Kata kunci: GMP, HACCP, Pangan siap saji, danger zone

Transkripsi

1 EVALUASI PEMENUHAN PERSYARATAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) DAN PERENCANAAN SISTEM HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) UNIT PENYELENGGARA MAKANAN DI RUMAH SAKIT Amiroh 1, Parlin Dwiyana 1, Kusindrati Sudibyo 1 1 Program Studi D3 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas MH. Thamrin Jakarta Alamat korespondensi D3 Gizi Fakultas Kesehatan Universitas MH. Thamrin Jakarta Jl.Raya Pondok Gede No Kramat Jati ABSTRAK Produk penyelenggara maka di rumah sakit yaitu maka siap saji. Maka tersebut dimaksudkan untuk mencapai status kesehatan yang optimal bagi pasien melalui pemberian diet yang tepat. Konsumen maka tersebut adalah populasi berisiko (orang sakit atau individu dengan daya tahan terbatas) sehingga jami keama pangan produk harus diperhatikan. Salah satu sistem untuk menjamin keama pangan yaitu sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengembangkan sistem audit GMP unit penyelenggara maka di rumah sakit, (2) mengevaluasi pemenuhan persyaratan pre-requisite HACCP pada unit penyelenggara maka di rumah sakit, (3) menyusun rencana HACCP steak ayam,(4) menyusun rekomendasi rencana HACCP. Hasil evaluasi GMP menunjukkan bahwa masih ada beberapa parameter yang belum memperoleh nilai sempurna. Parameter yang dimaksud antara lain (a) Tatatertib memasuki ruang pengolahan; (b) yang masih fluktuatif bahkan kadang-kadang diatas persyaratan; (c) Belum memasukkan faktor suhu sebagai salah satu faktor pengendalian keama pangan bagi penerimaan ayam segar; (d) maka saat distribusi masuk ke dalam wilayah bahaya (danger zone) yaitu 51 C. Hal ini dapat ditolerir jika waktu distribusi kurang dari 4 jam. Terdapat 5 (lima) titik kritis yang harus dikendalikan untuk penerapan sistem HACCP produk steak ayam di rumah sakit Haji Jakarta. Titik kritis yang dimaksud yaitu (a) pengecekan suhu ayam pada tahap proses penerimaan;(b) pengecekan menjelang dada ayam; (c) pengecekan menjelang ayam berbumbu; (d) pengecekan menjelang ayam hasil pan frying; serta (e) pengecekan suhu pegas air di ruang pewadahan (platting) menjelang penempatan steak ayam. Kata kunci: GMP, HACCP, Pangan siap saji, danger zone PENDAHULUAN Kegiatan pokok pelaya gizi di rumah sakit meliputi: penyelenggaraan maka, pelaya gizi rawat inap, konsultasi dan penyuluhan gizi serta penelitian dan pengembangan gizi terapan. Penyelenggaraan maka adalah suatu rangkaian kegiatan sejak perencanaan menu, pengadaan bahan maka, penerimaan,, persiapan, pengolahan, penyajian hingga pedistribusian maka kepada pasien. Produk penyelenggaraan maka di rumah sakit yaitu maka siap saji yang ditujukan bagi orang sakit. Maka siap saji adalah maka hasil proses dengan cara atau metode tertentu untuk langsung disajikan. Maka tersebut dimaksudkan untuk mencapai status kesehatan yang optimal bagi pasien melalui pemberian diet yang tepat. Maka siap saji tersebut ditujukan untuk konsumsi populasi beresiko (orang sakit atau individu dengan daya tahan terbatas) sehingga jami keama pangan produk harus diperhatikan. Salah satu maka siap saji yang diproduksi oleh unit penyelenggara Rumah Sakit Haji yaitu steak ayam. Proses pembuatan steak ayam dilakukan selama dua hari. Hari pertama proses persiapan dan melalui bertahap. Hari kedua, proses pengolahan sampai dengan distribusi. Pemanasan yang dilakukan lebih ditujukan untuk memberikan citarasa dan aroma. Dengan demikian produk ini sangat berisiko terjadi bahaya terutama bahaya biologi. Sistem Hazard Analysis Critical Control Ponit (HACCP) merupakan sistem pengendalian keama pangan berdasarkan tindakan pencegahan, sehingga