SeminarNosional Peternokan don Veteriner 199i KAJIAN TEKNIK PENGERINGAN DENDENG, PENGARUHNYA TERHADAP KUALITAS UUM UMIYASIH I, ARYOd Clan EKA YOGAWATI2 i Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Petianian Grati ` Instalasi Penelitian dun Pengkajian Teknologi Pertanian PVonocolo RINGKASAN Penelitian ini dilaksanakan untuk mengkaji teknik pengeringan dendeng dengan menggunakan kotak seng penjemuran, dilakukan di daerah sentry produksi dendeng-malang, melibatkan 10 orang responden yang dibedakan menjadi 2 kelompok perlakuan yaitu A = pengeringan secara tradisional clan B = pengeringan dengan menggunakan kotak seng penjemuran. Untuk mengetahui kualitas dendeng yang dihasilkan dilakukan pengujian kualitas setiap hari, meliputi uji kadar air, protein dan lemak. Dilakukan pula pengujian organoleptik (bau, rasa, warna, keempukan clan tampilan keseluruhan) menggunakan skala Hedonic. Sebagai pelengkap dilakukan pengujian kualitas setelah disimpan didalam plastik selama 2 dan 4 bulan. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa dengan menggunakan kotak seng penjemuran, waktu pengeringan akan lebih singkat (3 hari dengan pengeringan tradisional vs 1 hari) selain itu kualitas produk yang dihasilkan juga lebih baik. Kata kunci : Dendeng, teknik pengeringan, kualitas PENDAHULUAN Pada prinsipnya pengawetan daging ditujukan untuk nlembunuh atau menginaktifkan bakteri, sehingga proses enzymatis yang menyebabkan timbulnya kebusukan dapat dillambat (FORREST el al., 1975). Pengawetan sering dikombinasikan dengan pengolahan yang bertujuan untuk memperoleh variasi rasa. Salah satu produk daging yang termasuk kategori ini adalah dendeng. Dendeng banyak disukai karena memiliki aroma clan rasa yang khas. Dibandingkan dengan daging, dendeng memiliki kandungan kalori perlakuan berat balian, protein, karbohidrat dan beberapa mineral penting (Ca, P clan Fe) yang lebili tinggi daripada daging (ANONIMOUS, 1982). Meskipun scat ini pengolahan daging telah banyak disentuh oleh teknologi modern, namun industri dendeng dengan metode tradisional terus berkembang dengan segala keterbatasannya. Dari hasil penelitian secara laboratoris diketahui ballwa dengan pengeringan cara tradisional menggunakan ebrek dari bambu yang susunanlanyamannya rapat diperlukan waktu minimal 2 hari pada cuaca cerah. Sedangkan dengan alai entering dari seng yang dimodifikasi (UMIYASIH, 1991), pengeringan dendeng untuk menunlnkan kadar air sesuai dengan standart yang ditenthtkan hanya memerlukan waktu 1 hari. Berdasarkan hal-llal tersebut, kegiatan ini dilakukan untuk mengkaji apakah pengeringan dengan menggunakan kotak seng penjemuran tersebut dapat clan layak untuk dilakukan oleh produsen dendeng Skala nlmah tangga. 855`
SeminarNasional Peternakan dan Veteriner 1997 MATERI DAN METODE Pengkajian dilaksanakan di daerah sentra produksi dendeng Malang, melibatkan 10 orang responden yang dibedakan menjadi 2 kelompok perlakuan yaitu kelompok A = pengeringan secara tradisionai (dengan ebrek bambu yang anyamannya rapat) dan kelompok B = pengeringan sesuai dengan teknik introduksi (menggunakan kotak seng penjemuran yang dilengkapi dengan ebrek bambu dan penutup plastik) seperti yang tertera pada gambar berikut a Gambar 1. Kotak seng penjemuran Keterangan : a.. Kotak seng yang bagian dalamnya di cat hitam b. Plastik PE sebagai penutup c. Lubang Ventilasi d. Ebrek bambu dengan anyaman yang jarang Kotak seng diletakkan pads posisi