ABSTRACT Angelina Febriani Putri (03420070075) CONCENTRATION EFFECT IN RATIO OF BITTER GOURD AND TOMATO AND SUGAR CONCENTRATION ON CHARACTERISTIC OF VEGETABLE BASED JELLY DRINK (x+ 118 pages: 8 tables; 23 figures; 27 appendixes) Bitter gourd is one of common plant in Indonesia and a good source of itamin A and C. On the other hand, it has a bitter taste that cannot be acceptable for seeral people. Tomato also one of common plant in Indonesia and hae a good taste and also rich in itamin A and C. Jelly drink is one of innoation in beerage industry. Vegetable jelly drink which combining bitter gourd and tomato might become a solution for increasing consumption of bitter gourd, so it become more acceptable. The effect of ratio of bitter gourd with and tomato concentration and sugar concentration was obsered. Characteristic of egetable jelly drink consist of iscosity, ph, total soluble solid, and texture also obsered. Beside that, organoleptics is also used as one of parameter for ealuation. The data showed that ratio of bitter gourd and tomato concentration and sugar concentration did not significantly affect ph and texture. Total soluble solid was significantly affected by the sugar concentration only. Different with iscosity, it was affected significantly by that ratio of bitter gourd and tomato concentration and sugar concentration and also the interaction between that two factors. The best formulation based on oerall acceptance is jelly drink with ratio bitter gourd and tomato concentration 30:70 with 20% sugar concentration. The best formulation of jelly drink contain 8,99 mg of itamin C, 950,24 IU itamin A, and 28,73% total sugar per sering size (100 gram). Keywords: bitter gourd, tomato, egetable jelly drink References: 47 (1992-2011)
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus atas segala berkat dan penyertaannya kepada Penulis, sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Skripsi yang berjudul PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI PARE PUTIH DENGAN TOMAT APEL DAN KONSENTRASI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN JELI BERBASIS SAYUR ini untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Uniersitas Pelita Harapan, Karawaci-Tangerang. Penulis menyadari bahwa skrispi ini tidak akan dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu tanpa adanya doa, dukungan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu proses pengerjaan skripsi ini hingga selesai. Pihak- pihak tersebut adalah: 1. Ibu C.C Nurwitri, DAA selaku dosen pembimbing utama atas seala bimbingan, dukungan, serta berbagai ilmu yang telah diberikan kepada Penulis. 2. Ibu Eeline, MP selaku dosen co-pembimbing yang selalu bersedia meluangkan waktunya dalam membimbing Penulis. 3. Papi, Mami, adik-adik, dan segenap keluarga besar atas doa dan dukungannya.
4. Yandy, seseorang yang selalu menemani dan mendukung Penulis. Thanks for eerything and for all beautiful and unforgettable moments that I spend with you. 5. Lius Feniwinata selaku partner kerja dan teman-teman satu bimbingan, yaitu Verlyne, Shienny, Angelica, dan Dyana atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian. 6. Angelica, Meliani, Johanna, Steffi, Fransisca, Meta, dan Angel, serta teman- teman jurusan Teknologi Pangan lainnya. 7. Para laboran yang telah membantu Penulis selama di laboratorium. 8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu. Akhir kata, Penulis sangat menyadari bahwa masih terdapat berbagai kekurangan pada skripsi ini. Adanya kritik maupun saran dari pembaca akan sangat membantu Penulis untuk dapat berkembang menjadi lebih baik lagi. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membacanya. Karawaci, Januari 2011 Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT... KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR TABEL... xi DAFTAR LAMPIRAN... x BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Perumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan... 3 1.3.1 Tujuan Umum... 3 1.3.2 Tujuan Khusus... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pare Putih... 4 2.2 Tomat Apel... 6 Halaman
2.3 Minuman Jeli... 6 2.4 Sukrosa... 10 2.5 Karagenan... 11 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan... 13 3.2 Prosedur Penelitian... 14 3.2.1 Penelitian Tahap I... 14 3.2.1.1 Analisis Penelitian Tahap I... 14 3.2.1.1.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)... 14 3.2.1.1.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)... 15 3.2.1.1.3 Analisis Vitamin A (Tejasari, 2003)... 16 3.2.1.1.4 Analisis Vitamin C (Nielsen, 2010)... 16 3.2.1.2 Penentuan Metode Perlakuan Awal... 18 3.2.1.3 Pembuatan Filtrat Pare... 19 3.2.1.4 Pembuatan Filtrat Tomat... 20 3.2.2 Penelitian Tahap II... 21 3.2.2.1 Analisis Fisik Penelitian Tahap II... 23 3.2.2.1.1 Viskositas... 23 3.2.2.1.2 Total Padatan Terlarut... 23 3.2.2.1.3 ph... 24 3.2.2.1.4 Tekstur... 24 3.2.2.2 Uji Organoleptik... 24 3.2.3 Penelitian Tahap III... 25 3.2.3.1 Analisis Kandungan Gizi... 25 Halaman 3.2.3.2 Analisis Mikrobiologi... 26