sangat cocok untuk diterapkan sebagai sistem pengendalian keama pangan produk tersebut. Sebelum penerapan sistem HACCP, perlu pemenuhan persyaratan dasar (Pre-requisite) yang pada dasarnya mirip dengan diskripsi GMP (Good Manufacturing Practices). Berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan penelitian untuk menyusun panduan audit GMP yang sistematis dan terdiskripsi dengan baik sehingga evaluasi pemenuhan persyaratan GMP atau pre-requisite terukur dengan jelas. Selanjutnya perlu disusun rencana HACCP khusunya steak ayam untuk membantu unit penyelenggara maka di rumah sakit menerapkan keama pangan secara konsisten. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat Bahan penelitian yang dipergunakan dalam penelitian terdiri dari: (1) Form audit (check list) yang dikembangkan dari Peraturan Menteri Kesehatan 1

2 Republik Indonesia Nomor: 1096/MenKes/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga; untuk mengetahui pemenuhan persyaratan dasar sistem HACCP unit penyelenggara maka di rumah sakit; (2) Lembar kertas kerja untuk deskripasi produk; (3) Lembar kertas kerja untuk mengidentifikasi potensi dan analisa bahaya serta mengembangkan tindakan pencegahan; (4) Lembar kertas kerja untuk menentukan titik kritis; (5) Lembar kertas kerja pengendalian mutu. Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian terdiri dari; (1) thermometer tusuk untuk mengetahui suhu ayam saat diterima maupun suhu proses pemasakan; (2) hygrometer untuk mengetahui suhu dan kelembaban yang diterapkan pada bahan baku basah maupun kering. Metode Penelitian 1. Pengembangan Sistem Audit GMP Sistem audit GMP dikembangkan berdasarkan hasil penelitian Amiroh (2013) dan Astuti Yuana (2013). Kedua peneliti mendasarkan audit GMP pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 1096/MenKes/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Susu panduannya mengacu pada Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Maka Republik Indonesia tahun 2003 Nomor: HK tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (BPOM, 2003) yaitu sebagai berikut: pendahuluan yang berisi penjelasan tentang persiapan yang harus dilakukan oleh auditor sebelum melaksanakan audit; formulir pemeriksaan sarana produksi; kriteria penilaian masing-masing komponen; cara penilaian; dan tindak lanjut/saran perbaikan. 2. Evaluasi Pemenuhan Persyaratan Pre-Requisite Program HACCP Evaluasi pemenuhan pre-requisite program HACCP dilakukan menggunakan panduan audit yang telah tersusun. Hasil audit dibandingkan dengan persyaratan standar yang telah ditentukan yaitu Peraturan Menteri KesehatanRepublik Indonesia Nomor: 1096/MenKes/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Evaluasi dilakukan terhadap kesenjangan antara hasil audit dan persyaratan. Data diperoleh dengan cara mengamati keadaan nyata di unit penyelenggara maka di rumah sakit, wawancara dan pencatatan data yang ada di rumah sakit. 3. Menyusun Rencana HACCP Rencana HACCP disusun melalui 5 (lima) langkah awal persiapan yaitu membentuk tim HACCP; mendeskripsikan produk; mengidentifikasi tujuan penggunaan; menyusun diagram alir; dan memverifikasi diagram alir di lapangan. Selanjutnya melakukan 7 (tujuh) langkah berikutnya yaitu mendaftar semua potensi bahaya; menganalisa bahaya tersebut serta mengembangkan tindakan pencegahannya; menentukan CCP (Critical Control Point) dan tindakan pencegahannya; menetapkan batas kritis; menetapkan prosedur monitoring; menetapkan tindakan koreksi; menetapkan prosedur verifikasi; serta mengembangkan sistem pencatatan dan pembukuan data (record keeping system). 