BUKU STUDI DIET TOTAL SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU PROVINSI RIAU 2014

BUKU STUDI DIET TOTAL SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU PROVINSI RIAU 2014 Tim Penulis : Endi Ridwan Marice Sihombing Aprildah Nur Sapardin Tjetjep Syarif Hidajat Bolu Kembojo Pancake Durian Asem Pedas Ikan Patin Mie Sagu Roti Jala Kuah Kari Lembaga Penerbit BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN TAHUN 2014 i

Assalamu alaikum Wr. Wb. Kata Pengantar Puji syukur kepada Allah SWT kami panjatkan, karena hanya dengan rahmat dan karunianya, kami dapat menyelesaikan Laporan Hasil Studi Diet Total (SDT) tahun 2014 Provinsi Riau SDT terdiri dari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). Pelaksanaan pengumpulan data SDT yang diawali SKMI 2014 di Provinsi Riau dilakukan di bulan Mei - Juni 2014 di 12 kabupaten/kota. Sebanyak 74 enumerator disebar di seluruh provinsi, dan 6 koordinator klaster yang terdiri dari peneliti Balitbangkes dan dosen Poltekkes Jurusan Gizi serta satu orang Kesehatan Provinsi. penanggung jawab operasional Dinas Sebanyak 1330 rumah tangga dan 5359 individu menjadi target kunjungan dan wawancara. Sebelum pelaksanaan pengumpulan data dilakukan terlebih dahulu pelatihan koordinator klaster dan enumerator. Proses manajemen data dimulai dari pengumpulan dan entri data ke komputer data di lapangan. Selanjutnya, proses data cleaning dilakukan oleh Tim Manajemen Data (mandat) dan Tim Teknis di Balitbangkes. Masih terbatasnya ketersediaan komposisi zat gizi dalam bahan makanan menyebabkan hasil SKMI belum dapat mencakup semua zat gizi. Perkenankanlah kami menyampaikan penghargaan yang tinggi serta terima kasih yang tulus atas semua kerja cerdas dan penuh dedikasi dari seluruh enumerator, koordinator klaster, penanggung jawab operasional peneliti dari Dinas kesehatan Provinsi serta Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, rekan sekerja dari Badan Pusat Statistik (BPS) dan BPS Provinsi Riau, para pakar dari Perguruan Tinggi, Para Dosen Poltekkes dan semua pihak yang telah berpartisipasi mensukseskan SDT ini. Secara khusus, perkenankan ucapan terima kasih kami dan para peneliti kepada Ibu Menteri Kesehatan yang telah memberi kepercayaan kepada kita semua, anak bangsa, dalam menunjukkan karya baktinya. Billahi taufiq walhidayah, wassalamu alaikum wr. wb. Jakarta, Desember 2014 Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik (Dr. Siswanto,DTM,MHP ) ii

Kata Sambutan Assalamu alaikum Wr. Wb. Puji syukur kepada Allah SWT kami panjatkan, karena hanya dengan rahmat dan karunia Nya, kita dapat menyelesaikan Laporan Hasil Studi Diet Total (SDT) tahun 2014. SDT terdiri dari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). SKMI dilaksanakan di 33 provinsi (Kalimantan Utara masih bergabung Kalimantan Timur) sedangkan ACKM masih berupa proyek percontohan yang dilakukan di Yogyakarta. Pelaksanaan SDT yang diawali uji coba kuesioner SKMI 2014 hingga pengumpulan data dilakukan sejak bulan Maret- Juli 2014 di 33 provinsi. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan mengerahkan sekitar 2.372 enumerator yang menyebar di seluruh provinsi, 273 koordinator klaster yang terdiri dari peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes) dan dosen Poltekkes Jurusan Gizi serta 134 Penanggung Jawab Operasional Dinas Kesehatan Provinsi. Sebanyak 51.127 rumah tangga dapat dikunjungi dan sebanyak 162.044 individu dapat di wawancara. SDT telah menghasilkan informasi tentang macam hidangan, jenis bahan makanan yang dikonsumsi dan beratnya serta jumlah zat gizi yang dikonsumsinya. Dari jenis dan berat bahan makanan yang dikonsumsi dilakukan ACKM untuk mengetahui paparan dari beberapa zat mungkin menyebabkan penyakit tidak menular. Masih terbatasnya ketersediaan komposisi zat gizi dalam bahan makanan menyebabkan hasil SKMI belum dapat mencakup semua zat gizi. Proses manajemen data dimulai dari data dikumpulkan di lapangan, kemudian dilakukan entry data ke komputer dilaksanakan di lapangan. Selanjutnya, proses data cleaning dilakukan oleh Tim Manajemen Data (mandat) dan Tim Teknis di Balitbangkes. Format data dibuat untuk keperluan laporan SKMI di 33 provinsi dan ACKM di Yogyakarta. Proses pengumpulan data, entri data dan khususnya data cleaning sungguh memerlukan ketelitian, stamina, pikiran dan kesebaran tingkat tinggi. Demikian pula, rancangan laporan dan khususnya rancangan tabel juga memerlukan pengalaman. Data konsumsi makanan individu ini harus dapat go international. Oleh karena itu, data perlu mengikuti format untuk harmonisasi internasional dalam FAO/WHO Chronic Individual Food Consumption Database seperti yang sudah tersedia di Cina dan Jepang, serta sedang dipersiapkan di Laos dan Myanmar. Data ini juga perlu harmonisasi kepentingan iii

stakeholders di bidang gizi dan keamanan pangan dalam format FAO/WHO Global Individual Food Consumption data Tool (FAO/WHO GIFT). Perkenankanlah kami menyampaikan penghargaan yang tinggi serta terima kasih yang tulus atas semua kerja cerdas dan penuh dedikasi dari seluruh peneliti, litkayasa dan staf Balitbangkes, rekan sekerja dari Badan Pusat Statistik (BPS), para pakar dari Perguruan Tinggi, Para Dosen Poltekkes, Penanggung Jawab Operasional dari Jajaran Dinas Kesehatan Provinsi, seluruh enumerator dan semua pihak yang telah berpartisipasi mensukseskan SDT ini. Secara khusus, perkenankan ucapan terima kasih kami dan para peneliti kepada Ibu Menteri Kesehatan yang telah memberi kepercayaan kepada kita semua, anak bangsa, dalam menunjukkan karya baktinya. Billahi taufiq wal hidayah, Wassalamu alaikum Wr. wb. Jakarta, Desember 2014 Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI Prof.dr. Tjandra Yoga Aditama, Sp.P(K)., MARS., DTM&H, DTCE iv

