BAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya tehadap kesehatan manusia. 1) adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene dan sanitasi makanan. 2) Prinsip hygiene dan sanitasi makanan dan minuman adalah teori tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan (cleanlines) dan azas keamanan (safety) dalam menangani makanan. 2) Prinsip hygiene dan sanitasi makanan dapat dikendalikan dengan prinsip 4 faktor hygiene dan sanitasi makanan yaitu: faktor tempat atau bangunan, peralatan, orang / penjamah makanan dan bahan makanan. Empat aspek higiene dan sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dan pemalsuan. 2) yang masuk ke dalam tubuh dapat juga menyebabkan penyakit yaitu gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala mual, muntah, perut mulas, berak-berak yang terjadi setelah makan dan minum. Penyakit yang menonjol erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang tidak hygienis dan tidak saniter yang sering terjadi adalah diare, gastroenteritis dan keracunan makanan. 3) Insiden diare di Indonesia terhitung sebanyak 25,13 per 1000 penduduk pada tahun Menurut data Dinas Kesehatan Kota Semarang pada tahun 2005 insiden diare sebesar 18,21 per 1000 penduduk. Hal ini berarti terjadi peningkatan dibanding dengan tahun 2004 sebesar 16,35 per seribu penduduk, sedangkan untuk bulan Januari sampai Pebruari 2007 jumlah penderita sebesar 2527 orang. 4)

2 Banyak kasus keracunan terjadi karena tenaga pengolahnya tidak memperhatikan aspek hygiene dan sanitasi. Pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan makanan. 3) Menurut data KLB Kota Semarang tahun 2005 keracunan makanan menduduki peringkat pertama dengan jumlah penderitanya sebesar 162 orang yang terjadi di 4 Kecamatan. 4) Prinsip ketujuh dari sepuluh prinsip pokok World Health Organization keamanan makanan (WHO Golden Rule), menyebutkan bahwa mencuci tangan sebersih-bersihnya sebelum seseorang mengolah makanan adalah suatu keharusan. Bila ada kegiatan selingan lain sementara memasak, terutama sesudah dari toilet, menyentuh binatang peliharaan atau merawat bayi, maka tangan harus dicuci kembali, hal ini harus diketahui oleh para penjamah makanan. 5) Tenaga penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan dan terlibat langsung dalam menyiapkan, mengolah, mengangkut maupun menyajikan makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Tenaga penjamah makanan mempunyai peran yang tidak kecil terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan yang disajikan. 3) Dalam pengelolaan makanan di Rumah Sakit proses sanitasi makanan menyangkut banyak faktor mulai dari asal / sumber bahan makanan, proses hingga menjadi makanan, penyajian kepada konsumen dan faktor lingkungan lainnya yang terkait. 5) Kegiatan penyelenggaraan makanan di unit gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang meliputi 10 program pokok kegiatan yang terdiri dari: perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pendistribusian serta pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Sistem pendistribusian yang digunakan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang adalah sistem sentralisasi dimana makanan dibagi di unit gizi sesuai dengan menu dan kelas perawatan kemudian didistribusikan oleh petugas gizi dengan menggunakan kereta dorong makanan.

3 Berdasar pengamatan penulis pada unit gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang yang terdiri dari 20 orang pegawai, diperoleh tenaga penjamah makanan yang berlaku tidak higienis, diantaranya tidak memakai penutup mulut 100%, tidak memakai penutup kepala 70%, menggaruk-garuk anggota badan selama proses penyajian dan pengolahan makanan 35%, memakai perhiasan (cincin) saat menangani makanan 35% dan merokok 15%, tidak pakai celemek 50%. Hasil pemeriksaan makanan pada unit gizi yang dilakukan oleh petugas sanitasi Rumah Sakit pada bulan Maret, Juli dan Oktober 2007 tidak memenuhi syarat kesehatan, karena terdapat bakteri Psedomonas Aerogeneses pada makanan orakarik, bakteri Streptococcus pada makanan cap jay bakso dan bakteri Staphylococcus Epidermis pada makanan oseng-oseng buncis dan opor tahu. Selain itu hasil pemeriksaan usap alat makan pada bulan Agustus 2007 pada lepek, plato, piring, tempat sayur dan talenan mengandung bakteri ג Streptococcus, Enterobacter Hafniae, Enterobacter Aerogeneses, E. Coli Pathogen, Micrococcus Luteus dan β Streptococcus. Disamping itu jumlah angka penderita diare yang sedang dirawat di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang juga cukup banyak tercatat 93 penderita (3,75%) dari 2478 jumlah pasien rawat inap pada tahun 2007, pada awal tahun 2008 ini, dari bulan Januari sampai April 2008 tercatat 40 penderita (4,6%) dari 871 jumlah pasien rawat inap. B. Perumusan Masalah Unit Gizi merupakan salah satu unit kerja di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang yang mempunyai tugas menyiapkan dan menyediakan makanan bagi pasien rawat inap. Dibutuhkan tenaga pejamah makanan yang profesional. Berdasarkan hasil pemeriksaan alat makan yang tidak memenuhi syarat, hasil usap alat makan yang tidak memenuhi syarat kesehatan dan tercatatnya angka diare yang cukup banyak, serta tenaga penjamah makanan yang tidak memperhatikan higiene dan sanitasi makanan maka penulis tertarik untuk meneliti aspek perilaku tenaga penjamah makanan terutama yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan. Untuk mengetahui perilaku tersebut, maka perumusan masalahnya adalah Adakah Hubungan Antara Pengetahuan dan Sikap

