BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ayam merupakan komoditas pangan yang paling diminati saat ini. Ayam dianggap lebih murah dari daging sapi serta memiliki kandungan lemak lebih rendah sehingga cocok bagi para penderita darah tinggi untuk mengkonsumsi daging ayam dari pada daging sapi maupun kambing. Menurut Harsana dan Widayati (2009), ayam telah dipilih sebagai makanan favorit oleh masyarakat karena ayam merupakan salah satu makanan yang banyak ditemukan di beberapa daerah. Permintaan maupun konsumsi daging ayam yang terus meningkat mengakibatkan perlunya perhatian lebih pada aliran rantai pasok daging ayam supaya tetap dapat memenuhi permintaan dan kebutuhan dari konsumen akhir.tabel di bawah ini menjelaskan jumlah ketersediaan ayam ras dan ketersediaan daging di Yogyakarta Tabel 1.1Ketersediaan ayam dan daging ayam periode 2010 2013 (kg) Tahun Ayam (ekor) Daging Ayam (kg) 2010 8.501.005 11.377.872 2011 8.234.703 18.213.594 2012 8.981.529 18.148.207 2013 9.161.499 17.249.541 Sumber : Badan Pusat Statistik DIY 2014 Ketersediaan yang terus fluktuatifberbanding lurus dengan permintaan yang meningkat sehingga memerlukan pengawasan yang baik terutama dalam hal rantai pasoknya. Rantai pasok daging ayam di Yogyakarta melibatkan berbagai peternak dari luar daerah dan dikirim ke beberapa konsumen dalam maupun luar daerah. Pedagang besar atau distributor akan mengambil ayam dari peternak di wilayah Yogyakarta lalu mengolahnya sendiri maupun dikirim ke RPA (Rumah Pemotongan Ayam) ataupun pedagang eceran. Apabila stok ayam di Yogyakarta berkurang atau tidak sesuai dengan standar permintaan konsumen maka pedagang besar akan mengambil ayam dari luar daerah. Konsumen daging ayam berada di Yogyakarta dan juga luar daerah dimana pedagang besar akan mengirimkan ayam ke beberapa kota besar. Rantai daging ayam secara keseluruhan dimulai dari peternak, pedagang besar atau pengepul, pedagang eceran, Rumah 1
Pemotongan Ayam (RPA) dan konsumen, beberapa pedagang besar atau pengepul telah memiliki RPA sendiri. Skema umum rantai pasok daging ayam di Yogyakarta adalah seperti gambar di bawah ini Gambar 1.1 Skema rantai pasok daging ayam Royan Chicken Yogyakarta merupakan salah satu RPA di Yogyakarta danakan menjadi fokus dari penelitian ini untuk mengamati kinerja rantai pasok. RPA ini memiliki kinerja yang cukup rumit dari input hingga output dimana setiap proses akan mempengaruhi proses selanjutnya. Kinerja di RPA dimulai dari pemesanan ayam boiler, pemotongan, proses hingga pengiriman ke beberapa konsumen. Waktu menjadi hal penting untuk menjaga kinerja, dimana kinerja RPA menjadi syarat penting untuk mencapai kinerja rantai pasok yang baik. Adanya masalah di awal pasokan tentu akan berpengaruh pada rantai selanjutnya yang pada akhirnya akan mengakibatkan ketidakpuasan bagi konsumen terhadap layanan yang diberikan RPA.Skema rantai pasok di RPA Royan Chicken adalah sebagai berikut : Gambar 1.2 Skema Rantai Pasok Ayam di RPA Royan Chicken 2
