KAJIAN PENGGUNAAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosum SEBAGAI BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN SENSORI ES KRIM SKRIPSI OLEH: NI PUTU ASTRINIA DJELANTIK NIM. 1111105021 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 i
KAJIAN PENGGUNAAN RUMPUT LAUT Eucheuma spinosumsebagai BAHAN PENGISI TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN SENSORI ES KRIM SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH: NI PUTU ASTRINIA DJELANTIK NIM. 1111105021 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 ii
Ni Putu Astrinia Djelantik. 1111105021. Kajian Penggunaan Rumput Laut Eucheuma spinosum Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Es Krim. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. selaku pembimbing I dan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku pembimbing II. ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan rumput laut E. spinosum dan konsentrasi terbaiksebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik dan sensori es krim.rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan dan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan yaitu konsentrasi rumput laut E. spinosum 0, 5, 10, 15 dan 20%. Variabel yang diamati yaitu kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, tekstur, warna, rasa dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam menggunakan SPSS versi 17 dan DuncanMultiple Range Test (DMRT) sebagai uji lanjut jika terdapat pengaruh pada variabel tersebut. Hasil penelitian menunjukan bahwa penggunaan rumput laut E. spinosum berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur. Hasil terbaik diperoleh pada penggunaan rumput laut E. spinosum sebanyak 10%dengan karakteristik yang dihasilkan yaitu kadar lemak 12,39%, kadar protein 2,42%, kadar abu 0,59%, kadar serat kasar 18,34%, resistensi pelelehan 367 detik atau 6 menit 12 detik, warna 4,1 (putih kekuningan), tekstur 3,5 (lembut),aroma 3,9 (sedikit khas susu),rasa 5,5 (suka) dan penerimaan keseluruhan 5,6 (suka). Kata Kunci : Eucheuma spinosum, es krim iii
Ni Putu Astrinia Djelantik. 1111105021. The study to the use of Eucheuma spinosum Seaweed as a filler to chemical, physical and sensory characteristics of ice cream. Under The Guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.as The First Supervisor and Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as The Second Supervisor ABSTRACT The purposes of this research were to know the effect of the using of seaweed Eucheuma spinosum and the best concentration as a filler in the chemical, physical and sensory ice cream. The Randomized Block Design (RBD) were used to evaluate the research with five treatments of E. spinosum concentration such as: 0, 5, 10, 15 dan 20% and three replications to obtain 15 units experiment. The variables measured were fat, protein, ash, crude fiber content, melting resistance, aroma, texture, color, flavor and overall acceptance. The data were analyzed by SPSS 17 th version and if there was impact on the treatments, it would be followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the use of E. spinosum were significantly effect to the fat, protein, ash, crude fiber content,melting resistance, aroma, flavor and overall acceptance, except colour and texture of ice cream. It could be concluded that the best result was obtained by using 10% of E. spinosum with the characteristics of 12,39% fat, 2,42% protein, 0,59% ash, 18,34% crude fiber, melting resistance of 367 seconds or 6 minutes 12 seconds, colour 4,1 (yellowish white), texture 3,5 (soft), aroma 3,9 (typical little milk), taste 5,5 (like) and 5,6 overall acceptance (like). Keywords : Eucheuma spinosum, Ice cream iv
