PENGARUH PERLAKUAN PEMANASAN TERHADAP KADAR AMILOSA DAN SERAT PANGAN BERAS MERAH ORGANIK EFFECT OF HEATING TREATMENT ON AMYLOSE CONTENT AND TOTAL DIETARY FIBER OF ORGANIC RED RICE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh : Karina Widagdo 04.70.0015 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007 1
DAFTAR ISI Halaman Ringkasan... iii Summary... iv Kata Pengantar... v Daftar Isi... vi Daftar Tabel... viii Daftar Gambar... ix Daftar Lampiran... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang Masalah... 1 1.2 Pemilihan Sampel dan Metode Pemanasan... 2 1.3 Tujuan Penelitian... 4 2. TINJAUAN PUSTAKA... 5 2.1 Karakteristik Beras Merah... 5 2.2 Amilosa dan Serat Pangan... 9 2.3 Pengaruh Pemanasan pada Gabah Beras... 12 3. MATERI DAN METODE... 15 3.1 Materi... 16 3.1.1 Bahan... 16 3.1.2 Alat... 16 3.2 Metode... 17 3.2.1 Penelitian Pendahuluan... 17 3.2.2 Penelitian Utama... 17 3.2.3 Analisa Sampel Beras Merah... 20 3.2.4 Analisa Data... 24 4. HASIL PENELITIAN... 25 4.1 Pengamatan Fisik Beras Merah... 25 4.2 Hasil Analisis Kadar Amilosa Beras Merah... 29 4.3 Hasil Analisis Total Dietary Fiber Beras Merah... 31 4.4 Hasil Analisis Proksimat Beras Merah... 32 4.5 Hasil Analisis Sensoris Beras Merah... 38 5. PEMBAHASAN... 42 5.1 Karakteristik Fisik Beras Merah dengan Adanya Perlakuan... 42 5.2 Analisis Pengujian Kadar Amilosa Beras Merah... 43 5.3 Analisis Pengujian Kadar Serat Pangan (Total Dietary Fiber)... 45 5.4 Analisis Pengujian Proksimat Beras Merah... 48 5.4.1 Analisis Pengujian Kadar Air... 48 5.4.2 Analisis Pengujian Kadar Abu... 49 5.4.3 Analisis Pengujian Kadar Lemak... 50 5.4.4 Analisis Pengujian Kadar Protein... 51 2
5.4.5 Analisis Pengujian Kadar Karbohidrat... 51 5.5 Analisis Pengujian Sensoris Beras Merah... 52 6. KESIMPULAN DAN SARAN... 55 5.1 Kesimpulan... 55 5.2 Saran... 55 7. DAFTAR PUSTAKA... 56 8. LAMPIRAN... 59 3
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Karbohidrat pada Gabah Beras per 118 gram... 6 Tabel 2. Kandungan Gizi Beras Merah dan Beras Putih per 100 gram Bahan.... 9 Tabel 3. Kadar Amilosa Beras Merah... 29 Tabel 4. Total Dietary Fiber Beras Merah... 31 Tabel 5. Analisis Proksimat Beras Merah... 33 Tabel 6. Analisis Pengujian Sensoris Beras Merah... 39 4
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Penampang Vertikal Gabah dan Lapisan-Lapisannya... 7 Gambar 2. Alat Penggilingan Gabah Beras Merah... 15 Gambar 3. Alat Penyosohan Beras Merah... 15 Gambar 4. Desain Penelitian Utama... 19 Gambar 5. Pengamatan Fisik Beras Merah Selep Kukus... 26 Gambar 6. Pengamatan Fisik Beras Merah Sosoh Kukus... 26 Gambar 7. Pengamatan Fisik Beras Merah Selep Microwave... 27 Gambar 8. Pengamatan Fisik Beras Merah Sosoh Microwave... 27 Gambar 9. Pengamatan Fisik Beras Merah Selep Parboiling... 28 Gambar 10. Pengamatan Fisik Beras Merah Sosoh Parboiling... 28 Gambar 11. Kadar Amilosa Beras Merah Selep dan Sosoh... 30 Gambar 12. Total Dietary Fiber Beras Merah Selep dan Sosoh... 31 Gambar 13. Kadar Air Beras Merah Selep dan Sosoh... 33 Gambar 14. Kadar Abu Beras Merah Selep dan Sosoh... 35 Gambar 15. Kadar Lemak Beras Merah Selep dan Sosoh... 36 Gambar 16. Kadar Protein Beras Merah Selep dan Sosoh... 37 Gambar 17. Kadar Karbohidrat Beras Merah Selep dan Sosoh... 38 Gambar 18. Analisis Sensoris Beras Merah Selep... 40 Gambar 19. Analisis Sensoris Beras Merah Sosoh... 41 5
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lembar Kuisioner... 59 Lampiran 2. Data Pengujian Sensoris Beras Merah... 60 Lampiran 3. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Amilosa Beras Merah... 62 Lampiran 4. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Serat Beras Merah... 64 Lampiran 5. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Air Beras Merah... 66 Lampiran 6. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Abu Beras Merah... 67 Lampiran 7. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Lemak Beras Merah... 68 Lampiran 8. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Protein Beras Merah... 69 Lampiran 9. Hasil Analisis Data SPSS Kadar Karbohidrat Beras Merah... 70 6