Ringkasan Eksekutif Studi Diet Total (SDT) 2014 adalah studi berbasis komunitas dengan sampel individu yang dapat mewakili provinsi dan nasional dengan menggunakan sub sampel Riskesdas 2013. SDT 2014 mencakup Survei Konsumsi Makanan Indonesia (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). SKMI merupakan kegiatan mengumpulkan infoirmasi konsumsi makanan individu yang lengkap, sebagai dasar untuk melakukan kegiatan ACKM untuk menentukan tingkat keterpaparan senyawa kimia pada makanan yang dikonsumsi penduduk. Laporan ini difokuskan pada hasil SKMI di Provinsi Riau. Riskesdas 2013 menunjukkan peningkatan penyakit degeneratif dan masih tingginya masalah gizi di masyarakat yang ditengarai berkaitan dengan perubahan pola konsumsi makanan di masyarakat. Oleh karena itu, hasil SKMI menjadi bagian penting dari SDT. SKMI bertujuan memperoleh data tentang pola konsumsi makanan dan tingkat kecukupan gizi masyarakat/penduduk, dan untuk menyediakan informasi untuk ACKM yaitu tentang cara dan proses memasak dan alat yang digunakan untuk memasak serta daftar bahan makanan. SKMI ini merupakan survei berskala nasional pertama di Indonesia yang mengumpulkan data konsumsi makanan individu secara lengkap. Survei ini dilakukan bekerjasama dengan perguruan tinggi, Badan Pusat Statistik, Dinas Kesehatan Provinsi dan kabupaten/kota dan dibantu secara teknis oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Institute Life Science International (ILSI). Pelaksanan SKMI dibiayai sepenuhnya oleh Pemerintah Indonesia.. Disain penelitian SKMI adalah potong lintang (cross-sectional) yang mencakup 12 kabupaten/kota di Provinsi Riau. Blok Sensus yang berhasil ditemukan dan dikunjungi di provinsi Riau sebanyak 54 BS (100%) yang tersebar di 12 kabupaten/kota. Target rumah tangga sebanyak 1330 RT,yang berhasil dikunjungi 1092 RT (82,1%). Sedangkan untuk ART 5359 orang,dan terdapat 4038 orang yang berhasil diwawancarai (75,3%). Metode yang digunakan dalam SKMI adalah metode yang telah digunakan di berbagai negara di dunia. Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara tentang konsumsi makanan individu sehari sebelumnya. Wawancar dibantu dengan menggunakan pedoman pengumpulan data konsumsi makanan. Data yang dikumpulkan meliputi menu dan jenis makanan, cara memasak dan alat yangvdigunakan untuk memasak Hasil analisis SKMI di Provinsi Riau mencakup rerata konsumsi bahan makanan perorang perhari menurut kelompok makanan dan proporsi penduduk yang mengonsumsinya serta asupan energi dan zat gizi. Bahan makanan Sumber karbohidrat. Pada kelompok serealia dan olahan, konsumsi beras adalah yang tertinggi yaitu 196,5 gram perorang perhari diikuti mie (25,5 gram). Beras dikonsumsi oleh semua (98,9%) penduduk sedangkan mie oleh 21,6 persen penduduk. Pada kelompok umbi dan olahan, kentang adalah yang tertinggi dikonsumsi yaitu 8,9 gram perorang perhari yang dikonsumsi oleh 10,5 persen penduduk diikuti oleh singkong 5,2 gram yang dikonsumsi oleh 7,3 persen penduduk. Sumber protein. a) Protein nabati. Pada kelompok kacang-kacangan dan hasil olahannya, kacang kedelai dan olahan adalah yang dikonsumsi tertinggi yaitu 28,6 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi kacang kedelai dan olahannya adalah 25,3 persen diikuti oleh kacang tanah dan olahan yaitu 1,5 gram perorang perhari yang dikonsumsi oleh 5,7 persen penduduk. b) Protein hewani. Kelompok ikan dan olahan, ikan air tawar merupakan yang dikonsumsi tertinggi yaitu 55,7 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi ikan air tawar adalah 20,4 persen, dikuti oleh ikan laut dengan konsumsi 40,9 gram yang dikonsumsi oleh penduduk sebanyak 22,9 persen. v

Kelompok telur dan olahan, telur ayam merupakan yang terbanyak yaitu 20,6 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 33,5 persen. Kelompok daging dan olahannya, daging unggas adalah yang dikonsumsi tertinggi yaitu 35,7 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi daging daging unggas adalah 20,6 persen. Pada kelompok jeroan dan olahannya, jenis jeroan unggas adalah yang dikonsumsi tertinggi yaitu 0,6 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 1,0 persen. Pada kelompok susu dan olahan, jenis susu bubuki adalah yang dikonsumsi terbanyak yaitu 6,3 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 32,3 persen sedangkan susu cair adalah 3,3 ml perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 2,2 persen. Sumber lemak. Pada kelompok minyak, lemak dan olahan, jenis kelapa dan olahan merupakan yang tertinggi yaitu 19,8 gram perorang perhari dikonsumsi oleh 30,1 persen penduduk. Konsumsi terbanyak kedua adalah minyak kelapa sawit dan minyak kelapa yaitu 18,4 gram perorang perhari namun dikonsumsi oleh 93,7 persen penduduk. Sumber air. Konsumsi kelompok air, air minum merupakan jenis yang dikonsumsi terbanyak yaitu 1.353 ml perorang perhari dan dikonsumsi oleh semua 98,2 persen penduduk. Konsumsi terbanyak kedua adalah air minum bermerek yaitu 61,0 ml perorang perhari dan dionsumsi oleh 8,1 persen penduduk. Sumber vitamin dan mineral. Pada kelompok sayur dan hasil olahannya, sayuran daun merupakan jenis yang dikonsumsi terbanyak yaitu 45,7 gram perorang perhari dan dikonsumsi oleh 75,4 persen penduduk. Pada kelompok buah-buahan dan olahannya, mangga merupakan jenis yang terbanyak dikonsumsi yaitu 10,6 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi adalah 6,1 persen diikuti pisang (6,8 gram) dan penduduk yang mengonsumsinya 6,5 persen. Konsumsi kelompok gula dan konfeksionari, gula merupakan jenis yang tertinggi dikonsumsi yaitu 14,2 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi gula adalah 58,3 persen. Konsumsi kelompok bumbu, bumbu basah merupakan jenis yang tertinggi dikonsumsi yaitu 24,8 gram perorang perhari yang dikonsumsi oleh 93,0 persen penduduk, diikuti garam (2,6 gram) dan terendah adalah vetsin/msg/mecin (0,7 gram). Konsumsi kelompok minuman jenis serbuk, kopi bubuk merupakan jenis yang dikonsumsi tertinggi yaitu 2,3 gram perorang perhari dan dikonsumsi oleh 12,6 persen penduduk. Sedangkan pada kelompok minuman jenis cair, minuman kemasan cairan merupakan yang tertinggi dikonsumsi yaitu 27 ml dan dikonsumsi oleh 11 persen penduduk. Konsumsi kelompok makanan komposit, ayam goreng merupakan jenis makanan komposit yang tertinggi yaitu 0,9 gram perorang perhari dan hanya dikonsumsi oleh 0,6 persen penduduk. Konsumsi kelompok suplemen, minuman multi vitamin merupakan jenis yang tertinggi dikonsumsi yaitu 0,03 ml perorang perhari dan dikonsumsi oleh 0,1 persen penduduk. Sementara itu, pada kelompok jamu, jamu pabrikan merupakan jenis yang dikonsumsi terbanyak yaitu 0,21 ml perorang perhari dan dikonsumsi oleh 0,1 persen penduduk. Kecukupan dan asupan gizi Energi. Rerata kecukupan energi perorang perhari menurut kelompok umur tertinggi adalah pada kelompok umur 0-59 bulan (97%) diikuti oleh kelompok umur 5-12 tahun laki-laki maupun perempuan yaitu 79 persen dan umur >55 tahun yaitu sekitar 75 persen. Kecukupan energi di perkotaan (75,0%) lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan (69,0%). Proporsi penduduk dengan kecukupan energi sangat kurang (<70% AKE) tertinggi adalah 59,0 persen pada kelompok umur 13-18 tahun, proporsi dengan kecukupan energi kurang (70-<100% AKE) tertinggi adalah 58,2 persen yaitu pada kelompok umur 0-59 bulan, vi

