KAJIAN LAMA BLANCHING DAN KONSENTRASI CaCl 2 TERHADAP SIFAT FISIK PEMBUATAN FRENCH FRIES UBI JALAR (IPOMOEA BATATAS L.) Lailatul Isnaini dan Aniswatul Khamidah Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur ABSTRAK Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang, tetapi french fries ubi jalar (FFUJ) dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan proses blanching dan perendaman dalam larutan CaCl 2. Penelitian menggunakan RAL dengan 3 ulangan. Perlakuannya adalah lama blanching (non blanching, 5 dan 10 menit) serta konsentrasi CaCl 2 (b/v) (0 % dan 1 %). Parameter yang diamati adalah kadar uji fisik (tekstur dan warna) dan uji sensoris ( warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi antara perlakuan blanching selama 5 menit dan tanpa penggunaan CaCl 2 yang memiliki warna putih kekuningan, aroma sangat kuat, flavor sangat enak dan tekstur agak keras di mana diperoleh nilai analisa warna L a* b* Twinter sebesar (L= 57.40 ; a*= 19.70 ; b*= 23.40) dan nilai tekstur sebesar 93.00 mm.gram/detik. Kata Kunci: French fries, ubi jalar, blanching, CaCl2 PENDAHULUAN Friench fries biasanya dibuat dari kentang dengan cara digoreng setengah matang kemudian dibekukan. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah (Anonymous, 2004). Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries, tentunya bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang (Anonymous, 2004). Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. Namun dalam penelitian ini proses blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran (Fellows, 1990). Lama blanching 3 menit menghasilkan warna french fries yang lebih baik (Anggraini, 2005). Metode blanching yang paling umum digunakan adalah blanching dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Kalsium Khlorida (CaCl 2 ) termasuk bahan pengeras atau Firming Agent untuk buah dan sayuran. Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang 401
mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl 2 juga dapat mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation) ion Ca terhadap asam-asam amino. (Faust and Klein, 1973). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh blanching dan penambahan CaCl 2 dalam berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik french fries ubi jalar. 402 METODE PENELITIAN Penelitian dilaksanakan bulan Juli-Oktober 2010 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanain Universitas Brawijaya Malang. Bahan yang digunakan adalah ubi jalar warna putih, CaCl2, minyak goreng dan bumbu french fries bubuk. Metode penelitian ini menggunakan (Rancangan Acak Lengkap ) RAL 3 ulangan, dengan perlakuan lama blanching (non blanching, 5 menit, 10 menit) serta konsentrasi CaCl 2 ( konsentrasi 0 % dan 1 % (b/v) ). Proses pembuatan french fries ubi jalar adalah sebagai berikut: 1. Pemotongan,- Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm. 2. Perendaman,- Perendaman dalam CaCl 2 dengan konsnetrasi 0% dan 1% (gr/liter air) selama 30 menit 3. Blanching,- Potongan ubi jalar yang sudah direndam, di blanching pada suhu 100ºC selama 5 dan 10 menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan 4. Pembekuan,- Potongan ubi jalar setengah matang yang sudah dingin kemudian dikemas dalam kantung plastik dan disimpan pada freezer bersuhu - 20ºC selama 18 jam. 5. Penggorengan,- Bahan digoreng dengan menggunakan minyak goreng pada suhu 175 C selama 2 menit kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. 6. Penyiapan Untuk Konsumsi,- French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan kemudian digoreng dalam minyak panas hingga matang. Selain itu, bahan ini dapat dipanggang pada oven. Bahan ini dapat juga dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila hasil menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Pada produk french fries dilakukan beberapa pengujian fisik, yang meliputi analisa warna dengan metode L a* b* Twinter dan tekstur dengan penetrometer. Sedangkan mengenai derajat penerimaan konsumen digunakan pegujian organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan. Metode yang dipakai dalam pengujian ini adalah uji kesukaan (hedonik) terhadap french fries dengan 20 orang panelis. Uji organoleptik menggunakan skala sebagai berikut : 1. Warna : Kuning kecoklatan dengan nilai skor 1 Kuning keemasandengan nilai skor 2 Putih cerah dengan nilai skor 3 Putih tulang dengan nilai skor 4 Putih kekuningan dengan nilai skor 5
2. Aroma : Tidak suka dengan nilai skor 1 Cukup suka dengan nilai skor 2 Suka dengan nilai skor 3 Agak sukat dengan nilai skor 4 Sangat suka dengan nilai skor 5 3. Rasa : Tidak enak dengan nilai skor 1 Agak enak dengan nilai skor 2 Cukup enak dengan nilai skor 3 enak dengan nilai skor 4 Sangat enak dengan nilai skor 5 4. Tekstur : Lunak dengan nilai skor 1 Agak lunak dengan nilai skor 2 Cukup keras dengan nilai skor 3 Agak keras dengan nilai skor 4 Sangat keras dengan nilai skor 5 5. Kesukaan: Tidak suka dengan nilai skor 1 Cukup suka dengan nilai skor 2 Suka dengan nilai skor 3 Agak suka dengan nilai skor 4 Sangat suka dengan nilai skor 5 HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Fisik French Fries Ubi Jalar 1. Tekstur Nilai tekstur French Fries yang dihasilkan setelah penggorengan berkisar antara 33,00-95,60 mm/gr detik. Dari hasil analisa, tekstur tertinggi dengan nilai 95.60 mm/gr detik diperoleh perlakuan blanching selama 10 menit dan penambahan CaCl 2 1%.. Sedangkan tekstur terendah dipeoleh dari perlakuan tanpa blanching dengan konsentrasi CaCl 2 0%. Pengaruh perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl 2 terhadap tekstur ditunjukkan pada Gambar 1. Gambar 1. Rerata Nilai Tekstur french fries ubi jalar Dari hasil analisis ragam nampak bahwa proses blanching dan penambahan CaCl 2 berpengaruh nyata pada nilai tekstur. Proses blanching 403