miring + 45 C Selama dalam proses pengeringan hingga dendeng menjadi kering (siap jual), dilakukan pembalikan permukaan dendeng dan pengambilan sampel setiap hari untuk dianalisa kualitasnya meliputi kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Khusus pads dendeng yang telah kering, diikuti dengan pengujian organoleptik meliputi uji bau, rasa, warna, keempukan dan tampilan keseluruhan dengan menggunakan perhitungan menurut skala Hedonic (SOEKARTO 1985). Sebagai pelengkap dilakukan pula uji days tahan penyimpanan dalam kemasan plastik polyethylene (PE) selama 2 dan 4 bulan. Pola percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dan polyfaklorial. HASIL DAN PEMIBAHASAN Kandungan gizi Kadar air merupakan salah satu parameter yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan dendeng. Sebagai produk daging awetan, kadar air dendeng yang baik tidak boleh lebih dari 30%. 856
SeminarNasional Beternakan dan Peteriner 1997 Didalam kajian ini terlihat bahwa penurunan kadar air dendeng pada perlakuan pengeringan dengan menggunakan kotak seng penjemuran memerlukan waktu yang lebih singkat daripada pengeringan cars tradisional. Pada pengeringan secara tradisional (perlakuan A), untuk menurunkan kadar air sampai s 30% (yaitu 27%. 49% dari 31,31%) dibutuhkan waktu 3 hari sedangkan pada perlakuan introduksi menggunakan kotak seng penjemuran hanya dibutuhkan waktu 1 hari (sebesar 29,86% dari 58,88%). Hasil analisis kandungan gizi yang meliputi kadar air, kadar protein kasar clan lemak kasar tertera pada Tabel 1. Tabel 1. Kadar air, kadar protein clan kadar lemak dendeng masing-masing perlakuan Uraian Lama Pengeringan (hari) A B Rata-rata - Kadar air 0 56,12 58,88 57,5" 1 32,16 29,86 31,01'" 2 31,31 28,58 29,95' 3 27,49 26,33 26,91' Rata-rata 36,77 35,91 - Kadar protein {%) 0 32,68 32,81 32,74 1 33,83 33,11 33,47'" 2 35,03 33,90 34,4, 3 30,80 32,56 31,68' Rata-rata 33,09 33,10 - Kadar lemak (%) 0 9,62 9,94 9,78 1 11,78 11,60 11,69'" 2 11,47 10.83 11,15 0, 3 12.48 9,03 10,76' Rata-rata 11,38b 10,35a Keterangan : - '" angka-angka yang diikuti dengan huruf yang herixda pada bans yang sama mem+njukkan perbedaan yang - kh"' angka-angka yang diikuti dengan hurufyang berbeda pada kolom yang sama menuniukkan perbed=r--_yang Sebagai bahwn pangan sumber protein, kandungan protein dendeng diharapkan tidak berbeda jauh dengan protein daging meskipun mungkin telah terjadi denaturasi protein selama proses pengeringan. Di dalam Tabel 1 terlihat bahwa tidak ada perbedaan kadar protein dendeng diantara perlakuan. Kadar protein yang bervariasi antara 30,80% sampai 35,03% masih memenuhi standart umum yang ditentukan, yakni tidak kurang dari 30% (ANONtMOUS, 1982). Berbeda dengan kadar protein, kadar lemak yang tinggi justru tidak diharapkan karena semakin tinggi kandungan lemaknya, dendeng akan lebih mudah rusak karena ransiditas (tengik). Kandungan lemak pada perlakuan B (sebesar 10,35%) secara nyata lebih rendah dari perlakuan kontrol (11,38%). Hal ini diduga karena pads penggunaan kotak seng penjemuran, panas yang diterima lebih tinggi sehingga mampu mengttuaikan lebih banyak lemak yang ada. Terhadap kadar air, protein maupun lemak, lama pengeringan memberikan pengaruh yang nyata. Terlihat adanya kecenderungan bahwa pengeringan yang semakin lama, akan semakin
