HUBUNGAN PRAKTIK HIGIENE SANITASI PENJAMAH MAKANAN TERHADAP CEMARAN Escherichia coli PADA MAKANAN GADO-GADO DI SEPANJANG JALAN KOTA MANADO CORRELATION FOOD HANDLER S HYGIENE SANITATION PRACTICE WITH CONTENT OF Escherichia coli in GADO-GADO ON MANADO CITY STREETS Ika Puspita, Henry Palandeng, J. Sinolungan Bidang Minat Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sam Ratulangi ABSTRACT Background: Food is something that is very important for human s health. Now days, there are diseases happened through food that is often called Food Borne Disease. These diseases influenced lot of causal factor, one of them is pathogen bacterium called Escherichia coli (E. coli). Methods: This Study uses an analytic survey with cross sectional approach. The total samples in this study were 31 samples. Data were collected over gado-gado food s sample and interview technique and measurement were taken. The statistical tests were used to analyze the correlation between variable using Spearman Rank tests. Results: The results of study showed that 35.5% food handler s hygiene sanitation practice is not good and 48.4% food handler s hygiene sanitation practice is good enough. There are 16.1% food handler s hygiene sanitation practice is good. As a result of 31 gado-gado s food sample, 26 sample showed number of germ E. coli more than 0 colony/gr and 5 sample showed number of germ E. coli is 0 colony/gr. Conclusion: The result from analyzed data showed that there are no correlation between food handler s hygiene sanitation practice with content Escherichia coli on gado-gado on Manado City streets. Keywords: Food Handler s Hygiene Sanitation Practice, Escherichia coli RINGKASAN Latar belakang: Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan manusia. Saat ini banyak terjadi penyakit melalui makanan yang disebut Food Borne Disease Penyebab penyakit bawaan makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya bakteri patogen seperti Escherichia coli (E. coli). Metode penelitian : Penelitian ini adalah penelitian survey analitik dengan rancangan penelitian Cross Sectional. Jumlah sampel dalam penelitian ini sebanyak 31 sampel. Pengambilan data melalui pengambilan sampel makanan gado-gado dan wawancara dengan menggunakan kuesioner. Uji statistik yang digunakan untuk menganalisis hubungan antar variabel menggunakan uji Spearman Rank. Hasil Penelitian : Hasil Penelitian menunjukkan 35.5% penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi kurang baik, 48.4% penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi dengan cukup baik dan 16.1% penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi dengan baik. Dari 31 sampel makanan gado-gado, 26 sampel menunjukkan angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr dan 5 sampel menunjukkan angka kuman E. coli 0 koloni/gr. Kesimpulan: Hasil Uji menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan terhadap cemaran Escherichia coli pada makanan gado-gado di sepanjang jalan Kota Manado. Kata Kunci : Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan, Escherichia coli
PENDAHULUAN Makanan merupakan hal yang penting bagi kesehatan manusia. Saat ini banyak terjadi penyakit melalui makanan yang disebut Food Borne Disease atau penyakit bawaan makanan seperti diare atau keracunan makanan. Penyebab penyakit bawaan makanan dipengaruhi oleh berbagai faktor salah satunya bakteri patogen seperti Escherichia coli (E. coli). Food Borne Disease biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi (WHO, 2005). Berdasarkan laporan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nasional kasus keracunan tahun 2010 yang disebabkan oleh makanan menduduki peringkat kelima sebanyak 592 kasus dan pada tahun 2004 penyebab terjadinya Food Borne Diseases (Januari hingga Agustus) yaitu 16% disebabkan oleh mikroba patogen dan 2% oleh senyawa kimia (Suwondo, 2004). Makanan jajanan yang berair dan tidak panas mempunyai risiko tinggi terhadap kejadian kontaminasi (Vitayata, 1995). Gadogado merupakan salah satu makanan yang tidak panas ketika disajikan sehingga berpotensi terjadi kontaminasi oleh mikroba. Masalah utama pada makanan siap saji makanan gado-gado adalah masalah keamanan yang disebabkan oleh tahap persiapan dan pengolahan yang kurang memperhatikan aspek higiene dan sanitasi oleh penjamah makanan. Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh E. coli sehingga jika dalam tahap persiapannya dan pengolahannya tidak memenuhi syarat seperti perebusan sayur pada suhu yang tidak mencapai 60 o C selama 15 menit hal ini bisa menjadi salah satu faktor risiko terjadinya kontaminasi E. coli pada gado-gado. Sepanjang jalan Kota Manado tersedia berbagai rumah makan dengan menu bervariatif salah satunya gado-gado dan biasanya menjadi tempat wisata kuliner bagi masyarakat Kota Manado maupun luar Kota Manado karena tempat yang mudah dijangkau. Mengingat pentingnya sanitasi dan higiene makanan untuk mencegah terjadinya Food Borne Disease dan mendukung visi Kota Manado menjadi Kota Ekowisata tahun 2015 sehingga peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang hubungan praktik higiene sanitasi penjamah makanan terhadap cemaran E. coli pada makanan gado-gado di sepanjang jalan Kota Manado. Berdasarkan hal diatas, maka tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan praktik higiene sanitasi terhadap cemaran Escherichia coli pada makanan gadogado di sepanjang jalan Kota Manado. METODE Jenis penelitian ini adalah penelitian survey analitik dengan rancangan cross sectional di rumah makan sepanjang jalan Kota Manado pada bulan Mei-Juni 2013. Populasi dan sampel pada penelitian ini adalah sama yaitu seluruh rumah makan yang menjual gado-gado di sepanjang jalan Kota Manado sebanyak 31 rumah makan. Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan kuesioner praktik higiene sanitasi penjamah makanan dan pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan angka kuman E. coli pada sampel gado-gado. Analisis univariat dilakukan untuk mengetahui/menunjukkan distribusi frekuensi dari data masing-masing variabel dan analisis bivariat untuk menunjukkan hasil uji hubungan antara variabel bebas (praktik higiene sanitasi penjamah makanan) dan variabel terikat (cemaran Escherichia coli) dengan menggunakan Uji Spearman Rank. HASIL PENELITIAN 1. Karakteristik Penjamah Tabel 1. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin Jenis Kelamin N % Laki-Laki Perempuan 18 13 58.1 41.9 Jumlah 31 100 Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat jumlah penjamah makanan dengan jenis kelamin lakilaki, yakni 18 orang (58.1%) sedangkan untuk
jenis kelamin perempuan sebanyak 13 orang (41.9%). Tabel 2. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Umur Jenis Kelamin N % Laki-Laki Perempuan 18 13 58.1 41.9 Jumlah 31 100 Berdasarkan tabel 2 penjamah makanan dengan umur diantara 20-35 sebanyak 19 orang (61.3%), 35-50 sebanyak 9 orang (32.3%) dan lebih dari 50 tahun sebanyak 3 orang (6.4%). 2. Analisis Univariat Tabel 3. Distribusi Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Praktik Penjamah N % Makanan Kurang Cukup Baik 11 15 5 35.5 48.4 16.1 Jumlah 31 100 Berdasarkan tabel 3 dapat dilihat penjamah makanan yang melakukan praktik higiene sanitasi kurang baik sebanyak 11 penjamah (35.5%), praktik higiene sanitasi cukup baik sebanyak 15 penjamah (48.4%) dan praktik higiene sanitasi baik sebanyak 5 penjamah (16.1%). Tabel 4. Distribusi Cemaran E. coli Pada Makanan Gado-Gado Angka Kuman E. coli Cemaran (Koloni/gr) E. coli Pada > 0 0 koloni/gr Gado-Gado koloni/gr N (%) Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 2 (20) 2 (20) 1 (9.1) N (%) 8(80 ) 8 (80) 10 (90.9) Total N (%) 10 (100) 10 (100) 11 (100) Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat pada cluster 1 dan cluster 2 memiliki hasil sampel yang sama yaitu 2 sampel (20 %) dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli 0 koloni/gr dan 8 sampel (80 %) dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr. Sedangkan pada cluster 3 terdapat 1 sampel (9.1 %) dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli 0 koloni/gr dan 10 sampel (90.9 %) dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr. Praktik Penjamah Makanan Kurang Cukup Baik Angka Kuman E. coli (Koloni/gr) 0 koloni/gr > 0 koloni/gr N (%) N (%) 1 (9.1) 10 (90.9 ) 3 (20) 12 (80) 1 (20) 4 (80) Total N (%) p Value 11 (100) 15 (100) 5 (100) 0.627 Berdasarkan tabel 5 dapat dilihat bahwa praktik penjamah makanan kurang baik dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli 0 koloni/gr sebanyak 1 penjamah (9.1%) sedangkan praktik kurang baik dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr sebanyak 10 penjamah (90.9%). Praktik