BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Serat Di Indonesia sayur cukup mudah diperoleh, petani pada umumnya menanam guna mencukupi kebutuhan keluarga. Pemerintah juga berusaha meningkatkan kesejahteraan keluarga dengan program Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK) pada sayuran daun, helai daun merupakan komponen sel yang dindingnya mengandung serat makanan terutama jenis serat yang tidak larut dalam air seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin. Para ahli percaya bahwa serat dapat mencegah ataupun dapat digunakan untuk terapi penyakit darah tinggi, jantung dan konstipasi. (Oemen, 1984) Serat dikenal sebagai komponen yang didapat dari bahan makanan nabati. Akhir-akhir ini serat dianjurkan untuk dikonsumsi secara teratur dan seimbang setiap harinya. Serat adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman. Serat tidak dapat dicerna, tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan manusia. Bahan pangan nabati, selain mengandung zat-zat gizi yang berguna untuk proses pertumbuhan dan perkembangan yang memiliki komponen penting untuk kesehatan yang dikenal dengan zat non gizi. ( Mary, 1992) Serat dalam makanan merupakan ( Dietery Fiber) merupakan bahan tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim didalam saluran pencernaan manusia. Didunai tanaman ditemukan berbagai macam serat dengan tipe yang berbeda dan jumlah yang berlainan yang terdapat dalam segala struktur tanaman. Serat tersebut berbeda didalam dinding sel dan sel-sel akar, daun, batang, dan serat buah. (Mary, 1992) 4
5 B. Sumber Serat 1. Sayuran Sayuran sangat dibutuhkan dan harus dikonsumsi setiaphari sesuai dengan jumlah dan komposisi yang seimbang. Selain hal tersebut diatas, sayuran juga berguna bagi kesehatan tubuh sesuai dengan zat-zat yang dikandungnya. Selain kaya kandungan vitamin dan mineral, sayuranpun kaya serat. Sayuran dapat dibedakan menjadi beberapa menjadi beberapa jenis, yaitu sayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran umbi dan sayuran batang muda. Agar didapat serat yang optimal pada sayursayuran, tentnya harus dipilih sayuran yang bagus. TABEL 1 KANDUNGAN SERAT PADA SAYURAN DALAM 100 GR BAHAN No. Bahan kandungan serat (gram) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Wortel Taoge Daun Kangkung Tomat ( Dg biji ) Daun singkong Kacang panjang Bayam ( daun ) Buncis Brokoli Jamur 0.9 0.7 1.0 1.2 1.2 2.5 0.8 1.2 0.5 1.2 Sumber : Pusat Penelitian & Pengembangan Gizi, Bogor (1990) Dalam Sulistiyani (1999) 2. Buah Buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari, selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah-buahan juga dapat dikonsumsi dalam bentuk jus melalui suatu proses atau dihidangkan bersama sayur-sayuran. TABEL 2
6 KANDUNGAN SERAT DALAM 100 GR BUAH No. Bahan kandungan serat (gram) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nanas Besar Pepaya Pisang Raja Balu Pisang Ambon Jambu Biji Belimbing Apel Manalagi Jeruk Srikaya 5,64 8,85 10,34 7,48 5,60 0,90 23,17 6,07 0,70 Sumber : Wirakusumah, 1994 3. Golongan Serealia Golongan serealia yang merupakan bahan pangan dari tanaman famili rumput-rumputan, diantaranya padi, gandum, jagung dan sorgum. Kulit luar biji serealia banyak mengandung serat tak larut air yaitu selulosa dan hemi selulosa. Di bagian dalam terdapat endosperma yang mengandung serat larut air dan tak larut air. TABEL 3 KANDUNGAN SERAT DALAM 100 GR SEREALIA No. Bahan kandungan serat (gram) 1 2 3 4 5 6 7 Beras tumbuk Beras Giling Roti Putih Roti Kasar Kacang Kedelai Kacang Tanah Kacang Hijau 0,5 0,4 1 3,5 4,9 2,0 4,1 Sumber : Wirakusumah, 1994
7 C. Jenis Serat Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. 1 Serat tidak larut air antara lain adalah a. Selulosa Merupakan serat-serat panjang yang tidak terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. b. Hemiselulosa Memiliki rantai molekul lebih pendek dibanding selulosa, sifatnya sama yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini ditemukan pada makanan serealia, sayur dan buah. c. Lignin Termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil, terdapat pada serealia dan kacang-kacangan.(sulistyani, 1999) 2 Serat yang larut dalam air a. Pektin Fungsinya sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Terdapat pada buah b. Musilase Mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Terdapat pada serealia dan kacang-kacangan. c. Gum Diproduksi untuk menutupi dan melindungi bagian tanaman yang terluka. 3 Komponen serat berbeda dan presentase serat larut dalam seluruh serat makanan 32 % digandum, 32 % pada sayuran, 25 % pada kacangkacangan, 38 % pada buah-buahan. Pektin Gum dan Musillase dipakai sebagai tambahan dalam asupan makannya (Sulistyani, 1999).