RINGKASAN Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki sumberdaya perairan yang sangat besar termasuk di dalamnya rumput laut. Kebanyakan rumput laut di Indonesia diekspor ke luar negeri dalam bentuk rumput laut kering sebagai bahan baku industri, sehingga nilai rumput laut lebih banyak dirasakan oleh negara importir atau pengolahnya (Utomo, 2011). Rumput laut yang bernilai ekonomis tinggi di Indonesia salah satunya dari kelompok alga merah yaitu jenis Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Kedua jenis rumput laut tersebut, E.spinosum potensi produksinya lebih besar. Pemanfaatan rumput laut E.spinosum dalam bentuk rumput laut kering harganya lebih murah dibandingkan dengan rumput laut E.cottonii, selain itu pemanfaatan E.spinosum belum banyak dilakukan (Murdinah, 2011). Menurut Poncomulyo (2006) dalam Ulfah (2009), rumput laut E.spinosum mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu 13,38% serta serat kasar sebesar 1,39% dan kadar lemak yang rendah yaitu 0,13%, sehingga dari hal tersebut dapat diupayakan untuk dilakukannya pemanfaatan rumput laut E.spinosum sebagai olahan yang bermutu dan memiliki nilai tambah Salah satunya adalah menjadikannya sebagai bahan pengisi pada es krim. Suryanto (2011) mengatakan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi. Bahan tersebut ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot atau membantu meningkatkan volume produk (Astriani, 2013). Menurut SNI 01-3713-1995, es krim adalah makanan beku semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan stabilizer yang diperlukan dalam jumlah sedikit. Es krim merupakan salah satu v
jenis makanan yang sangat digemari semua kalangan. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan (Fitrahdini, 2010). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum dan konsentrasi terbaik untuk menghasilkan es krim dengan sifat kimia, fisik dan sensori es krim. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima perlakuan yaitu 0, 5, 10, 15 dan 20% penambahan rumput laut E.spinosum dan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi pelelehan, warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam menggunakan SPSS versi 17 dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut E.spinosum berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, resistensi pelelehan, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan tekstur. Hasil terbaik diperoleh pada penambahan rumput laut E.spinosum sebanyak 10% sebagai bahan pengisi yang menghasilkan es krim dengan karakteristik sebagai berikutkadar lemak 12,39%, kadar protein 2,42%, kadar abu 0,59%, kadar serat kasar 18,34% resistensi pelelehan 367 detikatau 6 menit 12 detik, warna 4,1 (putih kekuningan), tekstur 3,5 (lembut), aroma 3.9 (agak khas susu), rasa 5,5 (suka) and 5,6 penerimaan keseluruhan (suka). vi
LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing: Pembimbing I Pembimbing II Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. NIP. 19501231 197602 1 003 Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. NIP. 19550512 198103 1 001 Mengesahkan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198602 1 004 Tanggal Lulus: vii
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Denpasar pada tanggal 5 Mei 1993 yang merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan I Gede Bagiastra dan Ni Wayan Rai Supheni. Pada tahun 1998, penulis mulai belajar di TK Saraswati 2 Denpasar dan tamat pada tahun 1999. Kemudian melanjutkan pendidikan ke jenjang pendidikan dasar di SD Saraswati 2 Denpasar dan tamat pada tahun 2005. Pada tahun 2008, penulis menyelesaikan jenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP (SLUB) Saraswati 1 Denpasar dan menamatkan jenjang pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA(SLUA) Saraswati 1 Denpasar pada tahun 2011. Penulis terdaftar sebagai mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur SNMPTN. Semenjak semester 1 penulis aktif dalam kegiatan akademik dan nonakademik baik di fakultas maupun di luar fakultas. viii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Penggunaan Rumput Laut Eucheuma spinosum Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Sensori Es krim. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis juga mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. dan Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku dosen pembimbing I dan II yang sudah sangat sabar membimbing dan mengarahkan penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 3. Ibu A.A.A. Putri Girindra selaku pemilik PT. Rodhi Jaya Hutama yang telah memberikan ijinnyadan seluruh staf yang membantu penulis dalam proses pembuatan es krim. 4. Seluruh dosen di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 5. Bapak, Ibuk, Adik dan Kak Ode yang telah memberikan begitu banyak dukungan, bantuan dan perhatian yang tidak bisa penulis ungkapkan sampai pada akhirnya penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. ix
