II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Restoran Kata restoran berasal dari bahasa Perancis yaitu restaurer, dengan arti yaitu tempat menyediakan makanan. Restoran memiliki makna sebagai tempat menyajikan beragam makanan lengkap mulai dari pembuka, makanan utama, hingga pencuci mulut. Jenis pelayanan yang diberikan oleh sebuah restoran biasanya mempunyai berbagai jenis makanan yang dihidangkan cukup banyak sehingga pelanggan dapat dengan leluasa memilih, dan menikmati makanan yang dikehendakinya (Moehyi 1992). Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan membuat puas para konsumen yang berkunjung (Atmodjo 2005). Kotler (2005) mengungkapkan bahwa usaha restoran termasuk pada pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurutnya usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam pelaksanaannya mengkombinasikan antara produk dan jasa. Industri jasa makanan dan minuman ini pun akan selalu mengalami perubahan dari tahun ke tahun, seiring berkembangnya zaman dan pola hidup masyarakat. 2.1.1. Klasifikasi Restoran Menurut DIPK (2008) dapat diketahui klasifikasi dari restoran berdasarkan pengelolaannya dan sistem penyajiannya dibagi menjadi tiga, yaitu : 1) Restoran formal Restoran yang dikelola secara komersil dan profesional dengan pelayanan eksklusif. 2) Restoran informal Sama dengan restoran formal, namun lebih mengutamakan kecepatan pelayanan atau penyajian dan umumnya menawarkan dengan harga yang lebih murah. 3) Restoran spesial Restoran yang menyajikan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari negara tertentu.
Berdasarkan jenis makanan yang ditawarkan restoran yang terdapat di Kota Bogor ada beberapa klasifikasi, diantaranya adalah : 1) Restoran Indonesia, menyajikan berbagai jenis masakan yang biasa menjadi menu makanan orang Indonesia. 2) Restoran tradisional, menyajikan masakan khas yang berasal dari suatu daerah yang ada di Indonesia. 3) Restoran oriental, menyajikan berbagai masakan dari Asia Timur. 4) Restoran kontinental, menyajikan berbagai masakan khas Eropa. 5) Restoran Internasional, menyajikan masakan yang secara umum dikonsumsi oleh masyarakat Dunia (Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Kota Bogor 2008). Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel jika dilihat berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajiannya termasuk ke dalam restoran spesial, karena restoran ini menyajikan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari negara tertentu. Berdasarkan jenis makanan yang ditawarkan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel termasuk perpaduan antara jenis restoran kontinental dan restoran Indonesia. Dapat diketahui dari penyajian berbagai masakan khas Eropa berupa jenis produk pizza, serta menyajikan berbagai jenis masakan yang biasa menjadi menu makanan orang Indonesia, dalam berbagai menu lainnya. Sebagian besar konsumen Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel adalah para remaja dan keluarga yang ingin menyantap menu yang disajikan sekaligus untuk berkumpul dan bersantai. Harga yang ditawarkan Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel relatif tidak terlalu mahal karena produk yang dihasilkan berkualitas, dengan cita rasa yang unik, dan bergizi. 2.1.2. Jenis- jenis Restoran Dalam segi usaha di bidang restoran ini, para pelaku akan saling menonjolkan keunggulan dan keunikannya masing-masing. Mereka menyesuaikan keadaan dengan memperhatikan, misalnya dekorasi ruangan, menu-menu yang disajikan, pelayanan (service) dan lain sebagainya. Hal ini dilakukan sesuai dengan target pasar dan tujuan bidang usahanya. Torsina (2000) membagi 11 jenis restoran yang disesuaikan dengan target segmen pasar sasaran, tujuan utama, dekorasi tempat, lokasi, serta jenis makanan maupun minuman yang ditawarkan yaitu : 9