4 Petugas Penjamah Dengan Praktek Hygiene di Unit Gizi RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang 2008? C. Tujuan Penelitian 1. Umum Untuk mengetahui hubungan pengetahuan dan sikap petugas penjamah makanan dengan hygiene dan sanitasi makanan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang 2. Khusus a. Mendeskripsikan karakteristik petugas penjamah makanan yang meliputi: umur, pendidikan, lama kerja, pelatihan hygiene dan sanitasi makanan. b. Mendeskripsikan pengetahuan petugas penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi makanan. c. Mendeskripsikan sikap petugas penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi makanan. d. Mendeskripsikan petugas penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi makanan e. Menganalisis hubungan antara pengetahuan petugas penjamah makanan dengan hygiene dan sanitasi makanan f. Menganalisis hubungan antara sikap petugas penjamah makanan dengan hygiene dan sanitasi makanan D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Instansi Untuk mengembangkan dan menyempurnakan pelayanan gizi rumah sakit yang berkaitan dengan hygiene dan sanitasi makanan. 2. Bagi Masyarakat Sebagai bahan masukan dan pertimbangan, serta memberikan informasi bagi masyarakat dalam memilih makanan untuk dikonsumsi yang memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan.

5 E. Bidang Ilmu Penelitian ini termasuk bidang ilmu kesehatan masyarakat, tentang hygiene dan sanitasi makanan khususnya kesehatan lingkungan. F. Keaslian Penelitian Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh beberapa peneliti lain seperti dibawah ini, ada kemiripan namun berbeda lokasi penelitian dan bisa dipakai sebagai acuan. Selengkapnya tercantum dalam tabel 1.1 berikut: Tabel 1.1 Diskripsi Penelitian Terdahulu tentang hygiene dan sanitasi makanan Judul Peneliti Desain Variabel Hasil Faktor-Faktor Yang Berhubungan Ely Agustina VB. Faktor Yang Berhubungan Dengan Praktek Dengan Hygiene Hygiene Dan 2006 Sanitasi Di Instalasi Gizi Kudus VT. Praktek 2006 Hygiene Dan Hubungan Tingkat Pengetahuan Penjamah Mengenai Hygiene Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Rumah Makan Di Kota Magelang Hubungan Kondisi Sanitasi Dan Praktek Penjamah Dengan Kandungan Escherichia Coli Pada Tempe Penyet Di Warung Yogo Widodo 2004 Marlina 2007 Sanitasi VB. Pengetahuan Penjamah VT. Kualitas Bakteriologis VB. Kondisi Sanitasi Dan Praktek Penjamah VT. Kandungan Escherichia Coli antara umur dengan antara jenis kelamin dengan tingkat pendidikan dengan lama kerja dengan sarana pribadi dengan pelatihan dengan pengawasan dengan signifikan antara tingkat pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan dengan kualitas bakteriologis kondisi sanitasi dengan kandungan E. Coli pada tempe dan sambal penjamah makanan dengan kandungan E. Coli pada

6 Tembalang Semarang Hubungan Tingkat Pengetahuan Mengenai Hygiene Dan Praktek Penjamah Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Nasi Rames Di Warung Terminal Tidar Magelang Perilaku Penjamah Tentang Hygiene Dan Sanitasi Di Kantin Sekolah Wilayah Kerja Puskesmas Srondol Semarang Farida Nur Iffati 2005 Isnainy Mayasari 2005 VB. Tingkat Pengetahuan Dan Praktek Hygiene Dan Sanitasi VT. Kualitas Bakteriologis Pada Nasi Rames VB. Perilaku Penjamah VT. Hygiene tempe dan sambal antara tingkat pengetahuan dengan tingkat pengetahuan dengan kualitas bakteriologis makanan dengan kualitas bakteriologis. bermakna antara pengetahuan dengan sikap bermakna antara pengetahuan dengan bermakna antara sikap dengan