DIKTAT RESPONSI DAN PRAKTIKUM MUTU PANGAN I Disusun Oleh: Dr.Ir. Arpah, MSi Ir.Dwi Yuni Hastuti, DEA 2010 SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
DAFTAR ISI MA: MUTU PANGAN I JMP: 204 3(2-3) No. Minggu Topik Perkuliahan Pengajar 1 I Perkembangan Mutu: Sejarah dan Pengertian mutu 2 11 Mutu Pangan: Intrinsik dan Ekstrinsik 3 111 Prinsip Jaminan Mutu Pangan 4 1V Standar, Aspek Legal dan regulasi Mutu Pangan 5 V Pengukuran dan Analisa Mutu Pangan 6 VI Sampling, 7 VII Alat bantu Manajemen Mutu Pangan 8 VIII Control Chart 9 IX Prinsip Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pangan 10 X Sistem Manajemen Mutu Pangan: GMP, HACCP, Halal, ISO 11 XI GMP 12 XII HACCP 13 XIII Jaminan Halal 14 XIV ISO 9001:2000, ISO 15161 dan ISO 22000 15 XV Biaya Mutu Mata Kuliah Kode Mata Kuliah Deskripsi : Mutu Pangan I : JMP 204 : Mata kuliah ini membahas aktifitas utama penjaminan mutu pangan di dalam industri seperti identifikasi karakteristik mutu, prosedur penarikan contoh dan pengujian mutu, spesifikasi dan standar, proses dokumentasi pada berbagai jenis sistem manajemen mutu, serta penggunaan alat-alat bantu manajemen mutu (quality tools) seperti control chart untuk pengendalian mutu. Kredit : 3(2-3) Learning Objectives : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara (Standar terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa Kompetensi) diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu RINCIAN TIK DIPERLIHATKAN PADA GBBP DAN SAP DI BAGIAN TERPISAH 1
DAFTAR ISI PENGANTAR TENTANG SEVEN OLD QUALITY TOOLS 1. BRAINSTORMING 2. FLOWCHART 3. DIAGRAM ISHIKAWA 4. RELATION DIAGRAM 5. DIAGRAM AFINITAS 6. CHECK SHEET 7. BAR CHART 8. DIAGRAM PARETO 9. HISTOGRAM 10. SCATTER PLOT 11. RUN CHART 12. CONTROL CHART a. XmR (X individual moving average) b. X-barR (X rata-rata, range) c. p- chart (fraksi/persen, data tidak konstan) d. np-chart (fraksi/persen, data konstan) e. c-chart (jumlah atribut, data konstan) f. u- chart (jumlah atribut, data tidak konstan) 13. EVALUASI CONTROL CHART DAFTAR PUSTAKA
Mampu menerapkan skema penjaminan mutu dalam industri pangan Mampu menjelaskan biaya mutu Mahir membuat dan mengisi dokumen penunjang sistem manajemen mutu: SOP, work instruction, form dan record Memahami perangkat dokumentasi sistem manajemen mutu pangan : GMP, HACCP, sistem Halal dan ISO Mampu melaksanakan proses pengendalian dan pengawasan mutu pada produk dan proses produksi Mampu menjelaskan standard dan regulasi Mampu menjelaskan pengukuran dan analisis KQC (key quality characteristic) Menerapkan acceptance sampling Menerapkan alat bantu manajemen mutu dan control chart Memahami skema penjaminan mutu melalui sertifikasi Mengidentifikasi karakteristik mutu produk industri pangan Memahami perkembangan konsep mutu, sertifikasi produk, sertifikasi kinerja organisasi industri Gambar 1. Analisis Instruksional Mutu Pangan I GBPP-SAP Mutu Pangan I 2
Garis-Garis Besar Program Pengajaran Mutu Pangan I (Kuliah) Mata Kuliah : Mutu Pangan I Kode Mata Kuliah : JMP 204 Deskripsi : Mata kuliah ini membahas aktifitas utama penjaminan mutu pangan di dalam industri seperti identifikasi karakteristik mutu, prosedur penarikan contoh dan pengujian mutu, spesifikasi dan standar, proses dokumentasi pada berbagai jenis sistem manajemen mutu, serta penggunaan alat-alat bantu manajemen mutu (quality tools) seperti control chart untuk pengendalian mutu. Kredit : 3(2-3) Learning Objectives (Standar Kompetensi) : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Waktu Referensi 1 Setelah menyelesaikan topik 1 ini, mahasiswa diharapkan mampu: Perkembangan mutu dan 1. menjelaskan perkembangan mutu sejak sistem mutu 35 revolusi industri hingga sekarang. 2. mendefenisikan pengertian mutu berdasarkan PP 28 th 2004, ISO dan pakar mutu seperti: Juran, Crosby, Feigenbaum atau Deming dan sebagainya. 3. memahami perbedaan pengertian mutu produk, mutu layanan jasa dan mutu kinerja organisasi 4. memahami tentang sistem mutu suatu organisasi 2. Setelah menyelesaikan topik 2 ini, mahasiswa diharapkan mampu: Perkembangan Mutu: Sejarah dan Pengertian mutu Pengertian Mutu: PP 28 TH 2004, ISO, Juran, Crosby, Feigenbaum Pengertian mutu layanan jasa dan mutu kinerja organisasi Mutu Pangan: Intrinsik dan Ekstrinsik Key quality characteristic 35 30 1,2,3,4,5,6,7 3,5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 2
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Waktu Referensi 1. Mampu menjelaskan key quality (KQC) suatu produk industri 20 characteristic (KQC) suatu produk industri 2. mengidentifikasi karakteristik intrinsik Karakteristik intrinsik mutu mutu pangan mencakup karakteristik mutu pangan : mutu organoleptik, organoleptik, kimia, fisik, mikrobiologi, gizi kimia, fisik, mikrobiologi, 40 dan keamanan pangan gizi dan keamanan pangan 3. 4. 3. mengidentifikasi karakteristik ekstrinsik mutu pangan seperti harga, kemasan, ketersediaan, daya tarik, desain Setelah menyelesaikan topik 3 ini, mahasiswa mampu: 1. memahami penjaminan mutu produk pangan melalui sertifikasi 2. memahami penjaminan mutu organisasi industri melalui sertifikasi 3. memahami skema penjaminan mutu produk tanpa sertifikasi Setelah menyelesaikan topik 4 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. mampu menjelaskan pengertian dan jenisjenis standar untuk bahan pangan, produk dan industri pangan. 2. mampu memilih standar sesuai yang diperlukan 3. memahami aspek legal penjaminan mutu, mampu menyebutkan UU pangan, PP tentang Mutu dan Gizi Pangan Prinsip Jaminan Mutu Pangan Standar, Aspek Legal dan regulasi Mutu Pangan Karakteristik ekstrinsik mutu pangan : harga, kemasan, ketersediaan, daya tarik, desain Persyaratan Jaminan mutu pangan sesuai PP 28 thn 2004 Sertifikat sebagai jaminan tertulis Kesesuaian dengan standar formal sebagai jaminan tak tertulis Stándar produk: SNI, Codex, Stándar industri, 40 20 40 40 40 Regulasi mutu pangan 20 UU dan PP tentang mutu dan jaminan mutu 40 1,2,3,4,5,6,7 1,2,3,4,5,6,7 GBPP-SAP Mutu Pangan I 3
