EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR

EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan D III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi Diajukan oleh: RETNO UTARI J 300 060 026 PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2009

RETNO UTARI ABSTRAK PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH, 11 JULI 2005 EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR 5 bab, 37 hal, 2 gambar, 6 lampiran Puskesmas Gondangrejo Karanganyar merupakan salah satu puskesmas yang melakukan pelayanan makanan pasien rawat inap dengan frekuensi pemberian makan 3 kali sehari. Jumlah pasien rawat inap rata-rata setiap bulan adalah ± 12 orang. Puskesmas Gondangrejo Karanganyar dipilih sebagai tempat penelitian karena belum pernah diadakan penelitian sebelumnya tentang pelayanan makanan pasien rawat inap di puskesmas tersebut. Tujuan penelitian adalah untuk mengevaluasi sistem pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Penelitian ini bersifat observational yaitu mengamati secara langsung kegiatan pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo. Cara pengambilan data dengan cara observasi, wawancara dan penimbangan makanan sebelum dan sesudah dikonsumsi pasien. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo menggunakan sistem out-sourcing. Perencanaan anggaran belanja dilakukan oleh satu orang yaitu tenaga pelaksana perawat. Perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan makanan, dan distribusi makanan oleh pihak out-sourcing, serta tidak ada kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Siklus menu yang digunakan adalah tiga hari. Pembelian dilakukan dua kali dalam sehari yaitu pada waktu pagi dan siang hari. Pendistribusian makan pagi pada jam 07.00, makan siang jam 12.00 dan makan malam jam 16.30 dan didistribusikan secara sentralisasi. Kegiatan pencatatan dilakukan oleh tenaga perencanaan anggaran belanja dan ahli gizi. Perlunya variasi menu untuk mengurangi kejenuhan makan pasien, dan perlunya pemberian sayur tiga kali dalam sehari serta diusahakan ada snack. Kata Kunci : Sistem pelayanan makanan pasien rawat inap Daftar Pustaka : 9 (1990-2003) ii

PERNYATAAN PERSETUJUAN Karya Tulis Ilmiah berjudul EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR, ini telah memperoleh persetujuan. Surakarta, 11 Juli 2009 Pembimbing I Pembimbing II (Gini Ratmanti, SKM, M.Kes) (Tuti Rahmawati, S.Gz) PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Ketua Jurusan Dwi Sarbini, SST, M.Kes iii

HALAMAN PENGESAHAN Karya Tulis Ilmiah berjudul EVALUASI PELAYANAN MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI PUSKESMAS GONDANGREJO KARANGANYAR ini telah dipertahankan didepan tim penguji dan diterima untuk memenuhi syarat memperoleh ijazah Diploma III (tiga) Kesehatan Bidang Gizi. Surakarta, Juli 2009 Tim Penguji : 1. Ketua Penguji : Gini Ratmanti, SKM, M.Kes ( ) 2. Penguji I : Siti Zulaekah A.,M.Si. ( ) 3. Penguji II : Ahmad Farudin, SKM ( ) PROGRAM STUDI D III GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA Dekan Arief Widodo, A.Kep, M.Kes iv

MOTTO Kejarlah apa yang bermanfaat untukmu, dan mintalah pertolongan kepada Allah. Jangan mudah menyerah. (Al-Hadist) Barang siapa bertaqwa kepada Allah, niscaya Allah memberinya jalan keluar dari segala kebaikan, dan diberinya rizki dari arah yang tidak diduga. (Ath-Thalaq: 2-3) Allah tidak akan memberikan cobaan kepada hambanya, jikalau hambanya tidak mampu mengatasinya. (Penulis) Percayalah bahwa dirimu mampu menggapai apa yang kau inginkan dan yakinlah bahwa setiap manusia pasti punya kelebihan. (Penulis) Sayangi dan bahagiakanlah orangtuamu seperti mereka menyayangi dan membahagiakan kamu. (Penulis) v