proporsi penduduk dengan asupan energi cukup ( 100-<130% AKE) tertinggi adalah 16,5 persen juga pada kelompok umur 0-59 bulan dan proporsi penduduk dengan risiko kelebihan energi ( 130% AKE) yaitu 14,8 persen yaitu pada kelompok umur 0-59 bulan. Protein. Rerata kecukupan protein perorang perhari menurut kelompok umur tertinggi adalah pada kelompok umur 0-59 bulan (144,5%) diikuti oleh kelompok umur 5-12 tahun laki-laki maupun perempuan yaitu sekitar 125 persen dan umur 19-55 tahun yaitu sekitar 113 persen. Kecukupan protein di perkotaan (118,0%) lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan (107,8%). Semakin tinggi kuintil indeks kepemilikan semakin tinggi pula terpenuhinya kecukupan protein. Proporsi penduduk dengan kecukupan protein sangat kurang (<80% AKP) tertinggi adalah 45,1 persen pada kelompok umur 13-18 tahun, proporsi dengan kecukupan protein kurang (80-<100% AKP) tertinggi adalah 19,0 persen pada kelompok umur diatas 55 tahun, proporsi penduduk dengan asupan protein cukup ( 100- <130% AKP) tertinggi adalah 16,2 persen pada kelompok umur >55 tahun dan proporsi penduduk dengan kelebihan asupan protein ( 120% AKP) yaitu 52,5 persen terdapat pada kelompok umur 0-59 bulan. Lemak. Asupan lemak perorang perhari tertinggi pada laki-laki adalah pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 55,5 gram dan untuk perempuan juga pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 57,7 gram. Asupan lemak di perkotaan lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan. Karbohidrat. Asupan karbohidrat perorang perhari tertinggi pada laki-laki adalah pada kelompok umur 19-55 tahun yaitu 1794 gram dan untuk perempuan juga pada kelompok umur 19-55 tahun yaitu 1521 gram. Natrium. Asupan natrium perorang perhari tertinggi pada laki-laki adalah pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 1196 miligram dan untuk perempuan juga pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 1247 miligram. Proporsi penduduk dengan asupan natrium bahan makan2000 miligram di perkotaan (14,3%) lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan (10,6%) dan tertinggi pada kuintil teratas (12,0 %) dan terendah pada kuintil terbawah (9,2%). Gula, garam, dan lemak. Rerata konsumsi gula menurut kelompok umur, tertinggi pada kelompok umur diatas 55 tahun yaitu 17,5 gram perorang perhari, dan di perkotaan sebanyak 11,8 gram lebih rendah dibandingkan dengan di perdesaan yaitu 12,7 gram. Rerata konsumsi garam menurut kelompok umur, tertinggi pada kelompok umur diatas 55 tahun yaitu sebanyak 3 gram perorang perhari, diperkotaan sebanyak 2,5 gram lebih rendah dibandingkan dengan di perdesaan yaitu 2,9 gram. Rerata konsumsi minyak/lemak menurut kelompok umur tertinggi pada kelompok umur 19-55 tahun sebanyak 19,6 gram perorang perhari, dan konsumsi minyak/lemak di perkotaan sama dengan di perdesaan yaitu 15 gram. Proporsi penduduk yang mengonsumsi gula 50 gram tertinggi pada kelompok umur diatas 55 tahun sebanyak 7,1 persen, di perkotaan sebanyak 2,8 persen lebih rendah lebih tinggi dibandingkan di perdesaan sebanyak 4,4 persen. Proporsi penduduk dengan asupan natrium 2000 miligram di perkotaan sebanyak 14,3 persen, lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan (10,6%).Tertinggi pada kuintil teratas (12,0%) dan terendah pada kuintil terbawah (9,2%). Proporsi penduduk yang mengonsumsi lemak 67 gram di perkotaan sebanyak 30,9 persen lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan sebanyak 20,2 persen dan terendah pada kuintil terbawah sebanyak 15,0 persen dan tertinggi pada kuintil teratas yaitu sebanyak 31,3 persen. vii

Rekomendasi Perlu dirumuskan kebijakan penganekaragaman makanan pokok agar tidak hanya tergantung kepada beras,mengingat beras masih tergantung kepada impor sedangkan sumber makanan pokok lokal (umbi-umbian) masih sedikit dikonsumsi oleh penduduk. Mengingat sumbangan protein dari hasil laut relatif masih kurang dibandingkan dengan potensi yang ada maka perlu dilakukan kebijakan untuk peningkatan potensi hasil laut sebagai sumber protein hewani bagi penduduk Konsumsi sayuran secara proporsional cukup tinggi namun dalam rerata perlu peningkatan, sedangkan konsumsi buah relatif masih sedikit, maka perlu dirumuskan kebijakan promosi kesehatan untuk meningkatkan konsumsi sayur dan buah baik melalui edukasi dibarengi dengan peningkatan ketersediaan sayuran dan buah dengan harga terjangkau. Mengingat proporsi penduduk pada tingkat kecukupan energi dengan klasifikasi sangat kurang dan kurang masih jauh lebih tinggi dibandingkan dengan klasifikasi lebih. Sebaliknya proporsi penduduk dengan tingkat kecukupan protein dengan klasifikasi lebih sudah jauh lebih tinggi dibandingkan klasifikasi kurang, maka perlu penyuluhan pentingnya pemenuhan kecukupan energi agar asupan protein dapat berfungsi dengan baik.mengingat sudah terdapat sebagian penduduk yang mengonsumsi gula, garam, natrium dan minyak/lemak melebihi batas yang ditetapkan dalam Permenkes nomor 30 tahun 2013 maka perlu ditingkatkan pemahaman masyarakat tentang risiko akibat mengonsumsi gula, garam, dan minyak/lemak dan natrium melalui edukasi atau kampanye di media massa seperti koran dan radio.. viii