4. Menyusun Rekomendasi Penerapan HACCP Rekomendasi untuk penerapan HACCP produk pada unit penyelenggara maka di rumah sakit disusun berdasarkan hasil verifikasi dan validasi sistem HACCP yang akan disusun. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pengembangan Sistem Audit GMP Hasil pengembangan sistem audit GMP, terbentuk panduan dengan susu pendahuluan yang berisi penjelasan tentang persiapan yang harus dilakukan oleh auditor sebelum melaksanakan audit; formulir pemeriksaan sarana produksi; kriteria penilaian masingmasing parameter; cara penilaian; dan tindak lanjut/saran perbaikan. Ada 15 parameter yang harus dinilai yaitu (1) Bangu dan Fasilitas, (2) Lingkungan Dapur Gizi, (3) Ruang Pengolahan Maka, (4) Peralatan Memasak, (5) Fasilitas Sanitasi (6) Penyimpa Bahan Baku, (7) Pewadahan (platting), (8) Pengendalian Proses (9) Manajemen Pengawasan, (10) Pengendalian Hama, (11) Hygiene Karyawan, (12) Tempat Penyajian dan Etiket, (13) Distribusi Maka, (14) Pelatihan Karyawan, serta (15) Pencatatan dan Dokumentasi. 2. Hasil evaluasi pemenuhan persyaratan Prerequisite program HACCP Hasil evaluasi GMP menunjukkan bahwa masih ada beberapa parameter yang belum memperoleh nilai sempurna. Parameter yang dimaksud antara lain (a) Ruang pengolahan, terutama tatatertib memasuki ruang pengolahan, kadang-kadang masih ada karyawan yang tidak berkepentingan berada di dalam ruang tersebut; ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang pemorsian dan ruang pewadahan (platting) masih menyatu (tidak bersekat); (b) Penyimpa bahan baku, terutama dingin, masih fluktuatif bahkan kadang-kadang diatas persyaratan. Saat pengamatan yaitu 8 C; (c) Pengendalian proses, faktor suhu sebagai salah satu faktor pengendalian keama pangan bagi penerimaan ayam segar belum masuk ke dalam komponen standar spesifikasi; (d) Distribusi maka, suhu maka saat distribusi masuk ke dalam wilayah bahaya (danger zone) yaitu 51 C. Kondisi ini memudahkan mikroba berkembang biak. Kondisi dapat ditolerir jika waktu berada di wilayah bahaya tersebut kurang dari 4 jam (Jorge H, 2000). 3. Penyusu rencana HACCP Hasil kajian disarankan yang menjadi anggota tim HACCP yaitu kepala instalasi gizi, peggungjawab pengolahan, peggungjawab gizi rawat inap dan petugas gudang. Mereka inilah yang dianggap paling memahami mata rantai proses produksi. Steak ayam dideskripsikan sebagai pangan siap santap yang terbuat dari ayam fillet, dilumuri dengan bumbu, ditumis dan selanjutnya ditambah dengan saos. Steak ayam diperuntukkan bagi pasien yang berdiet biasa dan maka lunak. Diagram alir pembuatan steak ayam dapat dilihat pada Gambar 1. 2

3 Gambar 1. Diagram alir pembuatan steak ayam Hasil analisis bahaya terhadap tahap proses yang tergambar pada diagram alir produk, diperoleh bahwa tahap proses yang berisiko yaitu 1). Penerimaan ayam. ayam saat penerimaan >5⁰ C. dimana mikroba tumbuh subur (danger zone ); 2). Penyimpa dingin untuk dada ayam, ayam fillet berbumbu maupun ayam hasil panfrying. yang digunakan berfluktuasi dan pernah mencapai suhu 8⁰ C, kelembaban 90 %, kondisi dimana mikroba tumbuh subur; 3). Proses pemanasan baik saat pemanasan pan frying maupun pemanasan bersama saos. Belum terdapat Standard Operational Procedure (SOP) untuk proses pemanasan sehingga dikhawatirkan pemanasannya tidak konsisten; 4). Platting (pewadahan). Di ruang platting terdapat pegas air (Bain Marie) untuk mempertahankan maka tetap panas, tetapi sering mengalami gangguan. Hasil analisis Critical Control Point (CCP) terhadap empat proses tersebut, yang termasuk CCP adalah penerimaan ayam, dingin dan platting. Batas kritis (Critica Limit/CL) untuk proses penerimaan ayam yaitu standar spesifikasi ayam yang telah ditetapkan RS Haji