ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS PROSES PENANGANAN PADA RANTAI TRANSPORTASI ikan ICEAMBUNG (Rastrelliger sp) SEGAR DI PT HERO SUPERMAMET Tbk ANTON SETYO NUGROHO Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTknl INSTITUT PERT.4NIAN BOGOR 2004
RINGKASAN ANTON SETYO NUGROHO (C03499045). Analisis Bahaya dan Identifikasi Titik Kendali Kritis Proses Penanganan pada Rantai Transportasi lkan Kembung (Rastrelliger sp) di PT Hero Supermarket Tbk. Dibimbing oleh BUSTAhlI IBRAHIM dan JOSEPHINE WIRYANTI. Pada penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Cotztrol Poit~t) sangat penting bag suatu industri pangan mulai dari tingkat hulu sampai ke hilir, walaupun penerapan HACCP pada sistem penanganan ikan tidaklah mudah untuk dilaksanakan. Hal ini terbukti belum diterapkannya sistem HACCP pada kebanyakan supermarket di Indonesia sebagai rantai akhir dalam sistem penanganan dan transportasi produk sebelum sampai ke konsumen. Dengan pengawasan mutu yang baik pada sistetn penanganan dan transportasi ini tcntuilya akan ~ilemudahkan pihak supermarket untuk mempe~tahankan produk pangan yang aman dan diterima oleh konsumen. Penelitian ini mempakan studi kasus tentang analisis babaya dan identifikasi titik kendali kritis pada rantai transportasi ikan kembung (Rastrelliger sp) di PT Hero Supermarket. Data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi pengamatan GHP (Good Hatzdlit~g Practices) dan GDP (Good Eistribufion Pracfices),asesmen kelayakan dasar sarana penanganan dan transportasi, sanitasi dan higiene, dan pengujian TPC, air, sanitasi peralatan dengan metode oles, suhu serta organoleptik.pene1itian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agusutus 2003 di gudang Hero Cibitung dan supermarket Hero cabang Bogor. Proses penanganan ikan kembung (Rastrelliger sp) segar meliputi tahap pene~imaan, so~tasi, pencucian: penimbangan I, pengemasan, peuimbangan 11, pengesan dan transpo~tasi ke Hero cabang. Sanitasi dan higiene yang diterapkan ole11 Hero gudang Cibitung meliputi lokasi dan lingkungan, konstmksi dan bangunan, peralatan dan pel-lengkapan penanganan, sanitasi dan kesehatan karyawan, dan prosedur operasional standar sanitasi. Dari basil pengamatan terhadap kelayakan sarana pengolahan di gudang pusat Hero Cibitung, tnenunjukkan bahwa terdapat beberapa penyiinpangan pada kondisi penanganan, yang terdii dari 4 macam penyimpangan minor, 4 macam penyimpangan mayor, 4 macam penyimpangan serius, namun tidak terdapat penyimpangan laitis. Dengan basil tersebut dapat diperoleh hasil bahwa tiogkat pengolahan di Gudang Pusat Hero Cibitung memperoieh predikat C (Cukup)), yang berarti tahwa sarana kelayakan di Gudang Pusat Hero Cibitung belum memenuhi kriteea yang ditetapkan untuk suatu unit pengolahan ikan. Hasil analisis bahaya dengan asumsi status kelayakan dasar sudah diperbaiki pada proses penanganan dan transportasi ikan kembung (Rnstrelliger sp) segar menunjukkan pada tahap penerimaan bahaya potensial yang muncul kemsakan fisik dan dekomposisi, pada'tabap sortasi yaitu salah ukuran dan mutu, pada tabap pencucian muncul pertumbuhan bakteri, tahap penimbsngsn I tcjadi salah timbang, pada tabap pengemasan bahaya potensialnya adalah kontaminasi tangan dan alat,
pada tahap penimbangan 11 akan mut~cul salah timbang, pada tahap penyimpanan bahaya potensialnya pertumbuhan bakteri dan pada tahap transportasi bahaya potensialnya adalah dekomposisi. Dati hasil analisis bahaya didapatkan beberapa CCP sebagai berikut. Patla tahap pencucian, dengati bahaya potensial mutu air yang jelek yang dapat menimbulkan bakte~i sehingga dapat semakin tnempercepat itemvnduran mutu ikan segar. Pada tahap penyiinpanaii, dengan bahaya potensial pertuinbuhan bakteti karena kekurangan jumlah es sehingga dapat tiiempercepat pertumbuhan bakteri. Pada tahap transpottasi, dengan bahaya dekomposisi tidak dapat diminimalkan sehingga dapat membahayakaa koosumeo. Pengendalian CCP pada tiap tahapan adalah sebagai berikut: tahap penerimaan dilakukan pengecekan kandungan formalin, tahap pencucian dilakukan perbaikan kualitas air, tahap pengesan diiakukan pengontrolan suhu dan tahap transportasi juga dilakukan pengawasan suhu dan pengangkutan pada pagi liari.