1) Buffet Ciri utamanya adalah berlaku satu harga untuk makan sepuasnya, dengan berbagai jenis menu makanan yang disajikan oleh buffet tersebut. Peragaan dan display makanan sangat penting untuk promosi, karena langsung menjual produk makanannya. 2) Coffee Shop Jenis ini ditandai dengan pelayanan secara cepat dalam pergantian tempat duduk. Pelayanan pesanan makanan yang cepat, lokasi, dan tempat utama di gedung perkantoran, pabrik-pabrik, dan pusat perbelanjaan. Banyak seating menempati counter service untuk menekan suasana informal. 3) Carvery Restoran yang sering berhubungan dengan tamu dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan. 4) Drive in drive thru or parking Para pembeli yang memakai mobil dan tidak perlu turun dari mobilnya. Pesanan diantar hingga ke mobil untuk konsumen eat-in dan take away (sementara parkir). Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Restoran harus menyediakan tempat parkir mobil atau motor. 5) Etnic Menyajikan masakan dari daerah baik suku bangsa atau negara yang spesifik, misalnya masakan Jawa Timur, Padang, Manado, India, Cina dan lain-lain. Dekorasi biasanya disesuaikan etnik yang bersangkutan bahkan termasuk seragam para karyawannya. 6) Family Conventional Restoran tradisi untuk keluarga yang lebih mementingkan rasa makanan, suasana dan harga yang bersahabat. Restoran ini menyediakan pelayanan dan dekorasi yang terlihat biasa-biasa saja dan tidak terlalu ramai. 7) Fast Food Restoran jenis ini erat kaitannya dengan eat-in (makan di restoran) dan takeout (dibungkus untuk makan di luar restoran). Restoran ini lebih mengutamakan menu siap atau segera tersedia, jenis menu yang ditawarkan 10
relatif terbatas, dekorasi tempat dengan warna utama dan terang, harga yang ditawarkan relatif tidak mahal dan lebih mengutamakan banyak pelanggan. 8) Gourment Restoran yang berkelas dengan suasana yang sangat nyaman dan dekorasi ruangan yang artistik. Ditujukan pada mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi, disamping menyajikan makanan restoran ini juga menyediakan minuman seperti wines dan liquors, biasanya restoran ini membidik target pasar dengan standar prestice yang tinggi. 9) Cafetaria Restoran jenis ini terdapat di dalam gedung-gedung perkantoran, pusat perbelanjaan, sekolah dan pabrik-pabrik. Menu seperti di rumah yang agak terbatas dan biasa berganti-ganti menurut hari, harga murah sesuai dengan target konsumen di lingkungan berada. 10) Snack Bar Restoran ini ditunjukan untuk orang-orang yang ingin memperoleh makanan kecil, dengan banyak menawarkan pesanan take-out. Dekorasi tempat sederhana serta ukuran kecil hanya untuk beberapa orang. 11) Speciality Restaurants Jenis restoran yang terletak jauh dari keramaian, tetapi menyajikan menu yang khas, berkualitas, dan menarik perhatian. Harga yang relatif mahal, tempat dan lokasi biasanya jauh dari pusat keramaian. Target konsumen yang dibidik yaitu turis, teman atau keluarga dalam suasana yang khas. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan oleh sebuah restoran agar usahanya dapat berhasil. Menurut Mukhtar (2004), keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut G-factors, yaitu : 1) Good Food (G-1) Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dengan sistem pengelolaan dan penyimpanan bahan yang baik, peralatan dan perlengkapan berkualitas tinggi serta higienis, cita rasa makanan baik. 2) Good Location and Parking Facilities (G-2) Lokasi restoran harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman dalam mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan kenyamanan 11
konsumen. Oleh sebab itu restoran harus mudah terlihat, mudah dijumpai, memiliki daya tarik dengan pemilihan warna atau ornamen khusus serta letaknya tidak terlalu jauh dari pusat keramaian. 3) Good Atmosphere (G-3) Merupakan suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui penampilan interior yang seimbang, dekorasi yang digunakan, pemilihan warna, dan fasilitas lengkap seperti toilet, kursi dan meja yang berkulitas baik dan table set up yang lengkap. 4) Good Reputation (G-4) Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan, pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapat masyarakat. 