SeminarNosional Peternokon dan Veteriner 1997 menurunkan kandungan gizinya; cepatakan lebih baik. sehingga dapat dinyatakan bahwa pengeringan yang semakin Pengujian organoleptik Tabel 2. Skor rata-rata pengujian organoleptik dendeng pada masing-masing perlakuan Uraian Uji rasa 2,38 2,776 Uji warna 2,48 2,576 Uji bau 2,488 2,736 Uji keempukan 2,62 2,666 Uji tampilan keselurahan 2,24 2,29 Keterangan : ' angka-angka yang diikuti dengan hurufyang berbeda pads baris yang sama menugjukkan perbedaan yang A Skor uji rasa, warna maupun bau pads dendeng yang dikeringkan dengan menggunakan kotak seng (perlakuan B) ternyata lebih tinggi dari yang dikeringkan secara tradisional (perlakuan A) ; keadaan ini diduga karena intensitas clan kontinyuitas cahaya pada perlakuan B lebih teratur. Meskipun dengan cara skoring berbeda nyata namun semuanya termasuk katagori yang sama yaitu mempunyai rasa cukup enak (skor 2-<3), warna yang cukup menarik (skor 2<3) dan bau yang cukup menarik. Skor keempukan clan tampilan secara keseluruhan tidak berbeda yakni termasuk katagori cukup (skor 2-<3). B Pengujian daya tahan Didalam Tabel 3 diketaluu bahwa semakin lama disimpan, kadar lemak maupun kadar protein dendeng sem<ain menunin. Meskipun secara statistik tidak nyata namun terlihat bahwa dendeng yang dikeringkan dengan kotak seng akan lebih mampu mempertahankan kualitas. Tabel 3. Kadar protein clan lemak pada lama penyimpanan yang berbeda Uraian Lama Penyimpanan A Protein 2 bulan 35,96 37,90 (%) 4 bulan 32,40 33,64 Lemak 2 bulan 8;14 8,68 (%) 4 bulan 5,20 5,43 B Sebagai informasi tambahan dilakukan wawancara dengan responden terhadap introduksi yang dilakukan. Dari hasil wawancara ternyata seluruh responden (100%) menyatakan berminat menggunakan alat tersebut (kotak seng penjemuran) karena tidak hanya waktu pengeringan yang diperlukan menjadi lebih singkat tetapi kriteria kualitas dendeng yang dihasilkan juga lebih tinggi ; terlebih dimusitu penguuian kemungkinan penggunaan kotak seng akan lebih terasa manfaawya. 858
Seminar Nasional Peternakan don Veteriner 1997 KESIMIPULAN Pengeringan dengan menggunakan kotak seng penjemuran (yang dilengkapi dengan ebrek bambu dan penutup plastik) ternyata mampu memperpendek waktu pengeringan dari 3 hari menjadi 1 hari dengan kualitas produk yang lebih baik. SARAN Untuk dapat memberikan informasi yang lebih lengkap tentang kelayakan kotak seng penjemuran ini perlu dilakukan pengkajian yang serupa di musim penghujan/cuaca tidak cerah. DAFTAR PUSTAKA ANoNnrtous. 1982. Laporan Seminar Standarisasi dan Pengawasan Mutu Barang VII. Direktorat Standarisasi Normalisasi dan Pengendalian Mutu. Ditjen Perdagangan Luar Negeri. Depdagkop. Jakarta. FORREST, J.C., E.D.A. BERuE, H.B. HENDRICK dan R.A. MERKEL. 1975. Principle of Meat Science (1 st ed). W.H. Freeman and Co. San Francisco. SOEKARTO, S.T. 1981. Penelaian Organoleptik. Jurusan Umu dan Teknologi Pangan. Fak. Teknologi Pertanian. lnstitut Pertanian Bogor. Bogor. UwyAsnt, U. dan NINIEK KusumA WARDHANI. 1991. Pengaruh cara pengeringan terhadap kualitas dendeng sapi. J. Ilmiah Penelitian Ternak Grati. Vol. 1 No. 2. WiNARNO, F.G. 1980. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahamiya. Penerbit Chalis-Indonesia. Jakarta. TANYA JAWAB Hadi S. : Analisa nutrisi dan organoleptik hanya tnembandingkan cara pengeringan, mengapa hasil tidak dihubungkan dengan standar nasional.? Uum Umiyasih : Tujuan menguji alai tidak berarti tnembandingkan dengan standar. Jafrinur : Lama 1-3 hari, apa tidak diperhatikan suhunya? Uum Umiyasih : Tidak mengukur suhu pada 2 kecamatan.