Daftar Isi Kata Pengantar... i Kata Sambutan... iii Ringkasan Eksekutif... v Daftar Isi... ix Daftar Tabel... xi Daftar Gambar... xiv Daftar Ringkasan... xv BAB 1. PENDAHULUAN... 17 1.1. Latar belakang... 17 1.2. Perumusan Masalah Penelitian... 18 1.3. Pertanyaan Penelitian... 18 1.4. Tujuan Penelitian... 18 1.4.1. Tujuan Umum... 18 1.4.2. Tujuan Khusus... 18 1.5. Manfaat Penelitian... 19 BAB 2. METODE PENELITIAN... 20 2.1 Disain penelitian... 20 2.2 Tempat dan Waktu... 20 2.3 Populasi dan Sampel... 20 2.3.1. Kriteria Inklusi dan Ekslusi... 20 2.3.2. Cara Pemilihan Sampel... 20 2.4. Variabel dan Definisi Operasional... 20 2.5 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data... 27 2.5.1 Instrumen... 27 2.5.2. Cara Pengumpulan Data... 27 2.5.3 Proses wawancara... 28 2.5.4. Penimbangan Berat Badan... 29 2.6. Bahan dan Prosedur Pengumpulan Data... 29 2.7. Pengawasan Kualitas Data... 32 2.7.1. Analisis Data... 33 2.8. Izin penelitian... 34 2.9. Pertimbangan etik penelitian.... 34 BAB 3. HASIL... 35 ix

3.1. Geografis dan Administratif... 35 3.2. Jumlah sampel yang terkumpul (Response Rates)... 35 3.3. Konsumsi Bahan Makanan menurut kelompok makanan... 37 3.4. Asupan dan Kecukupan Energi... 62 3.5. Asupan dan Kecukupan Protein... 65 3.6. Asupan Lemak... 68 3.8. Asupan Natrium... 69 3.9. Asupan gula, garam/natrium dan lemak... 70 DAFTAR PUSTAKA... 73 x

Daftar Tabel Tabel 2.4.1 Variabel dan definisi operasional SKMI 20 Tabel 3.2.1 Tabel 3.2.2 Tabel 3.3.1 Tabel 3.3.2 Tabel 3.3.3 Tabel 3.3.4 Tabel 3.3.5 Tabel 3.3.6 Tabel 3.3.7 Tabel 3.3.8 Tabel 3.3.9 Tabel 3.3.10 Tabel 3.3.11 Tabel 3.3.12 Tabel 3.3.13 Tabel 3.3.14 Tabel 3.3.15 Distribusi BS, RT, dan ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurut kabupaten/kota, Provinsi Riau 2014 Distribusi ART yang dapat dikunjungi (respone rate) menurut karakteristik, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok serealia dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok serealia dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok umbi dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok umbi dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok sayur dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok sayur dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok buah-buahan dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok buah- buahan dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok daging dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok daging dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok jeroan dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok jeroan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok ikan dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 35 35 36 37 38 3940 39 40 41 41 42 43 43 44 45 45 46 xi

Tabel 3.3.16 Tabel 3.3.17 Tabel 3.3.18 Tabel 3.3.19 Tabel 3.3.20 Tabel 3.3.21 Tabel 3.3.22 Tabel 3.3.23 Tabel 3.3.24 Tabel 3.3.25 Tabel 3.3.26 Tabel 3.3.27 Tabel 3.3.28 Tabel 3.3.29 Tabel 3.3.30 Tabel 3.3.31 Tabel 3.3.32 Tabel 3.3.33 Tabel 3.3.34 Tabel 3.3.35 Tabel 3.3.36 Tabel 3.3.37 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok ikan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok telur dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok telur dan olahannya menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok susu dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok susu dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok minyak, lemak dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok minyak, lemak dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi gula dan konfeksionari perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi kelompok gula dan konfeksionari menurut kelompok umur Rerata konsumsi kelompok bumbu perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi bumbu menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok minuman perorang perhari menurut kelompok umur, provinsi riau 2014 Presentasi penduduk yang mengonsumsi minuman menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok makanan komposit perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi makanan komposit menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok air perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi air menurut kelompok umur Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok suplemen dan jamu perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk yang mengonsumsi suplemen dan jamu menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi serelia, umbi/pati, kacang, sayur, buah, daging dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi jeroan, ikan, telur, susu, minyak, olahannya, gula dan konfeksionari perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi bumbu, minuman, makanan komposit, air dan suplemen perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Riau 2014 47 47 48 498 509 50 50 51 52 52 53 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 60 xii

Tabel 3.4.1 Tabel 3.4.2 Tabel 3.4.3 Tabel 3.5.1 Tabel 3.5.2 Tabel 3.5.3 Tabel 3.6.1 Tabel 3.7.1 Tabel 3.8.1 Tabel 3.9.1 Tabel 3.9.2 Rerata asupan energi penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Riau, 2014 Rerata kecukupan energi penduduk menurut karakteristik, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk menurut karakteristik demografi dan status kepemilikan asset dan menurut tingkat kecukupan asupan energi, Provinsi Riau 2014 Rerata asupan protein penduduk menurut kelompok umur dan jenis kelamin, Provinsi Riau 2014 Rerata kecukupan protein penduduk menurut karakteristik, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk menurut karakteristik demografi dan status kepemilikan asset dan menurut tingkat kecukupan asupan protein, Provinsi Riau 2014 Rerata asupan lemak penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Riau 2014 Rerata asupan karbohidrat penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Riau 2014 Rerata asupan natrium penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan tempat tinggal, Provinsi riau 2014 Rerata Berat Gula, Garam, Minyak/Lemak yang Dikonsumsi Penduduk Usia 10 tahun Menurut Karakteristik, Provinsi Riau 2014 Proporsi penduduk mengonsumsi gula, natrium, lemak melebihi pesan Permenkes No.3 Tahun 2013 menurut karakteristik, Provinsi Riau 2014 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 xiii

Gambar 3.3.1 Gambar 3.3.2 Gambar 3.3.3 Gambar 3.3.4 Gambar 3.3.5 Gambar 3.3.6 Gambar 3.3.7 Gambar 3.3.8 Daftar Gambar Rerata konsumsi kelompok serelia dan olahannya perorang perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata berat bahan makanan kelompok umbi dan olahannya yang dikonsumsi perorang perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok kacang-kacangan dan olahannya perorang perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok buah- buahan dan olahannya perorang perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi Kelompok Daging dan Olahannya yang Dikonsumsi Perorang Perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsdi kelompok ikan dan olahannya yang dikonsumsi perorang perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok susu dan olahannya perorang perhari, Provinsi Riau 2014 Rerata konsumsi kelompok gula dan konfeksionari perorang perhari, Provinsi Riau 2014 37 38 40 42 44 46 49 51 xiv