RINGKASAN Diabetes Mellitus merupakan salah satu penyakit yang menyebabkan kematian dalam jumlah besar. Apalagi, jumlah penderita penyakit ini di Indonesia semakin meningkat dari tahun ke tahun. Saat ini telah tersedia beras khusus untuk penderita diabetes, yang dikenal dengan beras Taj Mahal. Bila dibandingkan dengan beras lokal, harga beras ini jauh lebih tinggi. Ironisnya, Indonesia merupakan negara yang mampu memproduksi beras sendiri. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan dengan mengaplikasikan metode pemanasan pada beras organik lokal, sehingga diharapkan beras layak dikonsumsi penderita diabetes secara rutin. Jenis beras organik lokal yang digunakan pada penelitian ini adalah beras merah. Penelitian ini difokuskan pada pengaruh perlakuan pemanasan terhadap kadar amilosa dan serat pangan beras merah. Pada penelitian ini, telah dilakukan tiga metode pemanasan dengan tiga variasi waktu yaitu pengukusan 10, 20 dan 30 menit, pengukusan dengan tekanan (parboiling) 10, 20 dan 30 menit, dan microwave 3, 4, dan 5 menit. Selain itu, pada penelitian ini juga dilakukan variasi metode penyosohan, di mana sampel beras merah ada yang mengalami pengelupasan gabah saja (beras selep) dan ada pula yang mengalami pengelupasan gabah dan pengelupasan kulit ari (beras sosoh). Dari penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa metode pengukusan 10 menit, parboiling 30 menit dan microwave 4 menit menyebabkan peningkatan kadar amilosa dan serat pangan tinggi. Perlakuan pemanasan terbaik adalah parboiling 30 menit karena menyebabkan beras merah memiliki kadar amilosa dan serat pangan tertinggi, yaitu 33,64% dan 6,41%. Kadar amilosa pada beras merah dapat meningkat karena dengan adanya panas menyebabkan ikatan α-1,6 glikosidik pada molekul amilopektin terputus sehingga rantai cabangnya berubah menjadi rantai lurus molekul amilosa. Kadar serat pangan juga dapat meningkat karena terjadi migrasi serat pangan larut dari gabah ke endosperma beras. Jika dilihat dari variasi metode penyosohan, diketahui bahwa dengan perlakuan penyosohan (penghilangan kulit ari) menyebabkan beras mengalami penurunan kadar amilosa dan serat pangan karena pada kulit ari mengandung amilosa dan serat pangan. 7
SUMMARY Diabetes Mellitus is one of diseases that can cause death in significant number. Moreover, number of diabetisi in Indonesia increased by the year. Now, there is special rice for diabetisi, is known as Taj Mahal rice. If compared with local rice, price of this rice is much higher.ironic, Indonesia is a state that can produce rice by itself. Because of the fact, this experiment is done by applicate heating methods to organic local rice, to get rice which is proper consumed by diabetisi. Organic local rice that is used in this experiment is organic red rice. This experiment is focused on affect of heating methods to amylose and dietary fiber content in red rice. In this experiment, had been done three heating methods with three time variations. They are steam method 10, 20 and 30 minutes; parboiling method 10, 20 and 30 minutes; and microwave method 3, 4 and 5 minutes. Beside that, in this experiment, had been done variation of polish method. One of red rice s sample is not polished. But the others is polished. From the experiment, is known that steam 10 minutes, parboiling 30 minutes and microwave 4 minutes can increase amylose and dietary fiber content in red rice highly. The best heating method is parboiling 30 minutes that cause red rice has amylose and dietary fiber content highest, about 33,65% and 6,41%. Amylose content in red rice can increase because α-1,6 glycoside bounds is break, so the branch chain (amylopectin) convert to straight chain (amylose molecule). Dietary fiber content of treatment rice also higher than control rice because soluble fiber from hull rice migrated to endosperm. If survey from polish method, is known that polish treatment (no aleuron layer) caused the decrease of amylose and dietary fiber content. 8