ANALISIS MARGIN HARGA PADA TINGKAT PELAKU PASAR TERNAK SAPI DAN DAGING SAPI DI NUSA TENGGARA BARAT PENDAHULUAN

Transkripsi

1 ANALISIS MARGIN HARGA PADA TINGKAT PELAKU PASAR TERNAK SAPI DAN DAGING SAPI DI NUSA TENGGARA BARAT Sasongko W Rusdianto, Farida Sukmawati, Dwi Pratomo Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Nusa Tenggara Barat sasongkowr@gmail.com faridamayang_bptp@yahoo.co.id No HP : ABSTRAK Daging sapi adalah bahan pangan yang dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Olahan daging sapi juga beragam bentuknya, seperti dendeng, abon, bakso, corned, yang bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Produsen daging sapi di NTB sebagian besar adalah jagal yang menyembelih sapi di rumah potong hewan (RPH) setempat. Permasalahan yang sering ditemukan pada komoditi daging sapi adalah harga yang harus diterima oleh konsumen daging sapi relatif tinggi jika dibandingkan dengan harga sapi hidup. Harga daging sapi cukup respon terhadap pengaruh luar selain perubahan permintaan dan penawaran daging sapi di pasaran. Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui selisih harga mulai dari sapi hidup hingga menjadi produk berupa daging; 2) Untuk menganalisis hubungan korelasi antara harga sapi hidup dengan daging sapi di Nusa Tenggara Barat. Data yang digunakan adalah data sekunder dan primer. Analisis data menggunakan analisis statistik: margin harga dan korelasi antara harga sapi hidup dengan daging sapi. Kesimpulan: 1) Selisih harga mulai dari sapi hidup hingga menjadi produk berupa daging merupakan ekspresi dari biaya-biaya yang dikeluarkan selama proses produksi setiap rantai pasar dan perolehan keuntungan. 2) Korelasi antara harga sapi hidup dengan daging sapi relatif tinggi, namun mekanisme permintaan dan penawaran antara sapi hidup dengan daging sapi berbeda ditunjukkan oleh persentase selisih harga sapi dan daging sapi. Kata kunci: harga, daging sapi PENDAHULUAN Daging sapi merupakan bahan makanan sumber protein bagi manusia, dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat. Olahan daging sapi juga beragam bentuknya, seperti dendeng, abon, bakso, corned, yang bisa disimpan dalam jangka waktu yang lama. Konsumsi daging sapi masyarakat Indonesia rata-rata dari tahun sekitar 1,71 kg per kapita pertahun (BPS, 2007), dan meningkat pada tahun rata-rata sekitar 1,82 kg per kapita per tahun (BPS, 2013). Sejalan dengan pertumbuhan penduduk konsumsi daging sapi masyarakat Indonesia yang berjumlah sekitar 240 juta orang (2012), membutuhkan daging sapi mencapai ton. Masih terdapat minus kebutuhan yang dipenuhi dari sapi maupun daging sapi impor. Bangsa sapi Bali mendominasi populasi ternak sapi yang masih dipelihara dengan sistem tradisional secara ekstensif, semi intensif dan intensif. Beberapa bangsa sapi lain yang berkembang adalah: Hissar, Simental, Brangus, Limousin; cross breed antara sapi Bali dengan bangsa sapi tersebut. Populasi ternak sapi pada tahun 2008 mencapai ekor, dengan pertumbuhan ratarata 6,41 persen setiap tahun. Berdasarkan wilayah penyebarannya, 48 persen berada di pulau Lombok dan 52 persen di pulau Sumbawa (Pemprov NTB, 2009). Sifat Kuantitatif bangsa sapi Bali di antaranya: Kandungan lemak karkas rendah, keempukan daging tidak kalah dengan daging impor. Rata-rata berat hidup 334,7 kg Sapi Bali berat badan mencapai kg, berat Karkas (kg) persentase karkasnya 56,9% (Darmadja, 1980).

