PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN Oleh RATIH DWI SETYAWARDHANI F34103126 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh RATIH DWI SETYAWARDHANI F34103126 2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH JENIS KEMASAN DAN VOLUME KETAN TERHADAP FERMENTASI SERTA PERUBAHAN MUTU TAPE KETAN HITAM SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh RATIH DWI SETYAWARDHANI F34103126 Lahir di Jakarta, 13 Agustus 1985 Tanggal Lulus : Mei 2008 Bogor, Mei 2008 Menyetujui: Dr. Ir. Krisnani Setyowati Pembimbing I Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi Pembimbing II
Ratih Dwi Setyawardhani F34103126. Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Mulyorini Rahayuningsih. 2008. RINGKASAN Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang diproduksi oleh industri skala rumah tangga secara tradisional. Pada umumnya pembuatan tape ketan menggunakan kemasan tradisional (besek) dan kemasan plastik yang berbahan dasar sama antara wadah dengan tutupnya, yaitu PP. Jenis kemasan yang digunakan berhubungan dengan mudah tidaknya gas masuk ke dalam kemasan. Jumlah gas yang terkandung dalam kemasan dapat mempengaruhi proses fermentasi. Semakin banyak gas maka semakin cepat proses fermentasi. Tape ketan biasa dibuat dalam jumlah banyak, sehingga tidak langsung habis sekali konsumsi dan perlu disimpan. Namun, tape ketan yang disimpan masih mengalami fermentasi dan jika terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan perubahan tape ketan menjadi alkohol dan asam. Hal ini tentu saja mempengaruhi mutunya. Oleh sebab itu tape ketan biasa disimpan dalam lemari pendingin. Suhu dingin menyebabkan laju fermentasi berlangsung lambat. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis kemasan dan volume ketan yang berbeda terhadap fermentasi tape ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) serta mengkaji pengaruh jenis kemasan terhadap perubahan mutu yang terjadi pada penyimpanan dingin. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan melihat pengaruh jenis kemasan dan volume ketan yang berbeda terhadap fermentasi pada proses pembuatan tape ketan. Kemasan yang digunakan terdiri dari tiga kemasan, yaitu kemasan I, kemasan II dan kemasan III. Volume yang diujikan pada tape ketan adalah 90%, 75% dan 60%. Tape ketan tersebut difermentasi pada suhu ruang selama 2-3 hari dan dilakukan analisis proksimat, analisis kimia dan uji organoleptik setiap 6 jam sekali. Analisis proksimat meliputi : kadar air, abu, protein, serat dan lemak yang dilakukan pada ketan mentah, ketan kukus dan tape ketan untuk mengetahui perubahan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Analisis kimia meliputi : kadar gula, total asam dan ph. Sedangkan uji organoleptik meliputi : tekstur, rasa dan aroma. Tahap kedua adalah penyimpanan tape ketan pada lemari pendingin (chiller). Tape ketan dibuat pada kemasan dan volume ketan yang terbaik berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yaitu kemasan I dengan volume 90%. Tape ketan kemudian difermentasi selama 2-3 hari dan setelah jadi disimpan dalam lemari pendingin (chiller) pada kemasan I, kemasan III dan kemasan IV. Analisis proksimat dan uji kadar alkohol dilakukan sebelum dan setelah penyimpanan dalam lemari pendingin (chiller). Sedangkan pengamatan terhadap kadar gula, total asam, ph dan organoleptik dilakukan setiap hari selama dua minggu untuk mengetahui penurunan mutunya. Karakteristik dari bahan pengemas tape ketan yaitu: kemasan I merupakan kemasan yang terbuat dari anyaman bambu atau yang dikenal dengan nama besek. Kemasan ini diberi alas daun pisang yang diketahui dapat membantu
dalam proses peragian (fermentasi) dan memberikan aroma tertentu. Kemasan II merupakan kemasan plastik berbentuk lingkaran yang memiliki bahan dasar berbeda antara wadah dan tutupnya. Wadahnya berbahan dasar PP dan tutup berbahan dasar PE sehingga memiliki kemampuan yang berbeda untuk menahan gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan. Sedangkan kemasan III merupakan kemasan plastik yang memiliki bahan dasar sama antara wadah dan tutup yaitu berbahan dasar PP. Kemasan IV memiliki bahan dasar yang sama seperti kemasan II, tetapi perbedaan hanya pada bentuknya. Perbedaan bahan dasar pada wadah dan tutup kemasan mempengaruhi banyak sedikitnya gas dan uap air yang terdapat dalam kemasan sehingga dapat mempengaruhi kualitas tape ketan dan mempengaruhi nilai laju transmisi (O 2 TR, CO 2 TR, dan WVTR) yang dihasilkan. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai laju transmisi yang terkecil adalah kemasan IV (4,25; 17,26; 99,86 cm 3 /hari). Sehingga kemasan IV diduga merupakan kemasan yang dapat mempertahankan kualitas mutu tape ketan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, tape ketan yang terbaik dibuat pada kemasan I dan volume 90%. Hal ini dilihat dari uji organoleptik, terutama rasa yang menunjukkan kenaikan tingkat kemanisan dan dari kadar gula maksimum yang dihasilkan yaitu 35,3 o brix. Dari hasil analisis proksimat didapatkan bahwa kemasan IV dapat mempertahankan penurunan komposisi kimia tape ketan. Hal ini dilihat dari kadar air yang mengalami peningkatan namun tidak terlalu besar. Kadar alkohol tape ketan yang disimpan pada kemasan III dan IV tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, sedangkan tape ketan yang disimpan pada kemasan I menurun. Selama penyimpanan, tape ketan mengalami peningkatan kadar gula. Hal ini dikarenakan fermentasi masih terjadi dan mengubah karbohidrat menjadi gula. Kemasan yang menunjukkan slope peningkatan kadar gula terbesar adalah kemasan IV (1,4085). Kemasan IV memiliki ketebalan yang relatif tinggi sehingga mempengaruhi kandungan O 2 yang terdapat dalam kemasan, fermentasi menjadi lebih lambat. Nilai total asam selama penyimpanan semakin meningkat. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi. Tape ketan yang disimpan dalam kemasan III memiliki slope terkecil (1,1951). Kemasan III memiliki kemampuan menyerap gas dan uap air terutama oksigen yang rendah menyebabkan mikroorganisme aerobik sulit tumbuh, sehingga jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi asam menjadi berkurang. Nilai ph yang semakin menurun selama penyimpanan berkorelasi dengan nilai total asam yang semakin meningkat. Nilai slope penurunan ph pada kemasan I lebih kecil dibandingkan kemasan III dan IV. Hasil uji organoleptik, baik rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum terhadap tape ketan selama penyimpanan menunjukkan panelis lebih menyukai tape ketan yang disimpan pada kemasan IV. Tape ketan yang terbaik dibuat pada kemasan I dan volume 90%. Berdasarkan analisa perubahan mutu tape ketan, yaitu kadar gula, total asam, ph, kadar alkohol dan uji organoleptik didapatkan hasil bahwa tape ketan lebih baik disimpan pada kemasan IV.
Ratih Dwi Setyawardhani F34103126. The Effect of Package Type and Glutinous Rice Volume on Fermentation and The Quality Alteration of Black Glutinous Rice During Storage. Supervised by Krisnani Setyowati and Mulyorini Rahayuningsih. 2008. SUMMARY Tapai is one of the fermentation product that is traditionally produced in home scale industry. Generally the production of glutinous rice tapai uses traditional package (besek) and plastic package that have same material between its base and cover, which is PP. Package type that is used relate with gas penetration into the package. Volume of the gas that stay on the package is able to affect the fermentation process. More gas makes faster fermentation process. Glutinous rice tapai is usually made in lot quantities, so it can not be eaten up straightaway and need to be stored. However, stored glutinous rice tapai is still fermenting and if keep going continuously could convert it into alcohol and acid. That s of course affecting the tapai quality. That s why glutinous tapai ussualy stored in a chiller. Cold temperature causes fermentation rate become slower. This research was aimed to find out the effect of different package type and glutinous rice volume to the black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) fermentation and also studied the effect of package type to the quality alteration that was happened during cold storage. The research was done in two steps, first step was pre-research that was aimed to observe the effect of different package type and glutinous rice volume for fermentation in glutinous rice tapai making process. The use package were consisted of three packages, that were package I, package II and package III. The observed volume on glutinous rice tapai were 90%, 75% and 60%. Those glutinous rice tapai were fermented in room temperature for 2-3 days and done proximate analysis, chemical analysis and sensory analysis test once every 6 hours. Proximate analysis were consisted of: water content, ash, protein, fiber and lipid that were done on raw glutinous rice, steamed glutinous rice and glutinous rice tapai to observe the nutrition alteration in it. The chemical analysis were consisted of: sugar content, total acid and ph. While the sensory analysis test were consisted of : texture, taste and aroma. The second step was the storage of glutinous rice tapai in chiller. Glutinous rice tapai was made in the best package and the best volume glutinous rice based on the pre-research result which was package I with 90% volume. The glutinous rice tapai was then fermented for 2-3 days and the product was stored in chiller in package I, package III, and package IV. The proximate analysis and alcohol content analysis were done before and after the storing in chiller. While the analysis of sugar content, total acid, ph and sensory analysis test were done everyday for two weeks to observe its quality decrease. Glutinous rice tapai package characteristic were: package I was a package that was made of bamboo plait or used to know as besek. This package was given banana leaf base that was known could help in fermentation process and gave certain aroma. Package II was a rounded plastic container that had different material between its base and cover. The base was PP and its cover was PE so it