Daftar Ringkasan ACKM : Analisis Cemaran Kimia Makanan ADI : Acceptable Daily Intake AKG : Angka kecukupan Gizi ART : Anggota Rumah Tangga Badan PPSDMK : Badan Pengembangan dan Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan Balita : Bawah Lima Tahun Balitbangkes : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan BB : Berat Badan BDD : Berat Dapat Dimakan BPOM : Badan Pengawasan Obat dan Makanan BPS : Badan Pusat Statistik BS : Blok Sensus BTP : Bahan Tambahan Pangan DKBM : Daftar Komposisi Bahan Makanan DS SDT : Daftar Sampel Studi Diet Total EFSA : European Food Safety Authority FAO : Food and Agriculture Organization FAO/WHO GIFT : FAO/WHO Global Individual Food Consumption Data Tool JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives KEPK : Komisi Etik Penelitian Kesehatan Korwil : Koordinator Wilayah Lansia : Lanjut Usia Mandat : Manajemen Data MDG s : Millenium Development Goals MSG : Mono Sodium Glutamat PAM : Perusahaan Air Minum Poltekkes : Politeknik Kesehatan PSP : Persetujuan Sesudah Penjelasan PTDI : Provisional Tolerable Daily Intake PTM : Penyakit Tidak Menular PTMI : Provisional Tolerable Montly Intake PTWI : Provisional Tolerable Weekly Intake RAN : Rencana Aksi Nasional RSE : Relative Standard Error RT : Rumah Tangga xv

SDT : Studi Diet Total SKMI : Survey Kesehatan Masyarakat Indonesia TC : Training Centre WHO : World Health Organization xvi

1.1. Latar belakang BAB 1. PENDAHULUAN Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) merupakan survei yang bertujuan untuk mengumpulkan data makanan yang dikonsumsi penduduk. Survei ini menjadi dasar bagi pelaksanaan Studi Diet Total (SDT). Studi Diet Total penting dilaksanakan karena berdasarkan data yang diperoleh dari Riskesdas (2010), makanan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia belum sesuai dengan kebutuhan. Masih terdapat mayarakat yang kurang gizi, namun terdapat juga masyarakat yang menghadapi kelebihan gizi terutama di perkotaan.konsumsi makanan dan atau minuman bergula, bergaram dan berlemak-jenuh tinggi disertai dengan konsumsi sayuran dan buah yang rendah, merupakan salah satu faktor risiko utama PTM terkait-gizi (Beaglehole et al, 2011). Selain itu tingkat pencemaran kimia pada bahan makanan dan minuman cukup tinggi ditemukan didaerah industri pertambangan dan pertanian hortikultura (Kemenkes 2012) berkaitan dengan penyakit tidak menular. Data mortalitas menurut kelompok penyakit berdasarkan kajian hasil survei kesehatan nasional 1995-2007 (Atmarita, 2011) menunjukkan terjadinya pergeseran pola penyakit penyebab kematian pada berbagai golongan umur.kasus kematian akibat penyakit tidak menular (PTM) seperti hipertensi, kanker dan diabetes melitus semakin meningkat dibandingkan dengan kasus kematian akibat penyakit menular. Angka kematian akibat penyakit diabetes melitus meningkat dari 1,1persen menjadi 2,1 persen, hipertensi dari 7,6 persen menjadi 9,5 persen, dan stroke dari 8,3 persen menjadi 12,1 persen (Depkes, 2008 dan Kemenkes, 2014). Prevalensi gizi kurang, kependekan dan prevalensi gizi lebih di tahun 2013 cenderung tidak berubah dibandingkan dengan tahun 2007.Masalah gizi lebih sangat berkaitan dengan kejadian PTM, sehingga peningkatan angka kematian akibat PTM diduga berhubungan erat dengan pola konsumsi pangan (bahan makanan atau minuman) yang mencakup jumlah, mutu dan keamanan. Saat ini telah terdapat banyak data SDT yang berasal dari negara-negara yang telah melakukan studi ini, antara lain Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Kanada, Itali, Inggris, Perancis dan negara-negara Asia seperti Cina dan Malaysia. Saat ini SDT dilakukan di seluruh dunia dengan mengikuti pedoman umum yang dikembangkan oleh WHO terutama dari segi metode, sehingga pada akhirnya dapat diperoleh suatu informasi tingkat internasional yang terharmonisasi.di Indonesia sampai saat ini belum pernah dilakukan SDT yang mencakup survei konsumsi pangan dan analisis senyawa kimia di dalam bahan pangan. Data konsumsi makanan tingkat nasional dari Susenas, Riskesdas 2007, dan Riskesdas 2010, belum memenuhi syarat untuk digunakan dalam pelaksanaan SDT sesuai pedoman umum harmonisasi dari WHO. Data konsumsi dari Susenas merupakan hasil pendekatan dari biaya pengeluaran rumah tangga untuk pembelian pangan sehingga tidak bisa menunjukkan jumlah pangan yang sebenarnya dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Data konsumsi dalam Riskesdas 2007 juga merupakan data konsumsi rumah tangga, sehingga tidak bisa dihubungkan dengan data kejadian penyakit yang mewakili data individu, sedangkan Riskesdas 2010 sudah mempunyai data konsumsi individu tetapi tidak memiliki informasi tentang proses pengolahan yang diperlukan dalam menyiapkan sampel bahan makanan untuk keperluan analisis senyawa kimia. Dengan tidak adanya data nasional kecukupan dan keamanan konsumsi pangan serta kajiaan risikonya, maka Indonesia belum memiliki data sebagai evidence basedyang dapat mewakili mayoritas penduduk Indonesia yang dapat digunakan sebagai informasi dalam forum-forum di tingkat internasional dan sebagai dasar pengambilan kebijakan. Sampai saat ini belum ada data konsumsi pangan terkini dan lengkap dengan cara pengolahan makanan dan data paparan senyawa kimia pada populasi yang sangat terbatas, sehingga tidak dapat dihubungkan dan menjelaskan meningkatnya prevalensi PTM di 17

Indonesia. Oleh karena itu untuk mendapatan data yang sangat penting ini, perlu dilakukan Studi Diet Total tingkat nasional. SDT yang dilakukan pada tahun 2014-2015 mempunyai dua kegiatan yaitu kegiatan SKMI pada tahun 2014 bertujuan untuk mendapatkan data perubahan tingkat konsumsi gizi dan status gizi serta keragaman hidangan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk dibandingkan dengan data Riskesdas 2010 dan kegiatan ACKM pada tahun 2015 untuk mengumpulkan data tingkat cemaran kimia dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk. Oleh karena itu SDT dilaksanakan di Indonesia dimulai dengan kegiatan SKMI yang dilakukan di seluruh propinsi pada tahun 2014 termasuk di Provinsi Riau. 1.2. Perumusan Masalah Penelitian Seperti telah dikemukakan di atas bahwa kejadian PTM semakin meningkat dari tahun ke tahun, demikian juga halnya dengan angka kematian yang diakibatkan PTM. Prevalensi masalah gizi tidak banyak mengalami perbaikan dari tahun 2007 sampai tahun 2013. Ada kecenderungan peningkatan prevalensi pendek (stunting), gizi kurang (underweight) dan kegemukan (obesity). Gambaran kesehatan dan gizi seseorang sangat erat kaitannya dengan jumlah, mutu dan keamanan makanan yang dikonsumsinya dikenal dengan istilah you are what you eat. Prinsip ketahanan pangan bertumpu pada tiga hal, yaitu: tersedianya jumlah pangan yang cukup, bermutu dan aman bagi penduduk. Meningkatnya kejadian PTM dan tetap tingginya masalah gizi di Indonesia memberikan indikasi adanya masalah dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk Indonesia baik dari segi jumlah, mutu maupun keamanannya. 1.3. Pertanyaan Penelitian Pertanyaan penelitian untuk SKMI 2014 Provinsi Riau yaitu : 1. Berapakah jumlah makanan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk menurut jenis dan kelompok makanan di tingkat provinsi? 2. Berapa tingkat asupan zat gizi individu dari semua kelompok umur di tingkat provinsi? 3. Apa saja zat gizi yang konsumsinya kurang dan apa saja zat gizi yang konsumsinya lebih di tingkat provinsi? 4. Berapa jumlah garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di tingkat propinsi? 5. Makanan apa saja yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk di tingkat provinsi? 1.4. Tujuan Penelitian 1.4.1. Tujuan Umum Tersedianya data tentang kecukupan dan keamanan makanan yang di konsumsi oleh penduduk di Provinsi Riau 1.4.2. Tujuan Khusus 1. Memperoleh informasi rerata berat bahan makanan yang dikonsumsi individu menurut jenis makanan dan kelompok makanan (food group) di Provinsi Riau 2. Memperoleh informasi tentang tingkat asupan zat gizi (makro dan mikronutrien) individu di Provinsi Riau 3. Mengidentifikasi kekurangan dan kelebihan konsumsi zat gizi individu dibandingkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Provinsi Riau 18