dan suhu ayam saat diterima. Standar spesifikasi telah disusun berdasarkan peraturan yang ada (SNI) sehingga hal itu menjadi batas kritis yang harus dipenuhi. Secara umum, kisaran suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba adalah antara 5 63⁰ C atau sering disebut sebagai daerah berbahaya (danger zone ). Oleh karena itu suhu saat ayam diterima harus < 5 ⁰C untuk menjamin tidak ada pertumbuhan mikroba pada ayam yang diterima. Batas kritis tahap proses dada ayam, ayam berbumbu dan ayam hasil pan frying yaitu tempat harus selalu < 5 ⁰C. Seperti diuraikan di atas bahwa kisaran suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba adalah antara 5 63⁰ C, maka untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada ayam, tempat harus bersuhu < 5 ⁰ C. Batas kritis tahap proses platting yaitu suhu pegas air harus selalu > 65 ⁰C agar maka yang dipanaskannya bersuhu minimal 65 ⁰C sehingga pertumbuhan mikroba terhambat (di luar danger zone). Jika suhu maka di bawah 65 ⁰C (ada di wilayah danger zone) agar pertumbuhan mikroba tidak melewati batas aman maka tidak boleh lebih dari 4 jam. Hal ini mengacu pada sepuluh petunjuk yang dikeluarkan oleh WHO dimana salah satunya yaitu jika ingin menyiapkan pangan sebaiknya disimpan pada suhu 5 60 ⁰C tidak lebih dari empat atau lima jam (Rahayu, 2011). Pemantauan (monitoring) CCP dan CL mencakup elemen-elemen apa, siapa, kapan, dimana dan bagaimana monitoring akan dilakukan. Jika pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka dilakukan tindakan koreksi. Selanjutnya perlu dilakukan verifikasi yang dimaksudkan untuk menjamin bahwa rencana yang telah disusun dapat mengendalikan keama pangan secara efektif. Tindakan verifikasi yang ditetapkan pada penelitian ini yaitu pemeriksaan secara berkala terhadap total mikroba maupun salmonella yang terdapat pada ayam saat diterima; kalibrasi termometer pengukur maupun pegas air. Prosedur monitoring, tindakan koreksi, dan verifikasi tergambar pada Tabel 2. Agar dapat menerapkan sistem HACCP produk steak ayam, unit penyelenggara maka rumah sakit Haji direkomendasikan untuk menyempurnakan beberapa hal antara lain a) perlu adanya tata tertib memasuki ruang pengolahan dan ruang pewadahan (platting); sebaiknya ada sekat (terpisah) antara ruang persiapan, ruang memasak dan ruang pewadahan (platting); b) tempat bahan baku khususnya dan pegas air perlu diperbaiki sehingga pencapaian suhu sesuai dengan yang dikehendaki; c) perlu penyempurnaan standar spesifikasi bahan baku khususnya ayam sehingga memenuhi persyaratan keama pangan; d) sebaiknya suhu maka dapat dipertahankan dibawah 5 C atau diatas 65 C. Jika terpaksa tidak dapat dikendalikan sedemikian itu, maka paling lama 4 jam maka tersebut berada di antara suhu 5 65 C. 3

4 Tabel 2. Prosedur Verifikasi CCP CL Monitoring Tindakan Koreksi Verifikasi Apa Siapa Bagaimana Di mana Kapan 1 Sesuai spesifikasi ayam segar. Mutu ayam penerimaan Bandingkan dengan standar spesifikasi. penerima an Saat barang (ayam) datang Menolak ayam yang datang, melapor ke pembelian Secara berkala dilakukan pengujian TPC dan Salmonella pada ayam yang diterima ayam saat penerimaan pegas air > 65 C ayam pendi-ngin pendi-ngin steak ayam Petugas plattig Ukur suhu ayam menggunak an thermometer tusuk Mempertah ankan suhu pegas ruang platting Sela-ma plattig steak ayam Melapor ke teknisi untuk segera memperbaiki kerusakan (dalam hal ini ketidak tepatan suhu) Kalibrasi termometer pengukur Kalibrasi termometer pengukur suhu pegas KESIMPULAN Hasil analisis justifikasi dalam rangka menyusun panduan audit, ditetapkan ada 15 parameter yang harus dievaluasi. Parameter yang dimaksud antara lain: Bangu dan Fasilitas; Lingkungan dapur gizi; Ruang Pengolahan Maka; Peralatan Memasak; Fasilitas Sanitasi; Penyimpa Bahan Baku; Pemorsian; Pengendalian Proses; Manajemen Pengawasan; Pengendalian Hama; Hygiene Karyawan; Kemasan dan etiket; Distribusi Maka; Pelatihan Karyawan; serta Pencatatan dan Dokumentasi. Hasil evaluasi GMP menunjukkan bahwa masih ada beberapa parameter yang belum memperoleh nilai sempurna. Parameter yang dimaksud antara lain (a) Ruang pengolahan, (b) Penyimpa bahan bakuterutama dingin, (c) Pengendalian proses; dan Distribusi maka. Terdapat 5 (lima) titik kritis yang harus dikendalikan untuk penerapan sistem HACCP produk steak ayam di Rumah Sakit Haji Jakarta. Titik kritis yang dimaksud yaitu (a) pengecekan suhu ayam pada tahap proses penerimaan; (b) pengecekan menjelang dada ayam, (c) pengecekan suhu menjelang ayam berbumbu; (d) pengecekan menjelang ayam hasil pan frying; serta (e) pengecekan suhu pegas air di ruang pewadahan (platting) menjelang penempatan steak ayam. Jika unit penyelenggara maka Rumah Sakit Haji telah siap untuk menerapkan sistem HACCP khususnya produk steak ayam, maka ada beberapa hal yang perlu disempurnakan yaitu antara lain a) perlu adanya tata tertib memasuki ruang pengolahan dan ruang pewadahan (platting); sebaiknya ada sekat (terpisah) antara ruang persiapan, ruang memasak dan ruang pewadahan (platting); b) tempat bahan baku khususnya dan pegas air perlu diperbaiki sehingga pencapaian suhu sesuai dengan yang dikehendaki; c) perlu penyempurnaan standar spesifikasi bahan baku khususnya ayam sehingga memenuhi persyaratan keama pangan; d) sebaiknya suhu maka dapat dipertahankan dibawah 5 C atau diatas 65 C. Jika terpaksa tidak dapat dikendalikan sedemikian itu, maka paling lama 4 jam maka tersebut berada di antara suhu 5 65 C. DAFTAR PUSTAKA Amiroh, 2013, Pengembangan Sistem Cara Produksi Maka Enteral yang Baik (CPMEB) dan Aplikasinya di RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad Jakarta, skripsi, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Aritog I, 2011, Penyelenggaraan maka manajemen sistem pelaya gizi swakelola dan jasaboga di instalasi gizi rumah sakit. Grafina Mediacipta. Astuti Yuana, 2013, Gambaran Penerapan Cara Produksi Frozen Food Yang Baik Di PT. X, Tahun 2013, Karya Tulis Ilmiah, Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan MH. Thamrin, Jakarta [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Maka Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Maka Republik Indonesia Nomor: HK tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. 4

5 [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Maka Peraturan Pemerintah (PP) Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keama, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta: Badan POM Republik Indonesia. Dewanti-Hariyadi R HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pendekatan Sistemik Pengandalian Keama Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Ewen CDT, Barry SM, Judy DG, Debra S, John H, Charles AB Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease.part 7. Barriers to reduce contamination of food by workers J Food Prot 73 (8) [10 September 2012]. Hariyadi P, Dewanti-Hariyadi R Memproduksi Pangan yang Aman. Dian Rakyat. Jakarta. [JCI]. Joint Commission International Accreditation Standards for Hospital th edition. Januari 2013]. Kementerian Kesehatan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 1096/Men/Kes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Menteri kesehatan. Rahayu WP Keama Pangan untuk Mendukung Industri Jasaboga. Di dalam: Rahayu WP dkk, Keama Pangan Peduli Kita Bersama. IPB Press, Bogor. 5