PENGARUH PERENDAMAN KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca, Linn) PADA MINYAK BEKAS MENGGORENG AYAM TERHADAP KUALITAS MINYAK Karya tulis sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar Magister dari Institut Teknologi Bandung TESIS OLEH SRIMAYATI NIM : 20507043 PROGRAM STUDI KIMIA INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG 2009
PENGARUH PERENDAMAN KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca, Linn) PADA MINYAK BEKAS MENGGORENG AYAM TERHADAP KUALITAS MINYAK OLEH : SRIMAYATI 20507043 Program Studi Kimia Institut Teknologi Bandung Menyetujui, Pembimbing Tanggal 23 Juni 2009 Dr. Ciptati, MS., M. Sc. NIP 131404254
Surat Pernyataan Pelimpahan Hak Cipta dan Keaslian Hasil Karya Tulis (Tesis) Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Srimayati NIM : 20507043 Menyatakan bahwa penulis tesis dengan judul: Pengaruh perendaman kulit pisang kapok (Musa paradisiaca, Linn) pada minyak bekas menggoreng ayam terhadap kualitas minyak dengan pembimbing Dr. Ciptati M.S., M.Sc adalah benar-benar hasil karya tulis berdasarkan data hasil eksperimen penulis selama melakukan Tugas Akhir Magister Pengajaran Kimia di Program Studi Kimia FMIPA-ITB. Dengan ini penulis menyerahkan/melimpahkan Hak Cipta dari karya tulis tersebut kepada Program Studi Kimia FMIPA-ITB. Bandung, 24 Juni 2009 Srimayati NIM: 20507043
ABSTRAK PENGARUH PERENDAMAN KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca, Linn) PADA MINYAK BEKAS MENGGORENG AYAM TERHADAP KUALITAS MINYAK Oleh SRIMAYATI NIM : 20507043 Minyak bekas (jelantah) berbeda karakteristik fisiko-kimianya dibandingkan minyak murni. Kualitas minyak bekas lebih rendah disebabkan oleh proses pemanasan berulang kali. Secara tradisional di Jawa Barat kulit pisang segar khususnya pisang kepok digunakan dalam memperbaiki kualitas minyak. Upaya meningkatkan kualitas minyak bekas telah dilakukan dalam penelitian ini dengan merendam kulit pisang kepok yang segar maupun yang telah dikeringkan dengan variasi waktu (0.5, 1.5, 9 jam). Minyak bekas diperoleh dari rumah makan ayam goreng di Bandung dan Jakarta. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini dibandingkan dengan penggunaan magnesol, menunjukkan bahwa kulit pisang dapat meningkatkan kualitas minyak hasil daur ulang. Hasil yang diperoleh: warna memudar, rasa dan bau baik, kadar air 0,1200% (SNI: 0,3000%), bilangan asam 1,8300% (SNI: 0,3000%), bilangan peroksida 4,1500 meg/kg (SNI: 2 mg/kg), Bilangan iodium 33,5600 (SNI: 45-46), bilangan penyabunan 198 (SNI: 196-206), berat jenis 1,0530g/L (SNI: 0,9000 g/l), kandungan logam Fe 0,3300 mg/kg (SNI: 1,5000 mg/kg), Pb tidak ada (SNI: 0,1000 mg/kg), Cu 0,0100 mg/kg (SNI: 40 mg/kg) dan Zn 0,1100 mg/kg (SNI: 0,0500 mg/kg). Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kulit pisang kepok dapat digunakan sebagai adsorben dalam proses daur ulang, dalam upaya memperbaiki kualitas minyak bekas Kata kunci : Minyak goreng bekas, kulit pisang kepok, fisikokimia
ABSTRACT QUALITY IMPROVEMENT OF USED (ex FRIED CHICKEN) VEGETABLES OIL BY SOAKING KEPOK BANANA SKIN (Musa paradisiaca, Linn) By SRIMAYATI NIM : 20507043 Used cooking/vegetable oil has different physicochemistry characteristic compare to fresh cooking oil. The quality of used cooking oil getting lower because of repeatedly heated during frying process. Traditionally, in West Java, fresh banana skin, especially from kepok banana (Musa parasisiacal, Linn) used in recycling process of used cooking oil. They soak the banana skin for several hours in used cooking oil in order to develop the oil quality. The investigation of quality improvement of recycled cooking oil has been done by soaking the fresh as well as dried kepok banana skin in used cooking oil from fried chicken shops (Bandung and Jakarta), by time variation (0.5, 1.5, 9 hours). In comparison with magnesol as an adsorbent in recycling process of used cooking oil