TELAAH MANAJEMEN OPERASI/PRODUKSI DI RESTORAN SIAP SAJI ES TELLER 77 CABANG MAL CIPUTRA, JAKARTA Oleh: YUDHAN NUR AKHMADI (0808026031) Program Studi Magister Manajemen Progam Pascasarjana Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. HAMKA
2
Latar belakang Persaingan industri jasa boga Banyak restoran fast food yang berkembang Sistim manajemen operasi/produksi: Strategi operasi, desain produk, desain proses, lokasi dan tata letak, pekerjaan dan standar kerja, manajemen persedian, manajemen waktu dan pemeliharaan Sabtu, 15 Januari 2010 3
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan Berdiri tahun 1982 Dari kantin kecil hingga menggunakan sistim waralaba (franchise) Tahun 1997 didirikan dapur sentral Cabang sudah terdapat di Malaysia, Australia dan Singapura Sabtu, 15 Januari 2010 4
Strategi operasi/produksi Menyangkut visi dan misi perusahaan Visi: Membangun terus dengan melakukan ekspansi dan menyajikan serta menjaga cita rasa makanan dan minuman fast food Es Teler 77 yang berciri khas Indonesia Misi: Dengan segenap hati melayani dan memberikan yang terbaik kepada konsumen baik di dalam maupun luar negeri Sabtu, 15 Januari 2010 5
Visi Harus singkat Jelas dan memberikan gambaran masa depan Tujuan jelas dan objektif Harus bisa menggugah emosi positif pegawai Harus dapat diukur Sabtu, 15 Januari 2010 6
Misi Cukup diwakili oleh 2-3 pernyataan. Harus cukup luas mengakomodasikan perkembangan organisasi dimasa mendatang Jangan terlalu fokus pada orientasi masa depan. Fokus apa yg sedang dihadapi Sederhana dan mudah dimengerti Sabtu, 15 Januari 2010 7
Produk dan Mutu produk MAKANAN Sabtu, 15 Januari 2010 8
Produk dan Mutu produk (cont d) SNACK MINUMAN Sabtu, 15 Januari 2010 9
Produk dan Mutu produk (cont d) Mutu dilihat dari kepuasan konsumen Dilihat dari kecepatan dan keramahan pelayanan Mutu produk diawasi dari Hulu hingga Hilir produksi Pengawasan bahan baku sangat menentukan mutu Sanitasi (kebersihan) menjadi tolak ukur di hilir produksi Sabtu, 15 Januari 2010 10
Desain produk Produk dirancang sesuai dengan lidah konsumen Indonesia Citra khas tradisional tapi disajikan dengan modern Faktor utama desain produk: Material, Mesin, Manusia, Modal, Manajemen Sistim operasi dapat diukur dari: Ongkos produksi, Kualitas produk/jasa, Tingkat pelayanan Sabtu, 15 Januari 2010 11
Desain proses Penerimaan bahan baku Penunjang produksi Teknologi proses Sabtu, 15 Januari 2010 12
Penerimaan Bahan Baku Pasokan dari Divisi Produksi dan Distribusi Es Teler 77, PT. UKS dan Company distributor. Terdiri dari produk kering, produk basah dan minuman botol Sabtu, 15 Januari 2010 13
Sabtu, 15 Januari 2010 14
Penunjang Produksi Sumber Tenaga Listrik Sumber Air Sumber Gas Ruang Pengolahan dan Ruang Makan Peralatan Dapur Penyimpanan Proses Pengolahan Keperluan Konsumen Sabtu, 15 Januari 2010 15
Ruang pengolahan Sabtu, 15 Januari 2010 16
Ruang makan Sabtu, 15 Januari 2010 17
Mesin pendinginan Sabtu, 15 Januari 2010 18
Es teler preparation Sabtu, 15 Januari 2010 19
Bagian bawah Es Teler preparation Sabtu, 15 Januari 2010 20
Gudang Sabtu, 15 Januari 2010 21
Rice cooker, Egg tray, toples Sabtu, 15 Januari 2010 22
Ice maker Sabtu, 15 Januari 2010 23
Deep fryer Sabtu, 15 Januari 2010 24
Noodle boiler Sabtu, 15 Januari 2010 25
Soup boiler Sabtu, 15 Januari 2010 26
Kompor gas (kuali range) Sabtu, 15 Januari 2010 27
Keperluan konsumen Sabtu, 15 Januari 2010 28
