BAB VI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN 6.1. Bahan Pengemas Dan Metode Pengemasan Menurut Suyitno (1990), pengemasan adalah penempatan produk didalam suatu kemasan untuk memberikan proteksi atau perlindungan sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang, memudahkan penyimpanan dan distribusi. Sedangkan menurut Susanto dan Sucipta (1994) kemasan adalah wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang telah dilengkapi oleh tulisan, label dan keterangan lain yang dirasa perlu disampaikan pada konsumen. Menurut Hui (1992), fungsi dari pengemas pada makanan adalah sebagai berikut : a. Menjaga kualitas makanan, b. Mengurangi penggunaan bahan kimia pada makanan, c. Melindungi makanan dari kerusakan fisik dan kimia sehingga dapat mengurangi food wastage, d. Sebagai barrier terhadap transfer oksigen, air, komponen kimia dan mikrooorganisme, e. Sebagai informasi produk terhadap konsumen, meliputi komposisi makanan, berat atau volume, nama perusahaan, kandungan nutrisi, tanggal kadaluarsa, cara penyajian dan lain-lain. Menurut Suyitno (1990), bahan pengemas yang baik harus memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut : a. Permukaan transparan untuk menarik konsumen, b. Dapat mengendalikan transfer atau penetrasi air, c. Dapat mengendalikan transfer gas-gas lain, 52
53 d. Memiliki daya tahan terhadap variasi suhu yang agak luas dalam penyimpanan dan penggunaan, e. Tidak mengandung senyawa racun, f. Harga murah, g. Memberikan proteksi terhadap keremukan. Kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi degan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemsan plastik memiliki keunggulan seperti kuat tetapi ringan, inert, tidak berkarat, bersifat termoplastis (heat seal), serta dapat diberi warna. Namun kemasan plastik ini juga memiliki beberapa kelemahan yaitu adanya kemungkinan migrasi zat-zat monomer dan molekul kecil yang terkandung dalam plastik ke dalam bahan makanan yang dikemas sehingga bahan makanan tersebut membahayakan bagi kesehatan konsumen (Winarno, 1994). Migrasi zat-zat monomer dan molekul kecil dalam plastik terjadi bila ada cahaya atau panas, oleh karena itu produk bahan pangan yang dikemas dengan plastik hendaknya disimpan dalam ruangan yang dingin dan sejuk. Perusahaan Roti Matahari mengunakan plastik untuk mengemas produk makanan yang dihasilkannya. Jenis pengemas plastik yang digunakan yaitu : a. PP (Polypropylene) merk Cosmoplene grade FA 8014 yang telah direkomendasikan oleh FDA untuk digunakan sebagai pengemas bahan pangan. Plastik jenis ini digunakan untuk mengemas produk roti sisir roombutter (basah), roti sisir biasa (basah), blencong, warmball, dan kasur.
54 b. HDPE (High Density Polyethylene) yang digunakan untuk mengemas produk roti rounde (basah/kering) dan produk roti kering lainnya selain roti blencong. Pada pengemas plastik diberi label merk roti dan khusus untuk produk roti roombutter diberi label khusus pada kemasannya untuk menunjukkan jenis roti yang dikemas. Plastik HDPE memiliki densitas yang tinggi, yaitu dengan kisaran 0,940 0,965. Plastik HDPE ini memiliki sifat yang lebih buram dari plastik jenis polyprophylene, kaku, keras, dan kurang stabil terhadap panas (Matz, 1972). Plastik jenis polyprophylene (PP) adalah plastik tipis yang lebih kaku, kuat, dan ringan. Plastik ini memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak dan stabil pada suhu tinggi. Plastik PP ini lebih mengkilap, permukaannya halus, serta memiliki ketahanan terhadap lemak dan minyak yang lebih baik dibanding plastik jenis HDPE (Susanto dan Sucipta, 1994). Menurut Kadoya (1990), plastik PP memiliki densitas range 0,90-0,91. Plastik ini memiliki kekuatan terhadap terjadinya perobekan yang lebih baik dibandingkan plastik jenis PE. Keunggulan lain plastik jenis PP dibandingkan plastik jenis PE adalah hasil laminasinya yang lebih kaku, memiliki titik leleh lebih tinggi, bau resin (plastik) tidak terlalu tercium, dan merupakan water vapour barrier lebih baik. Plastik yang digunakan pada Perusahaan Roti Matahari memiliki ukuran sebagai berikut: a. Roti rounde (basah/kering) dikemas dengan menggunakan plastik HDPE dengan ukuran plastik 21 cm 17 cm. b. Roti sisir biasa (basah) dikemas dengan mengunakan plastik PP dengan ukuran plastik 21 cm 17 cm, sedangkan roti sisir biasa
55 c. (kering) dikemas dengan menggunakan plastik HDPE dengan ukuran plastik 21 cm x 21 cm. d. Roti kasur dikemas dengan mengunakan plastik PP dengan ukuran plastik 21 cm 17 cm. e. Roti blencong dikemas dengan mengunakan plastik PP dengan ukuran plastik 21 cm 21 cm. f. Roti warmball dikemas dengan mengunakan plastik PP dengan ukuran plastik 13 cm 13 cm. g. Roti sisir roombutter (basah) dikemas dengan menggunakan plastik PP, sedangkan roti sisir roombutter (kering) dikemas dengan menggunakan plastik HDPE dengan ukuran plastik yang sama yaitu 21 21 cm. Metode yang digunakan adalah metode pengemasan tunggal yang terdiri dari pengemas primer yang dilakukan secara manual. Kemasan primer merupakan kemasan yang langsung berhubungan dengan bahan pangan (Priyanto, 1988). 6.2. Alat Penyimpanan dan Metode Penyimpanan Penyimpanan merupakan metode penempatan bahan dalam suatu wadah pada jangka waktu tertentu sehingga bahan tidak cepat rusak. Perusahaan Roti Matahari menyimpan roti yang sudah dikemas di dalam kotak kaleng dan kemudian disimpan dalam gudang roti terlebih dahulu sebelum didistribusikan. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi overloading pada proses distribusi dan mencegah deformasi produk selama menunggu giliran distribusi, selain itu kotak kaleng juga berfungsi untuk memudahkan proses pengangkutan ke dalam alat transportasi. Penyimpanan dengan metode tersebut dilakukan untuk roti yang akan didistribusikan ke luar kota atau ke toko-toko lain, sedangkan untuk roti yang akan dijual pada toko
56 pribadi langsung disimpan dalam etalase untuk dijual secara langsung. Proses pendistribusian produk roti tidak lebih dari sehari, oleh karena itu lamanya waktu penyimpanan produk roti dalam kotak kaleng maksimal satu hari. Penyimpanan untuk masing-masing jenis roti dilakukan pada kotak kaleng yang terpisah yang dilengkapi dengan tanggal produksi dan nama jenis roti untuk membedakan kotak-kotak kaleng dengan isi (jenis roti) yang berbeda.