III. METODE PELAKSANAAN 3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Pengalaman kerja praktek mahasiswa (PKPM) ini dilakukan di perusahaan bakpia pathok 25 Yogyakarta, dan dilakukan selama 2,5 bulan yaitu dimulai dari bulan April 2013 sampai dengan pertengahan Juni 2013. 3.2. Bahan dan Alat 3.2.1. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpia ini ialah terdiri dari bahan isian dan bahan kulit bakpia. Adapun Bahan yang digunakan untuk pembuatan isian dan kulit bakpia adalah: a. Tepung terigu Tepung terigu yang digunakan oleh Perusahaan Bakpia Pathok 25 dalam pembuatan kulit bakpia adalah dengan mengkombinasikan antara tepung terigu protein sedang dengan tepung terigu protein tinggi. Perbandingan tepung yang digunakan adalah 2:1 antara terigu protein sedang dengan terigu protein tinggi. Tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu dengan merek dagang segitiga biru dan cakra kembar. b. Gula Fungsi ditambahkan gula pada produk menambah cita rasa, sebagai perubahan warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Disamping itu gula juga berpengaruh terhadap pembentukan tekstur, kenampakan, dan memperpanjang kesegaran. Merek dagang yang digunakan pada perusahaan
14 ini ialah inti sari, syarat gula pasir yang digunakan dalam pembuatan kulit dan isian bakpia ialah putih bersih, kristal tidak terlalu besar, rasa manis seperti gula murni, dan tidak menggumpal. c. Garam Dalam pembuatan kulit dan isian bakpia, garam biasanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Fungsi penambahan garam dalam produk adalah untuk meningkatkan cita rasa. Garam yang digunakan adalah garam halus dengan merek dagang garam meja. Syarat garam yang digunakan ialah dalam keadaan halus, tidak menggumpal, kering dan berwarna putih. d. Air Dalam pembuatan kulit bakpia air berfungsi untuk melarutkan bahanbahan yang tercampur dalam proses pencampuran, mengontrol suhu adonan, mengembangkan pati, memungkinkan terjadinya kegiatan enzim dan membantu terbentuknya gluten. Air yang digunakan berasal dari sumur yang telah memenuhi syarat mutu air yaitu, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak menggangu kesehatan, serta mempunyai ph netral dan air yang ditambahkan dalam kondisi suhu yaitu air biasa. Air di dalam proses pembuatan kulit bakpia berfungsi untuk melarutkan dan mengikat bahan-bahan sehingga terbentuk suatu adonan yang utuh dan seragam.
15 e. Minyak kelapa Dalam pembuatan kulit dan isian bakpia minyak yang digunakan ialah minyak kelapa. Penggunaan minyak kelapa sebagai pengganti lemak tujuannya agar produk lebih awet dan tahan lama dan memperhalus tekstur adonan. Syarat minyak kelapa yang digunakan warna tidak terlalu keruh, 1 tahun sebelum tanggal kadarluarsa. f. Kacang hijau Kacang hijau yang digunakan dalam pembuatan isian bakpia ialah berjenis lugut dan pb. Syarat kacang hijau yang digunakan ialah biji berukuran besar, warna kulit cerah (jenis pb), dan bebas dari kapang atau jamur. 3.2.2. Alat Pada proses pembuatan bakpia dibutuhkan peralatan dan mesin yang digunakan untuk sarana pendukung pada proses produksi. Adapun peralatan dan mesin yang digunakan oleh perusahaan adalah sebagai berikut : 1. Baskom plastik Baskom plastik digunakan untuk tempat adonan dan tempat untuk membawa isian kacang hijau ketempat pencetakan. Gambar baskom plastik dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Baskom plastik
16 2. Mesin Roller Dalam usaha mempercepat proses pengolahan, adonan kulit digiling dengan menggunakan roller, alat ini menggunakan tenaga listrik dengan kecepatan teratur dan dilakukan sebanyak 15 kali putaran atau hingga permukaan adonan menjadi halus. Prinsip alat ini menggunakan 2 buah roller dimana satu roller dapat bergerak sehingga dapat mengatur ketebalan adonan, dengan kapasitas ± 8 kg adonan/5 menit. Gambar Mesin roller dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Mesin roller 3. Nampan Nampan yang digunakan berukuran 36 x 28 x 5 cm sebagai tempat kulit bakpia yang siap digunakan, tempat mengangkat isian dan bakpia yang siap dioven. Gambar nampan dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Nampan
17 4. Meja Kerja Meja kerja yang digunakan terbuat dari kayu yang atasnya dilapisi dengan plat alummunium. Meja ini juga berfungsi sebagai tempat adonan kulit dan tempat pencetakan dan tempat pengemasan. Meja adonan terdiri dari 1 buah, meja pencetak 7 buah, dan meja pengemas 1 buah. Gambar meja kerja dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Meja kerja 5. Pisau Pisau digunakan untukmemotong adonan kulit yang sudah di rolling. Pisau yang digunakan dari bahan stainless steel yang anti karat. Gambar pisau dapat pada gambar 5. Gambar 5. Pisau 6. Timbangan Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan. Seperti menimbang tepung, garam, gula dan minyak yang akan digunakan dalam pengolahan bakpia. Gambar Timbangan digital dapat dilihat pada Gambar 6 dan 7.
