MODUL 5 PIZZA IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat pizza ikan yang enak, bertekstur lembut dan rasa yang lezat. Indikator Keberhasilan: Mutu pizza ikan yang dihasilkan memiliki tekstur yang lembut, rasa dan aroma khas ikan. A. Deskripsi Pizza Ikan Kehidupan modern telah mempengaruhi berbagai aspek kehidupan manusia terutama dari segi kebiasaan makan. Oleh karena tuntutan pekerjaan atau pun kesibukan kerja, banyak sekali orang yang tidak punya waktu membuat menu makanan untuk dirinya sendiri maupun untuk keluarganya. Pizza ikan bisa menjadi alternatif pilihan bagi ibu-ibu bekerja untuk memenuhi kebutuhan protein keluarganya. Pizza ikan merupakan makanan cepat saji yang bisa di nikmati kapan saja dan dimana saja. Pizza ikan dibuat dari daging ikan yang dilumatkan, kemudian ditambahkan tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain sebagai perasa. Bagian atas pizza ditutupi dengan saus, keju, irisan tomat, dan mayonise. Pizza ikan biasanya di nikmati dengan roti atau nasi. 50
Gambar 29. Pizza Ikan Pizza (dalam bahasa Italia biasa dibaca dengan pittsa) merupakan roti tipis dan bulat yang dipanggang di dalam oven dan permukaannya ditutupi dengan saus tomat, keju dan aneka topping seperti sosis atau zaitun. Pizza pertama kali diperkenalkan di Naples, Italia dan dengan cepat makanan ini menjadi populer di berbagai belahan dunia lainnya. Pizza modern yang kita ketahui sekarang ini dikembangkan oleh Koki Raffaele Esposito. Pada tahun 1889, Esposito memiliki restoran bernama Pizzeria di Pietro dia memasak roti yang dipanggang, kemudian ditambahkan dengan bermacam-macam topping. Makanan inilah yang kemudian disebut dengan pizza. Pizza berkembang ke seluruh dunia dengan variasi rasa dan topping menurut cita rasa negara masing-masing. 51
Makanan cepat saji memiliki beberapa kelebihan diantaranya : 1. Mudah didapatkan, satu-satunya hal yang perlu dilakukan untuk mendapatkan makanan cepat saji adalah membeli makanan tersebut dan tidak perlu menghabiskan banyak waktu untuk memasaknya. Cukup dipanaskan saja atau langsung bisa dimakan. Hal ini sangat sesuai untuk orang-orang yang tidak punya banyak waktu luang untuk memasak. 2. Selalu hangat, sehingga tidak ada makanan dingin yang tersisa karena umumnya makanan cepat saji dihidangkan fresh saat mau makan. 3. Makanan tetap segar, karena ada peraturan yang ketat yang mengatur khusus mengenai jenis makanan cepat saji untuk kesehatan dan keselamatan konsumen. 4. Segi kesehatan, pizza, burger, maupun kentang goreng bukanlah solusi makanan sehat dan harus dihindari, tetapi sekali-sekali mengkonsumsinya tidaklah masalah. Beberapa makanan dapat disajikan dengan cepat dan benar-benar sehat seperti sayuran dan makanan rendah lemak. 5. Faktor kenyamanan, karena kemasanannya yang bagus dapat membuat rasa nyaman bagi yang mengkonsumsi. 6. Kwalitas rasa (taste), karena rasanya yang tetap sama, walaupun membelinya di tempat yang berbeda. 52
B. Standar Mutu Pizza Secara umum makanan cepat saji mengandung tinggi kalori, kadar lemak, gula dan sodium (Na), tetapi rendah serat, Vitamin A, asam askorbat, kalsium dan folat. Tabel 6: Komposisi gizi pizza yang ada dipasaran (100 gr) Kandungan Jumlah Kalori 483 KKal Lemak 48 gr Kolesterol 52 gr Karbohidrat 3 gr Gula 3 gr Protein 3 gr Rendah nya kadar protein yang terkandung pada pizza yang dijual di pasaran, membuat pizza ikan bisa menjadi makanan cepat saji yang kaya akan protein. Pizza ikan dibuat dengan bahan dasar daging ikan dengan ditambahkan sedikit tepung tapioka sebagai pengikat. Pizza ikan ini juga bisa dijadikan lauk yang dimakan bersama nasi. Bagi anak-anak yang gemar makanan fast food, pizza ikan bisa menjadi alternatif pilihan makanan mereka yang kaya protein. Untuk membuat pizza ikan yang berkualitas, perlu diperhatikan kesegaran bahan mentah dan proses pengolahan yang higienis. Bahan baku yang diolah harus menurut SNI yang telah ditetapkan Badan 53