4. Memperoleh daftar makanan (food-list) yang merupakan representatif sedikitnya 90 persen diet penduduk di Provinsi Riau 5. Memperoleh konsumsi garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di Provinsi Riau 1.5. Manfaat Penelitian 1. Mendapat informasi pola konsumsi bahan makanan penuduk diwilayah Provinsi Riau 2. Mendapat informasi konsumsi zat gizi penduduk di wilayah Provinsi Riau. 3. Memperoleh daftar makanan (food list) untuk keperluan Analisis Cemaran Kimia makanan (ACKM) di Provinsi Riau 4. Mampu merencanakan penelitian lanjutan sesuai dengan permasalahan kesehatan 19

BAB 2. METODE PENELITIAN 2.1 Disain penelitian Penelitian ini merupakan survei berskala nasional. Oleh karena itu disain SKMI 2014 di Provinsi Riau mengikuti disain nasional yaitu dengan disain potong lintang (cross-sectional), non-intervensi/observasi, deskriptif dan analitik. 2.2 Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Provinsi Riau dengan 12 kabupaten/kota pada tanggal 26 Mei 2014 sampai dengan 25 Juni 2014. 2.3 Populasi dan Sampel Populasi dalam SKMI Provinsi Riau tahun 2014 adalah seluruh rumah tangga biasa yang mewakili 12 kabupaten/kota. Besar sampel Provinsi Riau berdasarkan kerangka sampling nasional terpilih 54 blok sensus (BS) di 12 kabupaten/kota dan 1330 rumah tangga (RT) dengan perkiraan individu sebesar 5359. 2.3.1. Kriteria Inklusi dan Ekslusi Sampel adalah semua rumah tangga yang sudah didatangi dan terdaftar pada data Riskesdas 2013 dan semua anggota rumah tangga yang ada pada saat pengumpulan data SKMI di Provinsi Riau berlangsung. Kriteria eksklusi adalah rumah tangga tidak diambil datanya bila tidak memungkinkan untuk dikunjungi karena berbagai kendala; dan rumah tangga serta anggota rumah tangga yang menolak berpartisipasi dalam SKMI di Provinsi Riau. 2.3.2. Cara Pemilihan Sampel Rumah tangga yang akan dikunjungi adalah rumah tangga yang menjadi sampel dalam Riskesdas 2013 di Provinsi Riau. Untuk mendapatkan sampel individu, rumah tangga di BS yang sudah dikunjungi Riskesdas 2013 akan diambil secara acak sebanyak 25 rumah tangga. Dalam satu rumah tangga terdapat rata-rata 4,5 individu 2.4. Variabel dan Definisi Operasional Jenis data yang dikumpulkan secara lengkap dapat dilihat pada kuesioner, yaitu terdiri dari blok pertanyaan sebagai berikut: Tingkat Rumah Tangga Blok I Blok II Blok III Blok IV Blok V Blok VI Tingkat Individu Blok VII Blok VIII Blok IX Blok X : Pengenalan Tempat : Keterangan Rumah Tangga : Keterangan Pengumpul Data : Keterangan Anggota Rumah Tangga : Daftar Hidangan Makanan/Minuman yang Dimasak di RT (Quicklist) : Persiapan dan Cara Mengolah Makanan/Minuman di Rumat Tangga :Keterangan Pengumpul Data : Keterangan Individu : Daftar Makanan yang Dikonsumsi ART dalam Satu Hari Kemarin : Konsumsi Makanan Individu Recall 1 x 24 Jam 20

Tabel 2.4.1. Variabel dan Definisi Operasional SKMI No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 1 Zat Gizi Diperoleh dari DKBM berdasarkan berat bahan makanan yang dikonsumsi 2 Konsumsi serealia Berat bahan makanan kelompok serealia yang dikonsumsi 3 Konsumsi umbiumbian 4 Konsumsi kacangkacangan, biji Berat bahan makanan kelompok umbi-umbian yang dikonsumsi Berat bahan makanan kelompok kacang-kacangan yang dikonsumsi 5 Konsumsi sayuran Berat bahan makanan kelompok sayuran yang dikonsumsi 6 Konsumsi buah Berat bahan makanan kelompok buah yang dikonsumsi 7 Konsumsi daging Berat bahan makanan kelompok daging yang dikonsumsi 8 Konsumsi jeroan/non daging Berat bahan makanan kelompok jeroan, non daging yang dikonsumsi 9 Konsumsi ikan Berat bahan makanan kelompok ikan yang dikonsumsi 10 Konsumsi telur Berat bahan makanan kelompok telur yang dikonsumsi 11 Konsumsi susu Berat bahan makanan kelompok susu yang dikonsumsi 12 Konsumsi minyak, lemak 13 Konsumsi gula, sirup, konfeksionari Berat bahan makanan kelompok minyak, lemak yang dikonsumsi Berat bahan makanan kelompok gula, sirup, konfeksionari yang dikonsumsi Analisis DKBM Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi 21