6. Bapak Surya, Bapak Yoga, Kak Suarta dan Bli Mang Eka selaku laboran di Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana yang selalu membantu penulis saat mendapatkan kesulitan selama melakukan penelitian. 7. Sahabat-sahabat terbaik penulis Mala, Utik, Prawita, Aka dan Aini penulis ucapkan terimakasih banyak selalu mendengarkan dan membantu menyelesaikan kesulitan-kesulitan yang penulishadapi selama menyusun skripsi ini. 8. Seluruh teman-teman ITP 2011 serta kakak-kakak angkatan yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terimakasi telah memberikan masukan-masukan kepada penulis untuk bisa melewati tahap ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang dapat menyempurnakan tulisan ini sehingga dapat dipergunakan sebagaimana mestinya. Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kesalahan baik disengaja maupun tidak sengaja. Denpasar, Agustus 2015 Penulis x
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSYARATAN... ABSTRAK... ABSTRACT... RINGKASAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vii viii ix xi xiv xv xvi I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Hipotesis... 2 1.4 Tujuan... 3 1.5 Manfaat... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Es Krim... 4 2.2 RumputLaut... 10 2.2.1 Eucheumaspinosum... 12 2.2.2 PemanfaatanRumputLaut... 13 xi
III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu penelitian... 15 3.2 BahandanAlat... 15 3.2.1 Bahan... 15 3.2.2 Alat... 15 3.3 Rancangan Percobaan... 16 3.4 Pelaksanaan Penelitian... 16 3.4.1. PembuatanBuburRumputLaut... 16 3.4.2. Pembuatan Es Krim... 18 3.5 VariabelYang Diamati... 21 3.5.2 KadarLemak... 21 3.5.3 Kadar Protein... 21 3.5.4 Kadar Abu... 22 3.5.5 Kadar SeratKasar... 23 3.5.7 ResistensiPelelehan... 24 3.5.8 EvaluasiSensori... 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Lemak... 27 4.2 Kadar Protein... 28 4.3 Kadar Abu... 29 4.4 Kadar SeratKasar... 30 4.5 ResistensiPelelehan... 32 4.6 EvaluasiSensoris... 33 4.6.1 Warna... 33 xii
4.6.2 Aroma... 34 4.6.3 Tekstur... 34 4.6.4 Rasa... 35 4.6.5 Penerimaan Keseluruhan... 36 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 37 5.2 Saran... 37 DAFTAR PUSTAKA... 38 LAMPIRAN... 41 xiii
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Rumput laut E.spinosum basah (a) dan E.spinosum kering (b) 12 2. Proses pembuatan bubur rumput laut E.spinosum 17 3. Proses pembuatan es krim dengan bahan pengisi rumput laut. 20 4. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar lemak 27 5. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar protein.. 28 6. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar abu 29 7. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap kadar serat kasar 31 8. Pengaruh penambahan rumput laut E.spinosum terhadap resistensi pelehan. 32 xiv
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Syarat mutu es krim menurut SNI 01-3213-1995 5 2. Komposisi es krim komersial... 6 3. Jenis-jenis rumput laut di Indonesia... 11 4. Komposisi kimia rumput laut kering Eucheuma spinosum... 13 5. Formula ice cream mix... 18 6. Skala numerik uji skoring terhadap warna.. 25 7. Skala numerik uji skoring terhadap aroma. 25 8. Skala numerik uji skoring terhadap tekstur.. 25 9. Skala numerik uji hedonik terhadap rasa dan penerimaan keseluruhan. 26 10. Nilai rata-rata evaluasi sensori es krim 33 xv
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data analisis kadar lemak es krim (%).. 41 2. Data analisis kadar protein es krim (%) 44 3. Data analisis kadar abu es krim (%).. 45 4. Data analisis kadar serat kasar es krim (%)... 46 5. Data analisis resistensi pelelehan es krim (detik) 47 6. Data analisis uji skoring warnaes krim 48 7. Data analisis uji skoring tekstures krim 49 8. Data analisis uji skoring aroma es krim 50 9. Data analisis uji hedonik rasa es krim 51 10. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhanes krim.. 52 11. Lembar uji sensori aroma. 53 12. Lembar uji sensori warna. 54 13. Lembar uji sensori tekstur. 55 14. Lembar uji sensori rasa. 56 15. Lembar uji sensori penerimaan keseluruhan 57 16. Tabel matriks penentuan perlakuan terbaik. 58 17. Bahan-bahan untuk membuat es krim. 59 18. Proses pembuatan es krim.. 60 19. Analisis kimia, fisik dan sensori es krim 61 xvi