Standarisasi Nasional. SNI bahan baku pizza ikan harus berdasarkan SNI 01-2710.2-2006. C. Menyiapkan Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan : a) Ikan tuna : 500 gram b) Tepung kanji : 15 gram c) Telur ayam : 1 butir d) Merica halus : ½ sdt e) Garam halus : secukupnya f) Mentega : 1 sdm (untuk lapisan loyang) Bahan saus yang digunakan : a) Buncis : 100 gram b) Bawang bombay : 10 gram c) Cabe merah : 50 gram d) Merica halus : 2 gram e) Saus tomat : 50 ml f) Saus sambal : 2 sdm g) Garam halus : secukupnya h) Tomat masak : 1 buah i) Saus tiram : secukupnya j) Mayonise : 50 gram k) Basil : 1 sdt 54
Alat-alat yang digunakan : 1. Food Processor Alat ini berfungsi untuk melumatkan daging ikan sebelum di bentuk menjadi adonan pizza. 2. Oven pemanggang Alat ini berfungsi untuk memanggang adonan pizza yang telah disiapkan. Lama pemanggangan sekitar 30 menit atau sampai pinggiran pizza berwarna kuning keemasan. 3. Loyang aluminium Gambar 30: Oven listrik Gambar 31: Loyang aluminium 55
4. Timbangan digital (lihat Gambar 12.) 5. Pisau pemotong pizza Gambar 32: Pisau pemotong pizza 6. Tempat mengaduk adonan pizza Gambar 33: Tempat pengaduk adonan pizza D. Mengolah: Prosedur pembuatan pizza ikan : 1. Campurkan ikan tuna yang telah lumat dengan tepung kanji, telur, merica halus dan garam. Aduk rata. 2. Panaskan oven 56
3. Masukkan adonan ke dalam wajan datar yang telah diolesi mentega. Ratakan dengan ketebalan 1 ½ - 2 cm. 4. Panggang pizza didalam oven hingga matang sekitar 30 menit atau (pinggir pizza berwarna kuning keemasan). 5. Angkat dan dinginkan. 6. Siapkan saus (topping) pizza, cara nya: Tumis bawang bawang bombay hingga harum. Lalu masukkan irisan tomat, cabe merah, merica halus, saus sambal, saus tomat, garam halus, saus tiram, dan basil. Aduk rata Kemudian masukkan buncis yang telah di potong kecil. Masak sampai kental. 7. Taburkan saus diatas pizza ikan yang ada di wajan. 8. Panaskan kembali didalam oven hingga matang. 9. Angkat dan hidangkan dengan taburan mayonise diatasnya. Selanjutnya proses pembuatan pizza ikan dapat di lihat pada Gambar 34 di bawah ini: 57
Ikan tuna yang telah di cuci bersih Masukkan ke dalam food processor Setelah daging ikan lumat, tambahkan tepung kanji, telur, merica halus & garam. Aduk rata Masukkan adonan ke dalam wajan datar yang telah diolesi mentega, ratakan dengan ketebalan 1,5 2cm Panggang di dalam oven (selama 30 menit) Angkat Taburkan saus (topping pizza) Panggang kembali selama 15 menit Angkat dan hiasi dengan mayonise Gambar 34. Diagram alir pengolahan pizza ikan E. Mengemas Faktor dalam penentu daya simpan produk adalah jenis pengemasan. Pizza ikan biasanya dikemas dengan kotak yang terbuat dari kertas karton dan disimpan dalam freezer dengan suhu di bawah 0 o C. Sebelum menikmati pizza biasanya dipanaskan 58
terlebih dahulu menggunakan microwave, sehingga didapat pizza fresh seperti baru dimasak dari oven. Gambar 35. Kemasan Pizza ikan Syarat penandaan Setiap kemasan produk pizza ikan beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurangkurangnya sebagai berikut: a) jenis produk; b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. 59