No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 14 Konsumsi bumbu Berat bahan makanan kelompok bumbu yang dikonsumsi 15 Konsumsi minuman Berat bahan makanan kelompok minuman yang dikonsumsi 16 Konsumsi makanan komposit Berat bahan makanan kelompok makanan komposit yang dikonsumsi 17 Konsumsi air Berat bahan makanan kelompok air yang dikonsumsi 18 Konsumsi suplemen Berat bahan makanan kelompok suplemen yang dikonsumsi 19 Asupan energi Jumlah energi yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan makanan yang dikonsumsi dengan kandungan zat gizinya 20 Asupan protein Jumlah protein yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan makanan yang dikonsumsi dengan 21 Tingkat Kecukupan Asupan Energi 22 Tingkat Kecukupan Asupan Protein Persentase asupan energi per orang per hari terhadap Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan untuk setiap kelompok umur dan jenis kelamin. AKE yang digunakan adalah didasarkan Permenkes No 75 Tahun 2013. Persentase asupan protein per orang per hari terhadap Angka Kecukupan Protein (AKP) yang dianjurkan untuk setiap kelompok umur dan jenis kelamin. AKP yang digunakan adalah didasarkan Permenkes No 75 Tahun 2013. 23 Asupan natrium Jumlah natrium yang dikonsumsi individu sehari kemarin 22 Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi kandungan zat gizinya Dihitung berdasarkan kandungan natrium bahan makanan yang ada dalam DKBM Rasio Rasio Ordinal Ordinal 24 Asupan lemak Jumlah lemak yang dikonsumsi individu sehari Dihitung berdasarkan Rasio Rasio Rerata, standar deviasi dan proporsi Rerata, standar deviasi dan proporsi 1. < 70 % AKE 2. 70-100% AKE 3. 100-130% AKE 4. >130% AKE 1. < 80 % AKP 2. 80-100% AKP 3 100-120% AKP 4 >120% AKP

No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian kemarin 25 Asupan karbohidrat Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi individu sehari kemarin 26 Berat badan Berat badan seluruh responden, bayi, balita, remaja, dewasa dan lansia, baik perempuan dan laki-laki 27 Makanan yang dikonsumsi ART 28 Konsumsi makanan individu Nama makanan dan minuman yang dikonsumsi individu sesuai waktu dalam satu hari kemarin Jenis bahan makanan/minuman yang dikonsumsi individu anggota rumah tangga baik yang dimasak di rumah maupun yang diperoleh/dibeli di luar rumah selama sehari kemarin 29 Kode Hidangan Kode hidangan menurut daftar makanan yang telah disiapkan dalam buku pedoman SKMI 23 kandungan lemak bahan makanan yang ada dalam DKBM Dihitung berdasarkan kandungan karbohidrat bahan makanan yang ada dalam DKBM Dengan menggunakan timbangan badan dengan ketelitian 0,1 kg Wawancara Wawancara dan penimbangan hidangan Buku kode hidangan Rasio Ordinal Nominal Nominal Nominal 30 Asal hidangan Bagaimana cara mendapatkan hidangan Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga 2. dibeli 3. diberi 31 Nama dagang/merek Nama produk atau pembuat hidangan/makanan Wawancara dan Nominal rumah tangga maupun pabrikan pengamatan 32 Spesifikasi rasa Rasa yang tertera dalam kemasan pabrikan Wawancara dan Nominal 33 Alamat tempat makanan dijual 34. URT/porsi hidangan/makanan Alamat tempat hidangan /makanan yang dikonsumsi individu di luar Ukuran yang dipakai rumah tangga untuk menyatakan jumlah hidangan atau bahan makanan 35. Sumber air Tempat memperoleh air yang digunakan untuk memasak dan minum pengamatan Wawancara Nominal Wawancara Ordinal sendok makan(sdm) sendok teh (sdt) centong, potong, biji, buah, piring Wawancara Nominal 1.Air kemasan 2.Air isi ulang 3.Air ledeng/pda

No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 36 Perlakuan pada bahan makanan mentah Tindakan yang dilakukan terhadap makanan yang dikonsumsi mentah 37 Cara pengolahan Bagaimana cara hidangan/makanan tersebut dimasak yang paling berisiko terhadap adanya cemaran. 4.Air ledeng eceran/beli 5.Sumur bor/pompa 6.Sumur gali terlindung 7.Mata air tak terlindung 8.Penampungan air Hujan 9.Air danau/sungai/irigasi 10.Tidak tahu Wawancara Nominal 1.Dicuci dan dikupas 2.Dicuci, tidak dikupas 3.Tidak dicuci, dikupas 4.Tidak dicuci dan tidak dikupas 8.Tidak berlaku Wawancara Nominal 1.Bakar/asap 2.Goreng 3.Panggang/sangan/ sangrai 4.Rebus/Ungkep/presto 5.Tumis 6.Kukus 7.Seduh 9.Tidak diolah 38 Status responden terkini Informasi atau keberadaan responden (KK dan ART) sebagai sampel individu SKMI 2014 pada saat pengumpulan data masih sama atau ada perubahan dibandingkan dengan data yang dikumpulkan dalam Riskesdas 2013. 24 Wawancara Nominal 1.Tidak ada perubahan 2.Ada perubahan 3.Meninggal 4.Pindah 5.Lahir 6.ART baru 7.Tidak pernah ada dalam RT (fiktif) 39 Umur Umur anggota rumah tangga Wawancara Nominal a. < 1 bln isikan hari b. < 5 thn isikan bulan c. >= 5 thn isikan tahun 40 Status Pekerjaan Pekerjaan utama anggota rumah tangga yang Wawancara Nominal 1.Tidak bekerja

No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 41 Persiapan cara memasak makanan/minuman di rumahtangga 42 Bahan Dasar Alat Masak yang digunakan berumur diatas 10 tahun Diperoleh keterangan tentang asal, siapa yang memasak, berat bahan makanan, sumber air cara perlakuan dan pengolahan termasuk bahan bakar yang dipergunakan untuk memasak hidangan yang dimasak di rumah tangga Bahan dasar alat masak yang dipakai untuk memasak makanan dan minuman yang dikonsumsi keluarga. Contoh aluminium, gerabah, gelas Wawancara Wawancara/ pengamatan Nominal 2.Bekerja 3.Sekolah 1.Aluminium 2.Seng 3.Besi 4.Kaca 5.Tanah/gerabah 6.Plastik 7.Keramik 8.Tembaga 9.Stainless steel 10.Enamel 11.Tidak pakai alat 43 Asal hidangan Asal bahan makanan/minuman tersebut diperoleh sebelum dimasak di rumah tangga 44 Air minum Jumlah air yang diminum individu selama satu hari (24 jam) kemarin 45 Perlakuan pada Perlakuan terhadap setiap rincian bahan makanan bahan mentah yang digunakan dalam proses pemasakan hidangan makanan/minuman di rumah tangga 46 Pengolahan/pemasa kan Cara pengolahan dan pemasakan responden terhadap setiap hidangan yang dimasak di rumah tangga yang dapat menimbulkan cemaran dan rincian bahan makanannya Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga 2. Dibeli 3. Diberi Wawancara Mililiter Wawancara Nominal 1.Dicuci 2.Dikupas 3.tidak dicuci 4.Tidak dikupas 5.Tidak dicuci & tidak dikupas 7.Tidak berlaku Nominal Kukus<tumis< rebus<panggang<goreng <bakar* *< makin kecil risiko 25