18 Gambar 6 dan 7. Timbangan digital kecil, timbangan digital besar. 7. Mixer Mixer yang digunakan oleh perusahaan ini dilengkapi dengan pengatur kecepatan, tombol automatik yang juga dilengkapi pengatur waktu, dan tombol on/off. Jenis mixer yang digunakan adalah mixer dengan kapasitas 16 kg adonan/30 menit. Gambar mixer dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8. Mixer 8. Oven Oven diperusahaan Bakpia Pathok 25 terbuat dari bahan sejenis seng, yang dapat menghantarkan panas. Oven yang digunakan berjumlah 8 oven bahan bakar arang dan 12 oven bahan bakar gas. Gambar oven dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Oven
19 9. Loyang Loyang terbuat dari besi tahan karat dengan ukuran 50x30x4 cm. Selain itu juga digunakan loyang besar untuk memanggang bakpia kacang hijau. Gambar loyang dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10. Loyang 10. Mesin pemecah biji Alat ini berfungsi sebagai pemecah biji kacang hijau sehingga biji kacang hijau menjadi pecah atau terbelah jadi dua. Proses pemecahan biji tersebut membantu memudahkan pelepasan kulit saat proses perendaman. Mesin ini berkapasitas 25 kg/20 menit. Gambar mesin pemecah biji dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Mesin pemecah biji 11. Drum perendaman Drum digunakan sebagai tempat merendam kacang hijau setelah kacang hijau dipecah menjadi dua dan untuk membersihkan kacang hijau tersebut. Kapasitas penampungan 25 kg, drum yang digunakan ± 20 buah. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 12.
20 Gambar 12. Drum perendaman kacang hijau 12. Dandang pengukus Dandang terbuat dari besi stainles steel yang digunakan untuk mengukus kacang hijau setelah kacang hijau dicuci bersih. Kapasitas dandang mampu menampung hingga 26 kg. Lama waktu pengukusan selama 1 jam dengan suhu 130 0 C. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 13. Gambar 13. Dandang Pengukus 13. Mesin penggiling Mesin penggiling digunakan untuk menghancurkan kacang hijau yang sudah dikukus. Diruang produksi terdapat 2 buah mesin penghancur kacang hijau, dengan kapasitas 30 kg/15 menit. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14. Mesin penggiling
21 14. Tumbu (donak) Donak adalah wadah yang terbuat dari anyaman bambu yang digunakan sebagai tempat isian bakpia yang sudah jadi dengan kapasitas penampung 60 kg. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 15. Gambar 15. Tumbu (donak). 15. Gas cooking mixer (bowl mixer) Alat untuk mencampur dan memasak kembali kacang hijau, gula, garam, dan minyak yang telah dihaluskan. Alat ini menggunakan bahan bakar gas dengan tangkai pengaduk kumbu yang digerakkan oleh electric motor dengan tenaga listrik dan kecepatan adukan yang selalu sama. Bowl mixer memiliki kapasitas 60 kg isian bakpia/ 1 jam. Untuk lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16. Gas cooking mixer
22 3.3. Pelaksanaan Pada kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) mahasiswa melakukan kegitan praktek sebagai karyawan pada perusahaan tempat dilaksanakannya PKPM. Kegiatan yang dilakukan di perusahaan pengolahan makanan khususnya pembuatan roti dan kue, dimana uraian kegiatan pelaksanaannya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Uraian kegiatan pelaksanaan PKPM No Kegiatan dan uraian. 1. Penerimaan, penanganan, pengujian kualitas bahan baku. a. Bahan Baku Utama : Kacang hijau, tepung terigu. b. Bahan tambahan : Minyak kelapa, gula pasir dan garam. c. Bahan baku kemasan primer : Dos putih yang bergambar, bermerk, dan berkode. 2. Pengolahan a. Penyiapan b. Penyortiran c. Pencucian d. Pengirisan/pemotongan e. Pendinginan f. pengemasan Tanggal Pelaksanaan a. Bulan April minggu 1 : 3-5 April 2013 b.minggu 4 : 22-25 April 2013 c. Bulan Mai minggu 3 : 15-17 Mai 2013 a.bulan April, minggu 1: 1 5 April 2013 b.minggu ke 2 dan 3 : 8-19 April 2013 c.minggu ke 4 : 22 30 April 2013 d.bulan Mai, minggu 1 : 1 3 Mai 2013 Minggu ke 2 dan 3 : 6 17 Mai 2013 Minggu 4 : 20 31 Mai 2013 e.bulan Juli, minggu 1 : 3 7 Juli 2013 f.minggu 2: 10 14 Juli 2013
23 3. Pengujian Kualitas produk jadi a. organoleptik : - warna - rasa - aroma - tekstur 4. Pengemasan a. penyimpanan sementara b. labeling - - - - a.bulan April, minggu 1: 1 5 April 2013 b.minggu ke 2 dan 3 : 8-19 April 2013 Minggu ke 4 : 22 30 April 2013 b.bulan Mai, minggu 1 : 1 3 Mai 2013 Minggu ke 2 dan 3 : 6 17 Mai 2013 Minggu 4 : 20 31 Mai 2013 b. Bulan Juli, minggu 1 : 3 7 Juli 2013 Minggu 2: 10 14 Juli 2013 5. Cleaning dan sanitasi a. ruang produksi b. peralatan c. pekerja 6. Pengemasan, penataan produk akhir a. penyimpanan/penumpukan a. 2-5 April 2013 b. 13 17 Mai 2013 c. - 5, 12,19, 26 April 2013-3,10, 17, 24, 31 Mai 2013-7, 14 Juni 2013 Bulan April, minggu 1: 1 5 April 2013 Minggu ke 2 dan 3 : 8-19 April 2013 Minggu ke 4 : 22 30 April 2013 Bulan Mai, minggu 1 : 1 3 Mai 2013 Minggu ke 2 dan 3 : 6 17 Mai 2013 Minggu 4 : 20 31 Mai 2013
24 Bulan Juli, minggu 1 : 3 7 Juli 2013 Minggu 2: 10 14 Juli 2013 7. Penanganan limbah a. limbah padat b. limbah cair Bulan Juli, minggu 1 : 3 7 Juli 2013