in fried chicken shops, it seems that kepok banana gave a good result to the recycled cooking oil. The best result has clear color, good taste and flavor. The recycled oil physico-chemistry are: 0.1200% of water contain (SNI: 0.3000%), 1.8300% of acid number (SNI: 0.3000%), 4.1500 mg/kg of peroxide number (SNI: 2 meg/kg), yod number 33.5600 (SNI: 45-46), saponification number 198 (SNI: 196-206), specific gravity 1.0530 g/l (SNI: 0.9000 g/l), and metal 0.3300 mg/kg Fe (SNI: 1.5000 mg/kg); none of Pb (SNI: 0.1000 mg/kg); 0.0100 mg/kg Cu (SNI: 40 mg/kg); 0.1100 mg/kg Zn (SNI: 0.0500 mg/kg). As the result of this research, we suggest the use of banana skin as an adsorbent in recycling process of used cooking oil. Keyword: Kepok banana skin, used cooking oil, physicochemistry
Pedoman Penggunaan Tesis Tesis S2 yang tidak dipublikasikan terdaftar dan tersedia di Perpustakaan Institut Teknologi Bandung, dan terbuka untuk umum dengan ketentuan bahwa hak cipta ada pada pengarang dengan mengikuti aturan HaKI yang berlaku di Institut Teknologi Bandung. Referensi kepustakaan diperkenankan dicatat, tetapi pengutipan atau peringkasan hanya dapat dilakukan seizin pengarang dan harus disertai dengan kebiasaan ilmiah untuk menyebutkan sumbernya. Memperbanyak atau menerbitkan sebagian atau seluruh tesis haruslah seizin Direktur Program Pascasarjana, Institut Teknologi Bandung.
UCAPAN TERIMA KASIH Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas segala kemudahan dan karunia-nya penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Shalawat dan salam semoga tetap tercurah kepada Rasuullah SAW dan umatnya sampai akhir zaman. Tesis yang berjudul Pegaruh Perendaman Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca, Linn) pada Minyak Bekas Menggoreng Ayam terhadap Kualitas Minyak, ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar magister pada Program Studi Kimia Program pasca sarjana Institut Teknologi Bandung. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Dr. Ciptati MS.,M.Sc sebagai pembimbing tesis. Atas semua saran, nasehat serta bimbingan yang diberikan kepada penulis selama masa penelitian dan penulisan tesis. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan pada: 1. Sekolah Pasca Sarjana Institut Teknologi Bandung atas kesempatan dan fasilitas sarana dan prasarana yang diberikan selama mengikuti program Magister di Institut Teknologi Bandung. 2. Pengelola Program Magister Kimia dan seluruh staf pengajar Magister Kimia di Institut Teknologi Bandung 3. Ketua Program Studi Kimia Institut Teknologi Bandung, atas kesempatan dan izin penggunaan fasilitas selama mengikuti Program Magister 4. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Departemen Agama RI yang telah memberikan beasiswa kepada penulis hingga dapat mengikuti Program Magister di ITB
5. Ibunda dan Ayahanda serta Keluarga dengan segala ketulusannya senantiasa memberikan dorongan dan do a restunya selama penyelesaian pendidikan ini. 6. Teman-teman angkatan 2007 Depag dan semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan pendidikan ini. Semoga Allah SWT membalas segala kebaikkan yang telah diberikan dengan pahala yang setimpal Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini masih banyak kesalahan dan kekurangan. Oleh sebab itu kritik dan saran sangat penulis harapkan. Semoga tesis ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bandung, Juni 2009 Penulis
Dan apabila kesusahan menimpa manusia dia berdoa kepada Kami di waktu berbaring atau di waktu duduk atau di waktu berdiri. Tetapi setelah Kami hilangkan kesusahan itu daripadanya, dia berlalu seolah-olah tidak pernah berdoa kepada Kami mengenai kesusahan yang menimpanya. Begitulah orang-orang yang melampaui batas itu memandang baik apa yang mereka kerjakan. (Q.S. Yunus: 12) Kupersembahkan karya tulis ini kepada: Suamiku Azkarani, MK. SE dan anak-anakku Arini Hikmah Raniyati, Ash-siddiq Muadib Bale dan Ipak Ismie Ridhae
DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... PEDOMAN PENULISAN TESIS... UCAPAN TERIMA KASIH... DAFTAR ISI...... DAFTAR LAMPIRAN... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... Bab I Pendahuluan I.1 Latar Belakang... I.2 Perumusan Masalah... I.3 Tujuan Penelitian... I.4 Manfaat Penelitian... Bab II Tinjauan Pustaka II.1 Sifat Fisiko Kimia Minyak... II.1.1 Sifat Fisika Minyak... II.1.2 Sifat Kimia Minyak... II.2 Minyak... II.3 Struktur minyak setelah dipanaskan... II.3.1 NVDP... II.3.2 VDP... II.4 Standar Mutu II.5 Kulit pisang... II.6 Analisis Volumetri... II.7 AAS... II.8 FTIR... Bab III Metodologi Penelitian III.1 Waktu dan Tempat... III.2 Alat dan Bahan... III.3 Cara Perlakuan Awal sampel... III.4 Cara Kerja... i ii iii iv vi viii ix xi 1 2 3 3 4 4 6 9 12 12 14 16 17 19 21 22 24 24 24 25
III.5 Uji Kualitas Minyak... Bab IV Hasil Pengamatan dan Pembahasan IV.1 Bau dan Rasa... IV.2 Warna... IV.3 Kadar Air... IV.4 Bilangan Asam... IV.5 Bilangan Peroksida... IV.6 Bilangan Iodium... IV.7 Bilangan Penyabunan... IV.8 Berat Jenis... IV.9 Kandungan Logam... IV.10 Titik Leleh dan Titik Didih... IV.11 Uji Peroksida (Minyak selalu dalam keadaan cair)... IV.12 Uji IR... Bab V Kesimpulan dan Saran V.1 Kesimpulan... V.2 Saran... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN-LAMPIRAN... 26 29 30 30 34 36 41 44 48 51 52 52 53 54 54 55 57
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran A Larutan yang digunakan...7 Lampiran B Hasil perhitungan analisa kimia minyak... 60 Lampiran C Rumus yang digunakan.... 72 Lampiran D Hitungan AAS Zn...74 Lampiran E Hitungan AAS Cu...76 Lampiran F Hitungan AAS Fe...78 Lampiran H Uji titik leleh dan titik didih... 80 Lampiran I Uji Peroksida (Minyak selalu dalam keadaan cair)... 80 Lampiran J Uji IR... 80 Lampiran G Modul Praktikum...88
DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Reaksi hidrolisis minyak... 6 Gambar II.2 Tahapan oksidasi... 7 Gambar II.3 Reaksi ketonic rancidity 8 Gambar II.4 Reaksi transesterifikasi fiedel-craft... 9 Gambar II.5 Hidrolisis asam dan basa... 11 Gambar II.6 Akumulasi asam lemak bebas dalam minyak... 15 Gambar II.7 Degradasi termal ester... 15 Gambar II.8 Reaksi autooksidasi aldehide dan keton... 16 Gambar II.9 Diagram alat IR... 23 Gambar III.1 Diagram alir cara kerja...... 26 Gambar IV.1 Hasil uji warna pada minyak... 30 Gambar IV.2 Kadar air sample A... 31 Gambar IV.3 Kadar air sample B... 32 Gambar IV.4 Kadar air sample B dengan variasi massa kulit pisang... 33 Gambar IV.5 Hasil pengamatan uji kadar air... 33 Gambar IV.6 Bilangan asam sample A... 34 Gambar IV.7 Bilangan asam sampel B... 35 Gambar IV.8 Bilangan asam sample B dengan variasi massa kulit pisang... 36 Gambar IV.9 Tahapan reaksi pembentukan peroksida pada Minyak... 37 Gambar IV.10 Uji bilangan peroksida... 37 Gambar IV.11 Bilangan peroksida sample A... 38 Gambar IV.12 Bilangan peroksida sample B... 39 Gambar IV.13 Bilangan peroksida sample B dengan variasi massa kulit pisang... 40 Gambar IV.14 Hasil pengamatan uji iodium... 41 Gambar IV.15 Bilangan iodium sampel A... 42 Gambar IV.16 Bilangan iodium sampel B... 43 Gambar IV.17 Bilangan iodium sampel B, (variasi massa kulit pisang)... 44
Gambar IV.18 Reaksi penyabunan... 45 Gambar IV.19 Uji bilangan penyabunan... 45 Gambar IV.20 Bilangan penyabunan sampel A... 46 Gambar IV.21 Bilangan penyabunan sampel B... 47 Gambar IV.22 Bilangan penyabunan sampel B dengan variasi massa kulit pisang... 48 Gambar IV.23 Penentuan berat jenis minyak... 48 Gambar IV.24 Berat jenis sampel A... 49 Gambar IV.25 Berat jenis sampel B... 50 Gambar IV.26 Bilangan penyabunan sampel B dengan variasi massa kulit pisang... 51
DAFTAR TABEL Tabel II.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit...10 Tabel II.2 Standar mutu minyak goreng...17 Tabel II.3 Klasifikasi botani tanaman pisang...18 Tabel IV.1 Hasil uji kualitas minyak... 29