8 4. Manfaat Serat Serat makanan mempunyai manfaat dan pengaruh yang menguntungkan diantaranya adalah mengurangi waktu transit, menunda kosongnya lambung dan mengakibatkan pengurangan tingginya gula darah setelah makan, meningkatkan kepuasan makan, meningkatkan berat feses, meningkatkan sekresi pankreas, menguntungkan pertumbuhan mikroflora usus, meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek, menurunkan serum lipid serta meningkatkan cairan empedu ( Hertog, 1992). Dalam Sulistyani (1999). E. Konsumsi Serat Meskipun konsumsi sayuran sangat dianjurkan tetapi jangan sampai berlebihan karena serat makanan yang berlebihan akan mengganggu ketersediaan biologis mineral dan vitamin dalam tubuh dan perut menjadi kembung. Konsumsi serat yang dianjurkan adalah 25 gr sehari (Sulistyani, 1992) F. Konsumsi Serat yang Dianjurkan Pengertian konsumsi serat makanan adalah jumlah asupan dan jenis bahan pangan sumber serat yang dikonsumsi per hari. Namun konsumsi serat makanan yang berlebihan akan berdampak negatif bagi kesehatan, kelebihan serat juga dapat mengurangi absorbsi mineral, besi, kalsium. Konsumsi serat makanan yang terlalu banyak dapat menghalangi absorbsi vitaman B12, A, D, E, K karena adanya pektin. ( Anderson, 1998) Menurut Sulistiyani (1999). Orang dewasa sehat dianjurkan mengkonsumsi serat makanan paling sedikit 20 25 gr per 1000 kalori. Untuk pria dewasa dianjurkan sebanyak 27 35 gr per hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2.700 kalori per hari) dan untuk wanita dewasa sebanyak 21 27 gr per hari (dengan rata-rata konsumsi energi 2.100 energi kalori per hari) Menurut Rochani (2003) untuk anak usia diatas 5 tahun dibutuhkan 5 gr serat makanan perhari dan ditingkatkan seirama dengan bertambahnya usia hingga mencapai asupan 25 35 gr per hari, setelah berusia 30 tahun.
