KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan pada Allah SWT yang senantiasa memberikan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul: Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis pada Penanganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo International. Dalam penyusunan skripsi ini penulis mengucapkan terima kasih atas bimbingan, petunjuk, nasehat selama penyusunan skripsi ini kepada : 1. Dr. Ir. Eddy Afrianto, MSi., selaku ketua pembimbing yang telah memberikan saran dan arahan kepada penulis. 2. Kiki Haetami, S,Pt., MP, selaku dosen wali yang memberikan saran dan arahan kepada penulis 3. Rusky Intan Pratama, S.TP, MSi., sebagai dosen penelaah yang juga memberikan saran dan masukannya. 4. Dr. Ir. Iskandar, MSi., selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. 5. Ketua Program Studi Perikanan Dr. Ir. Junianto MP. 6. Kedua orang tua Ir. Imron Hamidi dan Neni Herlina, SE, M.Pd., yang selalu mendukung dan memberikan motivasi kepada penulis. 7. Adik-adik tercinta yang selalu memberikan motivasi kepada penulis. 8. Natasha Lestari Dwi Putri. Am.Keb. yang selalu memberikan semangat dan doa. 9. Tim Asisten Dosen MMT dan TPHP atas kerjasama dan motivasinya, 10. Teman-teman Perikanan B dan FPIK-Unpad angkatan 2009 atas kerjasama dan motivasinya. 11. Seluruh anggota Baitul Fallah Corp., teman-teman KKNM Batukaras 2012, serta klien-klien jailbreak idevice yang selalu menjadi inspirasi dan membantu tersusunnya skripsi. 12. Seluruh staf dosen dan pegawai FPIK yang tidak dapat disebutkan satu per satu. v
13. Bapak Zaenal, Ibu Hasni Sultan, Bapak William Chang yang telah bersedia membantu dalam proses penelitian di PT. Awindo International. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan perbaikan berupa kritik dan saran yang membangun. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas ini. Jatinangor, Juli 2013 Hafiz Aulia Ilhami vi
DAFTAR ISI Bab Halaman DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Identifikasi Masalah... 2 1.3 Tujuan Penelitian... 2 1.4 Kegunaan Penelitian... 2 1.5 Pendekatan Masalah... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tuna... 5 2.2 Komposisi Kimia Ikan Tuna... 6 2.3 Keadaan Umum Perusahaan Penanganan Tuna Loin Beku... 6 2.4 Penurunan Mutu Ikan Tuna... 7 2.4.1 Kemunduran Mutu Secara Kimiawi... 7 2.4.2 Kemunduran Mutu Secara Fisik... 9 2.4.3 Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis... 10 2.5 Tuna Loin Beku... 11 2.5.1 Persyaratan Bahan Baku... 12 2.5.2 Persyaratan Mutu Tuna Loin Beku... 14 2.5.3 Bahan Pembantu Penanganan Tuna... 14 2.5.4 Peralatan Penanganan Tuna... 15 2.6 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Tuna Loin Beku... 15 2.6.1 Suhu... 15 2.6.2 Lama Proses Penanganan... 16 2.6.3 Kebersihan... 16 2.6.4 Cara Kerja... 17 2.7 Kelayakan Dasar unit Pengolahan... 17 2.7.1 Cara Berproduksi yang Baik dan Benar... 17 2.7.2 Prosedur Standar Operasi Sanitasi... 18 2.8 Konsepsi HACCP... 20 2.8.1 Prinsip HACCP... 20 2.8.2 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP... 23 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 28 3.2 Alat dan Bahan Penelitian... 28 3.2.1 Alat Penelitian... 28 vii