had different ability to resist gas and water vapor that enter the package. While the package III was a package that had same material between its base and cover which was PP. Package IV had the same material with package II, but the difference was its shape. The material difference between package base and cover affected the amount of gas and water vapor in the package so it could affect glutinous rice tapai quality and affect transmission rate value (O 2 TR, CO 2 TR, and WVTR) that produced. Based on calculation result, the smallest transmission rate value was package IV (4,25; 17,26; 99,86 cms 3 /day). So package IV presumed as the package that able to maintain the glutinous rice tapai quality. Based on pre-research, the best glutinous rice tapai made in package I and 90% volume. This could be observed from sensory analysis test, especially taste that showed the increasing of sweetness rate and from maximum sugar content that was produced which is 35,3 o brix. From the proximate analysis result wasobtained that package IV could maintain the decrease of glutinous rice tapai chemical composition. This could be observed from the water vapor that was increased but not too high. The glutinous rice tapai alcohol content that packed in packages III and IV did not have alteration during storage, while the glutinous rice tapai that was packed in package I decreased. During the storage, glutinous rice tapai had the increasing of sugar content. This is because the fermentation was still happening and converted carbohydrate into sugar. Package that showed the biggest sugar content increasing slope was package IV (1,4085). Package IV had relatively high thickness so it was affecting O 2 content in the package, fermentation became slower. Total acid value during storing was getting increased. The increase of total acid related with alcohol content and the duration of fermentation. Glutinous rice tapai that packed in package III had smallest slope (1,195). Package III had the ability to absorb gas and vapor especially low oxygen caused aerobic microorganism difficult to grow, so the amount of carbohydrate that were broken into acid was decreased. The decreased ph value during storing correlated with the increased total acid value. The ph decreasing slope value in package I was less than package III and IV. Sensory analysis test result, either taste, aroma, texture and general acceptance for glutinous rice tapai during storing showed that the panelist preferred the glutinous rice tapai that packed in package IV. The best glutinous rice tapai was made in package I with 90% volume. Based on the result of glutinous rice tapai quality alteration analysis, which were sugar content, total acid, ph, alcohol content and sensory analysis test obtained that glutinous rice tapai was better packed in package IV.
SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan merupakan karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Bogor, Mei 2008 Ratih Dwi Setyawardhani F34103126
BIODATA PENULIS Penulis yang mempunyai nama lengkap Ratih Dwi Setyawardhani dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 Agustus 1985. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Sampoernowati (Almh) dan Abdul Manan. Penulis memulai pendidikannya di TK Tunas Harapan Jakarta pada tahun 1989, kemudian penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN 17 Pagi Jakarta pada tahun 1991. Setelah itu penulis menempuh pendidikan menengah di SLTPN 216 Jakarta pada tahun 1997 dan penulis melanjutkan ke SMUN 77 Jakarta pada tahun 2000. Pada tahun 2003, penulis diterima di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui seleksi penerimaan mahasiswa baru (SPMB). Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan pada bulan Juli-Agustus tahun 2006 di PT Ultrajaya Milk Industry And Trading Company, Bandung dengan judul Mempelajari Aspek Proses Produksi Dan Pengemasan Susu Uht Rasa Coklat di PT Ultrajaya Milk Industry And Trading Company, Bandung. Pada tahun 2007 sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian di laboratorium Departemen Industri Pertanian Bogor dengan judul Pengaruh Jenis Kemasan Dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Ketan Hitam Selama Penyimpanan.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena hanya dengan rahmat dan karunianya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi. Skripsi ini berjudul Pengaruh Jenis Kemasan dan Volume Ketan Terhadap Fermentasi Serta Perubahan Mutu Tape Ketan Hitam Selama Penyimpanan, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Industri Pertanian di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang telah membantu. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Ir. Krisnani Setyowati selaku Dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan kepada penulis selama studi hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 2. Ibu Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, MSi. selaku Dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, saran membantu dan pengarahan kepada penulis selama penelitian hingga menyelesaikan skripsi di Departemen Teknologi Industri Pertanian. 3. Ibu Dr. Ir. Liesbetini Hartoto, MS selaku Dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran untuk penyempurnaan skripsi ini. 4. Ibu Ir. Indah Yuliasih, M.Si., Bapak Drs. Purwoko, M.Si., dan Bapak Ir. Sugiarto, M.Si. atas arahan dan bantuan yang diberikan selama penelitian. 5. PT. Tupperware Indonesia atas dana yang telah diberikan dalam pelaksanaan penelitian. 6. Bapak, Ibu, kakak, dan seluruh keluarga penulis atas do a, kasih sayang, semangat dan motivasi kepada penulis. 7. Ibu Sri, Ibu Ega, Pak Sugiardi, Pak Edi, Ibu Rini, dan Pak Gunawan atas bantuan yang diberikan selama penelitian. 8. Tim Tupperware yang kompak (Purwati, Farah, Umi, Nurul, Helmi, Hendrick, Agung, Adith, Sendy, Renata, dan Derry) atas segala bantuan,kerja sama dan dukungannya.