9 Sedangkan bagi orang tua asupan serat yang dianjurkan sebanyak 10 13 gr per hari per 1000 Kkalori. Rata-rata negara di dunia menetapkan kebutuhan serat dalam sehari sebanyak 30 gr sehari. G. Pengetahuan Menurut LIPI (1998) megatakan bahwa yang disebut pengetahuan adalah kesan yang ada dalam pikiran manusia sebagai hasil dari penggunaan panca inderanya yang bertujuan mendapatkan kepastian. Tingkat pengetahuan gizi seseorang akan mempengaruhi sikap dan perilakunya dalam pemilihan makanan, juga berpengaruh terhadap asupan nakanannya. Walaupun daya beli merupakan hambatan utama sebagian besar kekurangan gizi dapat diatasi jika orang mengetahui pemanfaatan sumber yang dimiliki (Berg, 1986). Pengetahuan gizi dan kesehatan juga bisa dipengaruhi tingkat formal. Tingkat pendidikan formal merupakan faktor yang menentukan mudah tidaknya menyerap dan memahami informasi gizi dan kesehatan (Handayani, 1994). Semakin tinggi pengetahuan gizi seseorang akan semakin memperhitungkan jenis dan jumlah makanan yang dipilih untuk dikonsumsi. Orang yang pengetahuan gizinya rendah akan berperilaku memilih makanan yang menarik panca indera dan tidak mengadakan pemilihan berdasarkan nilai gizi makanan. Sebaliknya mereka yang tinggi pengetahuan gizinya, lebih mempergunakan pertimbangan rasional dan pengetahuan tentang nilai gizi makanan tersebut. (Soediaoetama 89). H. Pendapatan Perkapita Dengan meningkatnya pendapatan perorangan terjadilah perubahanperubahan dalam susunan makanan. Namun demikian pengeluaran uang yang lebih banyak untuk pangan tidak menjamin lebih beragamnya konsumsi pangan (Suhardjo,1989).
10 Pendapatan akan menentukan daya beli terhadap pangan dan fasilitas lain (pendidikan, perumahan, kesehatan, dll). Orang miskin biasanya akan membelanjakan sebagian besar pendapatannya untuk makanan, sedangkan yang kaya sudah tentu akan lebih kurang dari jumlah itu. Semakin tinggi pendapatan maka semakin bertambah besar pula persentase pertambahan pembelanjaan termasuk buah-buahan dan sayur-sayuran (Berg, 1986). Rendahnya pendapatan merupakan salah satu sebab rendahnya konsumsi pangan dan gizi. Kurang gizi akan mengurangi daya tahan tubuh, rentan terhadap penyakit, menurunkan aktifitas kerja dan menurunkan pendapatan. Akhirnya masalah pendapatan rendah dan mutu hidup yang rendah pula (Hardinsyah, 1985). I. Hubungan Pendapatan Perkapita dengan Konsumsi Serat Tingkat pendapatan akan mempengaruhi pola kebiasaan makan yang berperan dalam penyediaan pangan berdasarkan nilai ekonomi dan nilai gizinya. Di kalangan masyarakat berpendapatan rendah hanya dapat memenuhi kebutuhan pokok berupa karbohidrat sebagai pangan prioritas utama dan hanya mampu memberi makanan yang kurang kualitas dan kuantitasnya ( Suhardjo, 1989 ). Pendapatan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dan kuantitas makanan. Meski begitu jelas ada hubungan antara pendapatan dan gizi, karena pendapatan yang meningkat akan meningkatkan kesehatan dan masalah keluarga lainnya (Berg, 1986).
11 J. Kerangka Teori Tumbuh Kembang Anak Kecukupan Makanan (Konsumsi Serat) Keadaan Kesehatan Ketahanan makanan keluarga Asuhan Bagi ibu dan anak Pemanfaatan Yankes dan Sanitasi Lingkungan Pendidikan Keluarga Keberadaan dan Kontrol Sumber Daya Keluarga, Manusia, Ekonomi dan Organisasi Super Struktur Politik dan Ideologi Struktur Ekonomi Potensi sumber daya manusia GAMBAR 1 KERANGKA TEORI Sumber : Soetjiningseh, 1995
12 K. Kerangka Konsep Pendapatan Perkapita Pengetahuan Ibu Tentang Serat Konsumsi Serat anak SD GAMBAR 2 KERANGKA KONSEP L. Hipotesis 1. Ada hubungan pengetahuan ibu tentang serat dengan konsumsi serat anak SD 2. Ada hubungan pendapatan perkapita dengan konsumsi serat anak SD