3.2.2 Bahan Penelitian... 28 3.3 Metode Penelitian... 29 3.4 Prosedur Penelitian... 29 3.5 Analisis Data... 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Deskripsi Produk... 34 4.1.1 Bahan Baku... 34 4.1.2 Bahan Penolong Penanganan Tuna Loin Beku... 37 4.2 Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku... 38 4.2.1 Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan I... 38 4.2.2 Pencucian... 40 4.2.3 Pemotongan Kepala, Pembuatan Loin... 40 4.2.4 Pembuangan Kulit... 41 4.2.5 Perapihan... 42 4.2.6 Penyuntikan CO... 42 4.2.7 Pendinginan Loin... 43 4.2.8 Pemeriksaan Akhir dan Penentuan Ukuran... 43 4.2.9 Vacuuming... 44 4.2.10 Pembekuan (Freezing)... 44 4.2.11 Penimbangan II... 44 4.2.12 Pengemasan dan Pemberian Label... 45 4.2.13 Pemeriksaan Logam... 45 4.2.14 Penyimpanan dalam Cold Storage... 45 4.2.15 Pengangkutan... 46 4.3 Analisis Bahaya... 46 4.3.1 Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan I... 46 4.3.2 Pencucian... 48 4.3.3 Pemotongan Kepala dan Pembuatan Loin... 48 4.3.4 Pembuangan Tulang... 48 4.3.5 Pembuangan Kulit... 49 4.3.6 Perapihan... 49 4.3.7 Penyuntikan CO... 49 4.3.8 Pendinginan Loin... 50 4.3.9 Pemeriksaan Akhir dan Penentuan Ukuran... 50 4.3.10 Vacuuming... 51 4.3.11 Pembekuan (Freezing)... 51 4.3.12 Penimbangan II... 52 4.3.13 Pengemasan dan Pemberian Label... 52 4.3.14 Pemeriksaan Logam... 52 4.3.15 Penyimpanan dalam Cold Storage... 53 4.3.16 Pengangkutan... 53 4.4 Identifikasi Titik Kendali Kritis (CCP)... 54 4.5 Pengawasan Terhadap Titik Kendali Kritis... 54 4.6 Hasil Uji pada Titik Kendali Kritis (CCP)... 56 4.7 Hasil Uji Tuna Loin Beku di PT. Awindo International... 57 viii
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 60 5.2 Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA... 61 LAMPIRAN... 65 ix
DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 1. Komposisi Kimia Ikan Tuna... 6 2. Kisaran Suhu Bagi Pertumbuhan Bakteri... 11 3. Standar SNI Mutu Tuna Loin Beku... 14 4. Pengamatan Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku... 30 5. Deskripsi Produk Tuna Loin Beku di PT. Awindo Internasional... 34 6. Standar Mutu Air dan Es dalam Pabrik... 37 7. Konsentrasi Penggunaan Klorin dalam Pabrik... 38 8. Identifikasi CCP Tuna Loin Beku... 54 9. Hasil Uji Titik Kendali Kritis Tahap Penerimaan Bahan Baku... 56 10. Hasil Uji Titik Kendali Kritis pada Tahap Deteksi Logam... 57 11. Hasil Uji Tuna Loin Beku... 58 x
DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 1. Jenis-jenis Ikan Tuna... 5 2. Tuna Loin Beku... 12 3. Urutan Logis Penerapan HACCP... 26 xi
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman 1. Sertifikat HACCP PT. Awindo International... 66 2. Layout PT. Awindo International... 67 3. Foto-foto Alat Penanganan Tuna Loin Beku... 68 4. Pohon Keputusan (Decission Tree)... 69 5. Foto-foto Alat Uji Tuna Loin Beku... 70 6. GMP Penanganan Tuna Loin Beku di PT. Awindo International. 71 7. SSOP di PT. Awindo International... 74 8. Alur Proses Penanganan Tuna Loin Beku... 78 9. Laporan Penerimaan Bahan Baku... 79 10. Lembar Uji Organoleptik... 80 11. Laporan Residu Klorin... 81 12. Laporan Monitoring Pembuatan Loin... 82 13. Laporan Suhu ABF, Cold Storage, dan Chilling... 83 14. Laporan Pemeriksaan Akhir... 84 15. Laporan Monitoring Pengemasan Tuna Loin Beku... 85 16. Laporan Pemeriksaan Logam... 86 17. Laporan Pengecekan Kontainer... 87 18. Laporan Suhu Ruang Produksi... 88 19. Laporan Monitoring Pekerja... 89 20. Lembar Analisis Bahaya Penanganan Tuna Loin Beku... 90 21. Identifikasi Titik Kendali Kritis... 94 22. Pengawasan Terhadap Titik Kendali Kritis... 96 23. Hasil Uji Produk Tuna Loin Beku... 97 24. Hasil Uji Air dan Es... 98 25. Hasil Uji Swab Terhadap Peralatan Penanganan... 99 26. Laporan Analisis Laboratorium... 100 27. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 101 28. Riwayat Hidup... 102 xii