PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo, 2003). Namun, tidak sedikit orang yang alergi terhadap gula susu (laktosa) atau sering disebut dengan lactose intolerance. Lactose intolerance yaitu keadaan dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna, salah satu penyebab masalah tersebut adalah kurangnya sekresi enzim galaktosidase yang berfungsi sebagai katalis dalam reaksi pemecah laktosa dalam saluran pencernaan. Laktosa dapat diuraikan menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Pada penderita lactose intolerance, maka laktosa tidak dapat diuraikan sehingga akan tertinggal dipermukaan usus halus dan menyerap banyak air yang akan menimbulkan diare. Laktosa tertahan dikolon dan diurai oleh bakteri akan menghasilkan gas menjadi CH 4, CO 2, H 2 yang dapat menimbulkan perut kembung (Prasetyo, 2010). Pengolahan susu menjadi yoghurt melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat akan dapat menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga cocok untuk penderita laktosa intoleran. Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari hasil fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau yang sering disebut dengan bakteri asam laktat (BAL) (Prayitno, 2006). Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan lain yang apabila dikonsumsi dapat memberikan manfaat yang baik bagi tubuh, diantaranya mudah dicerna dan 1
2 dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung di dalam yoghurt. Saat ini yoghurt telah dikenal masyarakat sebagai minuman probiotik yang memiliki banyak manfaat. Namun, untuk lebih meningkatkan rasa dan nilai gizi dari yoghurt, biasanya dalam yoghurt ditambahkan sari buah. Menurut Mahmood, dkk., (2008) yoghurt dengan penambahan rasa seperti buah-buahan alami akan meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen. Salah satu sari buah yang ditambahkan adalah sari bit dan sari kuini. Bit (Beta Vulgaris L.) adalah tanaman jenis umbi-umbian atau sering disebut juga dengan akar bit. Bit terdiri atas dua varietas, yaitu bit merah dan bit putih. Bit merah adalah salah satu jenis umbi yang paling populer di Indonesia, karena varietas bit inilah yang banyak ditanam di dataran tinggi Indonesia. Selain itu, bit merah ini mempunyai warna keunguan atau merah keunguan yang sangat baik sebagai pewarna alami dalam pembuatan berbagai makanan/minuman, terutama yoghurt sehingga warna yoghurt menjadi lebih menarik. Pewarna alami yang didapat dari bit merah tersebut berasal dari pigmen ungu betasianin dan kuning betaxanthin yaitu suatu senyawa yang mengandung nitrogen. Betalain adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan. Selain sebagai pigmen, betalain juga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi (Mastuti, dkk., 2010). Bit merah juga banyak mengandung zat gizi lain, seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B 1, B 2, B 6, sodium, kalsium, klorin, tembaga, magnesium, mangan, kalium, yodium, fosfor, sulfur dan bioflavonoid, asam folat, biotin, niacin dan kaya serat (Handayani, 2011).
3 Dari beberapa kandungan gizi tersebut, bit memiliki banyak sekali manfaat terhadap kesehatan tubuh,diantaranya yaitu untuk menumbuhkan danmengganti sel-sel yang rusak, memperlancar keseimbangan cairan di dalam tubuh, menumbuhkanjaringan dan menormalkan saluran darahmenjaga fungsi otot dan syaraf,untuk metabolisme energi dan sistem kekebalan tubuh, membentuk sel darah merah, danuntuk memperkuat tulang (Handayani, 2011). Rasa dan bau dari bit kurang disukai oleh konsumen. Oleh karena itu, biasanya bit dikombinasi dengan buah lain untuk mengurangi aroma dan rasa yang kurang enak. Pada penelitian ini, bit dikombinasikan dengan kuini yang sangat diminati dan disukai oleh semua kalangan masyarakat baik aroma maupun rasanya. Kuini (Mangifera odorata Griff) buah yang tergolong anggota genus Mangifera. Kuini memiliki komponen senyawa flavor yang terdiri dari 45% monoterpen teroksigenasi dan 33% ester dengan α-terpineol sebagai komponen utamanya (Wong dan Ong, 1993). Kuini memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh, yaitu melancarkan pencernaan, mencegah kanker, meningkatkan daya tahan dan sistem kekebalan tubuh, membantu proses pertumbuhan dan perkembangan sel, sebagai zat antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas, memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes (Anonim, 2015). Masalah yang sering terjadi pada yoghurt adalah proses sineresis selama proses penyimpanan. Sineresis tersebut disebabkan karena terlepasnya whey dari body yoghurt (Wandi, 2009 dalam Wijaya, 2009). Penambahan bakteri probiotik pada yoghurt menyebabkan kondisi susu menjadi lebih asam karena produksi asam laktat oleh bakteri tersebut lebih banyak dibandingkan dengan bakteri utama
4 dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada ph yang semakin rendah, kemungkinan terjadinya sineresis lebih tinggi sehingga kelembutan tekstur yoghurt dapat berkurang (Susanti, dkk., 2007). Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt yang mengandung bakteri probiotik Lactobacillus acidophilus, yaitu dengan melakukan penambahan gum arab sebagai zat penstabil. Gum arab termasuk dalam kelompok gum eksudat yang didapat dari pohon Akasia. Gum arab bekerja efektif pada kondisi yang asam dengan kisaran ph 4,5-5,0. Sifat ini sesuai dengan kondisi keasaman yoghurt, yaitu pada kisaran ph 4,0-4,5 sehingga gum arab dapat bekerja optimal sebagai penstabil untuk mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt (Wijaya, 2009). Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Perbandingan Sari Bit (Beta vulgaris L.) dengan Sari Kuini (Mangifera odorata Griff) dan Jumlah Gum Arab Terhadap Mutu Yoghurt dengan harapan akan diperoleh minuman yoghurt dengan warna dan rasa yang disukai serta memenuhi standar gizi. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari bit merah dengan kuini dan jumlah gum arab untuk menghasilkan produk yoghurt dengan karakteristik mutu terbaik serta dapat diterima oleh konsumen.
5 Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan yoghurt campuran sari bit merah dan sari kuini dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian Perbandingan sari bit dengan sari kuini dan jumlah gum arab serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap mutu yoghurt.