PERSEMBAHAN Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang atas segala rahmad, ridho, hidayah dan kemudahan-nya. Karya tulis ini kupersembahkan untuk orang-orang tercinta: Bapak dan Ibu yang setiap sholat selalu mendoakanku. Hormat dan bakti ananda kepada beliau. Terimakasih atas kasih sayang, doa dan dukungan yang selalu beliau suguhkan pada ananda sehingga ananda mampu menyelesaikan karya tulis ini. Sungguh ananda sangat mencintai Bapak dan Ibu, ananda bangga mempunyai orangtua seperti kalian dan semoga ananda selalu menjadi anak kesayanganmu, mampu membahagiakan dan menjadi seperti yang yang beliau dambakan Amin. Kakak dan adik-adikku, terimakasih atas perhatian, doa dan dukungannya. Aku bangga menjadi bagian dari kalian, tetap semangat, berjuang meraih cita-cita, menjadi orang yang berguna seperti yang didambakan orang yang melahirkan dan membesarkan kita. Seseorang yang jauh disana, yang apabila Allah mengizinkan engkau menjadi imam terbaik bagiku dan anak-anakku. Terimakasih atas dukungan dan doanya yang selalu kau salurkan ke jiwa ini, tetap selalu bimbing diri ini menjadi orang yang berguna dan semoga Allah selalu mendengarkan dan mengabulkan doa kita. Amin. Sahabat-sahabat terbaikku, Gizi D3 angkatan 2006 UMS. Terimakasih telah menemaniku selama 3 tahun, terimakasih atas kesediaannya menjadi temanku, pendengar setia keluh kesahku. Tetap berjuang menjadi yang kita dambakan, dan suatu kelak nanti jangan sampai terlupakan bahwa aku adalah sahabatmu. vi

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb. Syukur Alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia-nya sehingga penelitian dengan judul Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap Di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar dapat diselesaikan dengan baik. Penulisan Karya Tulis Ilmiah ini untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh gelar Ahli Madya jurusan Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis menyadari bahwa tidak sedikit bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes. selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Program Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Gini Ratmanti, SKM, M.Kes, selaku pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan pengarahan. 4. Ibu Tuti Rahmawati, S.Gz, selaku pembimbing dua yang telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhatian. 5. Seluruh staf pengajar (Bapak dan Ibu Dosen) Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 6. dr.agus Supadiyatmo selaku Kepala Puskesmas Gondangrejo Karanganyar, terimakasih atas ijin penelitiannya. 7. Seluruh staf pegawai Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. 8. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih sayang, dukungan dan yang utama doanya. 9. Kakakku, Rudi Salmon terimakasih doa dan motivasinya. 10. Semua keluarga dan saudaraku, terimakasih atas doa dan dukungannya. vii

11. Teman seperjuanganku, Gizi D3 angkatan 2006, terimakasih atas bantuan dan motivasinya. 12. Semua pihak yang tidak bisa aku sebutkan satu persatu yang telah membantu baik langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. Penulis menyadari bahwa kesempurnaan hanya milik Allah SWT, untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat adanya, amin. Surakarta, 11 Juli 2009 Penulis viii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK... ii HALAMAN PERSETUJUAN... iii HALAMAN PENGESAHAN... iv MOTTO... v PERSEMBAHAN... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 3 1. Umum... 3 2. Khusus... 3 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Tinjauan Teoritis... 5 1. Puskesmas... 5 2. Rawat Jalan... 9 3. Rawat Inap... 10 4. Penyelenggaraan Makanan Institusi... 10 5. Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing... 15 6. Metode Penimbangan Makanan... 16 7. Evaluasi Sisa Makan... 16 B. Kerangka Teori... 18 ix

C. Kerangka Konsep... 19 BAB III. METODE PENELITIAN... 20 A. Jenis Penelitian... 20 B. Lokasi dan Waktu Penelitian... 20 C. Subjek Penelitian... 20 D. Jenis Data... 20 E. Pengumpulan Data... 21 F. Definisi Operasional... 21 G. Pengolahan Data dan Analisis Data... 24 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25 A. Gambaran Umum Puskesmas Gondangrejo Karanganyar 25 B. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap... 26 1. Perencanaan anggaran belanja... 26 2. Perencanaan menu... 28 3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan... 29 4. Pembelian bahan makanan... 30 5. Penerimaan bahan makanan... 30 6. Penyimpanan bahan makanan... 30 7. Persiapan bahan makanan... 30 8. Pengolahan bahan makanan... 31 9. Pendistribusian dan penyajian maka... 31 10. Pencatatan dan pelaporan... 32 11. Standar porsi, nilai gizi, sisa makanan, daya terima.. 32 BAB V. PENUTUP... 37 A. Kesimpulan... 37 B. Saran... 38 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

DAFTAR TABEL Tabel 1. Persentase Kebutuhan Dan AKG... 33 Tabel II. Sisa Makanan... 35 xi