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Waktu Referensi 5. Setelah menyelesaikan topik 5 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan variasi hasil analisa dan pengukuran KQC produk pangan Variasi Hasil Pengukuran 25 2. memberikan contoh jenis analisa mutu Pengukuran dan Analisa Mutu Jenis-jenis hasil pengukuran pangan berdasarkan metoda kimia, fisika, Pangan analisa mutu mikrobiologi dan uji organoleptik 25 1,2,3,4,5,6,7 3. menjelaskan berbagai jenis alat analisa mutu pangan Alat-alat analisa mutu pangan 25 4. menjelaskan pengertian presisi dan akurasi Presisi dan akurasi 25 6. 7. 8. hasil pengukuran Setelah menyelesaikan topik 6 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menerapkan tabel acceptance sampling untuk menarik contoh 2. menjelaskan penarikan contoh acak dan jenis lainnya Setelah menyelesaikan topik 7 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menggunakan alat bantu manajemen mutu untuk mengumpulkan dan mengorganisasikan data mutu sehingga mudah diamati, dimegerti dan dianalisa 2. menggunakan alat bantu manajemen mutu untuk pengendalian dan perencanaan mutu Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. memilih SPC dan SQC yang sesuai untuk Acceptance Sampling dan Acceptable Quality Level (AQL) Alat bantu Manajemen Mutu Pangan Control Chart Acceptance Sampling dan Accepatble Quality Level Penarikan contoh acak dan lainnya Alat bantu manajemen mutu untuk mengumpulkan dan mengorganisasikan data Alat bantu manajemen mutu untuk pengendalian dan perencanaan mutu SPC dan SQC untuk data variabel 50 50 50 50 1,2,3,4,5,6,7 1,2,3,4,5,6,7 50 1,2,3,4,5,6,7 GBPP-SAP Mutu Pangan I 4
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Waktu Referensi data variabel 2. mahir menggunakan SPC dan SQC data variabel 9. 10 3. memilih SPC dan SQC yang sesuai untuk data atribut 4. mahir menggunakan SPC dan SQC data atribut Setelah menyelesaikan topik 9 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan pengertian pengendalian mutu 2. menjelaskan peranan control chart dalam pengendalian mutu 3. menjelaskan berbagai titik dalam rantai input-proses-input industri pangan tempat dimana aktifitas pengawasan dan pengendalian mutu diterapkan Setelah menyelesaikan topik 10 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan pengertian GMP, HACCP, sistem halal dan ISO 2. memahami pentingnya dokumentasi dalam sistem manajemen mutu 3. membaca SOP, work instruction, berbagai jenis form dan record yang diterapkan dalam dokumentasi mutu. 11 Setelah menyelesaikan topik 11 ini, mahasiswa diharapkan mampu: Prinsip Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pangan Sistem Manajemen Mutu Pangan: GMP, HACCP, Halal, ISO GMP atau Cara Memproduksi Pangan yang SPC dan SQC untuk data atribut Pengendalian dan pengawasan mutu bahan baku Pengendalian mutu proses produksi Pengendalian dan pengawasan mutu produk akhir Pengertian sistem manajemen mutu pangan Dokumentasi pada sistem manajemen mutu pangan GMP, HACCP, Halal, ISO GMP berdasarkan SK Badan POM 50 30 35 35 1,2,3,4,5,6,7 1,2,3,4,5,6,7 35 1,2,3,4,5,6,7 GBPP-SAP Mutu Pangan I 5
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Waktu Referensi 1. memahami tujuan diaplikasikannya GMP dalam proses produksi pangan 2. menyebutkan elemen-elemen GMP Baik (CMPB) Komponen GMP 35 3. memahami hubungan antara elemenelemen GMP dengan keamanan pangan 30 12 13 Setelah menyelesaikan topik 12 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. memahami tujuan diaplikasikannya HACCP dalam proses produksi pangan 2. menjelaskan 5 prasyarat dan 7 prinsip HACCP Hubungan antara komponen GMP dengan keamanan pangan Tujuan diaplikasikannya HACCP dalam proses produksi pangan HACCP 5 prasyarat dan 7 prinsip HACCP 25 3 memahami flowchart penetapan titik CCP Flowchart Penetapan titik CCP 25 4. memahami tabel HACCP Tabel HACCP 25 Setelah menyelesaikan topik 13 ini, mahasiswa diharapkan mampu: Tujuan diaplikasikannya sistam jaminan halal dalam 1. memahami tujuan diaplikasikannya sistem proses produksi pangan jaminan halal dalam proses produksi pangan 25 2. memahami flowchart penetapan titik CCP halal 3. memahami SOP, berbagai jenis form dan record yang diterapkan dalam aktifitas penjaminan halal 4. memahami pentingnya daftar suplier bahan baku bersertifikat halal dalam sistem halal 14 Setelah menyelesaikan topik 14 ini, mahasiswa diharapkan mampu: Jaminan Halal ISO 9001:2000, ISO 15161 dan ISO 22000 Flowchart penetapan titik kritis Dokumentasi sistem halal: SOP, work instruction, form, record Jaringan dan daftar suplier bersertifikat halal Tujuan diaplikasikannya ISO Dalam organisasi industri 25 25 25 25 1,2,3,4,5,6,7 8 30 1,2,3,4,5,6,7 GBPP-SAP Mutu Pangan I 6