2 Produsen daging sapi di NTB sebagian besar adalah jagal yang menyembelih sapi di rumah potong hewan (RPH) setempat. Jagal membeli sapi: pasar hewan, pedagang pengumpul, atau pedagang antar pulau yang menyedia stok sapi secara berkala. Harga beli sapi seringkali harus diterima jagal secara fluktuatif tergantung pada harga yang berlaku di pasaran. Perubahan harga ini menjadi salah satu pertimbangan jagal untuk menentukan harga jual daging sapi. Peningkatan permintaan daging sapi juga menjadi pertimbangan jagal untuk menaikkan harga jual daging sapi. Untuk mengantisipasi perubahan harga yang terjadi dalam jangka pendek, jagal juga melakukan pembelian sapi dalam jumlah besar untuk jangka waktu tertentu. Jumlah sapi yang disembelih oleh jagal berkisar antara 1-4 ekor per hari tergantung pada permintaan daging sapi di pasaran. Penentuan harga sapi di daerah-daerah umumnya masih menerapkan cara penafsiran, belum berdasarkan harga berat hidup sapi. Namun pemasaran produk sapi (daging, tulang, kulit) sudah menerapkan penjualan berdasarkan timbangan. Sistem pemasaran ini sebenarnya kurang menguntungkan bagi para pelaku usaha ternak sapi. Ketepatan dari suatu penafsiran sangat relatif dan belum tentu kebenarannya 100 persen. Kalau diperhatikan harga seekor sapi sangat tergantung pada saat sapi dijual, kondisi sapi dan siapa pembelinya (pedagang pengumpul, jagal atau peternak lain); namun harga daging umumnya stabil pada kurun waktu tertentu (minggu; bulan atau tahun). Bagi pedagang sapi hidup dan pedagang daging sapi sulit untuk memprediksi keuntungan yang bisa diperoleh, dengan fuktuasi harga ternak hidup, mereka bisa saja mengalami kerugian. Harga sapi hidup cenderung fluktuatif, sedangkan harga daging konstan. Bisa juga kesalahan tafsir terjadi saat membeli sapi hidup ternyata setelah di potong jumlah dagingnya tidak sesuai dengan yang diperkirakan. Pada kondisi demikain jagal hanya bisa mendapat keuntungan dari penjualan kulit, darah atau tulangnya. Permasalahan yang sering ditemukan pada komoditi daging sapi adalah harga yang harus diterima oleh konsumen daging sapi relatif tinggi jika dibandingkan dengan harga sapi hidup. Harga daging sapi cukup respon terhadap pengaruh luar selain perubahan permintaan dan penawaran daging sapi di pasaran. Tujuan penelitian 1. Untuk mengetahui selisih harga mulai dari sapi hidup hingga menjadi produk berupa daging. 2. Untuk menganalisis hubungan korelasi antara harga sapi hidup dengan daging sapi di Nusa Tenggara Barat. MATERI DAN METODE Data yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah data sekunder berasal dari Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Provinsi Nusa Tenggara Barat yaitu: 1) Data harga sapi hidup (Rp/kg) tahun ; 2) Data harga daging sapi (Rp/kg) tahun Menggunakan data pendukung: data statistik dari Badan Pusat Statistik Provinsi Nusa Tenggara Barat dan data primer hasil wawancara terhadap peternak, pedagang sapi, jagal, pedagang daging sapi, pedagang olahan daging sapi (bakso, dendeng, abon) dengan daftar pertanyaan tak terstruktur.