DAFTAR GAMBAR Gambar 1: Bagan Kerangka Teori... 18 Gambar 2: Bagan Kerangka Konsep... 19 xii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1: Surat Pernyataan Kesediaan Menjadi Responden Lampiran 2: Pedoman Wawancara Untuk Petugas Lampiran 3: Kuesioner Penimbangan Dan Nilai Gizi Makanan Lampiran 4: Surat Perijinan Pengambilan Data Lampiran 5: Standar Porsi Bahan Makanan Lampiran 6: Siklus Menu 3 Hari di Puskesmas Gondangrejo Lampiran 7: Persentase Asupan Pasien Rawat Inap Puskesmas Gondangrejo Dibandingkan Dengan AKG Lampiran 8: Rata-rata sisa makanan xiii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tujuan pembangunan kesehatan menuju Indonesia sehat 2010 adalah meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan secara optimal melalui terciptanya masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduknya yang hidup dengan perilaku dan dalam lingkungan yang sehat, memiliki kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan merata di seluruh wilayah Indonesia (Depkes, 2000). Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, upaya kesehatan dilaksanakan secara merata, bermutu dan terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Sehubungan dengan itu, puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan bertanggung jawab untuk terus meningkatkan upaya memperluas dan mendekatkan pelayanan kesehatan dengan mutu yang lebih baik dan dengan biaya yang terjangkau oleh masyarakat. Sarana pelayanan kesehatan yang paling banyak dikunjungi masyarakat adalah puskesmas walaupun hanya 27,8%. Sarana berikutnya adalah dukun, dokter praktek swasta dan 10% lainnya memilih berobat sendiri (Azrul, 2002). Beberapa program pokok kerja puskesmas adalah melaksanakan sistem rujukan upaya kesehatan dan puskesmas rawat inap. Dimana sistem rujukan upaya kesehatan adalah suatu sistem jaringan pelayanan kesehatan yang memungkinkan terjadinya penyerahan tanggung jawab secara timbal balik atas timbulnya masalah dari suatu kasus atau masalah kesehatan masyarakat, baik secara vertikal maupun horisontal. Jenis rujukannya adalah rujukan medik dan rujukan kesehatan, sedangkan puskesmas rawat inap adalah puskesmas yang diberi tambahan ruang dan fasilitas untuk menolong penderita gawat darurat, baik berupa tindakan operatif terbatas maupun rawat inap sementara. Tindakan yang dilakukan adalah melakukan tindakan operatif terhadap pasien gawat darurat, merawat sementara penderita gawat darurat, 1

2 melakukan pertolongan sementara sebelum dibawa ke rumah sakit, persalinan, dan pelaksanaan KB (Hatmoko, 2006). Menurut buku pedoman pelayanan gizi institusi, pelayanan makanan adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai. Sedangkan pelayanan makanan di institusi adalah pelayanan makanan yang diberikan institusi bagi pasien rawat inap. Kegiatan pelayanan makanan di ruang rawat inap adalah rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan, serta merupakan tindak lanjut dari kegiatan pengadaan makanan dari instalasi gizi. Tujuan kegiatan pelayanan makanan tersebut adalah untuk memberi diet yang sesuai dengan syarat gizi minimal dan untuk mencegah kambuhnya kembali penyakit pasien (Depkes RI, 1991). Pengaturan makanan bagi orang sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri sendiri. Pengaturan makanan merupakan satu kesatuan dalam upaya penyembuhan penyakit. Selain itu makanan juga mempunyai fungsi memberi rasa kenyang, rasa puas dan nyaman, rasa diperhatikan dan lainnya (Moehyi, 1988). Pelayanan makanan di institusi kesehatan bersifat non komersil yakni tujuannya bukan mencari keuntungan melainkan bertujuan sosial. Puskesmas yang telah menyelenggarakan pelayanan makanan untuk pasien rawat inap adalah Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Puskesmas Gondangrejo Karanganyar terletak di desa Tuban Jalan Solo Purwodadi KM 12. Berdasarkan hasil survei yang telah dilakukan penulis pada tanggal 24 November 2008 di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar, rata-rata jumlah pasien yang di rawat inap setiap bulannya adalah ±12 orang dan pada saat itu pasiennya adalah 8 orang. Frekuensi pemberian makan pasien rawat inap yaitu 3 kali sehari yang terdiri dari makan pagi, makan siang, dan makan malam serta mendapatkan buah 1 kali pada makan siang. Penelitian ini dilakukan di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar karena sebelumnya belum pernah dilakukan penelitian tentang pelayanan makanan di puskesmas tersebut.

