BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zatzat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangan dapat diketahui melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kadar air dapat dilakukan beberapa cara. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992). Kadar air dan protein ini dilakukan pada bahan MP-ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang. Hasil penggujian menunjukan kadar air dan kadar protein pada MP-ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang. Dimana syarat mutu SNI- 01-3842-1995 menunjukan bahwa kadar air maksimal 4% dan kadar protein minimal 15% untuk dikatakan layak untuk di konsumsi. Tabel 2 Hasil Pengujian Kadar Air pada MP-ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang Metode Moisture Balance Tipe HG63 Kadar Air (%) Rata-rata Kadar Air (%) Pengamatan bb bk bb bk I 1,9 1,95 1,94 1,98 II 1,97 2,01 28
Tabel 3 Hasil Pengujian Kadar Protein pada MP-ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang Metode Semimikro Kjeldahl. Rata-rata Pengamatan Kadar Protein (%) Kadar Protein (%) I 15,45 15,59 II 15,73 Berdasarkan hasil pengujian dan perhitungan maka diketahui bahwa kadar air metode moisture balance tipe HG63 menghasilkan data kadar air bahan basah (bb) pengamatan pertama 1,9 % dan kadar air bahan basah (bb) pengataman kedua 1,97 % serta dirata-ratakan kadar air bahan basah (bb) 1,94 %, dan kadar air bahan kering (bk) pengamatan pertama 1,95 % dan kadar air bahan kering (bk) pengataman kedua 2,01 % serta dirata-ratakan kadar air bahan kering (bk) 1,98 %, Sedangkan kadar protein metode semimikro kjeldahl menghasilkan data pengamatan pertama 15,45 % dan pengamatan kedua 15,73 % Maka dirataratakan hasilnya adalah 15,59 %. (lampiran 2). 4.2 Pembahasan 4.2.1 Kadar Air Kadar air dalam sampel MP-ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang tersebut dilakukan menggunakan metode moisture balance tipe HG63, yang mana pengeringan tersebut cara memasukkan sampel ke dalam cawan wadah pengering kemudian dikeringkan pada suhu 105 C selama beberapa menit atau sampai beratnya konstan atau tetap. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air). Sebelum sampel dimasukkan kedalam moisture balance, sampel terlebih dahulu dihaluskan tujuannya untuk mempercepat penguapan air pada bahan pangan. 29
Pengeringan Moisture balance tipe HG63 menggunakan sampel yang sejenis/sama, yang mempunyai kadar air untuk bahan basah (bb) sebesar 1,94% dan bahan kerin (bk) 1,98%. mempunyai data persen berat dari berat awal, maka bisa dihitung berat sampel karagenan sepanjang waktu pengeringan, sehingga dapat diketahui kadar air dalam sampel dalam berbagi waktu dan suhu. Hubungan kadar air dan lama waktu pengeringan karagenan menggunakan Moisture balance tipe HG63 dalam berbagai suhu. Sama seperti pengeringan menggunakan oven, pengeringan menggunakan Moisture balance tipe HG63 menunjukkan tren yang sama. Semakin lama waktu pengeringan, kadar air dalam bahan makin berkurang, namun kecepatan penurunan kadar air makin sedikit. Makin tinggi suhu pengeringan, maka waktu yang diperlukan bahan untuk mengering semakin cepat. (Asnawi dkk., 2009). (A) (B) Gambar 1.1 (A) pemasukan sampel MP-ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang dan (B) alat Moisture balance tipe HG63 30
4.2.2 Kadar Protein Sampel yang dipergunakan dalam analisa kadar protein adalah MP- ASI Campuran Rasa Jeruk, Apel dan Pisang yang banyak beredar di pasaran. Dan metode yang dipakai untuk analisa protein ini berdasarkan pada SNI 01-2891-1992 yaitu semimikro kjeldahl. Dari namanya dapat diketahui bahwa metode semimikro kjeldahl dalam analisanya menggunakan sampel yang cukup kecil, yaitu 0,51 g. Metode semimikro kjeldahl adalah penentuan jumlah protein melalui penentuan jumlah N, sehingga total hasilnya disebut jumlah protein kasar atau Crude Protein 1. Tahap Dekstruksi Sampel yang telah ditimbang pada saat pengujian adalah MP-ASI Campuran rasa jeruk, apel dan pisang, pengamatan I 0,5077 gram dan pengamatan II 0,05086 gram. Setelah itu dimasukan dalam labu kjeldahl 100 ml. dan ditambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat, dan dipanaskan 1,5 jam sampai 2 jam. Gambar 1.2 penambahan 25 ml H 2 SO 4 pekat Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna hijau jernih. Larutan sampel yang hijau jernih menunjukkan bahwa semua partikel 31
padat bahan telah terdestruksi menjadi bentuk partikel yang larut tanpa ada partikel padat yang tersisa. Larutan hijau jernih yang telah mengandung senyawa (NH 4 ) 2 SO 4 ini kemudian didinginkan supaya suhu sampel sama suhu luar sehingga penambahan perlakuan lain pada proses berikutnya dapat memperoleh hasil yang diinginkan karena reaksi yang sebelumnya sudah usai. 2. Tahap destilasi setelah dingin larutan sampel kemudian ditambah aquadest untuk melarutkan sampel hasil destruksi \ agar hasil destruksi dapat didestilasi sempurna serta untuk lebih memudahkan proses analisa karena hasil destruksi melekat pada tabung reaksi besar. Kemudian larutan sampel didestilasi dalam Kjeltec. Pada dasarnya tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu memecah amonium sulfat menjadi amonia. Prinsip destilasi adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Asam standar yang dapat dipakai adalah asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Larutan sampel yang telah terdestruksi dimasukkan dalam Kjeltec dan ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian alat destilasi berupa pipa kecil panjang dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi sehingga diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal (sempurna). Erlenmeyer yang berisi 50 ml asam borat 4 % + BCG-MR (campuran brom cresol green dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan Kjeltec. Setelah ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam kondisi asam. Ammonia yang terbentuk selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi) oleh 32
pendingin balik di bagian belakang alat Kjeltec dan dialirkan ke dalam erlenmeyer. 3. Tahap Titrasi Titrasi merupakan tahap akhir dari seluruh metode Kjeldahl pada penentuan kadar protein dalam bahan pangan yang dianalisis. melakukan titrasi, dapat diketahui banyaknya asam borat yang bereaksi ammonia. Untuk tahap titrasi, destilat dititrasi HCl yang telah distandarisasi (telah disiapkan) sebelumnya. Normalitas yang diperoleh dari hasil standarisasi adalah 0,0878 N (lampiran 3). Gambar 1.4 proses titrasi 33