3.2.3.2.1 Total Plate Count... 26 3.2.3.2.2 Pengujian Bakteri Penduga Koliform... 27 3.2.3.2.3 Pengujian Bakteri Penguat Koliform... 27 3.3 Rancangan Percobaan... 28 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap I... 30 4.1.1 Analisis Kandungan Gizi Bahan Baku... 30 4.1.2 Penentuan Metode Perlakuan Awal... 32 4.1.3 Proses Pembuatan Fitrat Pare dan Filtrat Tomat... 34 4.2 Penelitian Tahap II... 34 4.2.1 Analisis Fisik Minuman Jeli Sayur... 36 4.2.1.1 Viskositas... 36 4.2.1.2 Total Padatan Terlarut... 38 4.2.1.3 Nilai ph... 40 4.2.1.4 Tekstur... 42 4.2.2 Uji Organoleptik... 44 4.2.2.1 Uji Skoring... 45 4.2.2.1.1 Aroma Tomat... 45 4.2.2.1.2 Rasa Pahit... 47 4.2.2.2 Uji Hedonik... 49 4.2.2.2.1 Warna... 49 4.2.2.2.2 Aroma... 50 Halaman 4.2.2.2.3 Rasa Pahit... 52 4.2.2.2.4 Keseluruhan... 55
4.3 Penelitian Tahap III... 57 4.3.1 Analisis Kandungan Gizi... 57 4.3.2 Analisis Mikrobiologi... 58 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 60 5.2 Saran... 60 DAFTAR PUSTAKA... 61 LAMPIRAN... 65
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Buah Tanaman Pare Putih... 5 Gambar 3.1 Prosedur Pembuatan Filtrat Pare... 19 Gambar 3.2 Prosedur Pembuatan Filtrat Tomat... 20 Gambar 3.3 Prosedur Pembuatan Minuman Jeli Sayur... 22 Gambar 4.1 Viskositas Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Interaksi Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel Dengan Konsentrasi Pemanis... 36 Gambar 4.2 Total Padatan Terlarut Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 39 Gambar 4.3 Total Padatan Terlarut Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 40 Gambar 4.4 Nilai ph Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 41 Gambar 4.5 Nilai ph Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 41 Gambar 4.6 Tekstur Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 43 Gambar 4.7 Tekstur Minuman Jeli Sayur Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 43 Gambar 4.8 Hasil Skoring Aroma Tomat Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 46 Gambar 4.9 Hasil Skoring Aroma Tomat Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 46 Gambar 4.10 Hasil Skoring Rasa Pahit Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 47 Gambar 4.11 Hasil Skoring Rasa Pahit Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 48 Gambar 4.12 Hasil Hedonik Warna Berdasarkan Interaksi Antara Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel Dengan Konsentrasi Pemanis... 50
Halaman Gambar 4.13 Hasil Hedonik Aroma Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 51 Gambar 4.14 Hasil Hedonik Aroma Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 51 Gambar 4.15 Hasil Hedonik Rasa Pahit Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 53 Gambar 4.16 Hasil Hedonik Rasa Pahit Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 54 Gambar 4.17 Hasil Hedonik Keseluruhan Berdasarkan Perbandingan Konsentrasi Pare Putih Dengan Tomat Apel... 55 Gambar 4.18 Hasil Hedonik Keseluruhan Berdasarkan Konsentrasi Pemanis... 56
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 gram... 6 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Tomat per 100 gram... 8 Tabel 2.3 Syarat Mutu Jeli... 9 Tabel 2.4 Sifat dan Karakteristik Beberapa Jenis Karagenan... 11 Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Penelitian Tahap II... 22 Tabel 3.2 Formulasi minuman jeli sayur... 22 Tabel 4.1 Kandungan Gizi Bahan Baku Segar... 31 Tabel 4.2 Kandungan Gizi Produk Akhir... 57 Tabel 4.3 Hasil Analisis Mikrobiologi... 58
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Analisis Kandungan Gizi Bahan Baku Pare Putih dan Tomat Apel. 65 Lampiran 2. Hasil Pengujian Simple Paired Comparison... 71 Lampiran 3. Data Mentah Hasil Viskositas Produk... 72 Lampiran 4. Hasil Statistik Viskositas Produk... 73 Lampiran 5. Data Mentah Hasil Pengujian Total Padatan Terlarut Produk... 76 Lampiran 6. Hasil Statistik Pengujian Total Padatan Terlarut Produk... 77 Lampiran 7. Data Mentah Hasil Pengujian ph Produk... 80 Lampiran 8. Hasil Statistik ph Produk... 81 Lampiran 9. Data Mentah Hasil Pengujian Tekstur Produk... 83 Lampiran 10. Hasil Statistik Tekstur Produk... 84 Lampiran 11. Lembar Kuisioner Uji Skoring... 86 Lampiran 12. Data Mentah Uji Skoring Aroma Tomat... 87 Lampiran 13. Hasil Statistik Skoring Aroma Tomat... 88 Lampiran 14. Data Mentah Uji Skoring Rasa Pahit... 89 Lampiran 15. Hasil Statistik Skoring Rasa Pahit... 90 Lampiran 16. Lembar Kuisioner Uji Hedonik... 92 Lampiran 17. Data Mentah Hasil Uji Hedonik Warna... 94 Lampiran 18. Hasil Statistik Hedonik Warna... 95 Lampiran 19. Data Mentah Hasil Uji Hedonik Aroma... 99 Lampiran 20. Hasil Statistik Hedonik Aroma... 100 Lampiran 21. Data Mentah Uji Hedonik Rasa Pahit... 102
Halaman Lampiran 22. Hasil Statistik Hedonik Rasa Pahit.... 103 Lampiran 23. Data Mentah Uji Hedonik Keseluruhan... 106 Lampiran 24. Hasil Statistik Hedonik Keseluruhan... 107 Lampiran 25. Analisis Kandungan Gizi Produk Akhir... 110 Lampiran 26. Hasil Analisis TPC... 116 Lampiran 27. Hasil Analisis Koliform... 118