MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT) PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL Oleh SARI NOVITA A%. 0437 JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN {NSTITUT PERTANIAN BOGOR 1994
SARI NOVITA. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Stabilitas Vitamin C (Asam Askorbat) Produk Minuman Sari Buah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Botol. (Di bawah bimbingan RIMBAWAN dan SUDJANA SIBARANI) Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas vitamin C pada produk minuman sari buah jeruk dengan jenis kemasan Tetra Pak dan botol. penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung mulai bulan Pebruari 1994 sampai bulan April 1994. Produk yang diteliti adalah minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak dan kemasan botol. Sampel produk diperoleh dari PT Salim Graha yang terletak di Jalan Raya Bekasi KM 27. Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada satu kali produksi. Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah peralatan untuk analisa kandungan vitamin C, total asam, ph, total padatan terlarut dan analisa kualitatif asam benzoat. Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan sampel produk minuman sari buah jeruk yang akan diteliti, menentukan metode analisa vitamin C yang digunakan, serta meneliti jumlah dan keragaman kandungan vitamin C sampel produk pada kemasan Tetra Pak dan botol. Penelitian utama dilakukan untuk meneliti pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhad-ap stabilitas kendungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak dan botol. Selain itu dilakukan analisa terhadap kandungan total asam, nilai ph, total padatan terlarut dan analisa kualitatif pengawet asam benzoat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan 3 kali ulangan. Analisa keragaman data dilakukan pada taraf uji 0.05 untuk menyatakan pengaruh atau perbedaan nyata. Sebagai u j i lan jut digunakan uj i jarak berganda Duncan (Steel & - _Torrie,- 1991). Melalui hasil survei pasar ditentukan produk yang &an dijadikan sampel penelitian. Sampel produk diambil dari sebuah pabrik minuman yang memproduksi minuman sari buah jeruk dengan beberapa kemasan (yang diteliti adalah kemasan Tetra Pak dan botol). Hasil analisa menunjukkan kandungan awal vitamin C pada kemasan Tetra Pak sebesar 4.87 mg per 100 ml atau 12.18 mg per kernasan (250 ml) dan
pada kemasan botol sebesar 7.28 mg per 100 ml atau 18.19 mg per kemasan (250 ml). Perbedaan kandungan awal vitamin C tersebut kemungkinan disebabkan oleh cara pemanasan yang berbeda pada saat pengisian. Berdasarkan Widya Karya Pangan dan Gizi NAS-LIP1 (1993), kandungan awal vitamin C pada sampel produk kemasan Tetra Pak dan bo'ol tersebut menyumbang sekitar 20-45% dari angka kecukupan vitamin C per orang per hari yang dianjurkan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemasan, suhu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perbedaan stabilitas kandungan vitamin C pada sampel produk selama penyimpanan 10 minggu pada suhu kamar dan suhu dingin. Kandungan vitamin C pada sampel produk minuman sari buah jeruk kemasan Tetra Pak pada penyimpanan suhu kamar selama 10 minggu mengalami penurunan sekitar 33.88%, (dari 4.87 mg per 100 ml menjadi 3.22 mg per 100 ml) sedangkan pada kemasan botol menurun sekitar 71.43% (dari 7.28 mg per 100 ml menjadi 2.08 mg per 100 ml). Penurunan kandungan vitamin C pada suhu kamar kemungkinan disebabkan oleh perubahan vitamin C (L-asam askorbat) menjadi senyawa lain. Kandungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk pada penyimpanan suhu dingin relatif stabil baik pada kemasan Tetra Pak maupun botol. Kandungan vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk yang disimpan pada suhu dingin selama 10 minggu pada kemasan Tetra Pak berkisar antara 4.87-5.38 mg per 100 ml, sedangkan pada kemasan botol berkisar antara 7.28-8.60 mg per 100 ml. Pada keadaan asam atau pada ph yang rendah oksidasi vitamin C akan terhambat. Kondisi keasaman sampel produk minuman sari buah jeruk selama penyimpanan 10 minggu tidak banyak berubah dengan nilai ph berkisar antara 3.50-3.75 dengan kandungan total asam antara 0.2058%-0.2333%. Kandungan total padatan terlarut selama penyimpanan 10 minggu tidak mengalami perubahan dengan kisaran nilai sebesar 1.3510~~rix dan 1.3512O~rix. Bahan pengawet asam benzoat tidak ditemukan
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C (ASAM ASKORBAT) PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KEMASAN TETRA PAK DAN BOTOL Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh SARI NOVITA A26.0437 JURUSANGIzIiMASYARAKAT~DA~N SWKTBERDAY A -KLI;WARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOK 1994
~ ~~~ ~ ~ ~~~~ ~~~ Judul : MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PE- NYIMPANAN TERHADAP STABILITAS VITAMIN C PADA PRODUK MINUMAN SARI BUAH JERUK KE- MASAN TETRA PAK DAN BOTOL Nama Mahasiswa : SARI NOVITA Nomor Pokok : A26.0437 Dosen Pembimbing I Menyetujui : Dr. Rimbawan NIP. 131629744 usan GMSK Tanggal lulus : 15 amber tdaf