BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Menurut Baiq Rein (2010), makanan tradisional merupakan makanan yang dikonsumsi oleh golongan etnik tertentu. Makanan tradisional ini termasuk kelompok makanan, minuman, makanan jajanan dan bahan campuran atau ingredient yang digunakan secara tradisional yang telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Hasil keragaman suku bangsa dan budaya Indonesia memberikan kekayaan akan jenis makanan tradisional yang tidak ternilai harganya. Kekayaan ini akan lebih berarti bila makanan tradisional dapat tampil menarik, bergizi dan aman. Makanan tradisional yang digandrungi oleh masyarakat Yogyakarta yaitu gudeg, bakpia, pecel dan lainnya. Pecel merupakan makanan tradisional yang terdiri dari sayuran rebus dan disajikan dengan sambal kacang. Sambal kacang ini juga biasa disebut dengan sambal pecel. Sambal pecel merupakan sambal yang terbuat dari campuran cabai, gula merah, dan kacang tanah sebagai bahan utamanya. Sambal pecel tersohor dari Jawa Tengah sampai Jawa Timur. Selain Jawa Tengah dan Jawa Timur, sambal pecel digunakan juga di Jawa Barat sebagai bumbu pelengkap makanan seperti lotek, gado-gado, dan ketoprak. Persamaan dari makanan tradisional tersebut baik pecel, lotek, gado-gado, ketoprak yakni makanan yang menggunakan sayuran rebus menggunakan dreesing berupa sambal kacang. Perbedaannya yakin pada tingkat kepedasan, dan bahan campuran yang berada pada sayuran tersebut. 1
2 Sambal pecel pada awalnya hanya digunakan untuk pelengkap nasi pecel (jawa: sego pecel), yaitu makanan khas nusantara. Pada perkembangannya, penggunaan bumbu pecel meluas dan digunakan pula untuk campuran makanan lainnya seperti siomai, sate, atau sekedar untuk sambal colek pada makanan ringan seperti gorengan dan krupuk. Tidak hanya terbatas pada makanan tradisional, sambal pecel juga sering digunakan untuk campuran salad. Sambal pecel di Yogyakarta dipadukan dengan sayur kangkung, kacang panjang, kecambah, wortel. Sambel pecel di setiap daerah mempunyai ciri khas masing-masing, perbedaan tersebut yaitu pada segi rasa, tampilan dan tingkat kepedasan. Penelitian juga dimaksudkan untuk penelitian lebih lanjut mengenai sambal kacang siap saji. Industri pembuatan sambel pecel di daerah Sleman Yogyakarta mempunyai produk yang berbentuk padat atau bentuk padat, dengan bentuk padat ini konsumen perlu menambahkan air hangat dan kemudian dicampurkan ke dalam sayuran atau makanan, yang menjadikan sambal pecel tidak praktis. Dengan adanya proses pengenceran tersebut membuat masyarakat modern dan traveler mengalami kesulitan untuk mengkonsumsi sambal tersebut. Era kekinian, terdapat perubahan pola konsumen dikarenakan meningkatnya kesibukan masyarakan yang menyebabkan pergeseran konsumsi yang mengarah kepada siap makan atau fast food, dibuktikan dengan dengan adanya peningkatan belanja masyarakat untuk produk siap saji. Hal ini yang membuat sambal pecel terdegradasi oleh sambal-sambal yang bersifat siap makan contohnya produk yang dikembangkan oleh salah satu perusahaan nasional yang mengubah sambal terasi menjadi sambal terasi siap makan.
3 Sambel dalam bentuk padat ini sudah umum di pasar dan belum terdapat produk baru untuk memenuhi konsumen modern yang menyukai makanan siap saji atau praktis. Selain produk tradisional yang tidak praktis, produk tradisional juga mempunyai tingkat kepercayaan konsumen yang rendah, dikarenakan tidak terdapat tanggal kadaluarsa. Karakteristik produk yang tidak bertahan lama dalam daur hidup produknya sehingga menjadi kelemahan produk tradisional dalam menghadapi pesaing dalam pasar. Penentuan umur simpan sangat penting dalam produk makanan karena sebagai panduan konsumen untuk memperoleh produk yang mempunyai mutu yang baik. Sesuai dengan pernyataan Steffy dan Teti (2014), bahwa pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting bagi produsen, konsumen, dan distributor karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu saat produk sampai ke tangan konsumen. Umur simpan merupakan jangka waktu produk aman dikonsumsi oleh konsumen dan yang dijamin standar mutunya oleh produsen. Jangka waktu yang dimaksud adalah produk mulai dikemas sampai batas akhir produk aman dikonsumsi oleh konsumen. Semakin baik mutu produk maka konsumen akan semakin puas. Studi umur simpan merupakan hal yang penting dalam produksi produk makanan sebagai usaha untuk menyediakan informasi umur simpan terlama yang dapat diterapkan pada produk terkait. Produsen atau industri pangan secara rutin melakukan analisis umur simpan untuk memberikan jaminan keamanan dan kualitas produk terkait yang dapat diterima oleh konsumen (Eskin and Robinson, 2001; Robertson, 1993). Menurut Heny (2008), peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan
4 oleh Codex Allimentarius Commission pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan, label dan iklan pangan tertuang dalam UU Pangan No. 18 tahun 2002 dan PP No. 69 tahun 1999. Industri yang berbasis tradisional masih menggunakan prinsip konvensional dalam pendugaan umur simpan yaitu dengan cara menyimpan produk pada suhu ruang dan diamati kemunduran mutunya sampai produk tersebut tidak layak dikonsumsi. Hal tersebut menjadikan penentuan umur simpan produk menjadi sangat lama dan memerlukan biaya sampel yang besar dikarenakan sampel yang disediakan atau disimpan harus banyak. Dalam hal ini melatar belakangi penggunaan pengujian secara cepat menggunakan Accelerated Storage Studies (ASS) atau Accelerated Shelf Life Test (ASLT). Dengan menggunakan ASLT melalui pendekatan Arrhenius yang menggunakan perlakuan suhu pada produk bisa mempercepat reaksi kemunduran mutu secara cepat. Metode ASLT sangat cocok diterapkan untuk perhitungan umur simpan yang memerlukan sampel lebih sedikit dan waktu pengujian menjadi lebih cepat. 1.2 Rumusan Masalah Hal yang menjadi permasalalahan dalam penelitian ini adalah : 1. Kemasan sambal pecel siap saji yang efektif belum diketahui 2. Parameter mutu kritis sambal pecel siap saji belum diketahui 3. Sambal pecel siap saji belum diketahui umur simpannya
5 1.3 Batasan Masalah Agar penelitian ini berfokus pada masalah yang telah dirumuskan, maka penelitian ini diberikan batasan masalah yaitu berupa penelitian yang memfokuskan pada sambal pecel padat merk ISTIMEWA yang dirubah menjadi sambal pecel siap saji, berfokus pada penentuan umur simpan produk sambal pecel siap saji dengan parameter mutu ph, warna, dan angka peroksida. 1.4 Tujuan Penelitian 1. Menentukan kemasan yang efektif untuk sambal pecel siap saji. 2. Menentukan parameter kritis yang mempengaruhi kemunduran mutu umur simpan melalui energi aktivasi parameter mutu. 3. Mengetahui umur simpan produk sambal pecel siap saji. 1.5 Manfaat Penelitian 1. Mendapatkan titik kritis kemunduran atribut mutu. 2. Mendapatkan perkiraan umur simpan sambal pecel. 3. Sebagai usulan standart mutu sambal pecel siap saji.