penjamah makanan cukup baik dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli 0 koloni/gr sebanyak 3 penjamah (20%) sedangkan praktik penjamah makanan cukup baik dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr sebanyak 12 penjamah (80%). Praktik penjamah makanan baik dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli 0 koloni/gr sebanyak 1 penjamah (20%) sedangkan praktik penjamah makanan baik dengan hasil pemeriksaan angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr sebanyak 4 penjamah (80%). Hubungan antara praktik higiene sanitasi makanan dengan cemaran E. coli pada makanan gado-gado memperoleh nilai probabilitas sebesar 0.627 yang berarti nilainya lebih besar dari 0.05 (p > 0.05) sehingga H0 diterima yaitu tidak ada hubungan antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan terhadap cemaran E. coli pada makanan gadogado. PEMBAHASAN 1. Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Berdasarkan distribusi pada praktik higiene sanitasi penjamah makanan pada tabel 3 menunjukkan 11 penjamah (35.5%) telah
melakukan praktik higiene sanitasi kurang baik dan 15 penjamah (48.4%) cukup baik dan 5 penjamah (16.1%) baik dalam melakukan praktik higiene sanitasi. Penelitian lain juga dilakukan oleh Budiyono (2008) pada warung makan di Tembalang Semarang menunjukkan bahwa 28 penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi dengan baik dan 8 penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi tidak baik. Berdasarkan pengamatan dan wawancara ada beberapa praktik yang telah dilakukan dengan baik tapi ada beberapa praktik juga yang belum dilakukan dengan baik seperti dalam penggunaan celemek tidak ditemukan seorang penjamah yang menggunakan celemek. Penelitian yang dilakukan Budiyono (2008) juga menunjukkan dari 36 penjamah makanan yang diteliti hanya 4 penjamah (11.1%) yang menggunakan celemek sedangkan 32 penjamah (88.9%) tidak menggunakan celemek, hal ini menunjukkan kesadaran penjamah untuk menggunakan celemek masih rendah. Celemek adalah kain penutup baju dari dada atau pinggang sampai lutut yang berfungsi untuk menjaga kebersihan pakaian. Menurut Moehyi (1992) pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan. Dari hasil penelitian menunjukkan 64.5% tidak pernah, 16.1% jarang, 12.9% kadang dan 3.2% sering dalam praktik mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menangani makanan. Kebiasaan mencuci tangan sebelum menangani makanan dapat membantu memperkecil risiko terjadi kontaminasi bakteri dari tangan ke makanan. Kuku merupakan bagian dari tangan. Kuku tangan sering menjadi sumber kontaminan atau mengakibatkan kontaminasi silang (Fathonah, 2005). Hasil penelitian menunjukkan bahwa 16.1% kuku bersih dan pendek, 64.5% kuku pendek tapi tampak kotor, dan 19.4% kuku panjang dan tampak kotor. Dari hasil penelitian dalam praktik penyimpanan peralatan makan 58.1% tidak baik dan 41.9% baik. Berdasarkan pengamatan selama penelitian ditemukan setelah pencucian peralatan makan, penjamah hanya meletakkan peralatan makan di tempat terbuka. Ada pula yang ditutupi dengan kain/serbet serta tempat sendok yang tidak memiliki penutup. Peralatan makan tersebut tidak sepenuhnya terbebas dari debu maupun serangga sehingga dapat memberikan kontribusi terjadinya kontaminasi kuman pada makanan. Hasil penelitian Susanna dan Hartono (2003) juga menyatakan penempatan piring diletakkan pada tempat terbuka dan tidak bersih serta penggunaan kain lap dalam mengeringkan sendok, piring dan garpu. Dari hasil penelitian 74.2% penjamah meletakkan makanan di lemari yang terbuka dan 25.8% penjamah meletakkan makanan di lemari yang tertutup. Menurut Moehyi (1992) apabila memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil. Berdasarkan hasil penelitian penjamah lebih banyak meletakkan makanan di lemari yang terbuka karena lebih memudahkan mereka untuk mengambil makanan. Ada pula lemari yang memiliki penutup dari kain yang tidak sesuai dengan peraturan atau makanan yang hanya di tutupi dengan selembar kertas. Hal ini tidak dapat menghindari kontaminasi dari debu maupun serangga. Dari hasil penelitian dalam praktik kebiasaan merokok saat menunggu pelanggan menunjukkan 77.4% penjamah tidak merokok saat menunggu pelanggan, 6.5% sering, 3.2% kadang, 3.2% jarang dan 9.7% selalu merokok ketika menunggu pelanggan. Menurut Depkes RI (2001) kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung banyak risiko antara lain bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi kotor dan akan mengotori makanan, abu rokok dapat jatuh kedalam makanan serta dapat menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara. 2. Cemaran E. coli Pada Gado-Gado Berdasarkan distribusi pada praktik higiene sanitasi penjamah makanan pada tabel 4 dari hasil pemeriksaan angka kuman E. coli dari 31 sampel menunjukkan 5 sampel (16.1%) dengan angka kuman E. coli 0 koloni/gr sedangkan 26 sampel (83.9%) dengan angka