3 Aktor-aktor pemasaran daging sapi Tabel 1. Pelaku dalam pemasaran daging sapi dan produk olahannya. Pelaku Fungsi Jagal : produsen daging sapi yang membeli sapi langsung dari peternak atau pedagang sapi untuk disembelih kemudian menjual dalam bentuk daging (karkas), kulit, usus dan jeroan lainnya. Pedagang daging eceran : yang membeli daging, jeroan dan lainnya dari jagal untuk dijual kembali di pasar umum. Pengolah daging : yang membeli daging langsung dari jagal atau pedagang eceran di pasar tradisional, kemudian mengolahnya menjadi produk bahan makanan yang siap saji atau produk awetan yang dapat disimpan dalam jangka waktu tertentu seperti abon atau dendeng. Pedagang makanan : yang mengolah daging menjadi produk olahan makanan dengan bahan baku daging yang siap untuk dikonsumsi. Konsumen : merupakan bagian akhir dari rantai pemasaran. Analisis data dengan menggunakan statistik dan mengukur tingkat margin harga dan korelasi antara harga ternak sapi dengan harga daging sapi. 1. Persentase selisih harga sapi dan daging sapi : untuk mengetahui kesenjangan harga sapi dengan daging sapi menggunakan perhitungan : Persentase selisih harga sapi & daging sapi = Harga daging sapi Harga sapi Harga sapi x Analisis korelasi antara harga daging ayam dengan harga daging sapi; hubungan korelasi ini dapat menggambarkan keeratan antar variabel, diduga antara harga daging sapi dengan daging ayam mempunyai korelasi positif. Ingin mengetahui perilaku konsumen daging sapi, daging ayam jika salah satu harga komoditi meningkat. r pxy = px i py i px i 2 py i 2 HASIL DAN PEMBAHASAN Daging sapi merupakan produk dari ternak sapi potong, sehingga ketika terjadi kenaikan harga daging sapi maka produsen meningkatkan jumlah pemotongan ternak sapi (meningkatkan produksi). Dampaknya pada peningkatan permintaan terhadap ternak sapi, jika jumlah penawaran tidak berubah maka akan menyebabkan kenaikan harga ternak sapi. Kenaikan harga ternak sapi, menyebabkan penurunan permintaan terhadap ternak sapi, berdampak pada penurunan produksi

4 daging sapi karena jumlah pemotongan menurun. Berlaku hukum permintaan kenaikan harga akan menyebabkan menurunnya permintaan (Putong, 2010). Harga sapi dan daging sapi terus mengalami peningkatan, harga meningkat rata-rata 12 persen per tahun, sedangkan harga daging sapi meningkat 11 persen per tahun. Kenaikan harga sapi berkorelasi positif dengan kenaikan harga daging sapi dengan nilai korelasi 0,995. Artinya kenaikan harga sapi akan selalu disertai dengan kenaikan harga daging sapi. Namun perlu diketahui bahwa selama proses produksi dari sapi hidup menjadi daging sapi, terdapat biaya-biaya yang dikeluarkan oleh jagal, pedagang daging sapi yaitu: biaya tenaga kerja, biaya transportasi dan lainnya. Biaya-biaya input produksi tersebut bisa meningkat setiap tahun. Gambar 1. Peningkatan harga sapi dan daging sapi tahun Menurut Ward dan Schroeder (2002), mereka menyatakan ada dua hal yang membentuk harga yaitu price determination: harga sebagai refleksi dari penawaran dan permintaan, price discovery: harga yang terbentuk karena adanya persaingan antara para penjual dan para pembeli, ini terkait dengan jumlah dan kualitas. Harga yang berlaku dalam transaksi individual dipengaruhi oleh keadaan umum harga pasar, apakah harga rendah atau tinggi. Harga daging sapi di dalam negeri yang terus meningkat dari tahun ke tahun terkait meningkatnya permintaan yang tidak sebanding dengan penawaran. Selain itu faktor-faktor yang menentukan perubahan harga adalah impor daging sapi terkait dengan harga daging sapi dunia, inflasi, nilai tukar. Berdasarkan informasi Kementerian perdagangan rata-rata kenaikan harga daging sapi per tahuan mencapai 9,0%. Harga daging sapi nasional dipengaruhi oleh harga yang berlaku di beberapa kota besar dalam negeri, setiap menjelang lebaran terjadi kenaikan permintaan sehingga menyebabkan harga juga meningkat (Nugrayasa, 2013).