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Waktu Referensi 1. memahami tujuan diaplikasikannya ISO yang memproduksi pangan 9001:2000, ISO 15161 dan ISO 22000 dalam proses produksi pangan 2. memahami pentingnya dokumentasi dalam Dokumentasi dalam sistem 35 sistem ISO ISO 3. mampu mengenali SOP, work instruction 35 berbagai jenis form dan record yang diterapkan dalam aktifitas pengawasan dan pengendalian mutu pada organisasi industri bersertifikat ISO SOP, work instruction berbagai jenis form dan record 15 Setelah menyelesaikan topik 15 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan pengertian biaya mutu 2. menjelaskan komponen biaya mutu PAF Pengertian Biaya Mutu 50 1,2,3,4,5,6,7 3. menjelaskan komponen biaya mutu 50 Biaya Mutu aktifitas preventif 4. menjelaskan komponen biaya mutu aktifitas appraisal Komponen biaya mutu PAF 5 menjelaskan komponen biaya mutu produk failure (defect) 1. Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principle and Practices. CRC Press, NY. 2. [BOB] Bureau of Bussiness Practice. 1992. Handbook of Quality Standard and Compliance. Prentice Hall, Englewood City, NJ. 3. [BSN Badan Standarisasi Nasional. 1998. Senarai Standard Nasional Indonesia (SNI). Jakarta. 4. Dillon, M and Griffith. C. 2001. Auditing in The Food Industry. CRC Press. England. 5. Hoyle, D. 1994. Quality System Handbook. Butterworth-Heinmann, Ltd. Oxford. 6. Knight, J.B. and Kotschevar, L.H. 2000. Quantity food Production and Planning, John Wiley and Sons. 7. Newslow, D. L. 2001. The ISO 9000 Quality System: Application in Food and Technology. Wiley Interscience, NY. 8. [POM-MUI]. 2004. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. LP-POM MUI Propinsi Jawa-Timur. GBPP-SAP Mutu Pangan I 7
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 1 : Perkembangan Mutu: Sejarah dan Pengertian mutu Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 1 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menjelaskan perkembangan mutu sejak revolusi industri hingga sekarang. 2. mendefenisikan pengertian mutu berdasarkan PP 28 th 2004, ISO dan pakar mutu seperti: Juran, Crosby, Feigenbaum atau Deming dan sebagainya. 3. memahami perbedaan pengertian mutu produk, mutu layanan jasa dan mutu kinerja organisasi 4. memahami tentang sistem mutu suatu organisasi No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 1 Pembukaan: penyampaian Perkembangan mutu dan sistem mutu 5 Pengertian Mutu berdasarkan PP 28 TH 2004, ISO, Juran, Crosby, Feigenbaum Pengertian mutu layanan jasa dan mutu kinerja organisasi TIK Ceramah Tutorial LCD 35 Tutorial 35 Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 10 1,2,3,4,5,6,7 GBPP-SAP Mutu Pangan I 8
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 2 : Mutu Pangan: Key Quality Characteristik Intrinsik dan Ekstrinsik Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 2 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. Mampu menjelaskan key quality characteristic (KQC) suatu produk industri 2. mengidentifikasi karakteristik intrinsik mutu pangan mencakup karakteristik mutu organoleptik, kimia, fisik, mikrobiologi, gizi dan keamanan pangan 3. mengidentifikasi karakteristik ekstrinsik mutu pangan seperti harga, kemasan, ketersediaan, daya tarik, desain No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 2 Key quality characteristic (KQC) suatu Pembukaan: penyampaian produk industri TIK 5 Karakteristik intrinsik mutu pangan : mutu Ceramah organoleptik, kimia, fisik, mikrobiologi, gizi 10 dan keamanan pangan LCD Karakteristik ekstrinsik mutu pangan : harga, Tutorial 35 1,2,3,4,5,6,7 kemasan, ketersediaan, daya tarik, desain Tutorial 35 Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 9
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 3 : Prinsip Jaminan Mutu Pangan Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 3 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. memahami penjaminan mutu produk pangan melalui sertifikasi 2. memahami penjaminan mutu organisasi industri melalui sertifikasi 3. memahami skema penjaminan mutu produk tanpa sertifikasi No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 3 Persyaratan Jaminan mutu pangan sesuai PP Pembukaan: penyampaian 28 thn 2004 TIK 5 Sertifikat sebagai jaminan mutu tertulis Ceramah 10 Kesesuaian dengan standar formal sebagai Tutorial LCD 35 1,2,3,4,5,6,7 jaminan mutu tak tertulis Tutorial 35 Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 10
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 4 : Standar, Aspek Legal dan regulasi Mutu Pangan Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 4 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. mampu menjelaskan pengertian dan jenis-jenis standar untuk bahan pangan, produk dan industri pangan. 2. mampu memilih standar sesuai yang diperlukan 3. memahami aspek legal penjaminan mutu, mampu menyebutkan UU pangan, PP tentang Mutu dan Gizi Pangan No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 4 Stándar produk: SNI, Codex, Stándar Pembukaan: penyampaian industri, 5 TIK Regulasi mutu pangan Ceramah 10 Tutorial LCD 35 1,2,3,4,5,6,7 Tutorial 35 UU dan PP tentang mutu dan jaminan mutu Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 11
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 5 : Pengukuran dan Analisa Mutu Pangan Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 5 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menjelaskan variasi hasil analisa dan pengukuran KQC produk pangan 2. memberikan contoh jenis analisa mutu pangan berdasarkan metoda kimia, fisika, mikrobiologi dan uji organoleptik 3. menjelaskan berbagai jenis alat analisa mutu pangan 4. menjelaskan pengertian presisi dan akurasi hasil pengukuran No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 5 Variasi Hasil Pengukuran Pembukaan: penyampaian TIK 5 Ceramah 10 Jenis-jenis hasil pengukuran analisa mutu Tutorial 30 Alat-alat analisa mutu pangan LCD Tutorial 30 1,2,3,4,5,6,7 Tutorial 10 Presisi dan akurasi Diskusi dan tanya jawab 10 Variasi Hasil Pengukuran Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 12