5) Good Pleasant and Courteous Service (G-5) Tata saji dilakukan dengan mengesankan, menyenangkan, dan memuaskan. Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan dengan tata saji yang berkualitas, sopan dan ramah. 2.2. Pastel Pastel dikenal sebagai jenis kudapan yang terdiri dari kulit dan isi, berbentuk setengah lingkaran dan berenda ditepiannya. Kulitnya yang tipis dan renyah berfungsi sebagai pembuntal isi. Pada adonan isi biasanya terdapat tumisan daging, sayur, telur dan sebagainya. Pematangan pastel biasanya dilakukan dengan digoreng dalam minyak panas. Jenis pastel ini disantap sebagai snack teman minum kopi, bukan sebagai menu utama (Rahman F 2009). Selain pastel snack di Indonesia dikenal juga pastel jenis lain yaitu pastel schotel. Pastel schotel berasal dari daerah Minahasa (Manado atau Gorontalo, Sulawesi Utara). Di daerah asalnya dikenal dengan sebutan pastel tutup. Jenis pastel ini pun terdiri dari dua bagian yaitu keseluruhan berisi kentang sebagai lapisan penutup dan tumisan daging sayur bersaus krim susu sebagai isi di bagian lapisan paling bawah dari pastel. Terkadang pastel tutup disebut sebagai pastel schotel, yaitu pastel berpinggan. Dibutuhkan pinggan untuk mematangkan jenis pastel ini untuk menampung saus lezat yang terkandung di dalamnya. 12
Terdapat lapisan asli kentang sebagai sumber karbohidrat, kandungan protein tinggi dan bervitamin pada tumisan isi, pastel tutup ini layak dimakan sebagai menu utama. Struktur pastel tutup dapat dijumpai dalam kuliner Australia, yang dikenal dengan nama shepherd s pie. Pastel ini mengandung cita rasa kentang sebagai lapisan atas dan daging kambing sebagai isi. 2.3. Pizza Menurut Listiaji (2009), pizza adalah sejenis roti yang dipanggang di oven dan biasanya disiram saus tomat dan keju dengan makanan tambahan lainnya yang bisa dipilih. Kata pizza berasal dari bahasa latin yaitu picea yang berarti roti yang menjadi hangus di dalam api. Pizza telah dikenal oleh masyarakat zaman kuno. Makanan ini berasal dari makanan orang miskin. Pada awalnya pizza dibuat dengan bahan-bahan sederhana dan mudah didapatkan seperti tepung terigu, minyak, garam dan ragi. Pizza yang kita kenal sekarang lahir sekitar tahun 1600. Pada saat itu pizza tidak ada saus tomat di atasnya. Kemudian pada tahun 1800-an pizza dengan saus tomat dibawa oleh imigran Italia yang umumnya berasal dari Napoli ke New York, Amerika Serikat. Pada periode itu juga di Napoli, Italia muncul Perkawinan Bersejarah pizza yang ditaburi keju mozzarella. Roti untuk pizza dibuat dengan cara mencampur tepung terigu, ragi, air, garam, dan minyak. Setelah dicampur dan diaduk, maka adonan didiamkan dahulu. Pada saat ini terjadi proses peragian sehingga adonan mengembang. Keju untuk pizza merupakan keju khusus yaitu keju mozzarella. Pada saat pembakaran, keju jenis mozzarella akan meleleh dalam waktu lebih kurang lima menit. Dewasa ini pizza sudah menyebar ke berbagai negara dan setiap negara mempunyai gaya atau ciri tersendiri yang biasanya disesuaikan dengan selera rasa umum masyarakat setempat. Adapun jenis pizza yang terdapat di Restoran Pastel Pizza and Rijsttafel yaitu ground beef, ground chicken, tunamayo, salad, chocoberry dan kaastangels. 2.4. Rijsttafel Tidak banyak dari masyarakat mengetahui istilah rijsttafel. Kata yang diterjemahkan rice table, kurang lebih artinya adalah hidangan yang dimakan 13
bersama nasi. Di kawasan Eropa, rijsttafel terkenal sebagai gaya penyajian dari Indonesia. Namun jika merunut sejarahnya, gaya penyajian ini muncul saat nusantara sedang dalam masa penjajahan kolonial Belanda. Menurut Fadly Rahman, seorang peneliti sejarah kuliner Indonesia di perpustakaan Yayasan Budaya Mukti Bandung dalam acara cerita rasa bersama William Wongso yang membahas mengenai seluk beluk rijsttafel pada November tahun 2009, dijelaskan bahwa rijsttafel merupakan cara penyajian makanan pada jaman kolonial. Makanan ini dibawa oleh para pelayan, yang jumlahnya bisa mencapai 35 jenis. Dimana satu pelayan hanya membawa satu hidangan, dan biasanya semakin dihormati tamu yang datang, maka jumlah sajian yang dihidangkan pun semakin banyak. Rijsttafel, merupakan jamuan makan kreasi orang Belanda di jaman kolonial tempo dulu, merupakan menu lengkap sajian Indonesia yang sangat digemari dan populer. Salah satu alasannya adalah keragaman variasi sajian, di samping kelezatan cita rasa yang memenuhi berbagai selera dan paduan sajian yang dimulai dari sajian pembuka, pendamping, utama, hingga penutup, yang bisa dipilih sesuai selera. 