5 Gambar 2. Persentase selisih harga sapi dengan harga daging sapi. Selisih antara harga sapi dan daging sapi berkisar antara persen, artinya harga daging sapi berada sekian persen di atas harga sapi hidup (Gambar 2.). Diketahui bahwa harga ternak sapi selalu mengalami perubahan setiap bulannya. Demikian yang terjadi pada harga daging sapi, dengan tingkat korelasi mencapai 0,9; semestinya perubahan harga daging sapi yang mengikuti perubahan harga sapi hidup. Namun jika dipelajari lebih lanjut bahwa setiap bulan terdapat perbedaan persentase selisih antara harga sapi dengan daging sapi, artinya perubahan harga sapi belum tentu akan menyebabkan kenaikan harga daging sapi. Pada pemasaran ternak sapi terdapat perbedaan pada permintaan dan penawaran dengan daging sapi. Sebagian besar permintaan sapi hidup oleh petani atau peternak untuk dipelihara atau keperluan lainnya, sedangkan permintaan sapi siap potong sebagian besar oleh jagal yang dipengaruhi permintaan daging sapi. Perubahan permintaan daging sapi bisa menyebabkan perubahan permintaan sapi hidup. Pada Gambar 2. perbedaan selisih harga sapi dengan daging sapi pada setiap bulan bisa menggambarkan bahwa ketika terjadi perubahan harga pada sapi hidup di pasaran, namun secara umum tidak terjadi kenaikan harga daging sapi. Jagal dan pedagang daging sapi tidak dapat menaikkan harga daging sapi, walaupun harga sapi hidup yang dibeli telah terjadi kenaikan, karena permintaan daging sapi tidak berubah sehingga harga tidak mungkin dinaikkan.

6 Gambar 3. Persentase margin harga ditingkat rantai pasar sapi hingga produk olahan daging sapi. Rantai pasar daging sapi cukup panjang, dari sapi hidup sampai ke tangan konsumen berupa daging sapi atau olahannya melalui berbagai proses produksi. Dimulai sejak sapi hidup dibeli oleh jagal dari peternak mauun pedagang sapi, kemudian sapi disembelih dan menghasilkan bahan pangan mentah; oleh produsen olahan daging sapi diproses untuk siap dimanfaatkan konsumen. Pada tahapan mencapai hasil produk daging sapi, juga terdapat konsumen yang berasal dari rumah tangga, rumah makan atau restoran. Setiap tingkatan rantai pasar akan menerima tingkat harga yang berbeda. Gambar 3 menunjukkan persentase selisih harga atau margin harga yang dihitung berdasarkan harga beli, biaya produksi, biaya transportasi serta biaya lainnya, merupakan tingkat keuntungan yang diperoleh. Masing-masing rantai pasar memiliki tingkat keuntungan yang berbeda tergantung pada resiko usaha yang harus dihadapi. Resiko tertinggi berada pada pedagang daging, karena ketika daging tidak laku terjual maka akan mengambil tindakan penyimpanan yang merupakan tambahan biaya, disamping itu kualitas daging sapi sudah menurun dan akan berakibat pada kebusukan. Tingkat keuntungan terbesar adalah produsen olahan, dan yang terrendah adalah pedagang daging. Margin tertinggi adalah pada pedagang produk olahan, dengan persentase sekitar 35 persen. KESIMPULAN 1. Selisih harga mulai dari sapi hidup hingga menjadi produk berupa daging merupakan ekspresi dari biaya-biaya yang dikeluarkan selama proses produksi setiap rantai pasar dan perolehan keuntungan. 2. Korelasi antara harga sapi hidup dengan daging sapi relatif tinggi, namun mekanisme permintaan dan penawaran antara sapi hidup dengan daging sapi berbeda ditunjukkan oleh persentase selisih harga sapi dan daging sapi.

7 DAFTAR PUSTAKA BPS, Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik. Indonesia. Jakarta. BPS Badan Pusat Statistik NTB Dalam Angka. Badan Pusat Statistik. Propinsi Nusa Tenggara Barat. Darmadja, S.G. N.D Setengah Abad Peternakan Sapi Tradisional dalam Ekosistem Pertanian di Bali. Disertasi. Universitas Padjadjaran. Nugrayasa, O Kebijakan antisipatif untuk pengendalian harga daging sapi. Kabid Ketahanan Pangan dan PDT, Deputi Bidang Perekonomian. Diakses Tanggal 12 Juni Putong I Economics. Pengantar Mikro dan Makro. Mitra Wacana Media. Jakarta. Santosa, K A., Pemberdayaan Peternak Sapi Potong melalui Tridharma Perguruan Tinggi. Pidato Pengukuhan Jabatan Guru Besar Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Ward, C.E. dan Schroeder, T. C Price Determination versus Price Discovery. Managing for Tody s Cattle Market and Beyond. Pp 1-3.