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 6 : Acceptance Sampling dan Acceptable Quality Level (AQL) Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 6 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menerapkan tabel acceptance sampling untuk menarik contoh 2. menjelaskan penarikan contoh acak dan jenis lainnya No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 6 Acceptance Sampling dan Accepatble Pembukaan: penyampaian Quality Level TIK 5 Ceramah 10 Penarikan contoh acak dan lainnya Tutorial LCD 35 1,2,3,4,5,6,7 Tutorial 35 Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 13
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 7 : Alat bantu Manajemen Mutu Pangan Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 7 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menggunakan alat bantu manajemen mutu untuk mengumpulkan dan mengorganisasikan data mutu sehingga mudah diamati, dimegerti dan dianalisa 2. menggunakan alat bantu manajemen mutu untuk pengendalian dan perencanaan mutu No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 7 Pembukaan: penyampaian Alat bantu manajemen mutu untuk 5 TIK mengumpulkan dan mengorganisasikan data Ceramah 10 Tutorial LCD 35 1,2,3,4,5,6,7 Alat bantu manajemen mutu untuk Tutorial 35 pengendalian dan perencanaan mutu Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 14
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 8 : Control Chart Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 8 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. memilih SPC dan SQC yang sesuai untuk data variabel 2. mahir menggunakan SPC dan SQC data variabel 3. memilih SPC dan SQC yang sesuai untuk data atribut 4. mahir menggunakan SPC dan SQC data atribut No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 8 Pembukaan: penyampaian SPC dan SQC untuk data variabel TIK 5 Ceramah 10 Tutorial LCD 70 1,2,3,4,5,6,7 SPC dan SQC untuk data atribut Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 15
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 9 : Prinsip Pengawasan dan Pengendalian Mutu Pangan Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 9 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menjelaskan pengertian pengendalian mutu 2. menjelaskan peranan control chart dalam pengendalian mutu 3. menjelaskan berbagai titik dalam rantai input-proses-input industri pangan tempat dimana aktifitas pengawasan dan pengendalian mutu diterapkan No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 9 Pengendalian dan pengawasan mutu bahan Pembukaan: penyampaian baku TIK 5 Pengendalian mutu proses produksi Ceramah 10 Tutorial LCD 35 1,2,3,4,5,6,7 Pengendalian dan pengawasan mutu produk Tutorial 35 akhir Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 16
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 10 : Sistem Manajemen Mutu Pangan: GMP, HACCP, Halal, ISO Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 10 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menjelaskan pengertian GMP, HACCP, sistem halal dan ISO 2. memahami pentingnya dokumentasi dalam sistem manajemen mutu 3. membaca SOP, work instruction, berbagai jenis form dan record yang diterapkan dalam dokumentasi mutu. No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 10 Pembukaan: penyampaian Pengertian sistem manajemen mutu pangan TIK 5 Ceramah 10 Tutorial Dokumentasi pada sistem manajemen mutu LCD 70 1,2,3,4,5,6,7 pangan GMP, HACCP, Halal, ISO Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 17
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 11 : GMP Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 11 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. memahami tujuan diaplikasikannya GMP dalam proses produksi pangan 2. menyebutkan elemen-elemen GMP 3. memahami hubungan antara elemen-elemen GMP dengan keamanan pangan No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 11 GMP berdasarkan SK Badan POM Pembukaan: penyampaian TIK 5 Komponen GMP Ceramah 10 Tutorial LCD 35 1,2,3,4,5,6,7 Hubungan antara komponen GMP dengan Tutorial 35 keamanan pangan Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 18
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 12 : HACCP Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 12 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. memahami tujuan diaplikasikannya HACCP dalam proses produksi pangan 2. menjelaskan 5 prasyarat dan 7 prinsip HACCP 3 memahami flowchart penetapan titik CCP 4. memahami tabel HACCP No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 12 Tujuan diaplikasikannya HACCP dalam Pembukaan: penyampaian proses produksi pangan TIK 5 Ceramah 10 5 prasyarat dan 7 prinsip HACCP Tutorial 30 LCD Tutorial 30 1,2,3,4,5,6,7 Tutorial 10 Flowchart Penetapan titik CCP Diskusi dan tanya jawab 10 Tabel HACCP Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 19
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 13 : Jaminan Halal Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 13 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. memahami tujuan diaplikasikannya sistem jaminan halal dalam proses produksi pangan 2. memahami flowchart penetapan titik CCP halal 3. memahami SOP, berbagai jenis form dan record yang diterapkan dalam aktifitas penjaminan halal 4. memahami pentingnya daftar suplier bahan baku bersertifikat halal dalam sistem halal No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 13 Tujuan diaplikasikannya sistam jaminan halal dalam proses produksi pangan Flowchart penetapan titik kritis Dokumentasi sistem halal: SOP, work instruction, form, record Jaringan dan daftar suplier bersertifikat halal Pembukaan: penyampaian TIK 5 Ceramah 10 Tutorial 30 Tutorial LCD 30 Tutorial 10 Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 1,2,3,4,5,6,7 GBPP-SAP Mutu Pangan I 20