Permasalahan yang terjadi pada RPA Royan Chicken adalah keterlambatan pengiriman bahan baku yaitu ayam hidup, kriteria berat maupun jumlah ayam yang tidak sesuai serta pengiriman daging ayam ke konsumen yang terlambat. Disamping itu sifat daging ayam berbeda dengan komoditas barang non pangan yaitu mudah rusak apabila mendapat perlakuan tertentu mengharuskan adanya pengawasan selama pengiriman.permasalahan tersebut terjadi berulang kali karena belum adanya pengukuran kinerja yang menjadi patokan suatu RPA dalam menentukan pasokan ayam maupun pengiriman daging ayam. Hal ini sudah terjadi sejak lama dan tentunya mempengaruhi kualitas daging ayam, dan meningkatkan biayaakan sangat merugikan RPA. Masalah berikutnya adalah kehalalan, baik halal dan thayyib, yang menjadi isu sangat penting untuk diperhatikan.daging ayam dapat menajdi halal dan thayyib atau malah halal tapi tidak thayyib. Hal ini berkaitan dengan kandungan daging ayam yang terdiri dari beberapa zat termasuk protein, lemak dan mineral. Sebagian besar konsumen daging ayam adalah muslim yang mengutamakan kehalalan dalam mengkonsumsi segala sesuatu termasuk daging ayam.mengingat produk yang halal merupakan bagian dari produk yang berkualitas. Sehingga perlu dilakukan pengamatan terhadap komoditas daging ayam yang memiliki titik kritis kehalalannya, dimana titik kritisnya adalah penyembelihan dan proses pasca penyembelihan (LPPOM, 2005). Kondisi nyata yang terjadi adalah banyaknya RPA yang tidak melakukan proses sesuai dengan standar kehalalan yang berakibat pada ragunya konsumen untuk mengkonsumsi. Adanya sertifikat halal juga harus diikuti dengan adanya proses yang sesuai dengan standar kehalalan. Masalah tersebut yang tidak segera diatasi akan mempengaruhi kinerja sehingga berakibat pada kerugian perusahaan, konsumen yang protes dan hilangnya kepercayaan konsumen dalam mengkonsumsi daging ayam tersebut. Pengukuran kinerja akan dilakukan dengan mengamati proses kedatangan bahan baku yaitu ayam potong, pemotongan ayam, pemotongan karkas hingga pengiriman menuju konsumen akhir. Proses dan distribusi ayam akan menjadi hal utama yang diteliti dalam penelitian ini. Penelitian mengenai manajemen rantai pasok dilakukan menggunakan pendekatan sistem Supply Chain Operations Reference (SCOR).SCOR merupakan suatu model yang akan menilai kinerja supply chain dari dua perspektif yaitu internal business process dan customer. Dalam SCOR versi 10.0 terdapat 5 manajemen proses yaituplan, source, Make, 3
deliver,danreturn. SCORiniakanmemberikansistem pengukuran yang bersifat generik untukmemberikanrekomendasiperbaikandalam sistem rantaipasokdagingayam. Metode SCOR akanmembantumemprioritaskansertamenyeimbangkan metrikkonsumendengan metrik internal yang meliputidelivery, reliability, responsiveness, cost dan asset (Bolstroff and Rosenbaum, 2003). Penggunaan metode SCOR telah banyak digunakan oleh beberapa industri dimana metode ini mampu memfasilitasi komunikasi antar sesama anggota rantai pasok ( Georgise et al, 2012). SCOR digunakan untuk menggambarkan pengukuran kinerja dan mengevaluasi konfigurasi rantai pasok karena mampu mengkombinasikan konsep business reengineering, benchmarking dan best practices. Sehingga metode ini dikembangkan untuk digunakan di beberapa negara maju.akan tetapi metode ini juga memiliki beberapa kelemahan untuk dikembangkan di negara berkembang seperti Indonesia karena banyaknya ketidakpastian yang tidak dihadapi di negara maju. Pada penelitian ini secara eksplisit disebutkan daging ayam karena penelitian daging sapi pernah dilakukan sebelumnya.disamping itu juga daging ayam sebagai komoditas pangan yang sangat dikenal.daging ayam mengandung berbagai zat dimana hal tersebut juga berperan penting dalam menentukan aspek halal maupun thayyib. Pemilihan RPA tersebut dikarenakan memasok daging ayam untuk beberapa supermarket, hotel dan restoran di Yogyakarta sehingga pengukuran kinerja rantai pasok disini