Teknologi Proses Penyimpanan Persiapan Bahan Proses Produksi Sabtu, 15 Januari 2010 29
Lokasi Perusahaan Harus strategis dan menguntungkan Terdiri dari Kantor Pusat, warehouse dan cabang yang tersebar di seluruh Indonesia dan mancanegara Sabtu, 15 Januari 2010 30
4 Lampiran 2 TATA LETAK RESTORAN ES TELER 77 CABANG MAL CIPUTRA Keterangan: 1. Pintu masuk 2. Meja Tamu 3. Kursi Tamu 4. Tiang 5. Wastafel 6. Gudang 7. Kasir 8. Es teler station 9. Soup boiler 10. Meja Persiapan 11. Nodlle baoiler 12. Saluran Gas 13. Saluran air 14. Freezer 15. Bottle storage 16. Ice maker 17. Meja persiapan 18. Combi range 19. Kuali range 20. Meja persiapan 21. Sink 22. Tempat sampah 23. Tempat minum
Pekerjaan dan standar kerja 12 orang ditempatkan di setiap cabang Dibagi 2 shift, setiap shift jadi 6 orang Tugas: (1) Pimpinan, (1) Kasir, (1) koki, (3) umum Standar ditetapkan oleh pusat Sabtu, 15 Januari 2010 32
Manajemen waktu Menetapkan 7 setengah jam sehari, 2 shift 6 hari kerja. Shift 1 dimulai jam 8 pagi- 15.30. Shift 2 dimulai 15.30-22.00. Jam lembur disediakan jika ada karyawan yang gk masuk. Jam lembur tersebut untuk mengganti karyawan yang tidak masuk tersebut Sabtu, 15 Januari 2010 33
MANAJEMEN PEMELIHARAAN Cenderung ke aspek Sanitasi Sanitasi berpengaruh terhadap mutu produk Sabtu, 15 Januari 2010 34
ASPEK SANITASI Sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut (Ehlers dan Steel, 1958) Sabtu, 15 Januari 2010 35
ASPEK SANITASI Sanitasi Peralatan Sanitasi Produk dan Bahan Baku Sanitasi Air Sanitasi Karyawan Sanitasi Ruang Penanganan Limbah Sabtu, 15 Januari 2010 36
Sanitasi Peralatan Semua alat produksi harus terjamin bersih dan tidak ada noda sedikitpun Proses pencucian alat dengan menggunakan air dan sabun Urutan proses pembersihan peralatan yaitu: penerimaan alat yang kotor, pembuangan sisa makanan, pembilasan dng deterjen, pembilasan dan pengeringan Sabtu, 15 Januari 2010 37
Sanitasi Produk dan Bahan Baku Bahan pangan merupakan bahan yang mudah rusak Bahan baku yang digunakan di ES TELER 77 merupakan bahan mentah, setengah jadi dan bahan jadi Bahan mentah seperti sayuran sebelum diolah harus dicuci terlebih dahulu Penyimpanan bahan baku disimpan di dalam lemari pendingin Sabtu, 15 Januari 2010 38
Sanitasi Air Air yang digunakan untuk pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum Mutu air di Es Teler 77 dipercayakan oleh manajemen Mal Sabtu, 15 Januari 2010 39
Sanitasi Karyawan Pekerja merupakan sumber kontaminasi Diperlukan pengawasan terhadap sanitasi karyawan Telah disediakan seragam kerja berupa baju, celana panjang, celemek dan topi Diusahakan bekerja secara aseptik Sabtu, 15 Januari 2010 40
Sanitasi Ruang Semua permukaan harus mudah dibersihkan dan mempunyai ventilasi yang cukup Proses pengepelan lantai dilakukan dng menggunakan air yang dicampur dengan sabun cair Masalah serangga diatasi oleh cleaning team yang disediakan perusahaan Sabtu, 15 Januari 2010 41
Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbah padat dan cair Limbah padat ditangani dengan penyediaan tempat sampah Limbah cair ditangani dengan penyaluran ke pipa saluran pembuangan Sabtu, 15 Januari 2010 42
KESIMPULAN Es Teler 77 merupakan perusahaan jasa boga yang mempunyai ciri khas Indonesia dengan sistem cepat saji (fast food) Hal yang harus diperhatikan yaitu sarana produksi (dapur) dan tenaga kerja Aspek produksi: Penerimaan bahan baku, penunjang produksi, dan teknologi proses Sabtu, 15 Januari 2010 43
Sabtu, 15 Januari 2010 44