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 14 : ISO 9001:2000, ISO 15161 dan ISO 22000 Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 14 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. memahami tujuan diaplikasikannya ISO 9001:2000, ISO 15161 dan ISO 22000 dalam proses produksi pangan 2. memahami pentingnya dokumentasi dalam sistem ISO 3. mampu mengenali SOP, work instruction berbagai jenis form dan record yang diterapkan dalam aktifitas pengawasan dan pengendalian mutu pada organisasi industri bersertifikat ISO No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 14 Tujuan diaplikasikannya ISO Pembukaan: penyampaian Dalam organisasi industri yang memproduksi 5 TIK pangan Ceramah 10 Dokumentasi dalam sistem ISO Tutorial 30 LCD Tutorial 30 1,2,3,4,5,6,7 Tutorial 10 SOP, work instruction berbagai jenis form Diskusi dan tanya jawab 10 dan record Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 21
Satuan Acara Perkuliahan (SAP) Mutu Pangan I (Kuliah) Topik Bahasan 15 : Biaya Mutu Waktu : 2 x 50 (menit) TIU TIK : : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu Setelah menyelesaikan topik 15 ini, mahasiswa diharapkan mampu 1. menjelaskan pengertian biaya mutu 2. menjelaskan komponen biaya mutu PAF 3. menjelaskan komponen biaya mutu aktifitas preventif 4. menjelaskan komponen biaya mutu aktifitas appraisal 5 menjelaskan komponen biaya mutu produk failure (defect) No Sub Pokok Bahasan Metoda Pengajaran Alat bantu Waktu Referensi 15 Pengertian Biaya Mutu Pembukaan: penyampaian TIK 5 Ceramah 10 Komponen biaya mutu PAF Tutorial LCD 70 1,2,3,4,5,6,7 Diskusi dan tanya jawab 10 Review 5 GBPP-SAP Mutu Pangan I 22
Garis-Garis Besar Program Pengajaran (GBPP) Mutu Pangan I: Responsi Mata Kuliah : Mutu Pangan I Kode Mata Kuliah : JMP 204 Deskripsi : Mata kuliah ini membahas aktifitas utama penjaminan mutu pangan di dalam industri seperti identifikasi karakteristik mutu, prosedur penarikan contoh dan pengujian mutu, spesifikasi dan standar, proses dokumentasi pada berbagai jenis sistem manajemen mutu, serta penggunaan alat-alat bantu manajemen mutu (quality tools) seperti control chart untuk pengendalian mutu. Kredit : 3(2-3) Learning Objectives (Standar Kompetensi) : Setelah menyelesaikan mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan memiliki pengetahuan, keterampilan dan kompetensi secara terintegrasi tentang jaminan mutu pangan. Mahasiswa diharapkan dapat melakukan penarikan contoh, pengujian karakteristik mutu berdasarkan spesifikasi dalam standar, proses pendokumentasian dalam sistem manajemen mutu serta mahir menggunakan alat bantu manajemen mutu No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Metoda penyampaian Alat Bantu Waktu Ref. 1 Setelah menyelesaikan topik 1 ini, mahasiswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan pengertian Flowchart Flowchart LCD 2. menjelaskan kegunaan Flowchart Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan 50 Diskusi kelompok pembuatan Flowchart 2. Setelah menyelesaikan topik 2 ini, 50 Chesk Sheet LCD maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 1 1. menjelaskan pengertian Chesk Sheet 2. menjelaskan kegunaan Chesk Sheet 50 Diskusi kelompok GBPP-SAP Mutu Pangan I 23
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Metoda penyampaian Alat Bantu Waktu Ref. 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan 50 pembuatan Chesk Sheet Diskusi kelompok 3. 4. 5. 6. Setelah menyelesaikan topik 3 ini, maha-siswa mampu: 1. menjelaskan pengertian Diagram Pareto 2. menjelaskan kegunaan Diagram Pareto 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan pembuatan Diagram Pareto Setelah menyelesaikan topik 4 ini, maha-siswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan pengertian Histogram Diagram Pareto Ceramah LCD Diskusi kelompok 50 Diskusi kelompok Ceramah 50 2. menjelaskan kegunaan Histogram Histogram Diskusi kelompok LCD 50 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan Diskusi kelompok 50 pembuatan Histogram Setelah menyelesaikan topik 5 ini, mahasiswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan pengertian Diagram Ceramah 50 ishikawa 2. menjelaskan kegunaan Diagram ishikawa 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan pembuatan Diagram ishikawa Setelah menyelesaikan topik 6 ini, maha-siswa diharapkan mampu: 1. menjelaskan pengertian Scatter diagram Diagram ishikawa Scatter diagram LCD Diskusi kelompok 50 Diskusi kelompok Ceramah LCD 50 50 50 50 1 1 1 1 GBPP-SAP Mutu Pangan I 24
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Metoda penyampaian Alat Bantu Waktu Ref. 2. menjelaskan kegunaan Scatter Diskusi kelompok 50 diagram 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan Diskusi kelompok 50 pembuatan Scatter diagram 7. Setelah menyelesaikan topik 7 ini, maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan pengertian Run chart Run chart LCD 2. menjelaskan kegunaan Run chart Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan Diskusi kelompok pembuatan Run chart 50 8. Setelah menyelesaikan topik 8 ini, maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan pengertian Xbar R chart Control Chart LCD 2. menjelaskan kegunaan Xbar R chart Xbar Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan pembuatan Xbar R chart Diskusi kelompok 50 9. Setelah menyelesaikan topik 9 ini, 50 maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 1. menjelaskan pengertian XmR chart Control Chart LCD 2. menjelaskan kegunaan XmR chart XmR Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan pembuatan XmR chart Diskusi kelompok 50 10 Setelah menyelesaikan topik 10 ini, 50 maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 1. menjelaskan pengertian p-chart Control Chart LCD 2. menjelaskan kegunaan p-chart p-chart Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan pembuatan p-chart Diskusi kelompok 50 GBPP-SAP Mutu Pangan I 25