2.5. Penelitian Terdahulu Pada penelitian terdahulu yang telah dilakukan, berguna untuk mempelajari dan mencari informasi yang relevan dengan topik penelitian. Penelitian terdahulu menjelaskan beberapa penelitian yang berkaitan dengan analisis kelayakan bisnis. Dari segi metode yang digunakan dalam penelitian terdahulu relatif sama. Metode-metode tersebut dapat dilihat pada Tabel 5 dan diketahui perbandingannya dari penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Dananjoyo (2005), Heidyningsih (2009), Oktawidya (2008), Putra (2006). Dananjoyo (2005) dalam penelitiannya tentang Analisis Kelayakan Finansial Usaha Tempe (Studi Kasus di Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat), bertujuan untuk mengetahui usaha pengrajin tempe biasa dan tempe malang di Kota Bogor layak diusahakan atau tidak, karena sangat sensitif terhadap perubahan harga bahan bakunya. Dilihat dari aspek finansial, dan non finansial. Analisis kelayakannya dilihat berdasarkan kriteria NPV, IRR, Net B/C, Payback 14
Period dan analisis nilai pengganti (switching value) jika terjadi perubahan biaya bahan baku. Berdasarkan uji kelayakan, kegiatan usaha pengerajin tempe biasa dan tempe malang di Kota Bogor masih layak untuk dilaksanakan. Karena memiliki nilai NPV pada tempe biasa sebesar Rp 8.805.006,00 dan pada tempe malang NPV sebesar Rp 7.157.760,00. Besar IRR pengrajin tempe biasa dan tempe malang dengan tingkat diskonto 13 persen adalah 35 persen dan 32 persen. Nilai Net B/C yang diperoleh sebesar 1,59 untuk tempe biasa dan 1,47 pada tempe malang. Berdasarkan hasil analisis switching value menunjukkan bahwa pada pelaksanaan usaha tempe biasa dan tempe malang sangat sensitif terhadap perubahan harga bahan baku (kedelai) dan penurunan harga output. Perubahan harga bahan baku yang dapat ditolelir oleh pengrajin tempe biasa tidak boleh naik lebih dari 5,3 persen dan tempe malang 6,9 persen. Pada perubahan harga output yang masih dapat ditoleransi pada pengrajin tempe biasa 6,3 persen dan tempe malang 3,4 persen. Heidyningsih (2009) dalam penelitiannya tentang Analisis Kelayakan Usaha Death By Chocolate (DBC) & Spageti Restaurant Kota Bogor Jawa Barat. Laporan rugi-laba pada tahun 2007 manfaat bersih rata-rata perusahaan per bulan yang diperoleh sebesar Rp 22.520.000,00 sedangkan pada tahun 2008 mendapatkan manfaat bersih rata-rata per bulan sebesar Rp 32.900.000,00 penjualan mengalami peningkatan, dan mendapatkan rata-rata laba bersih untuk periode dua tahun yang meningkat Berdasarkan kriteria kelayakan finansial pada tingkat diskonto tujuh persen diperoleh nilai NPV sebesar Rp 632.620.000,00 atau lebih besar dari nol, Net B/C yang dihasilkan adalah sebesar tiga. Nilai IRR yang diperoleh yaitu sebesar 27 persen untuk memperoleh kembali nilai investasi yang telah dilakukan diperlukan waktu selama enam tahun tujuh bulan. Uji Kelayakan yang dilakukan, menunjukan bahwa usaha DBC & Spageti Restaurant adalah layak untuk dilaksanakan. Peningkatan harga input hingga tujuh persen menjadikan nilai IRR sebesar 21 persen, sedangkan nilai Net B/C sebesar 2,38 kemudian payback period 15