3 B. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah tersebut maka dapat dirumuskan pertanyaan penelitian sebagai berikut: bagaimana evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar? C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengevaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. 2. Tujuan Khusus Mengetahui hasil evaluasi kegiatan: a. Perencanaan anggaran belanja. b. Perencanaan menu. c. Perencanaan kebutuhan bahan makanan. d. Pembelian bahan makanan. e. Penerimaan bahan makanan. f. Penyimpanan bahan makanan. g. Persiapan bahan makanan. h. Pengolahan bahan makanan. i. Pendistribusian dan penyajian makanan. j. Pencatatan dan pelaporan. k. Standar porsi, nilai gizi, sisa makanan dan daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan.

4 D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Pembaca Dapat memberikan informasi tentang evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar sehingga menambah pengetahuan. 2. Bagi Puskesmas Hasil penelitian dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam penyelenggaraan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. 3. Bagi Penulis Dapat menambah pengetahuan tentang evaluasi pelayanan makanan pasien rawat inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis 1. Puskesmas a. Definisi Konsep puskesmas sebagai unit pelayanan kesehatan terdepan yang merupakan tulang punggung pelayanan kesehatan tingkat dasar, pertama kali dicetuskan pada tahun 1968 ketika dilangsungkan Rapat Kerja Kesehatan Nasional (Rakernas) I di Jakarta. Lahirnya ide tersebut berdasarkan adanya rasa kurang puas terhadap pelayanan kesehatan tingkat pertama pada waktu itu seperti BKIA, BP, P4M dan sebagainya yang masih timbul gagasan untuk menyatukan semua pelayanan tingkat pertama ke dalam suatu organisasi yang dipercaya dan diberi nama Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas). Puskesmas merupakan suatu unit pelayanan kesehatan terdepan yang terdapat didalam masyarakat, puskesmas bertanggung jawab dalam menyelenggarakan pelayanan kesehatan masyarakat juga dalam menyelenggarakan pelayanan kedokteran. Ada beberapa macam pengertian puskesmas yang dikemukakan oleh para ahli, hal ini disesuaikan dengan adanya perubahan dan tuntutan pelayanan kesehatan. Menurut Depkes RI (1989) puskesmas adalah suatu kesatuan organisasi kesehatan yang langsung memberikan pelayanan kesehatan secara menyeluruh dan terintegrasi kepada masyarakat di wilayah kerja tertentu dalam usaha-usaha pokok kesehatan. Menurut Depkes RI (1991) puskesmas adalah suatu organisasi kesehatan fungsional yang merupakan pusat pengembangan kesehatan masyarakat yang juga membina peran serta masyarakat disamping memberikan pelayanan secara menyeluruh dan terpadu kepada masyarakat di wilayah kerjanya dalam bentuk kegiatan pokok. 5

6 Menurut Azwar (1996) puskesmas adalah suatu kesatuan organisasi yang merupakan pusat pengembangan kesehatan masyarakat yang juga membina peran serta masyarakat disamping memberi pelayanan secara menyeluruh terpadu kepada masyarakat di wilayah kerjanya dalam bentuk kegiatan pokok. Puskesmas adalah unit pelaksana teknis dinas kesehatan kabupaten atau kota yang bertanggung jawab menyelenggarakan pembangunan kesehatan disuatu wilayah kerja. Secara nasional standar wilayah kerja puskesmas adalah satu kecamatan. Apabila di satu kecamatan terdapat lebih dari satu puskesmas, maka tanggung jawab wilayah kerja dibagi antar puskesmas dengan memperhatikan keutuhan konsep wilayah desa atau kelurahan atau dusun (Depkes RI, 2003). b. Visi Puskesmas Visi pembangunan kesehatan yang diselenggarakan oleh puskesmas adalah tercapainya kecamatan sehat menuju terwujudnya Indonesia sehat 2010. Kecamatan sehat mencakup empat indikator utama yaitu lingkungan sehat, perilaku sehat, cakupan pelayanan kesehatan yang bermutu dan derajat kesehatan penduduk. Misi pembangunan kesehatan yang diselenggarakan puskesmas adalah mendukung tercapainya misi pembangunan kesehatan nasional dalam rangka mewujudkan Indonesia Sehat 2010. Untuk mencapai visi tersebut, puskesmas menyelenggarakan upaya kesehatan perorangan dan upaya kesehatan masyarakat (Depkes RI, 2003). c. Macam Puskesmas Rakerkesnas I pada tahun 1968 memutuskan adanya 4 macam puskesmas: 1) Puskesmas tingkat desa. 2) Puskesmas tingkat kecamatan. 3) Puskesmas pembina.