No Kompetensi Dasar (TIK) Pokok Bahasan Metoda penyampaian Alat Bantu Waktu Ref. 11 Setelah menyelesaikan topik 11 ini, maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan pengertian np chart Control Chart LCD 2. menjelaskan kegunaan np chart np chart Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan pembuatan np chart Diskusi kelompok 50 12 Setelah menyelesaikan topik 12 ini, maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan pengertian c-chart Control chart c- LCD 2. menjelaskan kegunaan c-chart chart Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan Diskusi kelompok pembuatan c-chart 50 13 Setelah menyelesaikan topik 13 ini, maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan pengertian u-chart Control chart u- LCD 2. menjelaskan kegunaan u-chart chart Diskusi kelompok 50 1 3. menjelaskan tahapan pelaksanaan Diskusi kelompok pembuatan u-chart 50 14 Setelah menyelesaikan topik 14 ini, maha-siswa diharapkan mampu: Ceramah 50 1. menjelaskan prosedur evaluasi Evaluasi control control chart LCD 1 chart 2. menjelaskan tipe penyimpangan Diskusi kelompok 50 3. menjelaskan hasil evaluasi control Diskusi kelompok chart 50 8. Arpah. M. 2006. Diktat Penuntun Responsi Mutu Pangan I. Program Studi Keahlian Suvervisor Jaminan Mutu Pangan, IPB-Bogor. GBPP-SAP Mutu Pangan I 26
PENGANTAR TENTANG 7 OLD QUALITY TOOLS Dasar-dasar keterampilan yang dibutuhkan untuk continuous improvement, suatu konsep yang pada awalnya diperkenalkan oleh Walter Shewhart and W Edward Deming di sekitar tahun 1930 dan 1940-an, mengantarkan pada pencarian alat-alat bantu manajement yang efektif dan efisien guna pelaksanaan aktifitas-aktifitas menuju ke continuous improvement yang benar-benar berkelanjutan. Beberapa diantara aktifitas utamanya seperti Plan, Do, Check dan Action secara alami mengantarkan pada penggunaan alat bantu manajemen mutu yang sangat sederhana seperti check sheet. Selama perang dunia II, industri Jepang mengalami tekanan untuk meningkatkan efisiensi, sehingga tidak mengherankan jika konsep ini kemudian menjadi salah satu opsi yang menarik untuk diadopsi intelektual Jepang. Dengan menerapkan konsep continuous improvement, industri Jepang menunjukkan kemajuan dalam berbagai bidang, keadaan ini mengantarkan pada pengembangan dan penerapan alat-alat bantu manajemen mutu. Kaoru Ishikawa yang pada waktu itu menjadi kepala the Japanese Union of Scientists and Engineers (JUSE), memperkenalkan Seven (7) Quality Control tools dan sekaligus mensosialisasikannya kepada anggota-anggota JUSE. Sehingga pada sekitar tahun 1960 alat bantu manajemen mutu benar-benar menjadi bagian tak terpisahkan dari manajemen mutu. Seven (7) Quality Control tools, adalah instrumen fundamental yang fungsi utamanya sebagai alat bantu manajemen mutu. Adapun tujuan utama penggunaan dan penerapannya pada awalnya adalah untuk peningkatan mutu produk secara terus menerus. Alat bantu ini digunakan untuk mengidentifikasi masalah utama, menganalisis proses produksi, mengontrol terjadinya fluktuasi mutu produk serta memfasilitasi penemuan solusi terhadap masalah-masalah mutu dan penyimpangan yang mempunyai potensi dan kemungkinan untuk terjadi di masa depan, misalnya menganalisis kemungkinan terjadinya kerusakan pada produk di masa-masa yang jauh ke depan. Alat bantu manajemen mutu membantu mengorganisasikan, mengoleksi dan menginterpretasikan data dengan cara-cara sederhana dan aplikatif serta mudah dimengerti. Dengan menerapkannya pada suatu proses, maka masalah-masalah pelik dapat diidentifikasi. Seven (7) Quality Control tools terdiri dari: 1). Check sheet, 2). Pareto chart, 3). cause and effect diagram atau Ishikawa diagram, 4). Histogram, 5). Scatter diagram, 6). Graphs (seperti bar chart, pie chart dan line chart) dan 7). Control chart. Dewasa ini ke tujuh alat bantu manajemen mutu ini lebih dikenal sebagai the old Seven (7) Quality Control tools. Hal ini karena semakin banyak alat bantu manajemen, baik manajemen secara keseluruhan maupun dalam lingkup manajemen mutu yang diketemukan, dikembangkan dan diaplikasikan. Sebagian diantaranya sangat bermanfaat, sehingga dikenal istilah the new Seven (7) Quality Control tools, Quality management tools, Quality tools atau secara singkat dan umum saja disebut management tools dan sebagainya. Alat bantu yang pertama dari The Old Seven (7) Quality Control tools adalah Check sheet. Alat ini digunakan pada usaha-usaha awal untuk melakukan suatu perbaikan mutu sebagai alat bantu pengkoleksian data yang mudah diaplikasikan dan 1