delapan tahun tiga bulan menjadikan usaha ini tidak sensitif terhadap perubahan kenaikan harga input. Penurunan harga output lima persen menjadikan kelayakan tidak sensitif terhadap perubahan yang ada, karena nilai IRR sebesar 20 persen, sedangkan nilai Net B/C sebesar 2,33 kemudian payback period delapan tahun lima bulan. Oktawidya (2008) dalam penelitiannya berjudul Analisis Kelayakan Usaha Franchise Kebab Turki Baba Rafi Cabang Bogor menjelaskan tentang hasil analisis kelayakan usaha di tempat tersebut tergolong layak untuk dilaksanakan berdasarkan aspek non finansial. Aspek tersebut meliputi aspek pasar dengan lokasi yang strategis dekat lingkungan kampus, dan aspek teknis yang menunjukkan usaha ini memiliki SOP (Standard Operational Procedure) yang tepat guna. Dilihat dari aspek finansial usaha franchise ini layak, dengan memperoleh rata-rata omset penjualan harian sebesar Rp 700.000,00 dan akan memperoleh keuntungan sebesar Rp 51.042.200,00 per tahunnya. Nilai NPV yang diperoleh lebih besar dari nol, yaitu Rp 159.462.413,00, nilai Net B/C yaitu lebih dari satu (18,0). Modal usaha yang dikeluarkan untuk usaha ini dapat kembali dalam jangka waktu satu tahun dua bulan. Dengan Nilai IRR sebesar 5,24 persen, yang menjelaskan nilainya lebih dari tingkat diskonto empat persen per tahun, sehingga usaha ini layak. Putra (2006) melakukan penelitian Evaluasi Kelayakan Usaha pada Restoran Mie Kondang Jakarta Selatan. Tujuan penelitian ini untuk melihat aspek finansial, dan non finansial. Analisis kelayakannya dilihat berdasarkan kriteria NPV, IRR, Net B/C, Payback Period dan analisis sensitivitas yang sangat terkait terhadap perubahan biaya bahan baku. Berdasarkan analisis sensitivitas usaha ini tidak layak apabila terjadi penurunan output melebihi empat persen atau kenaikan biaya bahan baku yang melebihi 5,43 persen, karena akan menyebabkan usaha yang dilakukan oleh restoran Mie Kondang menjadi tidak layak untuk dilaksanakan. Hal ini menunjukan bahwa terdapat resiko tinggi bagi Restoran Mie Kondang dalam menjalankan usahanya. 16
Tabel 5. Penelitian Terdahulu No Penelitian Judul Tujuan Alat Analisis 1 Dananjoyo (2005) 2 Heidyningsih (2009) 3 Oktawidya (2008) Analisis Kelayakan Finansial Usaha Tempe (Studi Kasus di Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat) Analisis Kelayakan Usaha Death By Chocolate & Spageti Restaurant Kota Bogor Jawa Barat. Analisis Kelayakan Usaha Franchise Kebab Turki Baba Rafi (Kasus di Outlet Kebab Turki Baba Rafi 253 Cabang Bogor) 4 Putra (2006) Evaluasi Kelayakan Usaha pada Restoran Mie Kondang Jakarta Selatan Mengetahui usaha pengrajin Tempe Malang layak diusahakan atau tidak, karena sangat sensitif terhadap perubahan harga bahan bakunya. Dilihat dari aspek finansial, dan non finansial. Menganalisis kelayakan usaha yang telah dijalankan ditinjau dari Analisis sensitivitas, aspek finansial dan non finansial, antara lain aspek sosial, dan manajerial. Menganalisis kelayakan usaha, dengan melihat aspek non finansial seperti lokasi dan aspek teknis dalam peralatan yang digunakan. Mempertimbangkan juga aspek finansial yang berkaitan dengan besar modal dan pendapatan Mengetahui usaha Restoran Mie Kondang layak diusahakan atau tidak, karena sangat sensitif terhadap perubahan penurunan output. Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi NPV, IRR, Net B/C, Payback period, serta Analisis swichting value Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi Laporan Laba Rugi, NPV, IRR, Net B/C, Payback period, serta Analisis swichting value Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi NPV, IRR, Payback period, serta analisis swichting value Analisis kelayakan usaha yang meliputi aspek pasar, aspek teknis, aspek manajemen, aspek sosial dan aspek finansial yang meliputi NPV, IRR, Net B/C, Payback period, serta Analisis swichting value Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, persamaan penelitian yang dilakukan dengan penelitian sebelumnya yaitu terletak dari segi metode yang digunakan dalam penelitian terdahulu relatif sama yaitu dengan melihat aspek pasar, aspek manajemen, aspek teknis dan aspek keuangan. Persamaannya terletak 17
pada kriteria analisis kelayakan usaha yaitu menggunakan alat analisis data yang serupa seperti NPV, IRR, Net B/C, Payback Period atau Masa Pengembalian Investasi dan analisis nilai pengganti (switching value). Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah jenis usaha dan lokasi usahanya berbeda dengan lokasi usaha yang dilakukan penelitian saat ini. 18