BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pangan yang aman, bermutu, bergizi, beragam dan tersedia cukup merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat (UU RI No. 7 Tahun 1996). Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidakdiolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Berdasarkan definisi dari WHO(Chandra, 2007), makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air dan obat-obatan. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Menurut Notoadmojo (2003) ada tiga fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yaitu untuk pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, sumber energi dan mengatur metabolisme dan keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh lainnya (Mulia, 2005). Menurut Chandra (2007) adakalanya makanan yang dikonsumsi menjadi berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Ada dua faktor yang dapat menyebabkan
suatu makanan menjadi berbahaya bagi kesehatan manusia, antara lain kontaminasi yang disebabkan oleh parasit, mikroorganisme, zat kimia, bahan-bahan radioaktif, dan toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dan makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan higiene dan sanitasi makanan (Sumantri, 2010). Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsimasyarakat, mudah didapat, dan harganya yang murah. Ikan juga memiliki manfaat bagi manusia di antaranya sebagai sumber energi, membantu pertumbuhan dan pemeliharan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, juga memperlancar proses fisiologis dalam tubuh. Berdasarkan hasil penelitian, ternyata daging ikan terdiri atas air (60-84%), protein (18-30%), lemak (0,1-2,2%), karbohidrat (0,0-1%), dan vitamin dan mineral. Kebutuhan setiap manusia akan protein hewani sangat bervariasi, tergantung pada umur, jenis kelamin dan aktivitas (Adawyah, 2008). Menurut Adawyah (2008) selain kelebihan yang dimiliki ikan, ikan juga memiliki kekurangan, yaitu kandungan air yang tinggi pada daging ikan (80%), ph tubuh ikan yang mendekati normal, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolosis yang menyebabkan daging menjadi lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk perkembangbiakan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, diperlukan proses pengolahan untuk menambah nilai gizi, rasa, bentuk/struktur maupun daya tahan ikan. Salah satu cara untuk memperpanjang daya awet ikan adalah dengan mengurangi kadar airnya yang dapat dilakukan dengan pengawetan. Dalam skala
nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman. Penggunaan tawas pada makanan digunakan sebagai bahan pemutih, terutama pada ikan asin. Tujuannya agar ikan asin terlihat putih bersih, sehingga dapat meningkatkan nilai jual. Dimana ciri-ciri ikan asin yang memakai tawas yaitu ikan asin tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC, bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin, tidak dihinggapi lalat dan daging ikan terlihat kompak dan tidak mudah hancur (Nurrahman, 2002). Dampak asupan tawas dalam jangka panjang bagi kesehatan akan mengakibatkan kerusakan organ detoksifikasi hati dan ginjal, dikarenakan tawas itu sendiri mengandung unsur logam yang akan dapat merusak fungsi hati dan ginjal manusia (Haribi, 2009). Sibolga merupakan salah satu daerah yang memiliki potensi utama perekonomian yang bersumber dari perikanan.produksi ikan hasil laut Sibolga mengalami peningkatan sebesar 27,50% dari tahunsebelumnya yaitu 40.956,06 tonditahun 2008 menjadi 52.217,67 ton ditahun 2009 (Dinas Perikanan Kota Sibolga/Fishery Office of Sibolga). Hasil perikanan dari Sibolga ini selain dikonsumsi oleh masyarakat di Provinsi Sumatera Utara juga dikirim ke beberapa kota baik di Sumatera dan juga Jawa. Hasil perikanan yang dikirim ke luar daerah berupa pengasinan.pengolahan pengasinan hasil perikanan di Sibolga menjadi salah satu investasi bagi masyarakat.
Produk perikanan Kota Sibolga, baik dalam bentuk ikan segar maupun ikan olahan memiliki peranan yang sangat besar dalam memajukan perekonomian daerah. Berdasarkan survei awal, ikan asin yang diproduksi dibeberapa tempat produksi ikan asin di Sibolga secara kualitas dapat bertahan lama hingga bisa bertahan dalam waktu 1 bulan, kondisi fisik ikan juga putih bersih sehingga tidak banyak lalat yang menghinggapinya, dan daging ikan tidak mudah hancur. Hal ini tidak sesuai dengan kondisi ikan asin yang seharusnya, dimana kondisi ikan asin yang seharusnya hanya bisa bertahan kurang dari satu bulan pada suhu C, 25 banyak dihinggapi lalat, daging ikan mudah hancur dan kondisi fisik tidak putih bersih (Widyaningsih, 2006). Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi pembuatan ikan asin oleh instansi terkait dan juga pemeriksaan terhadap hasil produksi ikan asin dibeberapa tempat produksi ikan asin di tanah air, salah satunya adalah di Kota Sibolga yang merupakan daerah dengan tingkat produksi ikan asin yang cukup tinggi dan cakupan distribusi/pemasarannya juga cukup luas. 1.2. Perumusan Masalah Ikan asin yang dihasilkan di beberapa tempat produksi ikan asin di Sibolga secara kualitas tidak rusak dalam waktu 1 bulan, kondisi fisik ikan juga putih bersih sehingga tidak banyak lalat yang menghinggapinya, dan daging ikan tidak mudah hancur. Hal ini tidak sesuai dengan kondisi ikan asin yang seharusnya, dimana kondisi ikan asin yang seharusnya banyak dihinggapi lalat, kondisi fisik ikan tidak putih bersih melainkan berwarna kekuning-kuningan, hanya bisa bertahan kurang dari satu bulan pada suhu 25 C san daging ikan mudah patah/tidak kompak. Karena itu
perlu dilakukan penelitian mengenai gambaran higiene sanitasi pembutan ikan asin dan analisa keberadaan tawas pada ikan asin di Kota Sibolga. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui higiene sanitasi pembuatan dan analisis keberadaantawas serta pengawasan dan distribusi ikan asin Kota Sibolga tahun 2012. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui karakteristik produsen ikan asin di Kota Sibolga. 2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pembuatan ikan asin di Kota Sibolga. 3. Untuk mengetahui pemakaian tawas pada ikan asin di Kota Sibolga. 4. Untuk mengetahui pengetahuan produsen ikan asin tentang pemakaian tawas pada ikan asin 5. Untuk mengetahui keberadaan tawas pada ikan asin di Kota Sibolga. 6. Untuk mengetahui distribusi ikan asin Kota Sibolga 7. Untuk mengetahui pengawasan Dinas Kesehatan Kota Sibolga terhadap tempat-tempat produksi ikan asin dan hasil produksinya. 1.4.Manfaat Penelitian 1. Sebagai bahan masukan bagi produsen ikan asin di Kota Sibolga berhubungan dengan higiene sanitasi pembuatan ikan asin yang sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011. 2. Memberikan informasi kepada produsen mengenai dampak penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang bagi kesehatan.
3. Sebagai informasi bagi konsumen untuk mengetahui keamanan mengkonsumsi ikan asin yang dihasilkan di beberapa tempat produksi ikan asin di Kota Sibolga. 4. Bagi peneliti dapat menambah wawasan dan memperluaspengetahuan tentang penggunaan bahan tambahan makanan yang sesuai dengan Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988. 5. Memberi informasi dan bahan masukan bagi Dinas Kesehatan danbadan POM dalam hal program pengawasan makanan tentang keberadaa tawas pada ikan asin yang dihasilkan di beberapa tempat produksi ikan asin di Kota Sibolga.