transparan. Data ini akan menunjukkan riwayat dan pola pelencengan dan variasi proses yang menjadi sumber masalah. Suatu Tim perbaikan mutu yang menerapkannya akan mengumpulkan, mempelajari, mengobservasi dan menganalisis data untuk suatu rentang waktu tertentu. Alat ini kembali diterapkan lagi apabila usaha-usaha perbaikan telah berhasil dilakukan. Pada kesempatan kedua ini, data yang dikumpulkan digunakan untuk membuktikan bahwa proses-proses perbaikan yang telah diterapkan benar-benar berjalan dengan baik. Diagram Pareto memperoleh namanya dari nama penemunya yaitu Wilfredo Pareto. Eknomis berkebangsaan Italia ini menggunakan diagram tersebut untuk menunjukkan perbedaan distribusi kekayaan antara negara-negara maju dan berkembang yang sangat mencolok perbedaan kesejahteraannya. Pada manajemen mutu diagram Pareto digunakan untuk menunjukkan masalah-masalah mana yang sangat mendesak untuk diperbaiki dan masalah-masalah mana yang dapat diabaikan untuk sementara waktu. Dengan kata lain diagram Pareto menunjukkan urutan prioritas kepentingan suatu masalah. Dari sisi visualisasinya, diagram Pareto menunjukkan distribusi sekelompok item, dengan susunan item yang dimulai dari yang paling sering kali terjadi (dominan) menuju ke yang paling jarang terjadi (least frequent). Tim perbaikan mutu yang menerapkannya ditujukan terutama untuk mendapatkan gambaran awal dan menentukan usaha-usaha awal yang akan dilakukan guna mendapatkan hasil dan dampak maksimal. Dengan demikian diagram Pareto membantu memvisualisasikan masalah-masalah yang ada, mengurutnya berdasarkan urutan prioritas serta menunjukkan tingkat keseriusan suatu masalah dibandingkan masalah lainnya. Cause and effect diagram disebut juga diagram tulang ikan (fishbone chart) dan sebagian orang menamakannya juga berdasarkan nama penemunya yaitu diagram Ishikawa. Kegunaannya terutama adalah untuk mengungkapkan secara tertulis penyebabpenyebab dari satu masalah, yang mudah dibaca dan mudah dimegerti oleh semua orang. Bentuknya yang seperti tulang ikan, menempatkan garis utama (atau tulang belakang ikan) sebagai masalah utama. Tulang-tulang rusuk yang bermuara ke tulang belakang ikan menunjukkan berbagai penyebab primer dari masalah utama. Tulang sekunder yang bermuara ke tulang rusuk menunjukkan penyebab sekunder. Semua kemungkinan penyebab suatu masalah utama dan rangkaian keterkaitannya divisualisaikan secara sederhana namun jelas dan mudah dibaca. Tim perbaikan mutu dimungkinkan untuk memanfaatkannya guna mengidentifikasi, mengekploarasi dan memvisualisasikan masalah dengan rinci, lengkap dengan kemungkinan penyebab-penyebabnya guna menunjukkan akar masalah. Histogram dan Scatter diagram termasuk dalam kelompok grafik visualisasi data, seperti halnya juga dengan diagram Pareto. Histogram adalah suatu bar chart yang menunjukkan distribusi suatu variable, dengan demikian sekaligus memvisualisasikan bar chart dan distribusi suatu data. Alat bantu ini menunjukkan masalah-masalah yang mungkin terjadi pada suatu proses melalui bentuk dan lebar histogram yang diperoleh. Scatter diagram menunjukkan hubungan antara suatu data dengan data lainnya. Alat bantu berbentuk grafik lainnya juga sangat bermanfaat, diantaranya adalah bar chart, pie chart dan line chart. Fungsi dari ketiga alat bantu grafik ini hampir sama saja, yaitu alat yang paling sederhana untuk memvisualisaikan data sehingga mudah mengkomunikasikan dan mensosialisasikannya. Data-data dapat saja ditampilkan baik dalam bentuk format bar, pie ataupun line, maknanya akan tetap sama saja. 2
Meski demikian, apabila suatu line chart diberi garis bantu berupa garis tengah yang dilengkapi dengan garis batas atas dan bawah, maka line chart tersebut berubah menjadi suatu control chart. Grafik kontrol ini dikonstruksi secara hati-hati menggunakan prinsip statistika guna menempatkan garis batas atas dan bawah pada nilai ± 3σ sedemikian sehingga aplikasinya memungkinkan pengawas mutu untuk memonitor penyimpangan yang terjadi. Pengawas mutu dengan cepat dapat melihat apakah penyimpangan yang terjadi bersifat umum ataukah penyimpangan yang tidak biasa. Dengan mengupayakan tindakan prioritas seperti mengeliminir penyimpangan yang tidak biasa terlebih dahulu, kemudian mengurangi penyimpangan-penyimpangan yang biasa-biasa (umum) saja, maka continuous improvement berlangsung terus menerus. 3
I. BRAINSTORMING 1. PENDAHULUAN Brainstorming merupakan suatu alat kreatif untuk memecahkan masalah, menurut arti harfiahnya menuntut penggunaan otak (brain) untuk melakukan penghancur leburan (to storm) suatu problem. Pada pelaksanaannya brainstorming tak lain adalah pencatatan semua ide yang dilontarkan atau digagas oleh sekelompok orang terhadap suatu pertanyaan atau masalah yang disodorkan kehadapan mereka. Brainstorming dilakukan dengan terpimpin dimana seorang pemimpin yang juga berfungsi sebagai pengarah menjaga agar supaya respon-respon dari peserta tidak keluar dari permasalahan yang telah disodorkan kehadapan mereka sebelumnya. Dalam pelaksanaannya, para peserta diberi kebebasan untuk berfikir kreatif. Hal ini dilakukan oleh pemandu dengan cara tidak membolehkan adanya pembahasan atau tanggapan terhadap suatu ide sebelum semua ide dianggap telah dikumpulkan. Dengan demikian semua ide dianggap sah-sah saja untuk dilontarkan, bahkan ide-ide yang sangat eksentrik sekalipun. Brainstorming yang dilakukan secara terstruktur dapat menghasilkan banyak ide terhadap suatu jenis pertanyaan/permasalahan. Khususnya pada pertanyaan seperti: Peluang-peluang apa yang dapat dimanfaatkan tahun ini? Faktor-faktor apa yang dapat menghambat pencapaian target? Hal apakah yang mungkin menjadi penyebab masalah A? Hal apakah yang dapat dilakukan untuk menyelesaikan masalah B? Namun demikian, sebenarnya brainstorming tidaklah dapat (secara positif) diterapkan untuk mengidentifikasi sebab (penyebab) suatu masalah, demikian juga tidak dapat digunakan untuk meranking ide menjadi suatu urutan yang bermakna, menyeleksi ide penting atau mengecek kemungkinan suatu solusi. Beberapa hal yang disebutkan belakangan ini memerlukan alat-alat tersendiri, yang juga memerlukan pesyaratan tertentu seperti halnya brainstorming. 2. PENGERTIAN BRAINSTORMING Salah satu alat pengambilan keputusan yang digunakan/diterapkan pada sekelompok orang (grup), yang didesain sedemikian rupa sehingga dapat menjaring ide atau pendapat menggunakan teknik-teknik iteratif. 3. TUJUAN Tujuan penggunaan brainstorming adalah untuk menjaring sebanyak mungkin ide-ide alternatif yang dapat dipertimbangkan guna pengambilan keputusan. 4. PELAKSANAAN Untuk memastikan keberhasilan pelaksanaannya maka beberapa petunjuk berikut perlu diterapkan: a. Beri pemberitahuan terlebih dahulu kepada peserta brainstorming mengenai tujuan dari brainstorming tersebut, setelah itu sampaikan permasalahan yang akan dibahas. 4
