BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) Sheedy (2006), klasifikasi ilmiah ikan Tenggiri yaitu : Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Actinopterygii Ordo : Perciformes Famili : Scombridae Genus : Scomberomorus Spesies : Scomberomorus commerson Gambar 1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson) *Sumber, Doc. Kegiatan PKL (Syahdian) Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di Propinsi Gorontalo dari hasil utama bagi para nelayan. Secara fisik ikan tenggiri mempunyai dua jenis daging yaitu daging merah (gelap) dan daging putih (terang), sedangkan secara kimia daging merah banyak mengandung lemak, glikogen dan vitamin dan untuk daging putih banyak terdapat protein (Hasan, 1984).
Ikan tenggiri tergolong kedalam famili Scombridae yang mempunyai bentuk memanjang, daging kulit yang licin, tidak bersisik kecuali sisik-sisk pada gurat sisi yang kecil-kecil, sirip pungung ada dua, letaknya berdekatan sekali yang depan disokong oleh jari-jari keras yang lemah sebanyak 16-17 buah, yang belakang disokomg oleh 3-4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari lunak. Sirip dubur sama besar nya dengan sirip punggung yang belakang, dan disebelah belakangnya terdapat sirip-sirip tambahan sebanyak 9-10 buah, sama seperti pada sirp punggung. Sirip ekor cagak dua berlekuk dalam dengan kedua ujung sirip-siripnya yang panjang. Mulut nya lebar, rahang atas dan rahang bawah begerigi tajam dan kuat, langit-langit bergigi kecil-kecil. Warna punggungnya kebiru-biruan, pinggiran tubuh dan perut beawarna seperti perak. Jenis ikan ini tergolong pada ikan yang besar, panjang tubuhnya dapat sampai 150 cm (Djuhanda, 1981). Selanjutnya disebutkan bahwa ikan ini termasuk ikan perenang tercepat dan juga termasuk ikan buas, predator dan karnivor. Penyebarannya terdapat di laut Merah, dekat pantai Timur Afrika, Laut-laut India, Malaysia, Indonesia dan sekitarnya yang banyak disukai orang-orang dan dipasar selain dijual segar banyak jua yang diasin dan dipindang bahkan ada yang dibuat empek-empek dan kerupuk karena dagingnya yang begitu halus dan gurih. 2.2 Prinsip penanganan Produk perikanan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak, menjaga dan menjamin produk ikan aman bukan merupakan pekerjaan yang mudah. Banyak peluang produk segar dapat terkontaminasi dalam perjalananya dari lahan sampai siap disajikan dan dijual ke konsumen. Beberapa hal yang dapat
mempengaruhi mutu dan keamanan produk perikanan misalnya adalah : (1) praktek-praktek selama produksi atau selama penangkapan, (2) praktek-praktek selama penanganan pasca panen, (3) praktek-praktek selama pengiriman dan, (4) praktek-praktek selama penanganan dan pengolahan selama di pabrik (Mohalisi, 2006). Kondisi sepanjang rantai pangan sejak pemanenan harus dikontrol dengan baik untuk mencegah terjadinya perubahan yang tidak diharapkan yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan seafood. menjaga kesegaran ikan merupakan kunci dari sistem penanganan produk seafood yang baik (Mohalisi, 2006). 2.3 Penanganan saat penerimaan Beberapa hal yang harus dilakukan pada saat penerimaan adalah pemeriksaan mutu produk, praktek penerimaan yang baik, pengecekan suhu, pengecekan alat transportasi dan penerapan rantai pendingin yang ketat dari penerimaan ke penyimpanan. bahan baku harus dibeli dari sumber yang terpercaya. Harus dipastikan bahwa mobil yang memuat ikan harus dilengkapi dengan sarana pendingin baik itu es maupun mesin pendingin.keberadaan sistem rantai pendingin merupakan kunci menjaga mutu dan keamanan dari produk. patut dicurigai ikan yang terlihat masih segar padahal disaat pasca panen tidak diperlakukan dengan baik begitu juga pada saat pengangkutan didalam mombil ikan tidak diberikan es tetapi kelihatan masih segar.kemungkinan penggunaan formalin dalam kansentrasi kecil patut dicurigai juga, terlebih-lebih bila bau ikan tidak lagi alami, bahkan tercium bau yang bland/tawar (Mohalisi, 2006).
