tugas akhir ini. 3. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat kepada kami. 4. Teman-temanku angkatan 2011 Diploma III Teknik Kimia yang selalu memberi dukungan dan semangat. 5. Seluruh pihak yang terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu kami selama melakukan Tugas Akhir dan dalam penyusunan laporan ini. Penyusun menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan, oleh sebab itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penyusun khususnya dan bagi pembaca umumnya. Surakarta, Juni 2014 Penyusun vi
DAFTAR ISI Halaman Judul... i Lembar Pengesahan... ii Lembar Konsultasi... iii Kata Pengantar... vi Daftar Isi... vii Daftar Tabel... ix Daftar Gambar... x Intisari... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 2 D. Manfaat... 3 BAB II LANDASAN TEORI... 4 A. Tinjauan Pustaka... 4 B. Kerangka Pemikiran... 15 BAB III METODOLOGI... 17 A. Alat dan Bahan... 17 B. Lokasi... 18 C. Cara Kerja... 18 D. Cara Analisis... 20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 22 A. Prose Pembuatan Permen Jelly... 22 B. Analisis Uji Laboratorium... 23 C. Analisis Uji Organoleptik... 23 D. Perbandingan Ekstrak Daun Jambu Biji dan Permen Yupi... 28 BAB V PENUTUP... 31 A. Kesimpulan... 31 B. Saran... 31 vii
DAFTAR PUSTAKA... xii LAMPIRAN viii
DAFTAR TABEL Tabel II.1. Standar Mutu Permen Jelly... 12 Tabel II.2. Sifat Kimia Permen Jelly SNI 3547.2-2008... 12 Tabel III.1. Variasi Penambahan Gelatin dan Gula Pasir... 19 Tabel IV.1. Hasil Uji Laboratorium Berdasarkan SNI... 23 Tabel IV.2. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 5-10 tahun... 25 Tabel IV.3. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 11-20 tahun.. 25 Tabel IV.4. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden dengan Usia 21-30 tahun.. 26 Tabel IV.5. Hasil Uji Organoleptik Dari Responden Total... 26 Tabel IV.6. Presentase Total Hasil Uji Organoleptik Pada Percobaan 1-9... 27 Tabel IV.7. Perbandingan Kandungan Gizi dan Komposisi Permen Jelly dari Ekstrak Daun Jambu Biji dengan Permen Jelly Dipasaran... 29 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar II.1. Pohon Jambu Biji... 4 Gambar II.2. Senyawa Kimia Dalam Daun Jambu Biji ( Psidium guajava L.).. 8 Gambar II.3. Rumus Bangun Sukrosa... 13 Gambar II.4. Rumus Bangun Asam Sitrat... 14 Gambar II.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Daun Jambu Biji... 15 Gambar II.6. Diagram Alir Proses Pembuatan Permen Jelly... 16 Gambar III.1. Rangkaian Alat Ekstraksi... 17 Gambar IV.1. Permen Jelly Dari Ekstrak Jambu Biji... 22 Gambar IV.2. Grafik Hasil Uji Organoleptik... 24 x
INTISARI JELLY DARI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava L.) JURUSAN DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA. Jambu biji (Psidium guajava L.) adalah salah satu tanaman buah yang banyak ditemukan di Indonesia. Daunnya sudah dikenal masyarakat luas sejak dahulu sebagai tanaman obat. Permen adalah makanan yang banyak disukai oleh anak anak bahkan orang dewasa. Sekarang ini banyak permen yang beredar dimasyarakat yaitu permen jelly. Namun, kebanyakan permen jelly dipasaran hanya mementingkan rasa dan penampilan saja tanpa mementingkan segi kesehatan. Pembuatan permen jelly dilakukan dengan cara mengekstraksi 15 gr serbuk daun jambu biji secara maserasi yaitu ekstraksi dengan cara pengadukan secara terus menerus selama satu jam pada suhu ruang, lalu menyaring dan mengambil filtratnya. Melarutkan 9 gr gelatin dengan akuades pada suhu 60 C, kemudian mencampurnya dengan gula pasir 60 gr, asam sitat 0,2 gr dan ekstrak daun jambu biji 70 ml. Campuran tersebut dipanaskan sampai suhu 95 C sambil diaduk. Kemudian dimasukkan kedalam cetakan, didinginkan pada suhu ruang selama satu jam, menyimpan permen dalam refrigerator pada suhu 5 C selama 12 jam setelah itu mendiamkan pada suhu ruang selama satu jam, lalu dilapisi dengan tepung gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula permen jelly dari ekstrak daun jambu biji yang tepat adalah P(5) dengan 70 ml ekstrak, 9 gr gelatin, 60 gr gula pasir, 0,2 gr asam sitrat. Kandungan gizi pada permen jelly melalui analisis sifat kimia yaitu kadar air 15,63%, kadar abu 0,14%, kadar gula reduksi 13,16%. Hasil perbandingan kandungan lemak, protein, karbohidrat dan total energi permen jelly yang dihasilkan dengan permen yupi di pasaran yaitu : permen jelly hasil percobaan mengandung lemak 0,37 %, protein 10,81 %, karbohidrat 61,06%, dan total energi 290,81 kal. Sedangkan permen yupi dipasaran mengandung lemak 0,00 %, protein 4,50 %, karbohidrat 82,00 % dan total energi 346,00 kal. xi