No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian 47 Rincian bahan makanan 48 Siapa yang memasak 49 Merek Pabrik dalam Kemasan Rincian bahan sesuai resep yang digunakan dalam memasak hidangan makanan/minuman di rumah tangga termasuk bumbu dan air. Orang yang memasak makanan atau minuman dari masing-masing makanan/minuman yang dimasak di rumah tangga Tulisan atau label yang dibuat oleh pabrik/industri yang berada pada pembungkus atau kemasan makanan jadi/pabrikan yang dikonsumsi responden yang dibuat di rumah tangga Wawancara Nominal Wawancara Nominal 1. KK 2. Istri/suami 3. Anak kandung 4. Anak angkat/tiri 5. Menantu 6. Cucu 7. Orangtua/mertua 8. Famili lain 9. Pembantu 10. Lainnya Wawancara dan pengamatan 26

2.5 Instrumen dan Cara Pengumpulan Data 2.5.1 Instrumen Instrumen yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut: 1. Daftar Sampel SDT (DS SDT) Provinsi Riau (dari Daftar Sampel Rumah Tangga yang sudah tersedia pada saat Riskesdas 2013) 2. Kuesioner RT dan Kuesioner Individu 3. Buku foto makanan 4. Timbangan makanan dan penggaris 5. Peralatan antropometri timbangan berat badan digital 2.5.2. Cara Pengumpulan Data Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara dan penimbangan berat badan. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data : pengenalan tempat, keterangan rumah tangga dan anggota rumah tangga, daftar hidangan, keterangan individu, konsumsi makanan individu (recall 1x24 jam), Daftar makanan yang dikonsumsi 24 jam terakhir, URT/porsi serta sumber air. Wawancara dan penimbangan bahan makanan dilakukan untuk mengumpulkan data: berat rincian hidangan yang dimakan. Wawancara dan pengamatan dilakukan untuk mengambil data: persiapan, bahan dasar alat masak dan cara mengolah makanan dan keadaan biologis pada saat recall. Wawancara dan membeli bahan makanan dilakukan untuk mengambil data: jenis bahan makanan. Penimbangan menggunakan timbangan digital dilakukan untuk mengambil data berat badan dengan ketelitian 0,1 kg. Wawancara Pengumpulan data di tingkat rumah tangga dan individu dilakukan dengan metode wawancara secara tatap muka. Wawancara dilakukan oleh tenaga pengumpul data yang berlatar belakang pendidikan gizi dan telah mendapat pelatihan sebelum pengumpulan data dilakukan. Wawancara dengan menggunakan instrumen yaitu 2 kuesioner yang berbeda: a. Kuesioner rumah-tangga, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga. Mulai dari sumber bahan makanan diperoleh, proses persiapan sebelum pemasakan, cara pengolahan hingga alat masak dan bahan bakar yang digunakan dalam pemasakan. b. Kuesioner individu, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi jenis dan kuantitas (berat) makanan dikonsumsi oleh setiap anggota rumah-tangga. Termasuk minuman, bumbu, suplemen makanan, gula, garam dan minyak individu juga dikumpulkan. Tehnik wawancara Tehnik wawancara untuk mengumpulkan data jenis dan kuantitas makanan yang dikonsumsi individu serta proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga, digunakan metode Recall 1 x 24 jam. Metode Recall adalah cara pengumpulan data individu dan keluarga yang prinsipnya meminta responden mengingat kembali semua makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu dengan cara probing (penggalian). Tehnik metode Recall yang digunakan adalah 5-Step Multiple-Pass Method secara detail diuraikan dalam buku pedoman umum dan buku pedoman pengisian kuesioner. 27

Kunjungan ulangan Recall 1 x 24 jam hanya dipilih secara purposive 3 RT dalam 1 BS, RT yang dipilih yang dapat ditentukan dalam 3 hari pertama pengumpulan data dalam setiap BS. 2.5.3 Proses wawancara Persiapan Satu hari sebelum tim turun ke lapangan, ketua tim pengumpul data berkewajiban untuk memeriksa ulang semua rumah tangga di BS sesuai dengan DS-SDT Provinsi Riau sedangkan anggota tim lainnya mempersiapkan instrumen dan peralatan serta kalibrasi alat. Apabila rumah tangga tersebut sudah tidak ada karena berbagai alasan dan tidak mungkin dikunjungi, tidak perlu dicarikan penggantinya.tim pengumpul data mengunjungi rumah tanggal terpilih untuk membuat janji kapan wawancara untuk pengumpulan data konsumsi dapat dilakukan. Hari Pengumpulan data Wawancara dilakukan sesuai dengan waktu yang telah disepakati antara tenaga pengumpul data dan ART yang akan diwawancarai. Setelah memperkenalkan diri, kemudian menjelaskan naskah penjelasan yang intinya menerangkan maksud dan tujuan survei dilakukan, penggunaan hasil, metoda yang digunakan, risiko yang ditimbulkan, manfaat termasuk kompensasi yang diberikan atau yang akan diterima sebagai pengganti terganggunya waktu responden karena harus diwawancarai, jaminan kerahasiaan, hak mengundurkan diri serta alamat kontak yang bisa dihubungi dan waktu yang dibutuhkan untuk wawancara. Setelah diberikan waktu responden berfikir menerima atau menolak, kemudian ditanyakan kesediaan responden untuk diwawancarai. Responden diminta untuk menanda tangai informed consent jika bersedia. Setelah itu apabila responden bersedia untuk diwawancarai, setiap responden diminta untuk menandatangani formulir persetujuan setelah penjelasan (informed consent) Pewawancara melakukan penggalian informasi (probing) makanan dan minuman yang dikonsumsi dan rinci, untuk mendapatkan data yang akurat dan lengkap dengan cara membantu mengingat kembali makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari kemarin dengan tidak mengarahkan pertanyaan yang dapat menggiring responden ke suatu jawaban. Wawancara dapat dilakukan secara serempak pada suatu rumah tangga dimanasetiap anggota tim bertanya pada masing-masing individu yang hadir secara bersamaan atau dapat dilakukan satu demi satu jika ART tidak hadir secara bersamaan. Mekanisme wawancara dapat disesuaikan dengan kondisi dan situasi yang paling sesuai dilakukan pada rumah tangga tersebut. Seperti telah disebutkan di atas, ada dua kuesioner yang digunakan sebagai alat pengumpulan data, yaitu kuesioner yaitu rumah tangga dan individu. Untuk kuesioner rumah tangga, ART yang diwawancarai adalah ART yang paling mengerti tentang pengolahan makanan yang dilakukan di rumah tangga, biasanya adalah ibu. Untuk kuesioner individu, wawancara dilakukan kepada seluruh ART di dalam rumah tangga tersebut, termasuk bayi dan anak-anak. Untuk bayi, wawancara dilakukan terhadap ibu, sedangkan pada anak-anak berusia < 15 tahun, wawancara dilakukan dengan pendampingan.akan terdapat ARTyang diwawancarai lebih dari sekali,yaitu sebagai responden kuesioner rumah tangga dan sebagai responden kuesioner individu, atau sebagai responden yang mewakili bayi. Keseluruhan proses pengambilan data akan memerlukan waktu selama kurang lebih 45 menit/orang untuk kuesioner individu, dan 45 menit untuk kuesioner rumah tangga, sehingga hal ini cukup menyita waktu responden. Setelah selesai wawancara, teliti lagi apa ada 28