b. Terlebih dahulu berikan contoh-contoh ide yang mungkin dapat menjawab permasalahan yang diberikan. c. Berikan waktu beberapa saat kepada peserta untuk berfikir. d. Usahakan untuk mengikut sertakan semua peserta, misalnya dengan cara menggilir para peserta untuk menyampaikan pendapatnya, dengan demikian semua peserta mendapat giliran untuk mengeluarkan pendapat. e. Hindari mendiskusikan, mengkritisi dan menghakimi ide-ide yang telah dilontarkan. f. Tumbuhkan cara berfikir kreatif misalnya dengan melengkapi dan menambahkan ide-ide baru terhadap ide yang telah dilontarkan g. Makin banyak masukan ide makin baik termasuk ide-ide yang agak eksentrik h. Termasuk juga ide-ide yang agak telat atau terlambat perlu juga ditampung i. Catat ide tersebut persis seperti yang diutarakan. j. Jangan langsung menghentikan brainstorming tersebut jika pendapat tiba-tiba menjadi terhambat atau macet, tumbuhkan iklim bersemangat dan catat ide sebanyak mungkin yang dapat diperoleh. k. Hilangkan ide-ide yang bersifat duplikasi serta ide-ide yang tidak relevan. Dengan demikian, brainstorming dimulai dengan pertanyaan yang jelas dan dimengerti oleh peserta dan diakhiri dengan sekumpulan catatan yang merupakan masukan terhadap permasalahan tersebut. Sebagian dari masukan itu mungkin bermanfaat sebagian lagi tidak, namun jangan melakukan analisa terhadap ide tersebut selama proses brainstorming berlangsung, tunggulah hingga proses brainstorming selesai serta gunakan alat analisa yang sesuai. 5
II. FLOWCHART 1. PENDAHULUAN Para pemrogram komputer mempopulerkan flowchart pada sekitar tahun 1960. Programmer komputer menggunakan flowchart untuk memvisualisasikan logika suatu program. Sejak itu flowchart banyak digunakan untuk menggambarkan alur suatu proses. Tiap-tiap tahapan di dalam suatu proses digambarkan menggunakan simbol-simbol geometrik seperti segi empat, segitiga, jajaran genjang, lingkaran dan sebagainya. Untuk menghubungkan bentuk-bentuk geometrik itu digunakan tanda panah. Flowchart adalah alat bantu manajemen yang sangat bermanfaat menggambarkan alur suatu proses. Khususnya bagi suatu proses yang kompleks. Penggunaannya dalam manajemen mutu terutama untuk menggambarkan bagaimana suatu proses berjalan saat itu atau bagaimana seharusnya suatu proses berjalan setelah dilakukan perbaikan (improvement). Oleh karena itu flowchart sering digunakan sebagai alat utama dalam menggambarkan masalah pada suatu tahap dalam proses atau pun proses secara keseluruhan, dengan cara menunjukkan apakah misalnya proses tersebut telah berlangsung dengan logis, apakah semua tahap telah digambarkan dengan jelas, apakah terdapat tahap dalam suatu proses yang dapat dianggap kritis sehingga perlu perhatian khusus dan sebagainya. Dengan demikian flowchart tidak akan mempunyai banyak manfaat jika tidak menggambarkan proses dengan benar. Oleh karena itu flowchart seringkali harus diverifikasi. Hal ini dilakukan dengan mengecek tiap-tiap tahap yang sebenarnya berlangsung pada suatu proses yang diamati dan membandingkannya dengan hasil flowchart yang telah dibuat. Dengan verifikasi, flowchart menjadi alat bantu yang sangat akurat untuk mengamati tahapan suatu proses, yaitu tahap dimana dapat dilakukan perbaikan dan peningkatan kualitas. Terdapat beberapa macam variasi dalam pembuatan flowchart, hal ini menyangkut variasi dalam simbol, alur proses dan sebagainya, namun hal itu tidak akan dibahas lebih lanjut karena bagaimanapun juga semua flowchart bertujuan untuk menggambarkan proses. Oleh karena itu hanya bentuk-bentuk geometris yang baku yang akan dijelaskan dalam kesempatan ini, seperti ditunjukkan berikut ini: Bentuk Makna dan Penjelasan dari Bentuk Geometris Tanda mulai (start) atau tanda berhenti (stop) suatu proses. Juga dengan demikian menunjukkan batas-batas suatu proses. Menunjukkan satu tahap dalam rangkaian suatu proses. Keterangan diberikan di dalam kotak segi-empat tentang tahap itu. 6
Menunjukkan decision point dalam suatu proses. Pertanyaan tentang hal yang akan diputuskan dituliskan di dalam bentuk geometris diamond ini, sedangkan jawabannya dalam bentuk YES dan NO digambarkan oleh tanda panah yang menunjuk ke arah yang berbeda. Menunjukkan tanda sambung suatu proses. Huruf di dalam lingkran adalah petunjuk kemana proses itu bersambung yang biasanya ke halaman yang berbeda. Pada Gambar 1 berikut ini diberikan suatu contoh flowchart yang telah mengalami modifikasi dan tidak lagi mengikuti ketentuan umum seperti yang dijelaskan pada tabel gambar geomtris. Modifikasi terutama terjadi pada awal dan akhir proses yang tidak menggunakan tanda lingkaran. 2. PENGERTIAN FLOWCHARTING Flowchart didefenisikan sebagai representasi grafis dari suatu proses. Dimana tiap tahapan proses divisualisasikan menggunakan bentuk-bentuk geometris, sedangkan alur proses digambarkan menggunakan tanda panah yang menghubungkan tiap tahap yang diwakili oleh bentuk geometrisnya. 3. TUJUAN Flowcharting bertujuan untuk memberikan pemahaman dasar tentang bagaimana suatu proses berlangsung, menunjukkan tiap-tiap tahap dalam suatu proses, serta menunjukkan bagaimana tahapan-tahapan itu saling berhubungan. 7