7 4) Puskesmas tingkat ibu kota kabupaten. Tahun 1969 National Health Service in Indonesia (kerjasama antara Pemerintah Indonesia dengan UNICEF), dalam dokumen tersebut puskesmas dibagi dalam tiga type yaitu: 1) Puskesmas type A (puskesmas pembina). 2) Puskesmas type B (puskesmas kecamatan). 3) Puskesmas type C (puskesmas desa). Rakerkesnas III pada tahun 1970 membahas bahwa puskesmas dengan beberapa type puskesmas tidak memungkinkan untuk dikembangkan, karena persyaratan tenaga tidak dapat dipenuhi. Oleh karena itu dalam Rakerkesnas III memutuskan bahwa hanya dikenal 1 (satu) macam puskesmas. d. Fungsi Puskesmas Berdasarkan pedoman kerja puskesmas yang disusun Departemen Kesehatan (1990) memiliki empat fungsi dasar, yaitu: 1) Preventif (pencegahan penyakit). 2) Promotif ( peningkatan kesehatan). 3) Kuratif (pengobatan penyakit). 4) Rehabilitatif (pemulihan kesehatan). Untuk mewujudkan fungsinya tersebut dilakukan kegiatan dengan cara: 1) Merangsang masyarakat termasuk swasta untuk melaksanakan kegiatan dalam rangka menolong dirinya sendiri. 2) Memberikan petunjuk kepada masyarakat tentang bagaimana menggali dan menggunakan sumber daya yang ada secara efektif dan efisien. 3) Memberi bantuan yang bersifat bimbingan teknis materi dan rujukan medis maupun rujukan kesehatan kepada masyarakat dengan ketentuan tersebut tidak menimbulkan ketergantungan.

8 4) Bekerja dengan sektor-sektor yang bersangkutan dalam melaksanakan program kesehatan. 5) Memberikan pelayanan kesehatan langsung kepada masyarakat. e. Usaha Pokok Puskesmas Pada awalnya puskesmas hanya memiliki 12 usaha pokok kesehatan, dan sekarang meningkat menjadi 20 usaha kesehatan terdiri dari: 1) Upaya Kesehatan Ibu dan Anak. 2) Upaya Keluarga Berencana. 3) Upaya Peningkatan Gizi. 4) Upaya Kesehatan Lingkungan. 5) Upaya Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular. 6) Upaya Pengobatan Termasuk Pelayanan Darurat Karena Kecelakaan. 7) Upaya Penyuluhan Kesehatan. 8) Upaya Kesehatan Sekolah. 9) Upaya Kesehatan Olahraga. 10) Upaya Perawatan Kesehatan Masyarakat. 11) Upaya Kesehatan Kerja. 12) Upaya Kesehatan Gigi dan Mulut. 13) Upaya Kesehatan Jiwa. 14) Upaya Kesehatan Mata. 15) Upaya Laboratorium Sederhana. 16) Upaya Pencatatan dan Pelaporan Dalam Rangka Sistem Informasi Kesehatan. 17) Upaya Kesehatan Usia Lanjut. 18) Upaya Pembinaan Pengobatan Tradisional. 19) Upaya Kesehatan Remaja. 20) Dana Sehat.

9 f. Azas Puskesmas Sebagai sarana pelayanan kesehatan tingkat pertama di Indonesia pengelolaan program kerja puskesmas berpedoman pada empat azas pokok (Azwar, 1980) yaitu: 1) Asas pertanggung-jawaban wilayah. Artinya puskesmas harus bertanggung jawab atas semua masalah kesehatan yang terjadi di wilayah kerja. 2) Asas peran serta masyarakat. Artinya berupaya melibatkan masyarakat dalam menyelenggarakan program kerja tersebut. 3) Asas keterpaduan. Artinya berupaya memadukan kegiatan tersebut bukan saja dengan program kesehatan lain (lintas program), tetapi juga dengan program dari sektor lain (lintas sektoral). 4) Asas rujukan. Artinya jika tidak mampu menangani suatu masalah kesehatan harus merujuknya ke sarana yang lebih mampu. Untuk pelayanan kedokteran jalur rujuknya adalah rumah sakit, sedangkan untuk pelayanan kesehatan masyarakat jalur rujuknya adalah kantor kesehatan. 2. Rawat Jalan Secara sederhana di definisikan, rawat jalan meliputi prosedur terapeutik dan diagnostik serta pengobatan yang diberikan pada pasien dalam sebuah lingkungan yang tidak membutuhkan rawat inap di rumah sakit. Instalasi rawat jalan atau poliklinik merupakan tempat pelayanan pasien berobat rawat jalan sebagai pintu pertama untuk menentukan apakah pasien perlu dirawat inap atau tidak, perlu dirujuk ke tempat pelayanan kesehatan lain atau tidak. Tugas pokok dan fungsi instalasi rawat jalan: a. Berfungsi sebagai pengambil keputusan medis berdasarkan hasil pemeriksaan yang dilakukannya. b. Melakukan anamnesa, pemeriksaan, tindakan, dan terapi pasien rawat jalan.