menyebabkan senyawa pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi pektin yang larut sehingga tekstur lunak (Muchtadi, 1992). Hal inilah yang menyebabkan nilai tekstur produk yang diblanching lebih tinggi daripada produk non-blanching. Sedangkan penambahan CaCl 2 memberi kontribusi dalam meningkatkan kekokohan jaringan sel, hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema (1997) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh tekstur yang lebih keras dapat ditambahkan CaCl 2. Semakin tinggi konsentrasi CaCl 2, maka tekstur french fries yang dihasilkan semakin keras. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi CaCl 2, maka semakin banyak ikatan silang antara kalsium dan pektin yang terbentuk sehingga pada saat pengolahan lebih lanjut ketegaran dinding sel dapat dipertahankan dan setelah mengalami proses penggorengan produk akan lebih renyah. 2. Warna Rerata nilai warna berkisar antara L = 43,8 57.4; a* = 10.7 19.7; b*= 20.2 23.4. Nilai analisa warna dengan tingkat kecerahan (L) tertinggi diperoleh pada proses blanching selama 5 menit dan konsentrasi CaCl2 0% (57.4). Sedangkan nilai a* tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah merah diperoleh pada perlakuan blanching selama 10 menit dengan konsentrasi CaCl2 1% (19.7). Nilai b* tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah kuning diperolah pada perlakuan blanching selama 5 menit dengan konsentrasi CaCl2 0% (23.4). Hasil dari analisis ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Rerata Nilai Warna karena Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blanching dan Penambahan CaCl2 dalam Berbagai Konsentrasi Konsentrasi CaCl2 (%) Perlakuan Rerata L a* b* 0 Non-blanching 50,0 10,7 21,9 Blanching 5 menit 57,4 12,3 23,4 Blanching 10 menit 56,5 14,2 22,3 1 Non-blanching 48,6 14,2 20,2 Blanching 5 menit 53,6 18,6 22,3 Blanching 10 menit 43,8 19,7 21,8 Dari Table di atas menunjukkan bahwa proses blanching dan penambahan CaCl 2 berpengaruh nyata terhadap nilai warna produk french fries ubi jalar. Hal ini disebabkan perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. Hal ini sesuai dengan Siddiq et all (1992) dalam Kumalaningsih, dkk (2004) yang menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 70 0 C dapat menginaktifkan enzim PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah. Sedangkan menurut Faust & Klein (1973), CaCl 2 juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis karena ion Ca 2+ akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan saat pemanasan. Blanching yang terlalu lama akan 404
menyebabkan warna sedikit agak gelap. Hal ini dikarenakan ubi jalar yang dimasukkan dalam air mendidih dalam waktu yang lama, derajat panas lebih tinggi daripada blanching dengan pengukusan sehingga menyebabkan semakin banyak enzim yang rusak. Oleh karena itu, kemungkinan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis lebih sedikit sehingga intensitas warna coklat semakin menurun. Asgar et al. (2006) menyatakan bahwa perambatan panas yang terjadi pada sayuran yang diblanching dengan cara hot water blanching merupakan perambatan panas secara konveksi, di mana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi, sehingga lebih cepat menonaktifkan enzim. B. Uji Sensoris French Fries Ubi Jalar 1. Warna Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl 2 terhadap warna. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna didapatkan nilai terendah pada perlakuan blanching 10 menit dengan konsentrasi CaCl2 1% (kuning kecoklatan), sedangkan nilai kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada perlakuan blanching 5 menit dengan konsentrasi CaCl2 0 % (putih kekuningan). Tabel 2. Nilai Uji Sensoris Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blanching dan Penambahan CaCl2 dalam Berbagai Konsentrasi Konsentrasi Perlakuan Uji Sensoris CaCl2 (%) (menit) Warna Aroma Rasa Tekstur Kesukaan 0 Nonblanching 5.05 ab 4.25 a 4.30 a 2,65 c 5.95 ab Blanching 5 5.25 a 4.70 a 5.35 a 5,60 a 5.15 a Blanching 10 4.86 ab 4.48 a 4.95 a 4,10 b 4.70 ab 1 Nonblanching 3.90 bc 4.60 a 4.05 a 2,10 c 3.80 bc Blanching 5 4.20 b 4.35 a 5.20 a 4.36 b 4.30 b Blanching 10 2.60 c 4.52 a 5.05 a 5,40 ab 2.50 c Keterangan: nilai rata-rata dalam satu lajur yang diikuti huruf sama dinyatakan tidak berbeda nyata menurut uji LSD pada taraf 5 % Panelis lebih menyukai french fries ubi jalar dengan perlakuan blanching 5 menit dan dengan konsentrasi CaCl2 0% karena perlakuan tersebut karena memiliki warna cerah. Sedangkan perlakuan Non-blanching cenderung berwarna gelap, hal ini seperti yang dijelaskan sebelumnya yaitu perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. 2. Aroma Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didapatkan nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0% (tidak kuat). Sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan blanching 5 menit dengan konsentrasi CaCl2 0 % (sangat kuat). Dari hasil analisa tidak ada pengaruh perlakuan 405