akan mewakili gambaran rantai pasok daging ayam di Yogyakarta, dimana Royan Chicken akan mewakili RPA skala kecil dengan 500 ayam. Hal tersebut menjadi landasan untuk melakukan penelitian mengenai Analisis Kinerja Supply Chain Daging Ayam di Rumah Pemotongan Ayam Royan Chicken Dengan Menggunakan Pendekatan SCOR. Penggunaan metode SCOR akan dilanjutkan degan menilai kinerja dengan menggunakan Snorm DeBoer. Setelah itupenggunaan AHP (Analytical Hierarchy Process) untuk memilih keputusan dari kinerja yang bermasalah dan menggunakan Fish bond diagram untuk memberikan rekomendasi solusi atas masalah dalam rantai pasok dari kriteria terendah sesuai perspektif pekerja dan manajer di RPA Royan Chicken.Penggunaan metode SCOR akan menggambarkan kondisi nyata dari kinerja rantai pasok di RPA ini. Kondisi nyata akan tercermin dari framework kinerja yang akan disusun selama dilakukan penelitian di RPA Royan Chicken mulai dari proses plan hingga return. 4
Pengukuran kinerja menggunakan metode SCOR dan AHP diharapkan dapat mengidentifikasi indikator-indikator rantai pasok pada perusahaan.sehingga diharapkan dapat membantu manajemen untuk mengetahuisejauh mana kemampuan perusahaan saat ini serta untuk memberikan solusi atas kinerja terendah yang ada bagi usahaan supaya lebih baik di masa depan. 1.2 Rumusan Masalah Kinerja rantai pasok daging ayam sangat penting untuk mampu memenuhi kebutuhan konsumen akan daging ayam terutama ayam broiler. Berbagai aspek sangat mempengaruhi kinerja rantai pasok daging ayam mulai dari peternak, pedagang besar, Rumah Pemotongan Ayam (RPA), hingga konsumen. Adanya keterlambatan kedatangan pasokan, keterlambatan pengiriman maupun ketidaksesuaian dengan kriteria permintaankonsumen menjadi masalah yang sering terjadi dalam rantai pasok di RPA ini sehingga perlu dilakukan pengukuran kinerja rantai pasok.disamping itu juga aspek kehalalan pangan yang sekarang ini harus juga diperhatikan mengingat konsumen yang sebagian besar muslim selalu menuntut kehalalan yang jelas. Pengembangan kerangka kerja dilakukan untuk menilai kinerja di Royan Chicken. Asumsi pemilihan RPA tersebut karena mampu mewakili rantai pasok daging ayam di Yogyakarta skala kecil dengan melihat berbagai konsumen yang mendapat pasokan daging ayam dari RPA ini. RPA tersebut memasok daging ayam ke beberapa supermarket, hotel dan restoran di Yogyakarta. Hal ini bertujuan untuk melakukan pengukuran kinerjasupply chain daging ayam saat ini dengan menggunakan metode SCOR dan AHP untuk memberikan solusi terhadap kinerja yang lebih baik di masa depan. 1.3 Batasan Masalah Batasan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Penelitian dilakukan mengenai produksi dan distribusi daging ayam di RPARoyan Chickenskala kecil yaitu 500 ekor ayam. 2. Penilaian kinerja rantai pasok pada Royan Chickensesuai dengan konsep SCOR versi 10.0 level 2. 3. Penilaian kinerja biaya hanya pada biaya transportasi. 4. Penghitungan bobot kinerja AHP terbatas pada 3 kinerja dengan nilai terendah. 5
1.4 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengukur kinerjarantai pasok daging ayamsesuai konsep SCOR di Royan Chicken. 2. Mengetahui aspek kehalalan rantai pasok daging ayam. 3. Memberikan rekomendasi pada kinerja rantai pasok daging ayam. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui kondisi nyata mengenai rantai pasok daging ayam dan segala yang terlibat di dalamnya. 2. Mengembangkan konsep penilaian kinerja rantai pasok daging ayam. 6