kuman E. coli lebih dari 0 koloni/gr yang tersebar dalam 3 cluster yang telah ditentukan. Penelitian gado-gado dan ketoprak yang dilakukan oleh Susanna (2003) di lingkungan kampus UI Depok, hasil pemeriksaan 10 sampel gado-gado yang diambil ditemukan seluruh sampel sampel angka kumannya melebihi 0 koloni/gram. Penelitian yang dilakukan Ermayanti (2004) dari 30 sampel nasi pecel yang diperiksa ditemukan 5 sampel (16.7%) tidak mengandung E. coli dan 25 sampel (83.3%) mengandung E. coli. Penelitian lain pada nasi rames juga di lakukan di Tembalang oleh Hidayat (2010) sebanyak 19 sampel. Ditemukan 8 sampel mengandung E. coli dan 11 sampel tidak mengandung E. coli. Makanan jajanan yang berair dan tidak panas mempunyai risiko tinggi terhadap kejadian kontaminasi (Vitayata, 1995). Nasi rames, nasi pecel, ketoprak dan gado-gado merupakan makanan yang tidak panas ketika disajikan sehingga rentan terhadap kontaminasi. Menurut Rahayu dkk (2011), bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh E. coli diantaranya sayuran. Pecel, ketoprak dan gado-gado merupakan jenis makanan yang terdiri dari bermacam-macam sayuran. Dari bermacam-macam sayuran ini memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri dari cara pencucian atau dari cara memasak yang tidak sesuai. 3. Hubungan Antara Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan dengan Cemaran E. coli Hasil análisis data memperoleh hasil yaitu antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan dengan cemaran E. coli mempunyai probabilitas sebesar 0.627 (p > 0.05) yang berarti bahwa tidak ada hubungan antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan dengan cemaran E. coli pada makanan di sepanjang jalan Kota Manado. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Hakim (2012) tentang hubungan kondisi higiene dan sanitasi dengan keberadaan E. coli pada nasi kucing yang di jual di wilayah Tembalang Semarang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara praktik dengan keberadaan E. coli (p> 0.05). Penelitian oleh Marlina (2007) tentang hubungan kondisi sanitasi dan praktik penjamah makanan dengan kandungan E. coli pada tempe penyet di warung makan Tembalang Semarang. Berdasarkan uji statistik menunjukkan tidak ada hubungan antara praktik penjamah dengan kandungan E. coli. Sebagian besar penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi dengan cukup baik, namun hasil pemeriksaan angka kuman E. coli pada makanan yang menunjukkan angka kuman lebih dari 0 koloni/gr bisa disebabkan berbagai faktor seperti : a. Air Menurut Rahayu dkk (2011) kontaminasi bakteri ini pada pangan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. b. Kebersihan Peralatan Makan Kebersihan peralatan makan merupakan salah satu faktor penting dalam higiene dan sanitasi makanan. Peralatan makan perlu dijaga kebersihannya setiap akan digunakan karena peralatan makan yang bersih dapat membantu mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh bakteri melalui peralatan makanan yang digunakan. c. Lama Waktu Memasak Lama waktu pemasakan bisa mempengaruhi kandungan E. coli pada makanan karena E. coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas dan bakteri ini dapat bertahan pada suhu 60 o C selama 15 menit atau 55 o C selama 60 menit. Oleh karena itu, jika air atau sayuran yang terkontaminasi dengan E. coli kemudian tidak dimasak lebih dari suhu di atas maka E. coli tetap ada. d. Vektor Vektor seperti lalat dapat menularkan penyakit melalui makanan yang tidak ditutup karena kebiasaan lalat yang menyukai tempat kotor seperti sampah basah maupun kotoran dan kemudian hinggap di makanan sehingga dapat mengkontaminasi bakteri dari tempat kotor tersebut ke makanan yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan seperti diare.
KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa : 1. Sebagian besar penjamah makanan melakukan praktik higiene sanitasi dengan cukup baik sebanyak 15 penjamah. 2. Sebagian besar sampel gado-gado yang diteliti memiliki angka kuman E. coli lebih dari 0 koloni per gram sebanyak 26 sampel. 3. Tidak ada hubungan antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan dengan cemaran E. coli pada makanan gado-gado di sepanjang jalan Kota Manado. SARAN Berdasarkan kesimpulan di atas, maka dapat disarankan untuk: 1. Perlunya diadakan penyuluhan dan pelatihan mengenai higiene sanitasi makanan serta pembinaan untuk penjamah makanan. 2. Menggunakan alat pelindung diri untuk menjaga kebersihan diri seperti memakai celemek dan penutup kepala serta membiasakan diri untuk selalu mencuci tangan sebelum menangani makanan. 3. Perlunya adanya penelitian lanjut tentang sanitasi makanan dengan faktor-faktor lain yang mempengaruhi. DAFTAR PUSTAKA Budiyono. 2008. Tingkat Pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan di Tembalang Kota Semarang tahun 2008. FKM Undip (online) (http:// http://www.ejournal.undip.ac.id/index.ph p/jpki/article/view/2411/2136 diakses tanggal 1 juli 2013) Depkes RI, 2001. Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta Ermayani, D. 2004. Hubungan Kondisi Sanitasi dan Praktik Penjamah Makanan dengan Kandungan Escherichia coli pada Nasi Pecel di Kelurahan Sumurboto dan Tembalang Semarang. Skripsi. FKM UNDIP. Semarang Fathonah, S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Semarang Hakim, A.R. 2012. Hubungan Kondisi Higiene dan Sanitasi dengan Keberadaan Escherichia coli Pada Nasi Kucing yang Dijual di Wilayah Tembalang Semarang tahun 2012. FKM Undip (online) (http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jkm/article/vie w/1373/1394 diakses tanggal 1 juli 2013) Hidayat, H.A. 2010. Hubungan Pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Mengenai Higiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia coli Pada Nasi Rames (Studi Pada Kantin di Lingkungan Universitas Diponegoro Tembalang). FKM Undip (online) (http:// http://eprints.undip.ac.id/17259/ diakses tanggal 1 juli 2013) Marlina. 2007. Hubungan Kondisi Sanitasi dan Praktik Penjamah Makanan dengan Kandungan Escherichia coli pada tempe penyet di Warung Makan Tembalang Semarang. FKM Undip (online) (http:// http://eprints.undip.ac.id/29367/ diakses tanggal 1 juli 2013) Moehyi, Syahmin. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara Rahayu, W dkk. 2011. Keamanan Pangan : Keperdulian Kita Bersama. Bogor : IPB Press Susanna, D. Hartono, B. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado- Gado di Lingkungan Kampus UI Depok, melalui pemeriksaan Bakteriologis. FKM UI (online) (http:// http://repository.ui.ac.id/contents/kolek si/2/881afd4e6559e236721be556a933f2 2c0043940d.pdf diakses tanggal 1 juli 2013) Suwondo, A. 2004. Makalah Food Borne Disease Sebagai Salah Satu Sinyal Kontaminasi dan Bahan Toksik Pada
Pangan, Seminar Nasional Pangan dan Kesehatan. Universitas Dipanegoro. Semarang Vitayata, A. 1995. Pembinaan Pengusaha Makanan Jajanan dalam Upaya Peningkatan Kualitas, Seminar Nasional Sehari dan Festival Makanan Tradisional. PusLitBang TekLemLit UNDIP. Semarang WHO. 2005. Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta : EGC