terhadap aroma french fries. Skor aroma yang berbeda-beda disebabkan karena penggunaan bubuk keju sebagai taburan french fries yang bervariasi jumlahnya. 3. Flavour Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl 2 tidak berpengaruh nyata terhadap rasa. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa diperoleh nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Sedangkan nilai kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0%. Berdasarkan tabel di atas, terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa french fries ubi jalar semakin meningkat dengan adanya perlakuan blanching. Hal ini disebabkan karena perlakuan blanching dapat memperbaiki warna produk. Nurul (2009) menyatakan bahwa warna makanan sangat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap rasa suatu produk. Warna yang menarik akan memberikan asumsi makanan tersebut memiliki rasa yang enak dibandingkan dengan suatu produk yang memiliki warna tidak menarik meskipun komposisinya sama. Makanan yang kurang menarik sering diasumsikan memiliki rasa yang tidak enak (Anonymous, 2005). 4. Tekstur Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl 2 terhadap tekstur. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur didapatkan nilai terendah pada perlakuan non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 1% (sangat keras), sedangkan nilai kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada perlakuan blanching 5 menit dengan konsentrasi CaCl 2 0 % (agak keras). Perlakuan perendaman dalam CaCl 2 dan metode blanching mempengaruhi tekstur french fries yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi CaCl 2, maka tekstur french fries yang dihasilkan semakin keras. Hal ini disebabkan semakin tinggi konsentrasi CaCl 2, maka semakin banyak ikatan silang antara kalsium dan pektin yang terbentuk sehingga pada saat pengolahan lebih lanjut ketegaran dinding sel dapat dipertahankan dan setelah mengalami proses penggorengan produk akan lebih renyah. 5. Kesukaan Kesukaan merupakan hasil kombinasi antara pengaruh warna, tekstur dan rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh subyektivitas konsumen (panelis), sehingga akan mempengaruhi suatu produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak. French fries yang disukai panelis dihasilkan pada perlakuan blanching 5 menit dan perendaman dalam CaCl 2 0 %, sedangkan keripik kentang yang paling tidak disukai panelis dihasilkan oleh perlakuan non-blanching dan perendaman dalam CaCl 2 1 %, French fries dengan perlakuan blanching 5 menit dan perendaman dalam CaCl 2 0 % lebih disukai karena memiliki warna putih kekuningan, aroma sangat kuat, flavor sangat enak dan tekstur agak keras. French fries perlakuan 406
non-blanching dan perendaman dalam CaCl 2 1 % kurang disukai karena memiliki warna kuning kecoklatan, tekstur sangat keras, flavor tidak enak dan aroma tidak kuat. KESIMPULAN 1. Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti kentang dalam pembuatan french fries. 2. Perlakuan blanching berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan akibat aktivitas enzim polifenol oksidase serta penambahan CaCl 2 memberikan kontribusi yang nyata terhadap ketegaran jaringan sel. 3. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan blanching selama 5 menit dan penambahan konsentrasi CaCl 2 0% yang memiliki warna putih kekuningan, aroma sangat kuat, flavor sangat enak dan tekstur agak keras. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2005. French Fries Taste So Good. Page 1-16. http://www.rense. com/general7/whyy.htm. Diakses tanggal 20 Maret 2010 Anggraini, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan dalam Lemak Jenuh terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan) Apraidji, Wied Harry. 2000. http://www.pondokrenungan.com/isi.php?table=sehat &id=15&next=0. Diakses tanggal 20 Maret 2010 Asgar, A. dan D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu dan Lama Blanching Sebelum Pengeringan pada Wortel. Jurnal Hortikultura, 16(3):245-252 (Online). http://www.pdffactory.com. Diakses tanggal 20 Maret 2010. Faust, M and JD Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Departement Catering Management. Oxford. Ellis Horwood. New York Fennema, OR. 1976. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. Marcell- Dekker, Inc. NY & Bassel Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1; 11-19 Mucthtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. PAU. Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Nurul, I. 2009. Perubahan pada Bahan Pangan saat Blanching. (On-line). http://duniamikro. blogspot.com/.../perubahan-pada-bahan-pangan-saat. html. Diakses tanggal 19 Desember 2009. 407
Siddiq, M., N.K Sinha, and Cash J.N. 1992. Characterization of PPO from Stanley Plums dalam Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian 5 (1): 11-19 408