10 c. Mencatat dan merekam semua hasil - hasilnya dan menandatanganinya. d. Membuat Sensus Harian Rawat Jalan ( SHRJ ). e. Membuat ringkasan riwayat penyakit rawat jalan. 3. Rawat Inap Rawat inap adalah pemeliharaan kesehatan rumah sakit dimana penderita tinggal atau mondok sedikitnya satu hari berdasarkan rujukan dari pelaksana pelayanan kesehatan atau rumah sakit pelaksana pelayanan kesehatan lain. Pelayanan kesehatan perorangan rawat inap meliputi observasi, diagnosa, pengobatan, keperawatan, rehabilitasi medik dengan menginap di ruang rawat inap pada sarana kesehatan rumah sakit pemerintah dan swasta, serta puskesmas perawatan dan rumah bersalin, yang oleh karena penyakitnya penderita harus menginap. 4. Penyelenggaraan Makanan Institusi Penyelenggaraan makanan institusi adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dan serta berbagai masukan lainnya. Selain itu di pengaruhi oleh aspek-aspek tradisi sosial budaya masyarakat, kemajuan teknologi, dan pemenuhan nilai biologis segolongan orang. Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia, baik dilingkungan keluarga, maupun diluar lingkungan keluarga, salah satunya adalah penyelenggaraan makanan di institusi.(mukrie, 1983).

11 Penyediaan makanan yang berkualitas termasuk dalam indikator outcome dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi. Sesuai pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi, dibagi dalam beberapa tahap antara lain (Depkes RI, 2003): a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang di layani. Tujuan: tersedianya tafsiran anggaran belanja makanan yang di perlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi. Prasyarat anggaran belanja makanan adalah: 1) Adanya kebijakan institusi. 2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang di layani. 6) Tersedianya siklus menu. 7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan. b. Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan: tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di institusi misalnya siklus menu 10 hari atau seminggu.

12 Prasyarat perencanaan menu adalah: 1) Peraturan pemberian makanan institusi.. 2) Standar porsi dan standar resep. 3) Standar bumbu. c. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuan: tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran. Prasyarat perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah: 1) Adanya kebijakan institusi. 2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi. 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien. 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan. 5) Tersedianya siklus menu. 6) Tersedianya data jumlah pasien yang dilayani. d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Tujuan: tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah: 1) Adaya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan. 2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan. 3) Adanya spesifikasi bahan makanan. 4) Adanya daftar pesanan bahan makanan. 5) Tersedianya dana.

13 e. Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan: tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah. Prasyarat penerimaan bahan makanan adalah: 1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima. 2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. f. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan. Prasyarat penyimpanan bahan makanan adalah: 1) Adanya sistem penyimpanan barang. 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan. 3) Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. g. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, dan merendam. Tujuan: mempersiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.

14 Prasyarat persiapan bahan makanan adalah: tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, peralatan persiapan, protap persiapan, aturan proses-proses persiapan dan pengolahan bahan makanan. h. Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan: mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah: 1) Tersedianya siklus menu. 2) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan. 3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah. 4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan. 5) Tersedianya aturan penilaian. 6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan. i. Pendistribusian dan Penyajian Makanan Pendistribusian dan penyajian bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan dan menyajikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan: tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah: adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

15 j. Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi: 1) Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian. 2) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur. 3) Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari. 4) Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga bulan. 5) Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991) 5. Penyelenggaraan Makanan Sistem Out-Sourcing Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga atau catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-sourcing dan full outsourcing. Pada sistem semi out-sourcing, pengusaha jasaboga selaku penyelenggaraan makanan menggunakan saranan dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi out-sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencanaan menu, penentu standar porsi, dan pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.