Harikedua (1994), pada saat penerimaan ikan harus diperiksa kesesuaianya dengan spesifikasi yang telah disepakati sesuai dengan jenis produk pemeriksaan ada yang difokuskan pada keadaan mata dan kulit, insang dan perut, kepala, warna dan bau bagian daging dan mata. Hal penting yang harus diperhatikan pada saat penerimaan, bahwa semua produk tidak bisa dibiarkan terlalu lama diarea penerimaan. Waktu tunggu harus kurang dari 15 menit. Segera setelah produk datang dan diturunkan di area penerimaan (receiving yard) produk harus segera diperiksa dan dimasukan kedalam container plastik dan ditutup dengan es untuk segera bawah ke ruang penyimpanan. 2.4 Penanganan pada saat penyimpanan Juniarto (2003), segera setelah ikan diperiksa dan diterima di area penerimaan (receiving yard) ikan segera di masukan ke dalam wadah-wadah yang diberi es dan diberi tutup, dan diberi label tanggal penerimaan dan simpan pada suhu yang sesuai untuk dingin simpan pada cold storage suhu 2-4 o C dan untuk produk seafood beku di simpan pada ruang beku dengan suhu di bawah 18 o C. Hal yang perlu di perhatikan pada saat penyimpanan produk di antaranya adalah : 1. Ruang pendingin harus tertata rapi, lampu dan kipas angin bekerja dengan baik, pintu mudah di buka dan di tutup serta ada plastik curtain. 2. Terdapat pemisahan dari produk,tidak boleh ikan-ikan di campur. 3. Tidak boleh ada benda-benda asing selain produk seafood itu sendiri. 4. Tiap produk seafood diberi perlindungan yang cukup seperti di tutup dengan plastik. 5. Semua container yang digunakan berada dalam keaadaan bersih.
6. Tidak boleh terdapat trolley konsummen di dalam ruang pendingin. 7. Menerapkan prosedur pembersihan yang cukup dan kebersihan 8. Semua produk diberi label dan disusun sedemikian rupa sehingga prinsip FIFO (First In Frist Out) bias diterapkan. 2.5 Faktor penyebab kerusakan ikan Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi di luar tubuh ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang di alami ikan selama penanganannya dilakukan.dengan mengetahui mekanisme penyebab terjadinya kerusakan dapat diupayakan langkah-langkah pencegahan untuk menghambat proses penurunan mutu ikan (Mohalisi, 2006). Juniarto (2003), faktor penyebab terjadinya kerusakan meliputi : 1. Komposisi fisik dan kimiawi ikan Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion) adalah dagingnya, sedaangkan bagian lainnya seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip, dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat di makan meskipun pada ikan tertentu. Bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk tubuhnya.
2. Kontaminasi Kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau pathogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya ketubuh ikan yang berasal dari lingkungan di sekelilingnya saat masih hidup, dan saat pengangkutan sehingga ikan yang tertular menjadi tercemar dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi meskipun kondisinya segar (Aprianto, 1989). Prinsip untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain : - Menangkap/ memelihara ikan diperairan yang tidak tercemar oleh kotoran, mikroba pembusuk atau pathogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia yang berbahaya. - Menggunakan air bersih dengan standar air bahan baku untuk diminum, untuk mencuci, dan mengemas ikan. - Menggunakan es yang di buat dari air bersih, disimpan, di angkut, dan dihancurkan dengan peralatan yang bersih. - Menggunakan bahan pengemas, peralatan dan bangunan yang bersih, dimana permukaanya yang bersentuhan langsung dengan ikan harus cukup halus dan bersih,serta mudah di bersihkan. - Melindungi ikan dengan menempatkan dalam wadah yang terlindung dari serangga atau binatang pengerat lainnya. - Memisahkan wadah ikan yang berbedah jenis dan mutunya. - Menyiapkan wadah-wadah untuk penampung limbah cair atau padat sesuai dengan rencana pengelolaanya. Wadah-wadah yang digunakan untuk menampunah limbah padat dan saluran-saluran penampung limbah cair harus
dalam keadaan tertutup agar tidak dihinggapi serangga pencemar (lalat, kecoa dan sebagainya). - Mencuci semua peralatan dan bangunan (permukaan lantai, dinding, wastafel) tempat menangani ikan ikan setiap kali pekerjaan penanganan ikan akn dimulai dan setelah diakhiri. 3. Tekanan dan benturan fisik Tekanan dan benturan fisik yang di alami ikan selama penangkapan dan penanganannya menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dan sebagainya. Tekanan dan benturan fisik atas ikan harus dihindari pada tahapan-tahapan kegiatan penanganan ikan.